Partie III : Résultats et Discussion
III.4. Rendement fromager
DIAB et BOUDOUDA (2020) ont mentionné dans leur étude sur le rendement fromager réel obtenu en utilisant la caillette cameline sur deux types du lait (lait des chamelles issu d’un élevage extensif et lait des chamelles issu d’un élevage semi-intensif) qu’il y a une légère différence entre les rendements de ces deux types du lait (0,7888 % et 1,097%) respectivement pour le lait issu de l’élevage camelin extensif et semi-intensif.
Malgré cela, les rendements fromagers sont faibles comparativement à ceux observés habituellement avec du lait de vache ou de chèvre. Le faible niveau des rendements s'explique par la moindre teneur en matière sèche des laits de dromadaire utilisés, mais également par l'importance des pertes en matière sèche dans le lactosérum. Ainsi, bien que les extraits secs du lait de dromadaire utilisé soient d'environ 30 pour cent inférieurs à ceux du lait de vache, les extraits secs moyens mesurés dans les lactosérums sont du même ordre que ceux obtenus lors de la transformation du lait de vache (DIAB et BOUDOUDA, 2020).
On retiendra aussi que dans sa composition ce lait est pauvre en matière sèche totale, matière grasse, matière protéique, le diamètre élevé des micelles de caséine, et la teneur réduite en caséine kappa. Sa composition minérale diffère peu de celle du lait de vache ; il y a toutefois un peu moins de calcium, de phosphore, de sodium et plus de chlore et de potassium (MEDJOUR, 2014).
Conclusion
Le dromadaire occupe une place de choix dans les zones arides et semi arides, en raison de son excellente adaptation aux mauvaises conditions de vie tel que le manque d'eau et le manque de pâturages et de plus il est apte à produire un lait de bonne valeur nutritionnelle (MAHBOUB, 2009). Le lait camelin et malgré sa richesse en nutriments de base (protéines, lipides et lactose) il se singularise par sa richesse en vitamine C et en niacine et surtout par un système de protection puissant présenté par un taux considérablement élevé lysozymes, protéines de reconnaissance du peptidoglycane, lactoperoxydase, lactoferrine et etc. d’autre part, il est caractérisé par une médiocre propriété techno-fonctionnelle, ainsi, ce lait présente une faible aptitude à la coagulation. Plusieurs travaux ont fait l’objet de la correction de ce problème (MEDJOUR, 2014).
Les caractéristiques du lait de chamelle proviennent dans la plupart des cas de la nature des plantes qui paissent sur le dromadaire (bien sûr). Afin d'améliorer la production de lait de chamelle, certains éleveurs ont récemment pratiqué l'élevage semi-intensif (semi-stabilisation / introduction d'aliments «artificiels»).
Notre objectif à travers cette étude est de voir l’influence de système d’élevage sur l’aptitude à la coagulation de ce lait d’un part et d’autre part sur certains effets biologiques originaires de peptides issus des caséines suite à la digestion via les protéases utilisées dans le processus de la coagulation fromagère.
Les analyses physico-chimiques préliminaires sur les deux échantillons du lait camelin prélevés (provenant des chamelles en élevage extensif et semi-intensif) ont montré que :
La transition dans le système d’élevage camelin n’influe pas sur le pH, ainsi la valeur de pH de deux échantillons est presque similaire :
Le lait provenant de l’élevage camelin semi-intensif est légèrement plus acide ;
Sa densité est plus importante (ce qui est dû peut-être à sa richesse en matière sèche et notamment en protéines) ;
Le lait issu de l’élevage camelin semi-intensif est fortement plus riche en protéines ; Sa teneur en caséines est beaucoup plus importante ;
De plus et à travers la discussion des résultats précédemment publiés par plusieurs auteurs, on a pu conclure que les hydrolysats caséiques obtenus par protéolyse enzymatique présentent des effets biologiques plus importants que l'effet obtenus par les caséines natives et cela quel que soit la source enzymatique utilisée dans toutes les études réalisées jusqu’à l’heure actuelle. Finalement, on retient que le mode d’élevage influe légèrement sur le rendement fromager réel, à la faveur de système d’élevage semi-intensif.
Conclusion
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La consommation de lait camelin et de ses dérivés doit être encouragée ainsi que l'utilisation des caséines de lait de chamelle et de ses hydrolysats comme antioxydants pour consommation humaine et comme ingrédient dans les nutraceutiques et les produits pharmaceutiques comme dans les compléments alimentaires.
Les caséines camelines qui sont des composants majoritaires de ce lait sont très susceptibles à la protéolyse et capables de produire des peptides à activités biologiques diverses, une fois ingéré.
Ces propriétés du lait camelin étant peu étudiées. Les caséines de ce lait possèdent une vrai potentialité et considérées comme une source riche en peptides bioactives d’où la nécessité d’en faire beaucoup d’autres investigation afin d’améliorer encore plus le savoir dans ce contexte, notamment à travers l’utilisation des techniques des séparation et de fractionnement plus performantes (ultrafiltration, HPLC et SDS-PAGE) et la caractérisations des masses de ces peptides par l’utilisation des techniques très fiable telles que la spectrométrie de masse et la chromatographie sur gel filtration et l’identification de leurs séquences en utilisant la MALDI-TOF et le séquençage par la méthode d’Edman.
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