1.1. Problématique
En France, la population augmente de jour en jour. La consommation de celle-ci suivant la même tendance, on ne peut nourrir tout le monde de la même manière. Nos ressources étant limitées, nous sommes dans l’obligation de trouver des solutions. De plus, il y a une urgence éco- logique. Nous ne pouvons plus consommer sans réfléchir aux conséquences : l’avenir tel que nous nous l’imaginions quelques années auparavant semble compromis. Ainsi, en plus de réduire nos principales sources de pollution comme l’utilisation de la voiture ou encore la production de plastique, il s’agit de constater et résoudre le problème de l’impact écologique de notre alimenta- tion.
Bien que plusieurs solutions soient apparues en France ces dernières années, comme le remplacement des plastiques (couverts, gobelets, etc.) par des matières recyclables, pour l’alimen- tation, il s’agira de réduire l’impact de la production tout en conservant les qualités nutritionnelles des produits. Venant d’horizons différents et de cultures différentes, en se concertant, nous sommes tombés d’accord sur un sujet : les super-aliments. Il n’existe pas de définition officielle. Un super aliment est un aliment très riche en nutriments et vitamines, estimé comme bénéfique pour la santé et le bien-être de l’individu. De ce constat-là, nous nous sommes aperçus que les su- per aliments se comptent par dizaines et sont plus ou moins connus de la population. Il se trouve qu’un de ceux-ci a particulièrement retenu notre attention : les algues. Beaucoup d’espèces algales sont présentes dans la nature. Certaines sont utilisées pour traiter les eaux usées, d’autres pour fa- briquer du biocarburant ou encore pour concevoir des ustensiles de service pour la restauration. Une région de France, la Bretagne, et le monde asiatique, utilisent l’algue dans un objectif alimen- taire. C’est ainsi qu’en effectuant des recherches, plusieurs questions nous sont venues à l’esprit :
Que peuvent bien apporter les algues dans un repas ?
Elles sont présentes dans la restauration asiatique, alors pourquoi n’y a-t-il pas plus d’algues dans notre alimentation ?
Quelles peuvent-être les difficultés pour un restaurateur de mettre des algues dans ses plats ?
Il y a énormément de préjugés sur les algues, comment peut-on les transformer ? Comment les algues peuvent-elles être une solution à la surconsommation de viande ? Seront-elles une solution pour le développement durable ?
Un schéma ressort de cet ensemble de questions permettant d’établir un fil conducteur qui guide- ra notre réflexion tout au long de notre recherche. Ainsi nous nous sommes intéressés à l a place des algues alimentaires face au processus de végétalisation du modèle alimentaire français : les portées en Restauration.
Pour répondre à cette question, trois hypothèses ont surgi de nos esprits :
- Hypothèse 1 : La gastronomie française introduit de nouveaux végétaux de type « algues alimentaires ». - Hypothèse 2 : Les restaurateurs introduisent de l’algue pour son originalité.
- Hypothèse 3 : L’algue constitue une alternative éco-végétale pour le consommateur.
1.2. Description des hypothèses
Dans cette partie, nous expliquons le processus de création de chacune des hypothèses que nous avons sélectionnées.
Hypothèse 1 : La gastronomie française introduit de nouveaux végétaux, type algues alimentaires
Les changements de comportements du consommateur notés ces dernières décennies, les nouvelles tendances alimentaires beaucoup plus orientées vers les régimes végétariens, végétaliens ou même véganes ont conduit à l’utilisation de nouveaux végétaux dans notre gastronomie parmi lesquels on peut citer les algues alimentaires.
Le but de cette hypothèse sera donc de comprendre l’algue, la place qu’elle occupe dans la gastro- nomie française et si elle peut se diffuser pour faire partie de notre alimentation quotidienne. Cela s’inscrit dans un contexte où une partie de la population cherche à réduire sa consommation de
viande, du fait notamment de ses conséquences sur l’environnement et recherche éventuellement de nouveaux produits végétaux dont l’algue alimentaire pourrait faire partie.
Hypothèse 2 : Les restaurateurs introduisent de l’algue pour son originalité
La restauration offre des prestations de plus en plus originales. On remarque une végétali- sation de l’offre des établissements. En effet, les restaurateurs proposent des mets entièrement dédiés aux végétariens, végétaliens et végans. De ce fait, on retrouve davantage d’algues alimen- taires sur les cartes des restaurants.
Dans cette hypothèse, nous essayons de connaître les intérêts et les motivations des chefs à sublimer un produit tel que l’algue sur leur carte. Nous supposons, que les algues alimentaires permettent d’apporter une originalité aux plats proposés par les restaurateurs. Il semble important de se différencier de la concurrence. S’agit-il simplement d’un phénomène de mode ? Les algues apportent-elles quelque chose de différent, de nouveaux ? Leur intégration dans les restaurants est-elle économique ou éthique ? Beaucoup de questions se posent et nous essayerons d’y ré- pondre pour comprendre l’ensemble des enjeux.
Hypothèse 3 : L’algue constitue une alternative éco-végétale pour le consommateur
Le consommateur a besoin de bien manger. Parallèlement, il commence à prendre conscience de son impact sur l’environnement, il cherche donc de plus en plus, à avoir une quali- té similaire à un produit courant, au même prix, tout en réduisant son effet sur la planète.
Deux choix s’offrent à lui : d’une part, retravailler le produit habituel et d’autre part, intégrer dans son alimentation de nouveaux produits.
Cette prise de conscience entraîne le consommateur à changer sa routine alimentaire et à apprendre à consommer différemment. C’est dans ce but que de nombreux régimes ont vu le jour, nouveaux régimes prônant des aliments du monde végétal.
Il s’agit pour lui de trouver une alternative « éco-végétale ». C’est-à-dire de trouver une solution de remplacement en jouant sur trois dimensions, qui sont l’économie, l’écologie et la qualité. Ainsi nous pensons que l’algue, notre choix de thème, peut répondre à ce nouveau besoin. Selon notre point de vue, le préfixe « éco » fait appel à trois notions différentes :
- Économique : Les algues les plus communes présentes dans des magasins (Biocoop) sont accessibles à toutes les bourses. Le consommateur lambda peut donc s’en procurer à moindre frais.
- Écologique : A contrario de la viande, qui est consommatrice d’énergie tout au long de sa fabrication et qui a, par conséquent, un bilan carbone médiocre. L’algue a un très faible bilan car- bone pour être produite et amène, à quantité égale, un apport nutritionnel similaire voire supé- rieur sous certains aspects à la viande.
- Qualité : Sous cette appellation nous parlerons de qualité nutritionnelle sous tous ses as- pects, et d’une qualité « simplifiée » de sa transformation. C’est-à-dire que le produit brut ne subit que peu de modifications pour arriver aux consommateurs (dessalage, séchage, conditionnement). Pour répondre à cette hypothèse, nous nous sommes appuyés sur l’analyse des entretiens de professionnels agissant sur les différentes étapes de la vie de l’algue : de la récolte/production, jusqu’aux consommateurs. Dans ce but, nous avons donc fait appel à différents acteurs tels que des algoculteurs, un diététicien, des restaurateurs, un sociologue, des experts et des consomma- teurs.