Uma das principais características da abordagem desconstrucionista é a apropriação e utilização de conceitos derivados de um sistema de pensamento para, ao final, mostrar como esse sistema não funciona. Temos acesso a essa lógica estranha e ao movimento que lhe é peculiar (movimento desconstrutor) quando não partimos do desejo de profundidade, solidez ou autenticidade, e nos permitimos colocar em questão este desejo de controle que se impôs e que marca a história do pensamento ocidental.
No momento que envolve a produção de vinhos, encontramos o maior número de significados opondo os vinhos do Velho e do Novo mundo. Foram eles: terroir vs. vinhos tecnologizados; tradição vs. modernidade; vinho como obra de arte vs. vinho como produto industrial; assemblage vs. cépage; diversidade vs. homogeneidade; pequenos produtores vs. grandes produtores; denominação de origem vs. marca. Ressaltamos, porém, que tanto esses binários como aqueles que serão discutidos adiante não esgotam todas as possíveis dicotomias existentes entre esses dois mundos.
A lógica desses binários reflete uma disputa de poder no mercado do vinho em torno da significação das condições inerentes para um vinho de qualidade. Enquanto aqueles que integram o Velho Mundo se embasam, principalmente, em sua tradição, os que se encontram no Novo Mundo vêm lutando para estabelecer um novo significado para os vinhos, e desestabilizar o que há muito é entendido como a forma de produzir esta bebida. Hoje, no Novo Mundo já se destacam vinhos Cabernet Sauvignon da Califórnia, ou vinhos Shiraz da
Austrália, por exemplo. Segue, porém, nesse mercado, a discussão de qual o futuro do mundo do vinho. Qual dos dois lados irá sobressair?
Esta última questão nos traz de volta à lógica do pensamento logocêntrico, invertendo apenas o lado que terá o poder. Dentro da perspectiva da desconstrução, outras questões são mais pertinentes. São as posições desses binários realmente contraditórias? Os produtores da vitivinicultura só podem estar necessariamente de um lado ou do outro do binário? A quem serve a manutenção desses binários? Neste estudo, tomaremos o discurso oriundo da França como o ponto logocêntrico para a análise dos binários, tendo em vista a representação que este país tem no mundo vinícola, e por sua tradição na cultura do vinho.
Na vitivinicultura do Vale do São Francisco, integrada ao Novo Mundo, observamos a presença de binários identificados na literatura. O binário no qual se atrelam vários outros é o da tradição vs. modernidade. Os vinhos produzidos segundo a tradição dependem do terroir, seus produtores o vêem como uma obra de arte, mais de um tipo de uva entra na sua composição, ou seja, são vinhos de corte ou assemblage, e privilegiam a diversidade. Em contraposição, os vinhos ditos modernos se apóiam na tecnologia, são vistos como um produto industrial, compostos de uma só uva (vinhos de cépage), e buscam a padronização.
Vamos começar pela questão do terroir. Este termo francês corresponde à compreensão do vinho como um produto particular, de um lugar específico. Além de incluir os aspectos de solo e clima, também o elemento humano, ou seja, o savoir-faire, o conhecimento local, faz parte da concepção francesa de terroir. Costello (2006) afirma que embora esse termo tenha se expandido para outros países, sua concepção completa não o foi. Assim, alguns aceitam o significado francês de terroir enquanto outros descontam o elemento humano ou o reduz à influência do solo. Ele faz parte do discurso do vinho estando fortemente integrado ao sistema de classificação francês que estabelece seu sistema de denominação de origem controlada.
E qual a concepção de terroir dos agentes da vitivinicultura do Vale do São Francisco? Observamos que esse termo não é entendido por seus agentes em sua concepção mais completa. Vemos nas palavras do representante de umas das associações entrevistadas, quando perguntado se existe um terroir no Vale, que o entendimento não considera a participação do homem, concentrando-se nas características do clima e do solo.
Existe. Existe sim. Terroir é a relação de clima e solo. Por isso que eu te disse: acho que a pergunta anterior, ela já responde essa pergunta. Porque quando falei que o Vale é único, eu falei que o terroir é único também. Com uma média de 26 graus de temperatura por ano, chuvas mais concentradas em dezembro e março. Dezembro, março e abril. Horas de insolação acima do normal. Sabe, o único problema que nós temos é a acidez. É acidez.
Porque se agente deixar a uva demais no pé, a uva fica sem acidez [E3: 322- 327] 28.
Também para os produtores, ao responder a mesma pergunta, o termo não compreende a questão cultural que envolve o saber fazer local. As citações trazem novamente à tona os aspectos climáticos e de solo. Embora se afirme que o terroir do Vale já existe desde o seu começo, como na primeira citação abaixo, ou que ele existe sempre, pensamos que seria mais correto afirmar que ele está sendo construído, assim como a cultura da produção do vinho.
Mas olha, desde que foi começado. Porque, olha como foi dito aí. Cada região... Porque tem muita gente que às vezes quer fazer comparações. Esse vinho é melhor do que tal região. Eu diria assim, cada região é diferente. Tem suas características. E aí, é... É muito é subjetivo dizer se esse é melhor que aquele. Não. Cada região tem sua tipicidade diferente. Pode ser que o consumidor vá me dizer eu prefiro o vinho do Vale do São Francisco, o outro prefere o vinho do Vale dos Vinhedos lá do Rio Grande do Sul, aí é gosto de cada um. Agora, o Vale do São Francisco tem diferenças grandes tanto no cultivo das uvas como nas características dos vinhos. Então é um
terroir diferente sem dúvida [E11: 18-26].
Nós achamos que temos bom terroir porque temos muito sol, muita luz, e chove pouco. Trouxemos o melhor material, digamos biológico, e é duro trabalharmos cá [E9: 58-60].
Terroir existe sempre. Terroir é onde a planta se situa [E9: 66].
A concepção de terroir nos remete também a idéia de que o vinho é o fruto da terra e que a posição do homem é apenas a de saber extrair dela o melhor vinho. Porém, com o passar dos anos, e com o desenvolvimento de tecnologias voltadas para a produção da bebida, o homem vem mais e mais influenciando no resultado, no vinho, para corrigir os aspectos que a seu ver comprometem a qualidade da bebida, como falta de tanino, acidez, açúcar, etc. Assim, atualmente, a tecnologia vem se constituindo em um componente essencial nos vinhos do Novo Mundo que é caracterizado por produzir um vinho tecnologizado. Isto não quer dizer que a tecnologia não seja utilizada no Velho Mundo. A diferença consiste em que no Novo Mundo ela serve para mascarar imperfeições, acelerar alguns processos, modificar o que é obtido no campo, etc.
Na citação abaixo, observamos algumas das ações que podem ser implementadas pelas vinícolas tanto no campo, quanto na produção dos seus vinhos, no discurso de dois agentes. O primeiro, de uma associação, comenta sobre o uso da pesquisa para encontrar a melhor uva no
28 As citações referentes às falas dos entrevistados estão identificadas pela letra E (Entrevista) seguida de um número referente à posição da entrevista em uma relação dos nomes dos entrevistados pela ordem alfabética (9º lugar). Os números referem-se ao intervalo onde o trecho se situa na entrevista (linhas 383 a 405).
campo e o melhor processo de vinificação, e ou outro de um agente envolvido em uma instituição de pesquisas, relata o que pode ser feito pelo enologia para modificar características não desejadas nos vinhos.
E cuida justamente desta parte de pesquisa e cruzamento de variedades, questão de porta-enxerto, novas formas de vinificação pra melhorar a qualidade do vinho, até porque hoje, a gente precisa disso... O Instituto do Vinho, hoje, deu entrada na indicação de procedência [E3: 47-51].
E tem técnicas para corrigir a uva que não deu certo no campo? Não deu certo no sentido que não foi a esperada.
A ideal, né? A composição ideal. A gente pode fazer o quê? A gente pode... Faltou açúcar, por exemplo, faltou açúcar a gente pode colocar sacarose. O açúcar mesmo cristal, mas só que tem que corrigir no máximo uma grama, um grau, um grau e meio, um grau e meio de álcool. Para um grau de álcool são dezessete gramas e meio de açúcar. Então a uva chega com o potencial alcoólico de onze por cento. Você quer elevar este vinho pra doze. Aí você coloca dezessete gramas por litro de mosto e você consegue levar esse vinho pra doze. E há ácido também. Mês de dezembro normalmente falta ácido também. Tem muito açúcar... Por quê? Isso tudo pra que corrigir? Pro vinho final ser equilibrado. O vinho de qualidade seria o quê? Uma boa cor, um aroma interessante e gustativamente equilibrado. O equilíbrio do vinho tinto e branco são ... O equilíbrio é um triângulo, onde aqui tá o álcool, aqui tá o ácido, e aqui tá o tanino. Então, o que a enologia permite? Entrar nisso aí. Por exemplo, vinho branco. Faltou ácido, então vamos colocar um pouco de ácido tartárico no início da fermentação ou um pouquinho de ácido cítrico no final da fermentação. O cítrico traz um... Um certo frescor. No tinto, a uva tava madura. Faltou tanino. Vamos colocar um pouco de tanino. Vamos colocar um pouco de açúcar para transformar em álcool [E5: 490-507].
Apesar de serem apresentados como opostos, o que ocorre no Vale é que esses dois elementos do binário coexistem no discurso dos agentes, porém, não na sua forma original. Seus agentes, produtores e instituições de pesquisa, não possuem ainda todo o conhecimento necessário para a produção de vinho de qualidade excelente naquela região. Esse conhecimento, na perspectiva do terroir, é tácito, advindo da experiência, do tempo de trabalho das pessoas com a uva e o vinho. Do lado dos vinhos tecnologizados, ele vem da ciência, pelo investimento de muitos recursos financeiros.
No Vale, não encontramos estabelecidas nenhuma coisa nem outra. O terroir ainda precisa ser identificado, como afirma o enólogo de uma vinícola. E a cultura do vinho ainda está sendo criada, conforme o discurso de um agente voltado para a pesquisa no Vale.
Um terroir no Vale? Existe um terroir no Vale, mas não é ainda bem identificado [E7: 180].
Questão de cultura. Na França, por exemplo, eles questionam, eles falam que nenhum desses vinhos do novo mundo... Num congresso de 2007, que estive participando em Bordeaux e Montpellier, eles falaram que nenhum desses países do novo mundo deveria ter denominação de origem. EUA, Brasil,
Chile, porque não têm cultura, como eles têm na França. Uma cultura de dois mil anos. Mas, com certeza, aqui está sendo criada. [E5: 260-265].
Com relação a produzir vinhos tecnologizados, verificamos que esta condição ainda não é possível no Vale. A escassez de recursos financeiros, técnicos, humanos e de conhecimentos desenvolvidos para a vitivinicultura numa região como o semi-árido impedem a completa adoção dessa forma de produzir vinho. A citação abaixo reflete um pouco a dificuldade encontada no Vale no que tange a questão dos recursos para pesquisa.
Então este trabalho foi para testes de introdução de novas variedades de uvas pra vinho no Vale do São Francisco, para vinhos finos. Então, 28 variedades foram introduzidas. É... Este foi o trabalho inicial. A colaboração da EMBRAPA no contexto do setor foi para desenvolver, testar as 28 e mostrar para os produtores o que seria interessante em termos de novas opções, já que eles tinham desde inicio Syrah e Cabernet Sauvignon. Nós aqui introduzimos outras 20 variedades de tintas de vários países: França, Alemanha, Espanha, Itália, e para ver o que seria interessante. Aí estávamos no projeto. Em 2007, ano passado, em julho. E nós estamos aqui procurando recurso para poder continuar o trabalho [E5: 26-35].
Os discursos provenientes dos agentes da vitivinicultura do Vale nos mostram que os dois elementos vêm sendo combinados. Ao mesmo tempo em que defendem a importância do
terroir para a qualidade do vinho, também salientam o trabalho de pesquisa que vem sendo
realizado ou pretendem realizar. Observamos, por exemplo, nos discursos do enólogo e do gestor de uma das vinícolas, a interação que a empresa faz entre as duas posições:
E depois deveremos usar a tecnologia para fazer um vinho de qualidade mais... Mais alta [enológo].
Mas, quando ele fala de vinhos de boa qualidade, não é o bottom-line. Não é o bottom-line. Porque hoje o que se produz é bottom-line. O que ele tá fazendo com estas mini-operações na verdade é uma customização de terroir para justamente agregar valor, fortalecer a tipicidade, e tudo mais. É... Para valorizar o vinho daqui [gestor] [E12: 80-85] 29.
As citações seguintes de dois enólogos, o primeiro de uma vinícola e o segundo de uma instituição de pesquisa, expõem a necessidade de novos conhecimentos acerca do processo de produção de uvas e de vinificação no Vale do São Francisco tendo em vista que as diferentes características da região em comparação a dos países tradicionais exigem outros procedimentos, como um maior controle sobre a temperatura e a estabilização dos vinhos.
O que nós precisamos é que a pesquisa nos responda de forma mais profunda, aonde nós não temos como nos aprofundar no dia a dia. Daqui pra frente o que vai mudar a qualidade do processo de produção é: investimento em tecnologia, isso é uma série de problemas que tem aí; e investimentos em
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matéria prima. Investimento de matéria prima, hoje em dia, ele já traduz essas... Essas... Novas tendências do mercado, ele já busca variedades adaptadas, mudas de qualidade, de boa qualidade. Então, já existe uma preocupação, no sentido de adaptar o sistema de produção, a um processo produtivo, ou seja, priorizando a mecanização. Ou, quem está em latada, como nós que estamos em latada, adequar o modus operandi da cultura destes vinhos segmentados. Então isso aí, já existe. Mas, nós empresas, nós temos um limite. Temos um limite de investimento e temos um limite de tempo. O homem que está à frente desse processo de produção, tá no chão de fábrica, ele não tem condição de aprofundar o processo, nem a empresa tem, como a instituição de pesquisa tem. Então, por exemplo, eu vejo com muita preocupação... Não tem um laboratório de enoquímica de fato na região que possa dar suporte de pesquisa a o... Ao laboratório de pesquisa. A pesquisa de microvinificação da EMBRAPA. Porque a enoquímica, vamos dizer assim, é a lupa do processo. É difícil para uma empresa comprar um espectrofotômetro de absorção atômica, não é? Mas, pro laboratório do poder público tem que ter. Porque se... No momento que eu não consigo abrir, fazer a vista explodida daquele vinho, de que me adianta está estudando cultivares, por exemplo, cultivares diferentes. Cultivares, modos de produção diferentes para cada cultivar. Não se engane. Noventa e cinco por cento da qualidade do vinho, é a uva. Os cinco por cento que tem é para nós enólogos acertarmos ou errarmos. Então, desses noventa e cinco por cento que é a uva, se eu não tenho uma vista explodida dada pelo laboratório de referência. Se eu não tenho essa vista explodida. Essa vista explodida é que é o reflexo, o espelho, de tudo o que eu fiz de lá pra cá. Se eu não tiver isso, eu não tenho espelho. Porque isso de pegar a variedade, dizer se o vinho tem características enológicas, que eu possa entrar dentro daquele segmento de mercado. Isso eu faço como enólogo. Eu quero saber o seguinte: se naquela uva, naquele sistema de produção, naquele modo de operação, eu consegui ter um tanino, um polifenol que evoluiu. E eu vou pegar e dizer quais são os polifenóis, a quantidade e a qualidade dele, e vou comparar com os polifenóis, daquele vinho, daquela mesma fase, com Chile, com Argentina, com os Estado Unidos e com a França. É aí que eu tenho minha barreira. Eu não consigo avançar[E7: 257-289].
Bom, na prática disso, a enologia, eu acho que tá mais ligada a...Então, 70, 80% do vinho... Do vinho na garrafa, vem do campo. Você definir o campo é fundamental. Isso não quer dizer que os 30% ligado a enologia são menos importantes. É no mínimo tão importante quanto. Mas, a enologia permite você fazer alguns ajustes. Colocar açúcar no início, colocar um pouco de álcool, colocar um pouco de ácido. Fazer esses trabalhos de maceração. Mas, manter mais ou menos nessa... Na vinificação tradicional que a gente fala. Tem que fazer a fermentação alcoólica. Tem que fazer a fermentação malolática. Brancos respondem muito bem a fermentação malolática. Mas, aqui a enologia, a tecnologia tá principalmente no controle de temperatura. A temperatura é que é o fator mais delicado da vinificação porque aqui é muito elevada a temperatura. Então, as vinícolas têm de manter o sistema frio muito mais eficiente do que na Europa. Exatamente. É muito quente aqui. E... O que a gente tá tendo mais trabalho aqui. Eu... Na verdade, eu não comecei. As vinícolas estão trabalhando mais do que nós. Aqui nós estamos trabalhando o campo primeiro. A enologia trabalha em cima da estabilização. Essa estabilização do vinho, que a gente tá tendo essa... Essa dor de cabeça. A gente tem que estudar muito mais a fundo [E5: 436-454].
Assim, a vitivinicultura do Vale configura um novo discurso no mundo do vinho, uma nova práxis que não privilegia nem o terroir nem a tecnologia como um ponto logocêntrico, pois reconhece a importância e a necessidade desses dois elementos para a realização de vinhos de qualidade na região. Dessa forma, podemos dizer que os agentes da vitivinicultura no Vale parecem seguir uma forma alternativa de produção, estabelecendo uma nova prática que indica uma forma híbrida. Salientamos, porém, que essa nova maneira não contempla os conceitos de terroir e vinho tecnologizado na sua forma pura. A idéia de terroir baseia-se apenas na influência do solo e do clima, enquanto que o vinho tecnologizado, também não é encontrado nesse contexto.
Assim, provavelmente os vitivinicultores da região irão com o passar do tempo aperfeiçoar essa prática híbrida, não se direcionando nem para um lado nem para o outro do binário de forma radical. O que deverá ocorrer é que diante das diferenças existentes entre os produtores, as estratégias de produção por eles adotadas poderão se aproximar mais, em certos momentos, de um dos lados do binário.
Ao mesmo tempo em que a tecnologia é utilizada para melhorar a qualidade dos vinhos, sua utilização também contribui para uma padronização dos mesmos. Essa é uma das críticas feitas pelos defensores dos vinhos do Velho Mundo àqueles do Novo Mundo. Diz-se que as técnicas utilizadas na vinificação mudam o que foi obtido no campo em busca de um padrão estabelecido que agrade aos consumidores. Desta forma, compromete-se a questão da diversidade, valorizada no discurso da vinicultura do Velho Mundo, e o entendimento do vinho como uma obra de arte. Esta última concepção pode ser observada no discurso de um
sommelier entrevistado, quando ele se refere ao modo de agir do vinicultor francês face às
intempéries.
O vinho depende muito do que aconteceu. Choveu no tempo certo. O sol. Tudo isso é fundamental para o vinho porque sem isso o vinho não funciona bem. Os franceses rezam muito para chover. Quando o vinho naqueles
châteaux não tem uma boa safra, eles não colocam no mercado. Eles
guardam porque eles prezam muito pelo bom vinho. É a obra prima deles. Eles não querem decepcionar. Eles preferem guardar para fazer um corte. Aproveitar para o ano seguinte [E4: 255-256].
Outro aspecto que favorece esta padronização é a proliferação dos vinhos de cépage. Desta forma, os vinhos de um tipo de uva, como, por exemplo, um Cabernet Sauvignon, passa a ser parecido, mesmo quando produzido em regiões diferentes. Os vinhos tipo assemblage feitos com o corte de duas ou mais uvas permitem ao vinicultor inúmeras combinações o que
se traduz em uma diversidade de sabores. Um dos vinicultores entrevistado explica abaixo o porquê das semelhanças entre os vinhos do mesmo cépage.
É que cada característica de cada variedade é diferente. Um Cabernet
Sauvignon, por exemplo, ele tem aromas, tendem mais a pimentões verdes.
São características. Todas as variedades elas tem mais ou menos as mesmas características das outras regiões.
Mesmo aqui no Vale?
Mas... Só que... Eu diria, tem uma característica mais acentuada de alguma