Les tests sensoriels

5.4.1. Tests discriminatifs

Les tests discriminatifs portent sur la différence entre deux échantillons. Les sujets ont au minimum la formation de sujets initiés.

Ces essais se déroulent selon un plan d’expérience équilibré pour annuler les effets d’ordre de présentation et, si nécessaire, les effets de report de premier ordre.

La présentation des produits est simultanée et l’ordre de dégustation est imposé. Les sujets sont libres de goûter à nouveau les échantillons de produits comme ils le souhaitent. Ils doivent impérativement fournir une réponse (situation de choix forcé).

Pour l’ensemble des essais présentés, la démarche conduit d’abord à définir le nombre de sujets nécessaire en fonction des risques statistiques acceptables fixés et, ensuite, à interpréter les données par application de la loi binomiale ou éventuellement du χ².

Différents tests discriminatifs existes (tableau i.4) :

- Essai triangulaire : « Examinez les 3 échantillons de gauche à droite. Désignez le numéro de celui que vous trouvez différent. » (NF ISO 4120 : 2004),

- Essai duo-trio : « Examinez les 3 échantillons de gauche à droite : le premier est le témoin, l’un des 2 autres est différent du témoin. Désignez le numéro de celui que vous trouvez différent. » (NF ISO 10399 : 2004),

- Essai 2 sur 5 : « Examinez les 5 échantillons de gauche à droite. Reconstituez les deux groupes d’échantillons en entourant les 3 produits du même type. » (NF V 09-001 : 1983).

5.4.2. Tests de positionnement

Les tests de positionnement sont des essais dont la finalité est soit d’évaluer un écart de perception, soit de classer des produits suivant l’intensité perçue d’une caractéristique. Les sujets ont au minimum la formation de sujets qualifiés. Ils ont reçu une formation homogène relative aux produits et à l’essai. Leurs performances sont contrôlées (répétabilité, sensibilité).

Ces essais se déroulent selon un plan d’expérience équilibré pour annuler les effets d’ordre de présentation et les effets de report de premier ordre. La présentation des produits est simultanée et l’ordre de dégustation est imposé. Les sujets sont libres de goûter à nouveau les échantillons comme ils le souhaitent. Ils ne peuvent pas répondre en classant les produits ex aequo.

Différents tests de positionnement existent (tableau i.4) :

- Essai de comparaison par paire : « Examinez les 2 échantillons de gauche à droite. De ces 2 échantillons lequel est le plus « … » ? (sucré, salé…) » (NF ISO 5495 : 2006),

- Essai de classement : « Examinez les échantillons de gauche à droite. Ecrivez les numéros de code par ordre croissant d’intensité pour l’attribut « … » (sucré, salé…) » (NF ISO 8587 : 2007),

- Essai de notation : cet essai consiste à demander aux sujets d’évaluer des échantillons, en définissant l’intensité d’une caractéristique sur l’échelle proposée (NF ISO 4121 : 2004).

5.4.3. Tests hédoniques

Dans le cas de l’approche hédonique, les consommateurs évaluent le degré de plaisir que leur procure l’aliment. Le plaisir des sujets dépend de plusieurs facteurs et, en particulier, de la perception de l’ensemble des caractéristiques sensorielles des produits. L’évaluation conduit à des résultats de type monodimensionnel (classement des produits selon une propriété sensorielle donnée) sur une échelle de réponse mesurant l’acceptabilité. Il s’agit d’essai de notation hédonique.

Les consommateurs peuvent également exprimer leur(s) préférence(s) entre produits lors d’essais de comparaison de préférence. Elles sont évaluées lors d’essais de comparaison par paire(s) ou lors d’essais de classement (tableau i.4). Les préférences intègrent des notions sensorielles complexes. Il est donc rare que les consommateurs s’accordent sur leurs préférences.

5.4.4. Tests descriptifs : le profil sensoriel

Le profilage sensoriel est utilisé afin de décrire et d’évaluer en intensité et en qualité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçues sur un ou plusieurs produits. Les sujets ont au minimum la formation de sujets qualifiés. Le recrutement du groupe conduit à la formation d’un minimum de 12 personnes pour garantir l’intégrité d’un groupe final de 10 sujets participant à l’évaluation des produits. Du fait de la complexité des méthodes, le recrutement initial accorde une grande importance à la disponibilité et à la motivation des sujets, ainsi qu’à leurs compétences a priori pour ce type d’essai.

 Génération des descripteurs

Le terme descripteur est utilisé pour nommer une saveur qui décrit sensoriellement un produit. Il existe différents modes opératoires pour les générer. La liste des descripteurs peut être proposée aux sujets par l’animateur, elle peut être issue d’études précédentes, de la littérature scientifique, de normes, etc. Cette liste peut aussi être basée sur une liste personnelle générée par chaque sujet. Cependant, la plupart du temps il s’agit d’obtenir une liste de descripteurs générée et définie par l’ensemble des sujets. Pour cela, plusieurs séances de génération de termes sont nécessaires. L’animateur procède ensuite, avec l’accord du groupe, à une réduction de la liste de termes en une liste de descripteurs communs, composée d’environ de 10 à 15 termes. Les termes redondants, à

 Réalisation du profil sensoriel

Ces essais se déroulent selon un plan d’expérience équilibré pour annuler les effets d’ordre de présentation et les effets de report de premier ordre. Il sera construit de manière à obtenir au minimum 10 réponses indépendantes par produits. Des produits témoins peuvent être introduits lors de l’évaluation, si l’étude a pour objectifs un positionnement des produits par rapport à un produit de référence ou pour contrôler la stabilité des réponses du groupe de sujets.

Tableau i.4 : Tableau de synthèse des tests sensoriels précédemment présentés (d'après Evaluation sensorielle - guide de bonnes pratiques, 1999).

Question Type d’essai Type de réponse

Essais discriminatifs ● différence ● similitude Existe-t-il des différences ? Suivi de production Temps de stockage Changement de :

-

-

-

Les produits sont différents :

Les produits sont identiques :

Essais de positionnement (sur une seule caractéristique)

Intensité d’une caractéristique ? Concentration d’arôme Intensité d’amertume

Comparaison par paires Classement Notation Z F T B Goût sucré Essais descriptifs (un ensemble de caractéristiques) Carte d’identité du produit ? Profil sensoriel Essais hédonique Mesure de plaisir

Quel est le produit préféré ?

Comparaison par paires Classement