B. Quantification dans le vin des quatre alcools identifiés

Les concentrations moyennes en 2-phényléthanol, 2-méthylbutan-1-ol,

3-méthylbutan-1-ol et alcool benzylique ont été mesurées pour chaque couple levures/BL dans les vins PL

après 3 mois d’élevage (Figure 34). Les données ont été traitées par une ANOVA à deux

facteurs (levures / bactéries / levures x bactéries).

Concernant le 2-phényléthanol (Figure 34a), les résultats indiquent qu’il existe un effet

significatif de la souche de levures (au seuil de 1 %). En effet, les vins inoculés avec la levure

522D contiennent en moyenne plus de phényléthanol que les modalités "FX10" (186,51 ±

10,92 mg/L et 183,08 ± 42,58 mg/L pour 522D/B28 et 522D/450 respectivement contre

107,37 ± 17,59 mg/L et 145,85 ± 25,10 mg/L pour FX10/B28 et FX10/450 respectivement).

En revanche, aucun effet "bactéries" ou d’interaction "levures x bactéries" n’a pu être mis en

évidence.

(a) (b)

(c)

Figure 34. Teneurs moyennes en 2-phényléthanol (a), 2-méthylbutan-1-ol et

3-méthylbutan-1-ol (b) (exprimées en mg/L), et alcool benzylique (c) (exprimées en µg/L) ± intervalle de

confiance à 5 % entre les réplicats observées dans les vins PL après 3 mois d’élevage.

0 50 100 150 200 250 P hé ny lé tha no l (m g /L) 522D/B28 522D/450 FX10/B28 FX10/450 0 50 100 150 200 250 300 350 400 2MetButOH 3MetButOH Co ncent ra tio n ( m g /L ) 522D/B28 522D/450 FX10/B28 FX10/450 0 100 200 300 400 500 600 Alco o l benzy liq ue (µg /L ) 522D/B28 522D/450 FX10/B28 FX10/450

173

Les teneurs en 2-méthylbutan-1-ol et 3-méthylbutan-1-ol ont été déterminées par la

méthode chromatographique classique permettant de séparer correctement les deux alcools

(Figure 34b). Concernant le 3-méthylbutan-1-ol, aucune différence significative n’a pu être

mise en évidence entre les quatre modalités testées. En revanche, il existe un effet significatif

de la souche de levures sur la concentration en 2-méthylbutan-1-ol (au seuil de 0,1 %). Les

teneurs en alcool apparaissent en effet légèrement plus élevées dans les vins fermentés par la

souche 522D (118 mg/L en moyenne) que dans les modalités "FX10" (90 mg/L en moyenne).

Aucun effet "bactéries" ou d’interaction "levures x bactéries" n’a pu être mis en évidence.

Enfin, les valeurs observées en alcool benzylique sont très faibles comparées à celles

des autres alcools (Figure 34c). De plus, aucune différence significative n’a pu être mise en

évidence entre les quatre modalités testées.

II.C.Discussion

L’analyse de la composition de la fraction 12 par GC-MS montre que les quatre

composés majoritaires identifiés font partie de la famille des alcools supérieurs : le

2-phényléthanol, le 3-méthylbutan-1-ol, le 2-méthylbutan-1-ol et l’alcool benzylique. Un effet

significatif de la souche de levures a pu être mis en évidence pour deux d’entre eux : le

2-phényléthanol et le 2-méthylbutan-1-ol, tous deux présents en plus grande quantité dans les

vins fermentés par la souche 522D. Aucun effet "bactéries" ou d’interaction "levures x

bactéries" n’a été observé.

Le 2-phényléthanol est un alcool aromatique à l’odeur florale. Son seuil de perception

dans un vin synthétique (11 % v/v éthanol, 7 g/L glycérol, 5 g/L acide tartrique, pH 3,4) a été

déterminé à 14 mg/L (Ferreira et al, 2000). Les concentrations en 2-phényléthanol trouvées

dans les vins PL se situent dans la moyenne haute selon la littérature (de 107,37 à 186,51

mg/L). Ces résultats sont nettement supérieurs au seuil de perception déterminé par Ferreira et

al. (2000). Cependant, Rankine et Pocock (1969) avaient démontré que ce seuil pouvait être

très variable selon les juges, allant de 30 à 200 mg/L dans un vin blanc sec. De plus, peu

d’études sont disponibles sur l’effet potentiel du 2-phényléthanol sur l’arôme fruité des vins

mais il parait peu probable, au regard de ses propriétés aromatiques, qu’il puisse avoir un

impact direct sur celui-ci. Il possède en effet une odeur vineuse, rappelant la rose et la

jacinthe.

174

Le 2-méthylbutan-1-ol et le 3-méthylbutan-1-ol ont été dosés à des concentrations de

l’ordre de 100 mg/L et 320 mg/L respectivement. Ce dernier est à des niveaux proches de son

seuil de perception déterminé dans le vin blanc à 300 mg/L (Rankine, 1967). A notre

connaissance, le seuil du 2-méthylbutan-1-ol n’a pas été établi dans le vin. Pour comparaison,

il a été estimé dans la bière entre 60 et 100 mg/L contre 70 à 75 mg/L pour le

3-méthylbutan-1-ol (Meiglaard, 1975). Une récente étude dans notre laboratoire a confirmé l’effet masque de

plusieurs alcools supérieurs sur l’arôme fruité de diverses reconstitutions aromatiques à base

d’esters, et notamment de celui du 3-méthylbutan-1-ol (communication personnelle).

Cependant, aucune différence significative dans la concentration de cet alcool n’a pu être

mise en évidence entre nos différentes modalités. Des écarts significatifs de concentration ont

bien été observés entre les souches de levures pour le 2-méthylbutan-1-ol. Cependant, ce

composé ne semble pas pouvoir, à lui seul, entrainer de diminution de la note fruitée en

solution modèle (communication personnelle). Il semble donc très peu probable que ces deux

alcools soient impliqués dans les modulations aromatiques observées.

L’alcool benzylique est un alcool aromatique peu odorant, décrit par des notes "floral"

et "amande". Son seuil de perception a été calculé à 900 mg/L dans la bière (Meilgaard, 1975)

et à 200 mg/L dans une solution modèle à 10 % d’alcool (v/v) contenant 5 g/L d’acide

tartrique à pH 3,2 (Gómez-Míguez et al., 2007). Les concentrations retrouvées dans les vins

PL, autour de 500 µg/L, sont très inférieures aux seuils de perception décrits dans la

littérature. Même si ces derniers n’ont pas été déterminés dans le vin, il semble toutefois peu

probable que ce composé puisse avoir un impact direct sur l’arôme du vin. Il est par ailleurs

considéré comme un alcool mineur du vin, au contraire des trois autres (Ribéreau-Gayon et

al., 2012b). De plus, aucune différence significative n’a pu être mise en évidence entre les

différentes modalités. Ce composé n’est donc vraisemblablement pas impliqué dans la

modulation de l’arôme fruité et ne permet pas d’expliquer les différences sensorielles

observées entre les vins fermentés par les levures FX10 ou 522D.

L’implication de ces quatre alcools dans la modulation de l’intensité de l’arôme fruité

semble donc peu probable, y compris en mélange. Afin de nous en assurer, le dosage de ces

composés dans la fraction 12 a été réalisé. Les alcools ont ensuite été ajoutés dans la RA (1 à

25 - 12) aux concentrations préalablement déterminées. Malgré leur ajout, la RA totale

composée des 25 fractions est encore parue plus fruitée que la RA (1 à 25 - 12) dopée aux

alcools supérieurs. Nous nous sommes donc concentrés sur l’identification des composés

minoritaires présents dans la fraction 12.

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