LIMITATION OF THE PAPER

Mas você quer saber sobre bolo de arroz? (D. Sebastiana).

A estrada que chega até Barão de Melgaço, após Santo Antônio do Leverger, apresenta de ambos os lados uma paisagem exuberante e verde durante o período de cheia, repleta de animais, especialmente aves. Segundo instruções de uma consumidora de bolos dessa produtora, bastava chegar à pequena cidade e perguntar por D. Sebastiana, a senhora que faz bolo de arroz, para ser a ela direcionada. Assim aconteceu. Em frente à sua casa, portão aberto, palmas batidas, ela apareceu com um sorriso. Após explicar-se a proposta deste estudo D. Sebastiana, com um sorriso e ao mesmo tempo um tanto quanto desconfiada, foi logo dizendo: “mas é algo tão simples...Você quer saber sobre bolo de arroz?”. Essa reação é recorrente. Pessoas com cotidianos considerados “ordinários” não veem as suas práticas como algo digno de estudo. Geralmente elas pensam: “mas algo tão simples, como pode ser?”. Caroline Knowles (2017), no estudo “Nas trilhas de um chinelo: uma jornada pelas vias secundárias da globalização”81_{, demonstrou que algo aparentemente tão banal como um} chinelo pode mostrar como se estrutura o mundo.

D. Sebastiana ralava milho para fazer bolo na chegada da pesquisadora deste estudo. Ofereceu um café e a conversa começou. D. Sebastiana relatou a sua história. Deixou-se prevista a próxima visita, já que não foi possível acompanhar o preparo do bolo de arroz naquela ocasião, pois não era dia de produção.

81 _{Começando nos poços de petróleo do Kuwait e terminando em um aterro na Etiópia, esse estudo é resultado de} seis anos de pesquisa etnográfica que seguiu a biografia de um par de chinelos, desde a extração da matéria- prima até sua disposição ao comércio. Qual teria sido a razão para isso? Ela nos responde: “chinelos são um par de calçados com massa crítica e apelo de massa entre diferentes espectros sociais e continentais”. Assim, uma mercadoria comum e diária pode ser utilizada como lente para fornecer novas formas de se pensar a globalização. Knowles passa por cinco países, demonstrando relações e conexões entre macroestruturas e cotidiano, relacionando histórias econômicas, sociais e políticas com vidas e jornadas diárias (MARTINS JÚNIOR, 2017, p. 14). Este estudo sobre o bolo de arroz é certamente uma contribuição tímida se comparado ao estudo do chinelo. Visa ampliar os conhecimentos disponíveis sobre a produção do bolo, o que envolve não apenas o que é comida e o que é comido, mas e principalmente os sujeitos e as teias construídas.

D. Sebastiana nasceu em 1943. Com 75 anos na época da entrevista, continuava ativa produzindo bolo de arroz. Esse saber foi transmitido pela mãe, que fazia bolo para o consumo da família. Sua mãe teve 11 filhos. Até quando a memória de D. Sebastiana alcançava, o bolo de arroz sempre esteve presente nas suas vidas, algo dali mesmo, que existia no tempo dela, da mãe e muito antes disso.

A forma de aprender do saber-fazer bolo foi sempre oral ou por observação. Até a época da entrevista, D. Sebastiana não tinha uma receita por escrito. Quando ensinava a receita do bolo, dizia não saber indicar exatamente as quantidades, já que isso vinha por intuição e uso dos cinco sentidos.

D. Sebastiana lembrou que, quando criança, o bolo estava sempre presente nas festas de santo, preparado por um grande número de mãos e mentes que, nessas ocasiões, entravam em consonância em termos de preparo. As tarefas eram bem definidas para cada grupo: homens, mulheres, jovens e crianças - um ritual que fazia parte da festa. O arroz era socado no pilão. O bolo começava a ser assado sábado à noite. Assava-se bolo a noite toda para servir no domingo. Quando ela foi entrevistada, D. Sebastiana não participava mais das festas, por ter mudado de religião. Mais uma vez82, a opção religiosa é instrumento de mudanças, no que tange aos comportamentos antes aceitos e agora não mais. Contudo, o bolo permanece.

O esposo, o sr. Joaquim, era responsável pela coleta de lenha e pela tarefa de descascar a mandioca. O casal teve cinco filhos e uma filha. O sr. Joaquim até pouco tempo era charreteiro, o que facilitava muito a coleta de lenha pelos lugares por onde passava. Na época da entrevista não exercia mais essa função, dada a idade e a não aceitação dos filhos, que temiam pela sua segurança e saúde. A lenha passou a ser apanhada nas proximidades da casa. Esse senhor exerce ainda, quando possível, o papel de anfitrião, recepcionando as visitas logo na entrada da casa, onde fica sentado observando o movimento ou saindo para atender quando alguém bate palmas. Gosta muito de conversar, especialmente sobre as diferenças geracionais em termos comportamentais. Enquanto D. Sebastiana desenformava bolos e os embalava, o senhor Joaquim conversava com os clientes e outras pessoas que passavam para tomar café.

Para o preparo do bolo, os ingredientes são comprados em Barão de Melgaço, exceto o “fubá de arroz”, geralmente adquirido no Mercado do Porto em Cuiabá, por familiares ou por amigos. Prefere-se esse tipo de farinha de arroz por ser mais grossa do que a farinha finíssima comercializada nos supermercados. A consistência do bolo muda quando essa última é

utilizada, aquela “areinha do arroz”, que confere autenticidade ao bolo de arroz em termos de matéria-prima utilizada, não aparece segundo D. Sebastiana. A farinha vinda de Cuiabá era estocada em latas de 20 litros e retirada com um pequeno vasilhame plástico (Figura 88).

Figura 88 - Fubá de arroz

Fonte: A autora (2018)

O fubá utilizado por D. Sebastiana foi primeiramente o tipo preparado com o uso do pilão, depois passou a ser comprado na máquina de arroz que existia na cidade e então chegou ao formato atual, adquirido no mercado do Porto sempre que possível. Quando não é possível, a compra é realizada no supermercado local, mesmo a contragosto.

D. Sebastiana sempre produziu o bolo na sua residência, por encomenda. O preparo se inicia no sábado ao final da tarde, sendo finalizado no domingo cedo. Primeiramente, a mandioca é descascada, ralada e cozida no leite de vaca, formando um purê. A esse purê são adicionados: sal, açúcar, ovo (prefere-se o ovo de granja, pois o caipira confere cor amarela ao bolo, o que ela não aprecia, pois “o arroz é branco, então o bolo tem que ser branco”), óleo de soja ou banha. Outros ingredientes são adicionados, de acordo com pedido do consumidor, como, por exemplo, canela, erva-doce, leite de coco ou coco ralado. Em penúltimo lugar, a farinha de arroz é adicionada à massa, acompanhada de um jeito mexer bastante firme e contínuo, a fim de misturar bem os ingredientes. Após esse processo, a massa é coberta com um pano e colocada para descansar até o dia seguinte quando será assada (Figura 89).

Figura 89 - Massa pronta para descansar

Fonte: A autora (2018)

O sal foi repetidamente exaltado pela produtora como o ingrediente que confere sabor ao bolo, não só ao bolo de arroz, mas ao de milho e ao de mandioca. D. Sebastiana assegura que o bolo sem uma pitada de sal é “sem graça”, “não tem gosto de nada”. O sal é essencial.

O uso do ovo no preparo do bolo é um diferencial dessa produtora, já que a maioria não o utiliza. Pode-se estabelecer aqui uma ligação, ainda que muito superficial, com as receitas portuguesas encontradas no livro “Real confeiteiro”, de Sophia de Souza (1904, p. 81-82). Nessas receitas, o uso generoso de ovos é comum, chegando até a 12 gemas em uma das três receitas de bolo de arroz descritas no livro.

D. Sebastiana dizia iniciar a cocção de acordo com o horário estipulado pelo cliente para a coleta, mas que geralmente começava às 05h ou 5h30, já que uma das suas clientes assíduas marcava sempre para pegar às 06h30. O processo de cocção é realizado em um fogão a lenha. Panelas de alumínio batido com fundo grosso são usadas como forma, tendo três tamanhos distintos. A partir dos tamanhos, os preços foram estabelecidos em R$20, R$30 e R$40.

A panela é untada com óleo de soja. Esse ingrediente é colocado na panela e então D. Sebastiana a movimenta de um lado para outro, até que toda superfície seja coberta, a fim de evitar que a massa grude na panela, o que causaria dificuldades para desenformar o bolo. Após untada, a panela recebe a massa. Pouco antes disso, adiciona-se o fermento em pó, último ingrediente adicionado. (Figura 90). A panela é levada ao fogão a lenha e brasas são mantidas sob e sobre a panela, alimentadas conforme a necessidade de cocção (Figura 91).

Figura 90 - Massa na “forma-panela”

Fonte: A autora (2018)

Figura 91 - Cocção na panela, com brasas

Fonte: A autora (2018)

Após confirmar que o bolo está cozido, levantando a tampa83 e observando, a panela é retirada do fogão e colocada em uma das bacias do tanque de lavar roupas com água. Esse processo visa esfriar levemente a panela e facilitar para desenformar o bolo. Após alguns minutos, a panela é retirada da água, o bolo cortado ao meio ou em cruz, dependendo do tamanho escolhido, embalado em papel alumínio e colocado em uma sacola, pronto para a entrega (Figura 92).

Figura 92 - Bolo assado e cortado em duas partes

Fonte: A autora (2018)

Tanto residentes quanto visitantes encomendam e consomem o bolo de D. Sebastiana, pessoa bastante conhecida na pequena cidade, tanto que facilmente se chega à sua casa pedindo informações para as pessoas que circulam pelas ruas. O bolo produzido por ela viaja dentro e fora do estado, na sua forma assada ou apenas a massa para futura cocção. Nesse último caso, deve ser congelada com antecedência, a fim de manter as suas propriedades. A maneira de divulgação é o boca a boca. A produtora não utiliza redes sociais e não aprecia que

83 _{A tampa é, na realidade, um pedaço de lata, em formato quadrado e plano e, dessa forma, as brasas podem ser} mantidas sem correr o risco de cair. Perguntamos como saber se o bolo está no ponto e ela sorrindo respondeu: “ele rátcha!”, ou seja, ele racha no topo, abre pequenas fendas.

tirem fotos dela. Para obter permissão para as fotos aqui apresentadas, uma longa negociação foi travada, tendo como argumento a importância do registro do seu saber-fazer e da sua história, não apenas como algo individual, mas que compõe um coletivo.

A pesquisadora encomendou um bolo para viagem. Além desse, D. Sebastiana preparou outro para compartilhar ao final da produção. Enquanto o bolo assava, caminhou até o quintal (cheio de plantas), tirou umas folhas de camomila e preparou um chá. Quando o bolo estava pronto, cortou-o em pedaços e o serviu com chá (Figura 93).

Figura 93 - Chá com bolo

Fonte: A autora (2018)

Sentada, observava o consumo do bolo e sorria. Ao final, tirou uma muda do pé de camomila e disse: “leve para você. Esta plantinha está comigo há muitos e muitos anos. Não perco a muda. Leve, pois, assim você poderá fazer bolo para seu filho, netos e servir com chá”. Esses momentos e atitudes indicam a união afetiva entre as pessoas e a comida e entre as pessoas em torno da comida, uma espécie de comunhão.

D. Conceição, a próxima produtora sobre a qual se falará, é irmã de D. Sebastiana. Ambas aprenderam a fazer o bolo com a mãe. No entanto, de acordo com D. Sebastiana, seus fazeres são bastante diferenciados.