Propriétés sensorielles des lactones

Les lactones sont des contributrices importantes à la saveur et à l'arôme du lait et des produits laitiers. Elles se caractérisent généralement par une odeur à caractère fruité et de framboise (Urbach et Stark, 1978).

Selon Dufossé et al. (1994), les caractéristiques aromatiques des lactones sont influencées par de nombreux facteurs:

-La longueur de la chaîne latérale: l’allongement de la chaîne latérale est capable de modifier les propriétés organoleptiques des γ-lactones sans avoir une influence remarquable sur les δ-lactones. On passe d’un arome doux herbacé pour la γ-pentalactone (γ-5:0) à une odeur forte, fruitée, ou de pêche pour la γ-undécalactone (γ-11:0).

-La position de la double liaison: Nobuhara, en 1969, a étudié l’effet de la position de la double liaison sur les perceptions sensorielles des δ-lactones synthétisées. La δ- lactone à 10 atomes de carbone sans double liaison était décrite par les attributs crémeux, doux, de noix de coco, de pêche ou de lait. À l’inverse, la δ-lactone à 10 atomes de carbone avec une double liaison en position 6 était qualifiée de rance.

-La présence de substituant sur le cycle ou sur la chaîne: La δ-nonalactone (δ-9:0) était décrite comme huileuse, de chèvre et chimique avec l’addition d’un groupement méthyle en position 3 contre les attributs de beurre, de lait et crémeux en absence de ce groupement.

-La chiralité: Elle joue un rôle dans l’intensité de l’odeur. Les formes R sont responsables d’odeurs plus intenses que leurs homologues de la forme S chez les δ et les γ- lactones.

Tableau 2.2: Propriétés sensorielles des γ- et δ-lactones (Adapté de Dufossé et al. 1994 et Bendall, 2001)

Nom Formule Arôme

δ-hexalactone δ-6:0 Fruité, avoine

δ-octalactone δ-8:0 Noix de coco, foin, animal

δ-nonalactone δ-9:0 Crème, lait, huile, beurre

δ-décalactone δ-10:0 Fruité, pêche, noix de coco

δ-undécalactone δ-11:0 Crème, gras, pêche

δ-dodécalactone δ-12:0 Fruité, poire, pêche

δ-tétradécalactone δ-14:0 Foin sec

γ-butyrolactone γ-4:0 Beurre, caoutchouc

γ-pentalactone γ-5:0 Herbacé, grasse, noix de coco

γ-hexalactone γ-6:0 Herbacé, caramel

γ-heptalactone γ-7:0 Herbacé, caramel, noisette

γ-octalactone γ-8:0 Fruité, Noix de coco

γ-nonalactone γ-9:0 Noix de coco, anis, réglisse, amande

γ-décalactone γ-10:0 Laiteux

γ-undécalactone γ-11:0 Pêche, âcre, terreux

γ-dodécalactone γ-12:0 Pêche, musqué, floral

γ-dodécaenolactone γ-12:1 Sucre brûlé, fruité

γ-dodec-cis-6,cis-9-dienolactone γ-12:2 Muesli avec du miel, poudre de bébé

Selon Siek et al. (1971), les seuils de perception « en bouche » des lactones sont plus bas dans l’eau que dans l’huile. En présence de matière grasse, les seuils olfactifs de perception sont considérablement augmentés (Guyot et al.1996). Les lactones à longue chaîne sont relativement hydrophobes, ainsi elles sont largement retenues par la matière grasse (Siek et al. 1971).

À poids moléculaire égal, les seuils de détection des γ-lactones sont plus bas que ceux des δ-lactones. Dans l’eau par exemple, les seuils de perception de la γ-octalactone (γ- 8:0) et de la γ-décalactone (γ-10:0) sont respectivement 50 et 9 fois plus faibles que ceux de la δ-octalactone (δ-8:0) et de la δ-décalactone (δ-10:0). Finalement, les seuils olfactifs des γ-lactones s’élèvent avec le raccourcissement de la chaine latérale (Engel et al. 1988).

2.3.3.1 Effet de l’alimentation des vaches laitières sur les qualités sensorielles des produits laitiers

L’alimentation, tel qu’il a été mentionné précédemment, agit d’une façon marquée sur les composés majeurs du lait. Elle influe sur la composition chimique du lait, soit par le transfert direct des composés de la ration, soit par la modification du métabolisme des vaches (Urbach, 1990). Par exemple, des ensilages de mauvaise qualité ou divers produits végétaux (oignon, ail, crucifères) produisent des goûts indésirables dans les produits laitiers (Urbach, 1990).

Le pâturage joue également un rôle primordial sur la flaveur du lait. Les herbes broutées contiennent des marqueurs tels que les terpènes, les caroténoïdes et les polyphénols (Cornu et al. 2009) qui sont transférés dans les sécrétions lactées. En évaluant les qualités sensorielles, Dubroeucq et al. (2002) ont montré une différence significative entre le lait provenant de vaches mises au pâturage et le lait provenant de vaches alimentées d’une ration riche en concentrés. Dans le même ordre d’idée, Drake et al. (2005) ont signalé que le fromage Cheddar provenant de la Nouvelle-Zélande avait un goût herbeux en

comparaison à celui des États-Unis et de l’Irlande. Ils ont estimé que cette différence pouvait être due aux systèmes de pâturage utilisés en Nouvelle-Zélande.

La teneur totale en lactones de la matière grasse du lait comprenant principalement des δ-lactones est également influencée par la ration de base des vaches laitières. Dans une étude portant sur 276 animaux, le lait provenant des vaches au pâturage avait une teneur totale en lactones inférieure à celui provenant des vaches alimentées de ration conventionnelle à base de fourrages conservés et de grains (Dimick et Harner, 1968).

Urbach et Starck (1978) ont quant à eux effectué une étude approfondie sur les effets de différents régimes alimentaires sur les niveaux de lactones dans le lait. En ajoutant à la ration de l’huile de tournesol, le niveau des AGPI augmentait dans la matière grasse laitière. Le lait provenant des animaux nourris de ce régime a été caractérisé par une saveur sucrée et de framboise.

Bendall (2001) a comparé le profil aromatique de deux types de lait provenant de vaches laitières alimentées par différents types de régimes. Seule la γ-12:2 était présente dans le lait provenant des vaches alimentées par une ration totale mixte et absente chez les vaches au pâturage. Tous les autres composés étaient présents dans les deux types de lait avec différents niveaux de détection. Malgré cette similarité de composés volatils, il y avait une grande différence de flaveur entre les deux échantillons de lait. Bendall (2001) a suggéré que cette différence de flaveur était due à des concentrations différentes d’un ensemble commun de composés aromatiques plutôt qu’à un composé associé uniquement à un type de ration particulière.

Selon Urbach (1990), pour parvenir à augmenter le niveau de la γ-12:0 dans le lait, il faut une source d’amidon facilement disponible ainsi qu’une source d’AG précurseurs: de l’acide oléique pour la γ-12:0 et de l’acide linoléique pour la γ-12:1.