Les modes de traitement et de préparation du café

Le café en tant que boisson est le produit d’une chaîne de valeur qui tire sa source d’une cerise produite par un arbre (Daviron et Ponte, 2007). Sa qualité dépend de différents facteurs : l’environnement physique, le mode de traitement, mais aussi sa préparation. Ces éléments influencent beaucoup la qualité et la valeur du produit sur le marché. Le café passe par plusieurs opérations depuis l’exploitation caféière, la récolte et la consommation via

l’exportation. Après la réception et le triage des cerises, on passe à la transformation qui vise à séparer la fève de l’enveloppe et de la pulpe de la cerise. Le but est d’obtenir le café vert marchand (grains débarrassés de leurs enveloppes). Les cerises mûres sont ensuite traitées et lavées pour garantir au consommateur sa qualité finale. Le café se prépare par voie sèche (procédé non lavé) ou par voie humide (procédé lavé).

2.6.1. La méthode de la voie sèche

La voie sèche est le système de préparation le plus simple30. Les cerises parvenues à maturité fraîchement récoltées sont entièrement séchées après la cueillette avant d’être mécaniquement décortiquées pour révéler le grain vert ou le café marchand. La méthode consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toutes leurs enveloppes. Pour Coste (1989), on arrache simultanément les fruits, les immatures et les surmûris, et on ramasse les cerises déjà tombées à terre. Le séchage peut être conduit naturellement ou artificiellement :

1°. Le séchage naturel consiste à exposer les fruits au soleil pendant quelques semaines sur terre battue en couches minces ou les aires de séchage appropriées (claies ou aires cimentées). Il est conseillé de répartir les cerises en couches minces pour bien les sécher. Si la teneur en eau est encore élevée au début du séchage, il y a risque de fermentation, d’où la coloration des fèves et des défauts de liqueur. Si le temps est favorable, les cerises deviennent sèches en une quinzaine de jours. Ce séchage étant tributaire des circonstances atmosphériques, la plupart des entreprises préfèrent actuellement recourir au séchage artificiel.

2°. Le séchage artificiel est celui qui se fait à partir des appareils à air chaud. A l’issue de cette étape, la partie charnue du fruit est totalement desséchée afin de donner le café en coque, qui passe ensuite dans une décortiqueuse capable de dégager facilement les grains et éliminer la coque. Lors de ce séchage artificiel, il est conseillé d’utiliser au début des températures basses, car les fortes températures pourraient provoquer la formation des fèves puantes ou conduire à des liqueurs désagréables (Daviron 2007, Wintgens 2009). Triés puis classés mécaniquement selon la taille, la couleur et la forme, les graines sont mises dans des sacs de jute de 60kg. Les grains obtenus par ce procédé sont des « cafés verts non lavés ou nature». La quasi-totalité du robusta est traitée par voie sèche au Brésil et en Afrique.

30

Pour Daviron et Lerin, 1990, cité par Douzant-Rosenfeld D.et Grandjean P. (2007 :72), la voie sèche est la plus courte, débute par un séchage direct du fruit récolté, suivi d’un décorticage mécanique.

Figure 1. Méthode de la voie sèche Source : Auteur, à partir du Guide de l’exportateur, 2011.

2.6.2 La méthode de la voie humide

Contrairement à la voie sèche rapide et moins coûteuse, la voie humide demande plus de travail, matériel, investissement, temps, suivi et technicité. Elle comporte le dépulpage au moyen de dépulpeurs à tambours ou à disques. Après les avoir triées, on plonge les graines dans des bacs d’eau où elles gonflent toute la nuit. Le traitement par voie humide consiste à éliminer l’exocarpe et une partie du mésocarpe par le dépulpage, à éliminer par la fermentation le reste du mésocarpe encore adhérent à la parche, à laver soigneusement pour débarrasser la parche des tissus mucilageux du mésocarpe et à sécher les grains en parche. Les cerises plongées dans les bacs d’eau passent ensuite dans une machine (dépulpeur) qui retire mécaniquement la grande partie de la pulpe. La pulpe arrachée est évacuée par un courant d’eau. Les fèves débarrassées de la pulpe sont amenées par un courant d’eau dans un premier drain appelé pré-valeur où s’effectue l’élimination des pulpes folles et des fèves flottantes. Les fèves sont remuées dans le courant d’eau afin d’opérer une classification des graines. Celles qui sont lourdes seront fermentées en bac pendant 36 à 48 heures et de 12 à 24 heures pour les légères selon les conditions climatiques (Montagnon, 2003, Wintgens, 2009). Après la fermentation, les cerises sont amenées dans le drain laveur pour être nettoyées jusqu’à la disposition complète du mucilage. Elles sont ensuite lavées abondamment dans un courant d’eau car les grains débarrassés de la pulpe sont encore entourés de leur pellicule argentée et de leur parche. Le café parche ainsi obtenu est ensuite séché afin d’éliminer toute trace d’humidité. Les grains sont alors séchés pendant une dizaine de jours soit au soleil, soit artificiellement dans des appareils de séchage pendant 2 à 4 jours. La voie humide garantit la qualité du produit après le lavage. On reçoit les cerises mûres puis on procède au triage manuel afin d’éliminer les déchets. Lors de la flottaison, les cerises sont plongées dans une cuve en tôle remplie d’eau, les cerises parfaitement mûres plus lourdes se concentrent au fond de la cuve. Les branchettes et les fruits légers (piqués, verts ou noirs) flottent et sont évacués par débordement de l’eau.

Réception/triage des cerises

Flottaison et séchage de la pulpe (facultatif)

Entreposage et conditionnement (minimum 2 semaines) Séchage au soleil

(10 jours)

Voie sèche

Figure 2. Méthode de la voie humide Source : Auteur, à partir du CCI, 2011, Wintgens, 2009.

Pendant la phase de dépulpage, les fruits lourds obtenus après flottaison sont dépulpés dans les machines qui enlèvent leurs enveloppes extérieures et un maximum de pulpe. Le principe général est l’écrasement avec la pulpe par un courant d’eau. A ce stade, le café est en parche, mais il est encore recouvert des restes de pulpe et devra être lavé dans des cuves en tôles ou dans des machines appropriées (Guide de l’exportateur, 2011). La voie humide a moins de défauts dus au lavage et augmente sensiblement la qualité intrinsèque du café. Cependant, le

Circuit de calibrage, fèves lourdes et fèves légères séparées

Séchage au soleil et/ou mécanique (10-15 jours)

Entreposage et conditionnement (minimum 2 semaines)

Séchage de la pulpe, retirer l’excès d’eau Réception/triage des cerises

Flottaison-Voie humide (ou voie sèche)

Voie humide (café lavé) (Produit du café lavé)

Premier calibrage/Dépulpeuse

Circuit de pré - calibrage

Bacs de fermentation

dégustateur ou le dernier consommateur peut sentir un goût étranger à celui du café : le goût de la cigarette, du savon, de lotion ou du parfum… qui diminuent la qualité du café. La voie humide demeure la bonne et recommandée. Elle garantit la qualité due au suivi permanent et bien conduit dans le lavage. Pour cela il faut contrôler le processus depuis la production (le terroir), la récolte, le triage des cerises, le traitement, le stockage jusqu’à l’exportation.

Les principaux éléments qui diminuent la qualité du café sont les suivants:
Récolte de la cerise à des stades différents de maturité,

Dépulpage tardif, souvent après des fermentations précoces,
Lavage incomplet, laissant le mucilage sur la surface de la pulpe,

Quantité élevée de fèves blessées, cassées ou mal déparchées à cause de l’utilisation d’outils rudimentaires, des dépulpeuses usagées, mal réglées ou mal employées,

Séchage lent, hétérogène, sur une surface jugée impropre (parfois même par terre), produisant des effets néfastes : échauffements, sur-fermentation, moisissures et pourritures,
Stockage prolongé dans des lieux humides non aérés, dans des sacs qui ont servi à la récolte et au stockage des denrées alimentaires ou autres produits, qui communiquent à la tasse un goût étranger à celui du café (soit à la dégustation ou à la consommation).

Au Rwanda le séchage se fait au soleil par des séchoirs agrées. Après le séchage, la parche prend une belle teinte jaune. Avec une décortiqueuse la parche et la pellicule argentée séchée se détachent facilement. Le café subit une opération de calibrage, parfois de polissage, avant d’être conditionné dans des sacs de 60kg pour la vente. C’est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure. Ce procédé est souvent appliqué aux arabica doux. Les cafés préparés avec cette méthode sont appelés « cafés entièrement lavés » s’ils ont subi une fermentation (Montagnon, 2003, Wintgens, 2009). Le coût de production de la voie humide est plus élevé que celui de la voie sèche, toutefois, il permet d’obtenir un café dont la qualité apporte éventuellement une plus-value sur le marché. Afin d’éliminer ces défauts qui conduisent à la dégradation ou à la perte de la qualité du café, l’État rwandais ne cesse de persuader les producteurs de toutes les zones caféicoles de se regrouper en coopératives afin de produire un café de qualité par le canal des SLC.

La construction de la SLC dans la zone est une infrastructure indispensable dans le traitement du café. Elle est la source de revenus meilleurs, un marché garanti pour les caféiculteurs. C’est dans ce cadre que fut construite en 2001 la première station de lavage de café à Cyarumbo dans l’ex-district de Maraba, gérée par la coopérative AKM. Quels sont les facteurs influençant la qualité du café post-récolte?