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A PLANIFICATION DES ESSAISDans le cadre d’essais, il est impératif de se poser la question de la méthode d’analyse du produit une fois l’essai terminé. Les analyses réalisées à la fin de chaque essai doivent fournir des informations permettant d’évaluer la réponse à une question posée (McNulty et al., 1998). Dans le cas de la fabrication de fromage à la compagnie laitière, ces analyses permettraient non seulement d’évaluer les résultats des différents essais mais aussi de les comparer entre eux afin de sélectionner une recette optimale.
Oberg et al. (1993)
Tableau 9 : critères évalués après les essais
9 Le goût regroupe ici arôme et saveur (salé, acide)
Fromage de type mozzarella
Critères évalués Objectif s Notess (1 à 5)
Couleur Blanc/blanc cassé
Aspect visuel (surface) Lisse, homogène Texture (en bouche) Elastique, pâte molle
Goût9 Neutre (légèrement
salé et acide)
Figure 84 : plan de travail pour les essais de fromage à la compagnie laitière So u rc e : Au d re y Vi a la rd
L’UTILISATION D’UN PLAN D’EXPERIENCE ?
Les essais peuvent être planifiés selon un plan d’expérience, méthode qui a pour but de minimiser les ressources nécessaires. Dans les plans d’expérience, les résultats analysés sont appelés réponses, et les paramètres à faire varier sont appelés facteurs. Ces derniers peuvent prendre plusieurs niveaux. Par exemple, si l’on décide de faire varier la durée de coagulation des fromages, ce facteur peut prendre les niveaux 15 minutes et 30 minutes. Il est essentiel pour l’application de plan d’expérience d’avoir défini des réponses mesurables en fonction des objectifs à atteindre. Dans le cadre du partenariat entre le projet REVALTER, la compagnie laitière de Ba Vi et le centre de recherche sur les bovins et les fourrages, l’objectif est d’obtenir un fromage ayant certaines caractéristiques propres au type de fromages visés (Cf. partie I.1.1 objectifs). La compagnie laitière de Ba Vi, où rappelons-le sont réalisés les essais, ne possède pas de matériel pouvant analyser physiquement, chimiquement ou microbiologiquement les différents essais (le matériel permet d’analyser seulement le lait et sur quelques critères). C’est pourquoi les objectifs fixés, qui doivent eux aussi être mesurable, ne concernent pas des paramètres physico-chimiques ou microbiologiques mais des paramètres sensoriels (visuel, texture, arôme, saveur). La seule analyse des réponses qui serait possible à la compagnie laitière de Ba Vi serait une analyse sensorielle par un panel de dégustateur travaillant à la compagnie. Hors, le nombre d’essai étant important et les essais proches dans le temps les uns des autres, il n’est pas possible d’un point de vue logistique d’organiser une analyse sensorielle après chaque essai. Par ailleurs, les facteurs étudiés correspondent généralement chacun à un sous objectif. Or dans notre cas, les facteurs à faire varier sont nombreux, puisque peu de bibliographie est disponible quant à l’impact de tel ou tel facteur sur un fromage frais ou de type mozzarella. Différents facteurs seront donc testés à chaque étape de la fabrication (allant de la température de la pasteurisation à différents facteurs de conservation). Les essais ne peuvent donc pas être organisés selon un plan d’expérience, puisque bien que les objectifs soient clairement définis (critères sensoriels), les ressources humaines et matérielles disponibles ne permettent pas la mesure des réponses.
LA PLANIFICATION EN ESSAIS EXPLORATOIRES
Les essais se dérouleront donc en suivant un cheminement en essais exploratoires. C’est-à-dire qu’un premier essai est réalisé à partir d’une recette de base tirée de sources bibliographiques (deux recettes pour chaque type de fromage, correspondant à des différences importantes dans les recettes), puis les résultats de ce premier essai définissent la planification des essais suivants et ainsi de suite. La recette d’un essai sera par défaut la même que celle de l’essai précédent, et seuls les éléments spécifiés seront modifiés (facteur étudié lors de l’essai, améliorations d’un paramètre ou encore erreur dans la réalisation). Les termes facteurs (variables indépendantes) et réponses (variables dépendantes) sont conservés. Deux éléments clé seront le moteur des modifications apportées à chaque recette : la notation par appréciation personnelle de critères sensoriels de chaque essai, et des recherches bibliographiques complémentaires menées en parallèle de la fabrication de fromage (citée plus haut dans la partie revue bibliographique).
L’avantage de cette méthode est de pouvoir réagir après chaque essai (contrairement au plan d’expérience qui fixe en amont tous les essais qui seront réalisés), réutiliser les informations tirées des premiers essais pour orienter les suivants et cela tout au long de la réalisation des essais. Les limites de cette méthode sont la perte de temps en essayant trop de possibilités, en répétant les mêmes modalités dans différents essais, et en faisant varier trop de paramètre à la fois d’un essai à un autre.
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A NOTATION DES ESSAISLes différents essais mis en conservation (film plastique, saumure, etc.) le jour de la fabrication sont conservés une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ils sont dégustés (il a été observé que les principales évolutions des fromages ont lieu dans les premières 24h). Chaque produit est dégusté par moi-même (en tentant d’être le plus objectif possible et de noter non pas selon une préférence mais selon la correspondance à un critère donné) et parfois quelques personnes disponibles de la compagnie (ils n’attribuent pas de note mais font simplement quelques commentaires). Après la dégustation, une note est attribuée à 4 critères (tableau 9) pour chaque essai (et lorsqu’il y en a à chaque sous-essai) selon l’échelle numérique structurée suivante (satisfaisant signifiant ici en adéquations aux objectifs du produit ciblé) :
- 1 : pas du tout satisfaisant - 2 : pas satisfaisant
- 3 : moyennement satisfaisant
- 4 : satisfaisant - 5 : très satisfaisant
Tableau 10 : facteurs et niveaux testés dans les essais 1 à 24 de fromage de type mozzarella