Mod´elisation du proc´ed´e

Compte tenu de l’utilisation de vaisselle jetable et d’ustensiles et de mat´eriel facilement nettoyables, ainsi que des pratiques des op´erateurs, nous avons exclu la possibilit´e d’une contamination environnementale du plat. D`es lors, la contamination initiale du produit ne peut provenir que des mati`eres premi`eres et l’´evolution de cette contamination au cours du temps ne d´epend que de l’´evolution de la temp´erature sur cette p´eriode. La mod´elisation du proc´ed´e consiste donc, pour partie, `a traduire les pratiques des op´erateurs en profils thermiques `a coeur du produit. Une mod´elisation compl`ete com- prendrait, en plus des ´etapes d´ej`a mod´elis´ees de refroidissement rapide, de refroidissement en chambre froide et de remise en temp´erature, les temps d’attente entre ces ´etapes, parmi lesquels notamment les temps d’attente avant l’entr´ee en cellule (avec les bacs opercul´es ou non), apr`es la remise en temp´erature, les temps de distribution.

Ces temps entre chaque ´etape peuvent ˆetre longs et avoir un impact sur la qualit´e sanitaire du produit, par exemple, si le temps d’attente avant l’entr´ee en cellule de refroidissement est assez long pour que la temp´erature du pro- duit descende en-dessous de la temp´erature maximum de croissance de Clos-

tridium perfringens. Nous avons d’ailleurs pu observer de tels temps d’attente

sur certains produits, autres que ceux dont nous suivions la fabrication. Peut- ˆetre `a cause de notre pr´esence dans les locaux, nous n’avons pas pu mesurer de tels temps d’attente sur les produits suivis dans le cadre de notre ´etude. De la mˆeme fa¸con, durant les jours de suivi, aucun incident ou panne n’est venu perturber le fonctionnement de la cuisine. Pour ces raisons, nous n’avons pas pu enregistrer de profil thermique correspondant `a ces temps d’attente importants ou `a un fonctionnement perturb´e de la cuisine.

Pour pallier ce manque, nous avons collect´e de nouveaux profils ther- miques au coeur du produit, correspondant `a ces situations ”extrˆemes” rai-

sonnablement envisageables avant l’entr´ee en cellule de refroidissement. Ces situations ont ´et´e d´efinies `a partir d’observations de l’´equipe HPR `a l’hˆopital sur d’autres plats ou dans d’autres cuisines et appliqu´ees sur des produits qui ont ensuite ´et´e d´etruits. A partir des profils d’origine et de ces nouveaux profils, nous avons ensuite essay´e de mod´eliser l’´evolution de la temp´erature pendant ces temps d’attente mais le faible nombre de nouveaux profils col- lect´es, pr´esent´es dans le tableau H.1 et dans la figure H.1, ne nous a pas permis d’estimer correctement les param`etres de ces mod`eles. Le mod`ele pr´esent´e dans cette ´etude ne d´ecrit donc aucune phase d’attente entre la fin de la cuisson et la consommation par le patient.

Dans les deux plats de boeuf en sauce, on peut distinguer deux compo- santes : la viande et la sauce. Il aurait ´et´e int´eressant de pr´edire l’´evolution microbienne dans l’une et l’autre composante s´epar´ement. Dans notre ´etude, nous n’avons pas pu r´ealiser cette distinction `a cause d’un manque d’infor- mations. Par exemple, pour pr´evoir l’´evolution de Clostridium perfringens dans la viande, nous avions besoin de donn´ees sur la contamination initiale de la viande en spores de Clostridium perfringens et sur la localisation de ces spores de Clostridium perfringens dans les morceaux de viande (en sur- face ou en profondeur) pour mod´eliser d’´eventuels ´echanges de spores de la viande vers la sauce. Des analyses men´ees sur la viande ne nous ont pas permis d’estimer sa contamination en spores et faute d’informations r´ecentes publi´ees, nous n’avons pas pu mod´eliser cette contamination initiale. De ce fait, nous avons consid´er´e une contamination de l’ensemble du produit sans distinction viande/sauce. Le biais induit par cette simplification ne devrait pas ˆetre important car :

– la contamination de la viande, suppos´ee nulle dans notre ´etude, semble g´en´eralement tr`es faible, de sorte qu’aucune donn´ee r´ecente de d´enom- brement de spores dans la viande ne soit disponible (Crouch and Gol- den, 2005). Il semblerait qu’une forte contamination de la viande en spores de Clostridium perfringens soit tr`es exceptionnelle et li´ee `a des accidents survenus aux animaux.

chili, plat de boeuf en sauce, sont de l’ordre de 2.5 - 3.5 h−1 _pour

des temp´eratures de croissance allant de 35 `a 49˚C. Elles sont donc

du mˆeme ordre de grandeur que les µmax pr´edits par notre mod`ele de

germination croissance dans le boeuf. On peut donc imaginer que les

µmax des deux sauces (bourguignon et goulash) soient elles aussi du

mˆeme ordre de grandeur que les µmax pr´edits par notre mod`ele.

Enfin, nous avons raisonn´e sur l’ensemble du proc´ed´e mod´elis´e en concen- tration de cellules v´eg´etatives de Clostridium perfringens sans tenir compte de l’´evolution de la contamination apr`es des ´etapes de portionnement :

– au moment de la r´epartition du produit cuit dans la sauteuse dans les bacs multi portions. D’un bac `a un autre, la contamination peut alors varier.

– `a la pr´eparation des assiettes. L`a encore la contamination peut ˆetre tr`es variable d’une assiette `a l’autre.

Pour mod´eliser ces variations, il aurait fallu des informations sur le poids des morceaux de viande et leur r´epartition tout au long du proc´ed´e, le volume de sauce total et sa r´epartition dans les bacs multi portions puis dans les assiettes. En l’absence de ces informations, nous n’avons pas pu mod´eliser ces variations. En d´ecrivant dans notre mod`ele les ´etapes de portionnement, nous aurions certainement augment´e la variabilit´e de la concentration en

Clostridium perfringens dans le produit au moment de sa consommation et

de la dose ing´er´ee mais, ´etant donn´e qu’au moment de sa consommation, la concentration en Clostridium perfringens (C dans le tableau 5.1) est relati- vement faible, on peut imaginer que la variabilit´e de la concentration finale et de la dose li´ee aux ´etapes de portionnement soit, elle aussi, faible.

Pour d´ecrire certaines ´etapes du proc´ed´e, nous avons cr´e´e des mod`eles thermiques. Dans ces mod`eles, nous n’avons cherch´e qu’`a d´ecrire la dispersion observ´ee parmi les profils enregistr´es in situ sans d´ecrire les ph´enom`enes impliqu´es dans cette dispersion. Pour ce faire, nous avons utilis´e le package

lme4 pour construire des mod`eles `a effets mixtes les plus simples possibles,

– sans connaissances sur les ph´enom`enes physiques impliqu´es dans l’´evo- lution thermique du produit, il nous ´etait impossible de construire un mod`ele un tant soit peu m´ecaniste.

– notre unique objectif ´etait de pouvoir simuler les profils enregistr´es. Les effets al´eatoires d´ecrits dans les diff´erents mod`eles nous ont permis de d’atteindre cet objectif.

– ces mod`eles thermiques devaient ensuite ˆetre int´egr´es dans le mod`ele d’appr´eciation quantitative des risques pour permettre de mesurer l’ef- ficacit´e de mesures de maˆıtrise sanitaire. Il ´etait donc important que

les simulations n´ecessaires ne soient pas trop coˆuteuses en temps de

calcul. Pour cette raison, les mod`eles thermiques devaient ˆetre les plus simples possibles.

– enfin il aurait ´et´e possible d’explorer plus finement la variabilit´e ob- serv´ee en d´efinissant diff´erents facteurs, al´eatoires ou fixes, comme le niveau du bac, la cellule de refroidissement, le service de remise en temp´erature par exemple, en les ajoutant un `a un dans diff´erents mod`eles puis en comparant ces mod`eles, comme nous l’avons fait pour le mod`ele de destruction des cellules v´eg´etatives. Mais ´etant donn´e que le package lme4 ne permet pas encore de comparer les mod`eles de mani`ere appropri´ee, il aurait fallu utiliser une approche bay´esienne, plus difficile `a mettre en oeuvre et plus chronophage.

Pour ces raisons, nous n’avons propos´e qu’un mod`ele par ph´enom`ene ther- mique d´ecrit `a partir d’hypoth`eses assez simples et certainement r´eductrices. Il sera possible par la suite, pour am´eliorer ce mod`ele d’AQR, de remplacer ces mod`eles par des mod`eles thermiques valid´es par des thermiciens.