Afin de répondre à notre problématique « La place des algues alimentaires face au proces- sus de végétalisation du modèle alimentaire français : les portées en Restauration », nous avons enrichi nos connaissances par des lectures, ainsi que des articles que nous avons pu trouver sur Internet. Ces recherches ont permis d’appréhender l’histoire de l’alimentation en France, ainsi que l’historique et la physiologie des algues. L’évolution de la gastronomie française est un sujet qui nous concerne.
Il nous semble important de confronter la population française et les professionnels à cette évolution. Notre méthodologie d’étude, par le biais d’études qualitatives et quantitatives a permis d’affiner nos hypothèses.
Études qualitatives
Les études qualitatives ont été élaborées en deux temps. Nous voulions connaître à la fois la vision des consommateurs mais aussi celle des professionnels. Les croyances sont liées à notre expérience, à notre éducation. Il semble nécessaire de comprendre les deux parties pour les confronter. Cela donne lieu à une meilleure étude.
Micros-trottoirs
Tout d’abord, nous avons effectué des micros-trottoirs auprès de la population. Le but de cette étude a été de définir la représentation de l’algue. Par groupe de trois, nous avons abordé dans les rues toulousaines, des passants. Notre seule question était la suivante : « Pourriez-vous nous citer les trois premiers mots qui vous passent par l’esprit quand on vous dit le mot « algue » ? »
Afin de recueillir des informations plus significatives, il nous a semblé important de savoir si ces mêmes personnes consommaient des algues, si oui, dans quel contexte, et la vision qu’ils avaient de cet aliment.
L’objectif n’était pas de cibler uniquement la jeune génération, plus encline à l’évolution des consommations alimentaires mais d’aborder un public hétérogène.
Ces micros-trottoirs ont par la suite été analysés (Annexe A) afin de créer un nuage de mots. Celui-ci, nous a permis de mettre en évidence la vision qu’ont les consommateurs à propos de l’algue en général.
Entretiens semi-directifs
Afin de faire le lien entre les algues alimentaires et le modèle alimentaire français, nous avons élaboré un guide d’entretien suivant cinq grands thèmes :
1. Le modèle alimentaire français, 2. Les algues alimentaires,
3. Leur production, transport et distribution, 4. L’alimentation et la nutrition
5. L’introduction des algues dans la Restauration (Annexe B).
Ce dernier a été notre support pour les 10 entretiens que nous avons effectué avec des profes- sionnels ayant tous un lien avec l’alimentation. Pour prendre contact avec nos interlocuteurs, nous avons usé des réseaux professionnels, personnels et du bouche-à-oreille grâce aux diverses rencontres effectuées durant notre projet.
Voici la liste reprenant l’ensemble des entretiens que nous avons effectué avec la profession de chaque interviewé.
Tableau 3 - Grille des entretiens réalisés
Numéros et dates des entre-
tiens
Fonction des pro- fessionnels
Lieu d’implanta-
tion Supports utilisés
Durée de l’entretien
Annexe C
8/12/2019 Deux cuisiniers Narbonne (11)
Par vidéo conférence Enregistrement par télé- phone 42 mn Annexe D 12/12/2019 Co-fondateur d’une entreprise spécialisé dans les produits dé-
rivés d’algues Toulouse (31) Par téléphone Enregistrement par télé- phone 35 mn Annexe E
12/01/2020 Chef cuisinier Toulouse (31)
En face à face Enregistrement par télé- phone 44 mn Annexe F 14/01/2020 Diététicienne Toulouse (31) En face à face Enregistrement par télé- phone 44 mn Annexe G 21/01/2020 Professeur de socio- logie de l’alimenta- tion Toulouse (31) En face à face Enregistrement par télé- phone 1h05 Annexe H 6/02/2020 Ingénieur d'étude contractuel en socio- logie Toulouse (31) Par téléphone Enregistrement par télé- phone 1h15 Annexe I 11/02/2020 Productrice de spi- ruline Poiroux (85) Par téléphone Enregistrement par télé- phone 47 mn Annexe J 11/02/2020 Experte en agroali- mentaire, et particu-
lièrement sur les algues alimentaires Pleubian (22) Par téléphone Enregistrement par télé- phone 48 mn Annexe K 12/02/2020 Directeur recherche et innovation Lannilis (29)
Par vidéo conférence Enregistrement par télé-
phone
54 mn
Annexe L
20/02/2020 Chef cuisinier étoilé Collioure (66)
En face à face Enregistrement par télé-
phone
59 mn
Les entretiens semi-directifs semblent être la meilleure méthode pour obtenir des infor- mations significatives. Cela permet de connaître les freins, les motivations et les engagements des professionnels à travers les différents thèmes que nous avons abordés. En vue des perspectives de ces entretiens, il est cohérent de laisser parler les interviewés et de ne pas les diriger vers une réponse qui semblerait universelle.
Il est important de recueillir les avis des différents professionnels qui peuvent avoir des avis convergents ou divergents selon les sujets traités, afin de les confronter par la suite lors de l’analyse des entretiens.
Tous les entretiens ont été répartis équitablement dans le groupe et retranscrits. Nous avons mis en annexe l’ensemble de nos entretiens.
Une fois les retranscriptions des entretiens terminées, nous avons pu réaliser une grille d’analyse (c.f. Annexe M). Les idées générales de chaque entretien et de chaque thème ont été re- transposées. Des synthèses horizontales et verticales ont été nécessaires afin de mettre en évi- dence toutes les informations relatives à la réponse de notre problématique.
En effet, malgré les professions de chaque interviewé, nous avons pu remarquer que l’algue alimentaire était un aliment encore peu connu. Des études sont menées pour leur intérêt nutritionnel mais, on retrouve peu de projets sur leur place en restauration, contrairement aux in- sectes, d’après les professionnels.
Études quantitatives
L’étude quantitative est une analyse chiffrée des comportements, des attentes et des opi- nions d’un échantillon. Elle nous permet de démontrer nos propos par des données concrètes afin de répondre à nos hypothèses.
Analyses des cartes
L’étude du terrain s’est faite par l’analyse des cartes de restaurants étoilés français (c.f. An- nexe N). Nous avons analysé les cartes de 241 restaurants, dont :
- 144 restaurants une étoile, - 72 restaurants deux étoiles, - 25 restaurants trois étoiles.
L’objectif de cette étude est de pouvoir quantifier la place qu’occupe actuellement l’algue alimentaire dans la restauration, et plus particulièrement dans la restauration étoilée. Mais notre
étude ne consistait pas seulement à chiffrer par une fraction le nombre de restaurants présentant des algues. Nous avons voulu aller au-delà de cette démarche.
Il semble tout autant important de cibler la place qu’occupe l’algue dans les cartes des res- taurants étoilés, que la zone géographique des restaurants proposant de l’algue. Une analyse com- plète et globale répond efficacement à l’hypothèse numéro une : « La gastronomie française intro- duit de nouveaux aliments type algues alimentaires ».
L’analyse des cartes peut également suivre par une étude qualitative. Après avoir constaté l’utilisation de l’algue alimentaire par certains des chefs étoilés français, une autre question nous est apparue. Pour quelles raisons les chefs cuisiniers introduisent-ils des algues dans leur carte ?
De ce fait, nous avons voulu prendre contact avec certains d’entre eux. Nous sommes conscients que la restauration est un milieu où il est difficile de prendre une pause et d’accorder du temps à certaines demandes. Peu de restaurateurs ont été disposés à répondre à notre ques- tionnaire. Cependant, les guides d’entretiens nous ont permis de comprendre les principales moti- vations des chefs.
Toutes les études menées ont été nécessaires à la production de notre projet. Il est impor- tant de connaître les tenants et les aboutissants de chaque situation, du point de vue du restaura- teur comme du consommateur. Pour exister, les chefs ont besoin de répondre aux envies et aux demandes de leurs clientèles.
De plus, les rencontres auprès des professionnels sont des expériences enrichissantes au- tant sur le plan personnel que professionnel.