Chef é o/a administrador/a da cozinha. Geralmente é responsável pela elaboração do
cardápio, pela comunicação com o(s) proprietário(s) do restaurante, fornecedores, em alguns casos, com os clientes, gestão dos estoques e coordenação do trabalho da equipe. Ele/a precisa saber preparar todos os pratos do restaurante, mas nem sempre chega ao fogão.
Ao Chefe, cabem as atividades de criação, elaboração, atuação direta ou indireta na preparação do alimento, e o planejamento, gerenciamento e capacitação de pessoal, ou seja, trata-se do estrategista e administrador da cozinha. Ao cozinheiro, cabe organizar e supervisionar os serviços a serem realizados e participar ativamente no pré-preparo, preparo e finalização do alimento, sempre observando os métodos de cocção e a qualidade dos alimentos. Aos trabalhadores auxiliares, cabem funções de suporte nas atividades, sob a responsabilidade tanto do cozinheiro quanto do Chefe (FONSECA, 2013, p.57).
Conforme o organograma (figura 5) mostrou, é possível que haja dois chefs em uma cozinha (até mais, dependendo do tamanho da cozinha). O/A chef executivo/a é uma figura mais rara, geralmente um dos donos ou sócio do restaurante, um/a chef muito famoso/a, que
dá o nome ao restaurante, que assina o cardápio. No Brasil, tal ocupação é mais recente, tendo surgido nos últimos anos conforme a profissão vem adquirindo mais visibilidade e prestígio social, mas não é muito comum. Existem chefs que trabalham em mais de um restaurante, porque não se trata exatamente de um trabalho operacional, em que a pessoa precisa estar no dia a dia da cozinha. Em muitos casos, o/a chef executivo costuma ficar no salão: seu trabalho é ver e ser visto, receber os clientes, legitimar a experiência que estes buscam, de comer no restaurante de tal chef (atualmente, posar para fotos, autografar livros etc.).
O/A chef de cozinha pode fazer também esse trabalho, mas geralmente trata-se de um trabalho muito mais operacional e administrativo da cozinha (em oposição ao chef executivo/a).
Galvão (2015) nos oferece uma categorização dos chefs a partir de sua relação com o ato de cozinhar e os divide em dois grandes tipos: o chef empresário e o chef cozinheiro. Nesta última categoria, ela ainda os divide em criativos-inovadores (que procuram criar uma linguagem própria, criativa, inovadora na cozinha), os autorais (que pretendem expressar a si mesmos através de seu trabalho) e os executores (que não possuem muita autonomia ou não estão interessados em criar um conceito próprio).
Auguste Escoffier (apud FRANCO, 2010) diferencia o chef do cozinheiro, afirmando que o chef é um artista e um administrador, e que ele não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não possa executar. “Só quem faz da cozinha o seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e de trabalho, torna-se um chef” (FRANCO, 2010, p.234). Dentre os cozinheiros, é relativamente tido como consenso que chef é um cargo, e cozinheiro, uma profissão, isto é, a pessoa está chef, mas ela precisa, antes, ser cozinheira.
O cargo de chef de cozinha é, sobretudo, o trabalho de quem conhece muito bem o funcionamento da cozinha, de quem coordena a produção, de quem conhece a dimensão do trabalho, porque chefia e supervisiona o trabalho de todos os outros.
E quando eu chego aqui eu tomo meu café, eu organizo a equipe, vejo a parte de cardápio, vejo o que vai ser no dia, daí começo a fazer as baixas, todas as alimentações que vai sair, o peso e vejo a parte da salada também, faço a baixa de todas as comidas, depois começo montar minhas planilhas, né, que eu faço todos os dias eu tenho que fazer baixa daquilo. Eu levo pro menino do RH as baixas de um dia antes de hoje, por exemplo, aí amanhã já faço outra. Então faço minhas baixas, começo fazer meus recebimentos, vejo meus pedidos de compras, depois todos os dias temos uma estação no restaurante. Segunda é crepe. Então, eu monto as estações, entendeu, hoje minha praça já tá lá, minha mis-en-place, daqui a pouco eu vou lá montar. Então eu monto as estações, eu vejo o cardápio do dia. Depois eu começo a orientar o pessoal que horas que vai almoçar, a hora que não vai. E já começando a olhar o cardápio do dia seguinte. E assim é o nosso dia. Meio- dia eu tenho que ir pro restaurante, fico até as três horas da tarde fazendo a
reposição, recebendo os clientes, entendeu. (...) Você tem que ter um planejamento pra tudo. Exemplo: você não pode deixar faltar os insumos na sua cozinha, entendeu? Tem que prestar muita atenção. Ah, é um trabalho complexo. (…) E tem dias que seu mural tem dez evento na semana. Cada evento daquele, cada OS49 que chega é um tipo de alimentação. Então, tenho que olhar, ah vai ter sorvete de pistache, nesse eu tenho que comprar, esse vai ter filé, tenho que comprar, então assim, cada evento tem que ter os insumos adequados praquele evento, então olha, é uma tensão50.
Joana, chef, revela em sua fala a importância do trabalho de planejamento e a tensão que perpassa sua função. O restaurante em que ela trabalha, que se localiza dentro de um hotel, funciona em sistema de bufê no horário de almoço e à la carte no jantar. A cozinha também prepara os alimentos que são oferecidos nos eventos do hotel, como coffee breaks. As “baixas” a que ela se refere são todos os alimentos que foram consumidos e que precisam ser repostos – ela faz o controle de tudo que entra e sai da cozinha, informa o RH sobre o que foi consumido e apresenta uma lista diariamente com o que precisa ser comprado. Ela lidera as brigadas: organiza o horário de almoço dos funcionários, supervisiona o trabalho de todos e elabora os cardápios, além das “estações”: cada dia o restaurante oferece algo diferente, que fica fora do bufê (massas, tapiocas, crepes etc.).
Ela também faz o trabalho de cozinheira além do de chef, porque também é responsável por uma praça. A rotina é pesada e, muitas vezes, ela precisa ficar além do seu horário para resolver problemas e terminar as planilhas, fundamentais para a organização de seu trabalho como chef de cozinha. Depois do planejamento, depois de cuidar da própria praça, ela ainda vai ao salão, faz reposição da comida que vai acabando e recebe os clientes, ou seja, está lá para ouvir elogios, mas também reclamações, além de comentários indiscretos e cantadas. Ela relata que algumas vezes sofre algum assédio por parte desses:
Tem alguns que chegam, te dá até o cartão deles, ó... eu jogo no lixo, quando ele sai assim, eu sou indiferente.
A partir da descrição de Joana de seu trabalho como chef, é possível apreender que além do trabalho técnico, ela também precisa fazer um trabalho de gestão das emoções (HOCHSCHILD, 1979), tanto com a equipe que lidera – coordenar o trabalho, organizar os cronogramas (pausas para o almoço, planejamento de dias de folgas e férias), lidar com as
49 OS: Ordem de Serviço. É um documento interno em que constam todos os serviços que o cliente contratou:
horário, local, quantas pessoas, eventuais restrições alimentares, pedidos especiais. Os hotéis têm variadas opções de refeições (coffee break, café da manhã, lanche da tarde, coquetel) para oferecer durante os eventos, e isso precisa vir descrito na Ordem de Serviço.
demandas dos funcionários e os problemas da cozinha; como os demais departamentos do hotel, o RH, o setor de compras, e os clientes.
De acordo com Soares (2011: 97), uma das facetas do trabalho emocional reside na necessidade de um trabalhador ou trabalhadora precisar fazer a gestão das emoções da clientela. Por causa do seu trabalho junto ao público do restaurante, Joana entende que precisa manter uma determinada postura e, em alguma medida, submeter-se a esse tipo de assédio, sem reagir e sem responder. Ela faz um cálculo e exerce um controle emocional sobre suas reações para não ter um problema com o cliente ou com a equipe do hotel, para suportar a situação. Conforme proposição de Hochschild, “O indivíduo frequentemente trabalha induzindo ou inibindo sentimentos para torná-los ‘apropriados’ à situação”51
(HOCHSCHILD1979, p.551).
Com relação à equipe, ela também precisa exercer um controle emocional. Embora os funcionários sejam amigos e saiam juntos depois do trabalho, embora eles façam brincadeiras e piadas na cozinha, ela se abstém. Joana sustenta a postura de manter atenção “só no profissional”, enquanto os outros, aparentemente, falam sobre suas vidas pessoais e fazem brincadeiras durante o trabalho. Para seus colegas, esse é um ambiente onde se sentem à vontade para falar sobre si e brincar, em que desenvolvem relações de amizade, e têm o hábito de sair juntos após o expediente. Mas Joana não participa dessa dinâmica coletiva e preserva uma postura mais rígida, como uma estratégia para ser obedecida, reconhecida como chefe e
chef.
É como eu te falei, eu sou uma pessoa que não gosto de falar da minha vida particular dentro do meu setor de trabalho, eu não gosto muito, não procuro saber também deles, procuro manter um foco só no profissional. Então não gosto muito de brincadeira, de muito agarra-agarra, evito esse tipo de coisa. Então vai muito da pessoa, tem pessoas que dá liberdade.
Segundo Hochschild, (1979, p.555) “fatores sociais afetam como as emoções são provocadas e expressas”52 . Assim, compreendendo que as emoções e sentimentos obedecem
a regras sociais e que são, portanto, construídas socialmente, o trabalho também exige esse domínio, uma gestão da própria emoção e do outro. Nesse sentido, o trabalho emocional significa corresponder ao que se espera dela enquanto chef: não se deixar levar pelo clima de descontração e brincadeira, pelo contrário, ser a pessoa séria, que não brinca, que não sai, preservar sua vida pessoal, em suas palavras: “manter um foco só no profissional”.
51 Tradução livre do original: “The individual often works on inducing or inhibiting feelings so as to render them
‘appropriate’ to a situation”
Aqui é importante ressaltar que essa gestão é fundamental para o exercício da liderança no espaço da cozinha, sobretudo porque se trata de uma chef mulher. Conforme foi possível observar em muitas entrevistas, são precisamente esses comportamentos de brincadeira (muitas vezes de cunho sexual, sexistas, machistas), criar apelidos, ou mesmo o que a própria Joana chama de “agarra-agarra”, que tornam a cozinha um espaço que pode ser hostil para as mulheres. No caso dela, manter-se alheia a essa dinâmica é uma forma de se preservar desse tipo de comportamento, o que é fundamental para obter e manter o respeito de seus subordinados. Uma vez que a autoridade de chef é central dentro da cozinha e que ela precisa ser obedecida sem questionamentos, principalmente no momento do serviço, cabe a ela, como chef e como mulher, criar estratégias para garantir que os funcionários vão obedecer, vão respeitar sua autoridade.
Em restaurantes em que o trabalho culinário é desempenhado por uma equipe, a figura do/a chef é a mais importante. Muito mais do que o/a cozinheiro/a principal, ele/a é o/a administrador/a da cozinha, coordenador/a e supervisor/a do trabalho de todos os funcionários. Sua autoridade nesse espaço é indiscutível e não pode ser questionada. É fundamental que suas instruções sejam seguidas à risca.
Segundo Chelminsky (2007: 104), “Há um óbvio paralelo entre a hierarquia e a disciplina de um exército e de uma cozinha profissional séria – chef, lembre-se, não significa cozinheiro, mas chefe, patrão”. Roscoe (2012) afirma que a cozinha moderna adota a rígida estrutura militar, uma hierarquia firme em que as habilidades e status são compreendidos a partir de seu papel na cozinha53. De acordo com Bourelly (2010), a cozinha profissional
remete, em sua origem, à história dos exércitos e soldados, o que fez dela um verdadeiro bastião masculino. Ainda hoje, muitas expressões e palavras utilizadas nas cozinhas se referem a um vocabulário militar, como o próprio termo “brigada” e a expressão “marchar”54.
Nos exércitos, o cozinheiro não é civil. Ele também é militar. Entretanto, ele não porta armas, ele não está na linha de frente, ele não tem a oportunidade, como seus colegas, de demonstrar força e coragem. Segundo Harris e Giuffre (2015: 9), para os chefs e cozinheiros, essa atividade profissional masculina está sempre em risco de ser comparada e equiparada ao trabalho não remunerado e não profissional que as mulheres fazem em casa. “A ameaça da feminização leva a uma sensação de masculinidade insegura e instável entre os homens em
53 Tradução livre do original: “The modern professional kitchen adopts its rigid structure from a military
approach. A firm hierarchy is in place where one’s skills and status are understood by their role within the kitchen” (ROSCOE, 2012, p.3).
54 Nas cozinhas, quando um prato está sendo preparado, diz-se que ele “marcha”, e ao ser servido, “marcha e
trabalhos que requerem que eles realizem tarefas codificadas como femininas – um termo ao qual nos referimos como masculinidade precária”55. Nesse sentido, as autoras chamam
atenção para uma estratégia que pode neutralizar a feminilidade do trabalho, que consiste em enfatizar a natureza masculina do trabalho, por exemplo, dirigindo o enfoque para o passado militar da ocupação.
Nas palavras do historiador Allan Drouard (2015: 28-29):
A organização da cozinha criada no final do século 19 por chefs como Gustav Garlin e Auguste Escoffier se assemelha à de um exército em ordem de batalha. O chef dirige sua brigada e confronta com ela o “golpe de fogo” do serviço. Os cozinheiros suportam o fogo da cozinha, que, como disse Carême, os devora e os mata: 'O momento de servir está além de toda expressão de dor e fadiga. Chegamos a tempo e não podemos atrasar o momento do serviço. Comandos de honra (testemunha o ilustre Vatel). Devemos obedecer mesmo quando faltam forças físicas; mas é o carvão que nos mata56.
Chelminsky (2007: 159) também pontua que o papel do chef em uma cozinha é fundamental, pois “É um trabalho de tempo integral, crucial e diabolicamente repleto de artifícios, já que o chef tem de estar intimamente familiarizado com todos os detalhes de cada posto na brigade, e somente os seus olhos e seu perfeccionismo perfilam entre o fracasso e o deslumbre”.
Assim, todos trabalham duro na cozinha, mas sobre o/a chef recai a maior parte da responsabilidade, para o bem ou para o mal, pois cabe a ele/a imprimir sua marca ou sua identidade na comida, ainda que ele/a mesmo/a não a prepare. “Há inúmeros caminhos diferentes, então, levando à grande culinária, mas em comum todos tem uma coisa: o resultado final carrega a marca inconfundível da personalidade do chef, seja ou não ele a pessoa que prepara os pratos” (CHELMINSKY, 2007, p.161).
Buford (2007: 131), em sua peregrinação por diversas cozinhas do mundo, trabalhou com Marco Pierre White, um chef que já obteve três estrelas Michelin e que ficou conhecido por sua reação teatral na cozinha – segundo o autor, havia clientes que iam a seu restaurante na expectativa que algo inesperado acontecesse. Incontáveis vezes, White discutiu, gritou e
55 Tradução livre do original : “Feminization threat leads to a sense of insecure and unstable masculinity
amongst men in jobs requiring them to perform female-coded tasks – a term they we refer to as precarious masculinity”.
56
Tradução livre do original: “L’organisation des cuisines mise en place à la fin du XIXe siècle par des chefs tel que Gustav Garlin et Auguste Escoffier ressemble à celle d’une armée en ordre de bataille. Le Chef dirige sa brigade et affronte avec elle le coup de feu du service. Les cuisiniers supportent le feu de la cuisine qui, comme le disait déjà Carême, les dévore et les tue : ‘Le moment du service est au-delà de toute expression de peine et fatigue. Nous sommes à l’heure et à la minute, et nous ne pouvons différer le moment du service. L’honneur commande (témoin l’illustre Vatel). Il faut obéir lors même que les forces physiques manquent ; mais c’est le charbon qui nous tue’” (p.28-29).
brigou até com os clientes. Com alguma nostalgia, ele afirma que ser chef “naquela época” (anos 1990) “era ter licença pra gritar”.
Os gritos, em alguma medida, fazem parte da organização do trabalho na cozinha. É preciso que as pessoas se comuniquem e elas estão em um ambiente barulhento, geralmente realizando várias tarefas ao mesmo tempo, tudo é urgente e todos querem ser ouvidos. Entretanto, a voz principal é a voz do/a chef, e, portanto, ele/a tem mais poder para gritar que os outros: apenas ele/a tem legitimidade para gritar e ser ouvido, para ser obedecido.
Há uma série de empecilhos para as mulheres que pretendem chegar aos cargos de maior responsabilidade e chefia dentro da cozinha. O trabalho de chef é associado a uma figura masculina que tem determinados comportamentos, como falar alto, gritar, dar ordens, entre outros, e que dificulta a ascensão feminina a esses postos.
A questão de ter uma mulher no cargo máximo da hierarquia pode precipitar conflitos. Segundo outra chef entrevistada, ter voz de comando e se fazer respeitar na cozinha pode ser um grande desafio, principalmente diante de uma equipe de subordinados totalmente masculina.
... é fácil de ser contratada, a priori, mas é difícil de você se manter lá dentro. Você vai ser substituída em algum momento, porque não tem uma voz de comando feminina que seja ouvida. Não tem. É muito difícil. Tem... Eu passei por situações... um pouco complicadas. Pensando mais nos turnos da noite mesmo, porque nos turnos da manhã... como era uma mescla de cozinheiros e cozinheiras não... não tinha esse problema. À noite eram essencialmente homens, não tem... eles não ouvem. Eles não ouvem. Eles passam por cima. Se a decisão de hoje, eu viro pra eles e falo "gente, vocês têm produção hoje? Então tá, têm meia hora pra lavar a coifa?" "Ah mas amanhã cedo não vão lavar a coifa, porque..." "Gente, lava a coifa pra mim". Aí você tem que ser delicada no jeito de falar, você tem que ser sutil e etc. Enquanto se você grita, eles não aceitam mesmo, eles se rebelam. É muito difícil. Pra mulher dar voz de comando na cozinha é muito difícil. Não existe. Não existe57.