PARTIE II : CONCEPTION DES VINAIGRES AU SIROP D’ANANAS ET AU SIROP DE POK-
2.1. Mise au point de la fabrication de vinaigre
Le vinaigre est essentiellement une solution aqueuse diluée d'acide acétique:
CH3COOH. Ainsi le procédé mis en œuvre pour la fabrication de vinaigre est la dilution de l’acide acétique glacial. Cette méthode est facile à réaliser, moins coûteux et s’effectue très rapidement.
2.1.1. Matériels
2.1.1.1. Matières premières
L'acide acétique glacial
L’acide acétique glacial utilisé pendant l’expérimentation est concentré à 99,85 %, contenu dans un bidon en plastique, avec un poids net de 25kg. La manipulation de ce produit nécessite une grande attention pour prévenir les risques liés à ses caractéristiques
physico-Fruits, Sucre Acide acétique
glacial, Eau filtrée
FABRICATION DE VINAIGRE
FABRICATION DE SIROP DE FRUITS
MELANGE
FILTRATION
CONDITIONNEMENT
VINAIGRE AU SIROP DE FRUIT
Vinaigre Sirop de fruits
Bouteille, étiquette
Figure 7: Procédés de fabrication du vinaigre au sirop de fruit
Figure 8: Acide acétique glacial [cliché auteur, 2012]
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chimiques. (Cf Annexe 15)
L’eau
Pour assurer la salubrité des produits, l’eau employée est l’eau filtrée par la société Dom’eau. L’eau de la JIRAMA est ainsi purifiée, exempte des éventuelles matières en suspension, des bactéries, de mauvais goût ou de mauvaise odeur.
2.1.1.2.Outils de travail Les outils de travail mis en œuvre sont :
Des seaux en plastique pour contenir les produits
Une balance pour le pesage des produits 2.1.2. Méthodes
2.1.2.1.Choix des concentrations acétiques
D’après la norme européenne, la concentration acétique du vinaigre correspond à son acidité totale exprimée en grammes par 100 ml, mentionnée sur l'étiquette par "... % d'acidité". La teneur en acide total du vinaigre ne doit pas être inférieure à 50 g dans 1 000 ml, calculée en acide acétique pur. Cependant, d’après le résultat des enquêtes effectuées auprès des consommateurs de vinaigres, les vinaigres qu’ils utilisent, ayant une concentration d’acide acétique de 6%, provoquent chez eux des irritations des voies respiratoires et digestives. Par conséquent, pendant l’expérimentation, l’acide acétique a été dilué en vue d’obtenir les concentrations suivantes : 2, 3, 4, 5 et 6%. Le degré acétique final ne va être choisi qu’après des analyses sensorielles des vinaigres au sirop de fruits. Au cours de cette étude, la définition de la concentration acétique d'un vinaigre retenue est la masse, en gramme, d'acide acétique contenue dans 100 g de solution de vinaigre [48].
2.1.2.2.Calcul de la masse des matières premières La figure suivante montre la manière dont l’acide acétique glacial est dilué.
Figure 9: Dilution de l'acide acétique glacial
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MELANGE Acide acétique glacial
Vinaigre
Matières entrantes Matière sortante
Eau filtrée
La quantité de matières premières pour la dilution est déterminée à partir du calcul de bilan matière.
A + E = V Avec
A : La masse de l’acide acétique glacial utilisé ayant une concentration en acide acétique de 99,85%
E : La masse d’eau filtrée utilisée V : la masse du vinaigre obtenue
Tableau IV: Données sur les matières entrantes et les matières sortantes pendant la fabrication de vinaigres
MATIERES ENTRANTES MATIERE
SORTANTE Acide acétique
glacial 99,85° Eau filtrée Vinaigre
Concentration concentration de l’acide acétique dans le vinaigre obtenu
D’après (2), 0,9985 × A = C × V => 𝑨 =𝟎,𝟗𝟗𝟖𝟓𝑪×𝑽 Et d’après (1), E = V - A
2.1.2.3.Contrôle de l’acidité
L’acidité du vinaigre est contrôlée afin de vérifier et justifier les dilutions effectuées.
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pH ou Potentiel Hydrogène : C'est la mesure du coefficient caractérisant l'acidité ou la basicité d'un milieu, il représente la concentration des ions H+ d'une solution.Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre dont l’électrode de verre est calibrée à l’aide des solutions tampons pH = 4,00 et pH = 7,00. Le résultat est donné avec une décimale. Trois mesures ont été effectuées et c’est la moyenne qui est prise en compte pour le résultat.
Acidité totale en acide acétique : [17]Comme l’acide acétique est un acide organique faible, il est dosé par titrimétrie avec une base forte comme la soude à 0,01 N en présence de phénolphtaléine en solution alcoolique, comme indicateur. Ce dernier est approprié pour un dosage acide faible - base forte, il vire à pH = 8,9 de l’incolore au rose. Ces analyses se sont réalisées au niveau du laboratoire IAA. Le mode opératoire est donné dans la partie expérimentale 4.
Pour obtenir la concentration en acide acétique contenu dans les vinaigres, la formule employée est :
%A = CB × f CB : Chute de burette ou consommation du réactif en ml f : facteur de conversion pour l'acide acétique. (f = 0,06)
2.1.3. Résultats
Les vinaigres produits sont des liquides incolores, à odeur et goût caractéristiques qui sont de plus en plus prononcés au fur et à mesure que la concentration en acide acétique augmente.
2.1.3.1.La quantité des matières premières utilisées et pH des vinaigres obtenus
Pour obtenir des vinaigres de 2°, 3°, 4°, 5° et 6°, la proportion d’acide acétique et d’eau utilisés est donnée dans le tableau suivant :
Tableau V: Quantité des matières premières utilisées et caractéristiques des vinaigres
Proportion des matières
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Les résultats trouvés pendant la mesure du pH et la titrimétrie sont en accord avec les résultats attendus. Les analyses réalisées justifient ainsi toutes les formules établies pour la dilution.