Les méthodes physiques

2.1Analyse de la texture

L’analyse de texture des poissons et produits de la mer sont importantes pour la recherche, le contrôle de la qualité et le développement de produits dans l'industrie des produits de mer. Le muscle du poisson peut devenir mou ou pâteux à la suite d’une dégradation autolytique ou à la suite d’un stockage congelé. Le muscle du poisson a un niveau élevé de protéases qui commencent immédiatement à dégrader les protéines après la capture du poisson, au cours du process, puis est favorisé avec un mauvais stockage et à la cuisson

(Aksnes 1989; Toyohara, Sakata et al. 1990). La texture comprend les caractéristiques les

nombreuses méthodes mécaniques ont été utilisées pour mesurer la texture; cependant il existe peu d’accord pour désigner laquelle est la meilleure.

2.2Le torrymetre

Le torrymètre a été développé en Ecosse dans la station de recherche Torry. Les propriétés diélectriques du poisson sont utilisées pour déterminer sa fraicheur. Les propriétés diélectriques de la peau et du muscle du poisson se modifient de manière systématique durant la dégradation des tissus. Ces changements qui se produisent sont associés aux modifications de l’apparence, de l’odeur, de la texture, de la saveur durant l’altération et ont été utilisés comme des indicateurs de qualité avec la première version commerciale du

Torrymètre en 1970 (Burt, Gibson et al. 1976). Une relation linéaire a été trouvée entre la

lecture du Torrymètre et les attributs sensoriels pour le cabillaud, le hareng, le merlu, le

merlan bleu, le flet, le maquereau, la dorade et la sole d’élevage sénégalaise (Burt, Gibson et

al. 1976; Lupin, Giannini et al. 1980; Barassi, Boeri et al. 1981; Pivarnik, Kazantzis et al. 1990;

Hattula, Luoma et al. 1995; Lougovois, Kyranas et al. 2003; Tejada, De las Heras et al. 2007).

Cependant, Gelman, Drabkin et al. (2003) ont démontré que les mesures du Torrymètre sur

6 espèces d’origine différente étaient mal corrélées avec l’évaluation sensorielle. Le lavage à l’eau du poisson et sa concentration en graisse ont aussi un effet sur les propriétés diélectriques et tendent à faire varier les valeurs observées du Torrymètre (Pivarnik,

Kazantzis et al. 1990).

2.3L’intellectron Fischtester VI

Les principes de bases du Torrymètre (Royaume-Uni) et de l‘Intellectron Fischtester VI (Allemagne) sont similaires, les propriétés électriques de la chair du poisson sont mesurées (résistance, conductivité, et capacité) (Jason and Richards 1975). Cette méthode est basée sur la conduction à travers la peau, par conséquent, fonctionne seulement sur du poisson entier et des filets avec leurs peaux. La congélation et la manutention mécanique peut affecter les mesures.

2.4Le RT-Freshtester

Comme le Torrymètre et l’Intellectron Fischtester VI, le RT-Freshtester reflète les propriétés diélectriques du poisson, et ces mesures diminuent avec le temps de stockage. Le RT-Freshtester est rapide et non destructif, et permet de classer automatiquement 60-70 poissons par minute. Cependant, ces appareils ont besoins d’un étalonnage en fonction de la préparation des échantillons, la saison, les lieux de pêche et les procédures de manutentions du poisson. Ils sont inappropriés pour les poissons congelés et décongelés, partiellement gelé par réfrigération, et pour les poissons réfrigérés dans l’eau de mer (Dalgaard 2000).

L’inconvénient de ces 3 appareils est qu’ils sont couteux et restent très peu utilisés pour l’évaluation de la fraîcheur du poisson.

2.5Le nez électronique

L’odeur, un indicateur de la fraicheur du poisson, a été analysée par des juges ou la chromatographie gazeuse. Un nez électronique appelé FreshSense a été développé et distribué par Element-Bodvaki en Islande. Leur appareil utilise une méthode, rapide et non destructive, qui en mesurant les composés volatils indique l’altération de l’odeur dans les produits de la mer. FreshSense est basé sur un système d’échantillonnage statique et clos avec des capteurs électrochimiques de gaz, qui sont sensibles aux composés volatils. Les produits chimiques les plus impliqués dans l’odeur du poisson frais sont des alcools et carbonyles à longues chaines, des bromophénols et des composés N-cycliques. Cependant, les alcools et carbonyles à courtes chaines, les amines, les composés soufrés, aromatiques, N-cycliques et acides sont produits par la dégradation microbienne et l’oxydation des lipides

durant le stockage des poissons (Olafsdottir, Hognadottir et al. 2000; Alimelli, Pennazza et al.

2007). Les concentrations de ces composés sont liées au degré d’altération. Différents nez électroniques ont été employés pour mesurer la fraicheur du poisson avec des capteurs de

gaz à oxydes métalliques semi-conducteurs, des capteurs electrochimiques (CO, H2O, NO,

SO2 et NH3), des résonateurs en quartz à cisaillement d’épaisseur, un capteur de gaz au

diméthylamine (DMA) semi-conducteur et un prototype de capteur de gaz à l’état solide

appelé le FishNose (Schweizer-Berberich, Vaihinger et al. 1994; Di Natale, Brunink et al.

Chanie et al. 2006). Olafsdottir, Li et al. (2002) ont étudié la fraicheur du sébaste et ont trouvé qu’il existe une bonne corrélation entre la réponse du capteur CO et la méthode QIM pour le sébaste conservé sous atmosphère modifié. Tryggvadottir and Olaafsdottir (2000)

ont aussi trouvé que les résultats des capteurs électroniques (CO, H2O, NO, SO2 et NH3) pour

l’églefin à différentes saisons montrent des tendances similaires. Des études sur les têtes et les filets de cabillaud ont aussi donné des résultats similaires et il a été constaté que le

capteur CO montre de meilleures réponses. Di Natale, Olafsdottir et al. (2001) ont démontré

que la combinaison de système de nez électronique basée sur différents capteurs technologiques améliore les performances comparé à une technologie simple pour la morue.

2.6Spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge proche

La spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge (NIR) proche a été utilisée dans diverses applications analytiques. La technique est caractérisée par sa vitesse et sa simplicité, elle a la capacité de mesurer de nombreux échantillons dans un délai court, elle peut être opérée sur la ligne, elle est non destructive, facile d’utilisation et nécessite peu de formation pour les opérateurs (Nilsen and Esaiassen 2005). Cette méthode a été appliquée pour déterminer la teneur en matières grasses, en eaux et en protéines dans le poisson (Downey 1996; Wold

and Isaksson 1997; Nortvedt, Torrissen et al. 1998; Vogt, Gormley et al. 2002; Khodabux,

L'Omelette et al. 2007), la teneur en acides gras libres (FFA) dans l’huile de poisson (Zhang

and Lee 1997; Cozzolino, Murray et al. 2005), la capacité de rétention d’eau dans le muscle

de poisson décongelé (Bechmann and Jørgensen 1998); et l’évaluation de la qualité du merlu

rouge émincé congelé (Pink, Naczk et al. 1999), du cabillaud péché à la palangre et au filet

maillant (Nilsen and Esaiassen 2005), puis des filets de cabillaud décongelés et réfrigérés

sous atmosphère modifiée (Bøknæs, Jensen et al. 2002).

La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FT-IR) est aussi une technologie rapide, non destructrice, installée sur la chaine de production industrielle. Par contre, elle demande une manipulation importante de l’échantillon, qui entraine un changement de la structure et des protéines dans le muscle. Comparer avec la FT-IR, la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier à réflexion diffuse (DRIFT) présente des avantages, son utilisation est simple, rapide, sensible, peu coûteux, et nécessite de petites quantités d’échantillon. Pour la première fois, cette technique a été appliquée au muscle de sardines

conservées sous glace. Elle a permis d’évaluer la fraicheur et la qualité de la sardine durant

ce stockage sous glace (Rodriguez-Casado, Carmona et al. 2007).