Network Management

De acordo com o National Archives of the Government of United Kingdom, os Chefs (que chefiam uma cozinha e uma equipa) têm a capacidade de trabalhar de forma independente e liderar uma equipa de forma eficaz e eficiente. Estão comumente habituados a trabalhar sob pressão, muitas vezes durante o horário normal de trabalho, num dia normal, num ambiente de cozinha sob pressão. Devem ter o gosto de selecionar e trabalhar com uma vasta gama de ingredientes, e combinar sabores e texturas para produzir

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pratos rentáveis e imaginativos, e menus, esforçando-se para melhorar as suas habilidades através de uma prática contínua das suas técnicas.

No quadro 3 estão resumidas as áreas de trabalho, conhecimentos, competências e comportamentos esperados no desempenho da função Chef no Reino Unido.

Quadro 3: Descrição dos conhecimentos, competências e comportamentos de um Chef.

Conhecimento e Compreensão (Saber)

Competências (Demonstrar) Comportamentos (Aplicar)

Culinária Segurança Alimentar Pessoas Negócio Especializa ção Compreender os princípios de preparação e confeção de alimentos, seleção e manuseio de facas, cozinha tradicional e moderna, sabor, nutrição e dieta para produzir pratos e menus que atendam aos requisitos do negócio e dos clientes

Demonstrar uma vasta gama de preparação artesanal, manuseio da faca e dotes culinários, técnicas para desenvolver e produzir pratos e menus de qualidade, em

conformidade com os

requisitos de negócio

Ser assertivo e procurar feedback para melhorar a qualidade da preparação, confeção e apresentação dos alimentos

Saber como pesquisar

tendências na indústria de alimentos e como influenciam os pratos e menus

Criar, rever e atualizar menus em sintonia com a empresa e requisitos do cliente

Mostrar empenho no

desenvolver de habilidades e conhecimentos; experimentar novos ingredientes e pratos; praticar e refletir sobre diferentes técnicas de preparação e confeção Entender a tecnologia e equipamentos de suporte ao desenvolvimento e produção de pratos e menus Usar a tecnologia e

equipamentos de forma eficaz aquando a produção de pratos para alcançar o melhor resultado

Usar a tecnologia e

equipamentos de forma responsável para garantir a sua eficiência e manter em bom estado de funcionamento para evitar desperdício Entender como maximizar a

produtividade e minimizar o desperdício de ingredientes e outros recursos

Trabalhar de uma forma consistente para alcançar o melhor resultado

Desafiar métodos pessoais de trabalho e procurar métodos para melhoria, reconhecendo o impacto que o desempenho pessoal tem na obtenção de resultados eficientes e eficazes

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Quadro 3 (cont.): Descrição dos conhecimentos, competências e comportamentos de um

Chef.

Conhecimento e Compreensão (Saber)

Competências (Demonstrar) Comportamentos (Aplicar)

Culinária Saber como produzir itens para menus, estando a trabalhar num ambiente desafiante, com prazos apertados e seguindo as normas

Trabalhar metodicamente, manipular muitas tarefas ao mesmo tempo e garantindo que estas sejam concluídas no momento certo e com o padrão de qualidade exigido

Manter a calma sob pressão para obter os resultados necessários

Segurança Alimentar

Conhecer as práticas e procedimentos para garantir a segurança alimentar uma preparação segura, confeção e apresentação dos alimentos

Preparar, cozinhar e

apresentar os alimentos de acordo com as práticas e orientações de segurança alimentar, garantindo um ambiente limpo e higiénico. Assegurar que a higiene na cozinha é mantida em todos os momentos

Tomar decisões responsáveis que suportam altos padrões de práticas de segurança alimentar

Conhecer os pontos de qualidade a procurar nos ingredientes e como manusear e armazenar os ingredientes, para manter a qualidade, em consonância com legislação sobre segurança alimentar

Assegurar que os ingredientes são armazenados, preparados e confecionados, para apresentar e entregar um produto de qualidade que é seguro para o consumidor

Usar uma abordagem

considerável para a gestão de ingredientes, para manter a sua qualidade e segurança

Pessoas Entender os impactos dos desempenhos pessoais e de equipa, consoante os vários ambientes de trabalho, sobre o sucesso da produção de pratos

Apoiar os membros da equipa e assegurar que os pratos servidos são de alta qualidade, entregues a tempo e conforme descrito nos menus

Incentivar a equipa a ter orgulho no seu papel, através de uma abordagem positiva e profissional

Saber como identificar e responder às necessidades das pessoas de diferentes culturas e origens, clientes e colegas e em diferentes situações.

Usar métodos eficazes de comunicação e agir de forma justa e empática, que atinja o

resultado desejado e

demonstre uma cultura centrada no cliente

Escutar ativamente e ter empatia com o ponto de vista dos outros, responder educadamente e promover um ambiente de trabalho justo, sem discriminação, igualitário

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Quadro 3 (cont.): Descrição dos conhecimentos, competências e comportamentos de um

Chef.

Conhecimento e Compreensão (Saber)

Competências (Demonstrar) Comportamentos (Aplicar)

Pessoas Saber como reconhecer e desenvolver o talento dos membros da sua equipa,

sendo compreensivo,

seguindo os princípios do

coaching e de tutoria para

maximizar a performance de cada elemento

Compartilhar experiências e conhecimento para permitir que os membros da equipa

desenvolvam as suas

habilidades, conhecimentos e técnicas

Comemorar o crescimento pessoal e realização dos membros da equipa

Ter uma compreensão de estilos de liderança e habilidades num ambiente de negócios

Motivar e inspirar outros a desempenhar o seu papel com o máximo da sua capacidade em harmonia com o negócio

Viver de forma autêntica a cultura e os valores do negócio

Reconhecer como todos os funcionários e equipas são dependentes uns dos outros e compreender a importância do trabalho em equipa, tanto nos bastidores como na frente da casa, para alcançar os objetivos de negócios

Manter a harmonia em toda a equipa e com os colegas noutras áreas da organização, identificar e lidar com desafios e problemas de forma construtiva para chegar a um desfecho e resultado positivo

Estar focado nas soluções para alcançar o resultado desejado e um apoio positivo, com uma comunicação aberta que ajuda a equipa a alcançar o melhor resultado para os clientes e o negócio

Negócio Aprender como desenvolver menus e pratos competitivos, criativos e rentáveis, em linha com o negócio e estratégia, o perfil de cliente, a sua cultura e restrições

Usar ativamente técnicas que melhorem a competitividade, o desempenho dos negócios, receitas, margens de lucro e a experiência dos clientes

Demonstrar um sentido empresarial com entusiasmo, para oferecer aos clientes a melhor experiência possível

Saber como apoiar o

desempenho financeiro global do negócio

Monitorar os custos, fazer previsões para definir metas realistas, controlar de forma efetiva a alocação de recursos e preparar estudos de caso financeiros para projetos de desenvolvimento

Ser financeiramente

consciente na abordagem a todos os aspetos do trabalho

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Quadro 3 (cont.): Descrição dos conhecimentos, competências e comportamentos de um

Chef.

Conhecimento e Compreensão (Saber)

Competências (Demonstrar) Comportamentos (Aplicar)

Negócio Compreender os princípios da licitação sustentável e gestão de resíduos Implementar práticas de compras sustentáveis, minimizar desperdício e minimizar a alocação de recursos Visivelmente desencorajar o desperdício e fomentar as práticas de trabalho sustentável Conhecer as responsabilidades legislativas e a importância da proteção da saúde pública e segurança alimentar

Cumprir os requisitos legais e inspirar confiança nos clientes através da manutenção da segurança e higiene alimentar e da segurança das pessoas

Defender a importância de se trabalhar legalmente e em segurança e para o melhor interesse de todas as pessoas

Saber como identificar, planear e minimizar os riscos para o serviço e operação

Avaliar situações de risco, identificar e isolar as questões problemáticas, ao estabelecer a causa e intervir em conformidade para minimizar qualquer risco para as pessoas. Cumprir a legislação

Pensar e agir rapidamente para resolver os problemas que possam surgir e manter os clientes satisfeitos e as operações a fluírem sem problemas

Especiali- zação

Além das normas acima descritas, os Chefs têm a opção de se especializar em pastelaria e confeitaria

Produção de pastelaria, pão, sobremesa, confeitaria e artigos de exposição; usar técnicas especializadas clássicas e modernas, por exemplo moldagem de chocolate, marzipan, açúcar, incorporando o uso adicional de equipamentos de cozinha.

Adaptado de: National Archives of the Government of United Kingdom (2014)