L’acheteur public, pour répondre aux questions « 1) Quelle est ma situation (offre, demande, caractéristiques de ma structure) ? »,
« 2) Quand et comment faire mes visites de « sourçage » ? » et « 3) Quelle est la procédure de sélection qui me convient le mieux ? », est invité à se reporter au chapitre V de ces présentes recommandations.
En réponse à la question « 4) Comment rédiger les différents documents composant ma consultation ? », l’acheteur public trouvera des conseils au chapitre VI et des modèles-types de documents de consultation en chapitres VII, VIII, IX, et X : règlement de consultation, Cahier des Clauses Administratives Particulières (CCAP) et Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP).
A noter que l’acheteur public, notamment pour la rédaction du CCTP, peut également s’appuyer sur le guide CTIFL-Interfel des fruits et légumes frais en restauration hors domicile.
Ce guide a fait l’objet d’une édition papier en 2004 et en 2011
et est désormais disponible directement en ligne sur https://guiderhd.ctifl.fr
Rassemblant plus de 40 fiches produits comportant toutes les informations importantes pour les acteurs de la RHD (principales variétés, calendriers de commercialisation, correspondance calibre/poids, critères d’achat, conditions de conservation optimales…), il est une référence technique incontournable.
De plus, l’AIB met à disposition, sur son site www.banane.info, un guide qualité.
En ce qui concerne la pomme de terre, il est conseillé de se reporter à la rubrique « Qualité » du site www.cnipt.fr
Par ailleurs, pour connaître la réglementation en vigueur au niveau des fruits et légumes frais, Interfel tient à jour un récapitulatif compilant : normes UE, normes CEE-ONU, normes CODEX-STAN, accords interprofessionnels (et leurs arrêtés d’extension), notes d’informations, recommandations, guides…
Celui-ci est à retrouver sur : https://www.interfel.com/docs/tableau-de-reglementation-produit Plus d’infos également sur : www.ctifl.fr (outils « Legifel » et « Etiquetage Pancartage »).
En complément, les acteurs peuvent également se référer au « Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les fruits et légumes frais non transformés » CTIFL-Interfel (2010), en ligne sur www.ctifl.fr.
De même, ils peuvent s’appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP) « Végétaux crus prêts à l’emploi » (dernière version à date : 2 mars 2017), élaboré par le CTIFL et validé par les ministères chargés de la consommation, de la santé et de l’alimentation.
IV. COMMENT UTILISER CES RECOMMANDATIONS ?
Concernant les questions « 5) Concrètement, comment émettre mes documents de consultation ? », mais également les questions
« 9) Comment se préparer à répondre à des marchés publics ? »,
« 10) Quels documents préparer ? », « 11) Comment remplir son DUME (Document Unique de Marché Européen) ? » et
« 12) Quels sont les sites ou outils de veille pour suivre les appels d’offres ?… » les acteurs peuvent s’appuyer sur les guides très pratiques de la dématérialisation des marchés publics : l’un est destiné aux acheteurs, l’autre aux opérateurs économiques. Ils sont disponibles sur : www.economie.gouv.fr
De plus, pour construire leurs offres, les fournisseurs peuvent se référer aux références indiquées dans les encadrés ci-dessus, notamment au guide CTIFL-Interfel des fruits et légumes frais en restauration hors domicile, pour générer des fiches techniques produits.
En appui à la question « 6) Comment sélectionner le(s) candidat(s) ? Sur quels critères ? », des recommandations sont formulées pour la sélection des offres au chapitre VI et à travers les modèles-types des documents de consultation, en chapitres VII, VIII, IX et X.
En ce qui concerne la question « 7) Si le marché est multi-attributaires, quand et comment mettre en concurrence les titulaires de mon marché ? », des éléments sur la fréquence de remise en concurrence sont intégrés au chapitre V.
Pour aider les fournisseurs à répondre aux questions « 13) Comment répondre à cette mise en concurrence ? » et « 14) Comment répondre à cette remise en concurrence ? », des recommandations sont émises en commentaires, dans les modèles-types de documents de consultation, en chapitres VII, VIII, IX et X.
Enfin, en ce concerne les questions « 8) Comment, en tant qu’acheteur public, veiller à la bonne exécution de mon marché ? » et
« 15) Comment, en tant que fournisseur de fruits et légumes frais, veiller à la bonne exécution de mon marché ? », des éléments de réponse sont apportés au niveau du chapitre VI et dans les modèles-types de documents de consultation en chapitres VII, VIII, IX et X.
IV. COMMENT UTILISER CES RECOMMANDATIONS ?
RECOMMANDATIONS INTERFEL POUR L’ACHAT PUBLIC DE FRUITS ET LÉGUMES FRAIS - DÉCEMBRE 2020 34
V. ANALYSE DU CONTEXTE,
DÉFINITION DES BESOINS
ET CHOIX DE LA TECHNIQUE
D’ACHAT LA PLUS ADAPTÉE
RECOMMANDATIONS INTERFEL POUR L’ACHAT PUBLIC DE FRUITS ET LÉGUMES FRAIS - DÉCEMBRE 2020 35 En fixant, dans la loi « Alimentation », des objectifs ambitieux en matière d’approvisionnement pour la restauration collective publique, le législateur a fait de l’achat public un levier fort pour faire évoluer les pratiques des filières agricoles.
Faire évoluer ces pratiques, à l’amont de la filière, demande du temps. Par exemple, le temps de conversion à l’agriculture biologique est d’au moins deux ans en maraîchage et d’au moins trois ans en arboriculture.
Relocaliser certaines productions agricoles est également un travail de longue haleine (recherche de terres cultivables, intégration de ces nouvelles productions dans les circuits commerciaux et logistiques…).
Or, souvent, l’acheteur public souhaite pouvoir garder la possibilité de changer rapidement de fournisseur, espérant ainsi mieux pouvoir répondre aux attentes de ses clients, convives, prescripteurs et gestionnaires.
Il est recommandé d’aborder l’acte d’achat comme la recherche d’un équilibre, dans une démarche de co-construction.
Pour trouver un compromis entre ce souhait de liberté et la visibilité économique que requiert l’évolution des pratiques attendue par les convives et la société, les professionnels de la filière fruits et légumes recommandent à chaque collectivité :
o une analyse fine du contexte qui l’entoure
o un calcul du montant du marché et l’identification des outils juridiques à la disposition de l’acheteur, leurs caractéristiques, les obligations qui y sont liées…
o sur la base de cette analyse, le choix de la procédure qui lui semble la plus appropriée (matrice décisionnelle).
1) ANALYSE DU CONTEXTE ET DÉFINITION DES BESOINS
Par « Analyse du contexte » qui entoure chaque collectivité, il est entendu :