Toutes les publications concernant la cuisine ont augmenté depuis les années 1980, période à laquelle la cuisine a véritablement pris une place de choix dans les mœurs. Il ne s'agit plus simplement de se nourrir, mais bien de se faire plaisir. Il est quasiment impossible de trouver un écrit sur le Périgord qui ne fait pas l'éloge de la table. Ce mythe gastronomique, voit le jour dans la littérature dès le XVIIIe siècle. Le prestige de la truffe en est une des raisons principale.
1. La littérature culinaire 1.1. Les guides touristiques
Les guides touristique constituent un élément essentiel du tourisme depuis le début du XXe siècle. Dès 1853, les Guides Joanne deviennent une référence en matière de guide de voyage. Ils créent une série de 19 guides de «l'itinéraire général de la France». Dans cette collection, paru en 1911, De la Loire aux Pyrénées : bains
de mer de l'Océan, Poitou, Saintonge et Angoumois, Berry, Limousin, Périgord, Quercy, Guyenne et Gascogne. En 1919, les Guides Joanne prennent le nom de
Guides Bleus.
Leur développement s'est fait de concert avec la facilité de déplacement, grâce à l'automobile. C'est celle-ci qui a induite la nécessité de créer ces guides afin de faciliter et de rendre plus agréables les voyages, en guidant les touristes lors de leurs haltes.
Pour en revenir à l'idée que l'automobile est indissociable de l'expansion des guides touristiques, il nous faut évoquer la création du premier grand guide populaire, en 1900, le Guide Michelin. Ce n'est que progressivement qu'il effectue un
véritable classement des restaurants, en décernant de une à trois étoiles, dans une parution annuelle qui est un véritable événement. Dans les années 1920, il se lance dans les guides touristiques régionaux. Il est aujourd'hui devenu une institution solide qui permet d'allier la table et le voyage automobile, en jugeant la cuisine, le cadre, le confort et la qualité du service. 84 Son classement en région se décrypte, depuis 1931, comme suit: trois étoiles veut dire que le lieu vaut que l'on fasse le voyage, deux étoiles signifie qu'il mérite un détour et une étoile qu'il s'agit d'une très bonne table. Des conseils sur les spécialités gastronomiques permettent aux touristes de découvrir dans les meilleurs conditions les lieux associées aux saveurs du terroir. Nous avons déjà évoqué les établissements concernés par cette distinction en Périgord pourpre.
Parmis les guides les plus influents, on trouve aujourd'hui, au côtés du Guide Michelin, le Guide de Gault et Millau qui décerne des toques et le Guide Hubert dans le sud de la France qui distingue les restaurants de une à quatre assiettes et qui offre une à quatre marmites aux restaurants mettant en valeur la cuisine régionale. Nous ne reviendrons pas sur les restaurants qui ont reçu ces distinctions en Périgord pourpre, puisque ce sont déjà ceux que nous avons mentionnés pour les autres distinctions lors de notre premier chapitre. Ces établissements cumulent les recommandations, les avis positifs et les distinctions.
1.2. Les livres de cuisine
Les livres de cuisine consignent les traditions culinaires, en les reportant par écrit et en imprimant les plus anciennes recettes85. Il existe des centaines de livres qui compilent les recettes de l'ensemble du Sud-Ouest et plus précisement de la Dordogne. Il serait inutile et hors propos de les mentionner et de les étudier tous.
Le seul ouvrage littéraire qui mérite que l'on s'y intéresse d'un peu plus près est l'ouvrage de La Bonne Cuisine du Périgord, de La Mazille. De son vrai nom
84 VITAUX, Jean. La Gastronomie. Que sais-je ? Presses Universitaires de France. 2007
Andrée Maze, cet auteur publia la première édition de son livre en 1929. L'ouvrage était alors souvent offert aux jeunes filles, au moment de leur mariage. Après plusieurs rééditions, il est encore aujourd'hui l'ouvrage de référence en matière de cuisine périgourdine. On y retrouve près de 400 recettes typiques, mais aussi de nombreux commentaires concernant la tradition culinaire. En le lisant on se retrouve face à un véritable témoignage vivant de ce patrimoine culinaire. Les savoirs-faire y apparaissent aussi importants que les ingrédients composants les recettes. La Mazille rend alors un hommage presque sacré à nos grands-méres et à toutes celles qui à son époque ont véhiculé ce patrimoine. Elle nous décrit un art, plein de richesses, du bien vivre et du bien manger. C'est toute la tradition gastronomique qui est louée, par la transmission de ce savoir-faire. L'ouvrage lui même appartient au patrimoine culinaire du Périgord.
De plus, il nous faut également vous préciser que se tient tous les deux ans un salon du livre culinaire à Périgueux.
1.3. Adaptation des recettes
On trouve aujourd'hui de nombreux ouvrages qui reprennent les recettes traditionnelles pour les mettre au goût du jour. Parmis tout ce que nous avons vu ou entendu parler, nous pourrions mentionner les «canelés salés au cabécou», le «champi-burger», la «crème brûlée au foie gras», la «soupe de carottes aux girolles», le «chili périgourdin express» au champignons et confit de canard, un «fondant de pommes de terre au salamis façon sarladaise», une «macaronade aux fraises», mais aussi un «tiramisu aux fraises».
2. Les dépliants publicitaires
Partout dans le Périgord pourpre, il est possible de trouver des dépliants publicitaires, mettant en valeur les atouts culinaires du territoire. Les musées, les maisons touristiques, les châteaux viticoles, les châteaux historiques, les fermes
recevant du public et bien sur l'office du tourisme proposent des informations et des dépliants offrant des informations sur toutes les visites possibles, en rapport avec le patrimoine culinaire.
Ainsi, les trois routes gourmandes, de la noix, du foie gras et du vin ont chacun leurs propres flyers. C'est aussi le cas de presque tous les châteaux qu'ils soient viticoles ou historiques. Certaines fermes s'ajoutent aussi aux musées et maisons du vin pour compléter ce tableau. Le réseau «Bienvenue à la Ferme» publie son propre dépliant, tous les ans, qui référence tous les lieux membres.
Les organes officiels que sont le comité départemental du tourisme et l'office du tourisme de Bergerac, éditent aussi leurs propres dépliants publicitaires. Ils proposent notamment une carte du vignoble de Bergerac, un guide touristique et un véritable magazine, publié tous les ans, qui recense tous les lieux à découvrir dans le Périgord.
3. Les sites internet de cuisine
Les sites internet qui traîtent de la cuisine sont une nouvelle forme de transmission du savoir culinaire. Comme pour les livres de recettes, il serait inutile de mentionner tous les sites de cuisine qui parlent des recettes périgourdines. L'avantage des ces sites par rapport aux livres est le fait d'avoir souvent des photos, des vidéos et même des forums pour faciliter la réalisation de recettes qui semblent obscurs à tous les non périgourdins.
Depuis 2003, les «blogs» personnels concernant la cuisine ont également vus le jour. Souvent, des personnes en vacances découvrent une région et publient à leur retour leurs avis sur les restaurants qu'ils ont fréquentés, mais aussi les recettes et les produits qu'ils y ont discutés.
de cuisine destinés à transmettre au plus grand nombre des recettes jusqu'alors enclavées dans un territoire bien précis.
L'ensemble du Sud-Ouest et le Périgord sont valorisés par cette codification apportée par ces textes, qu'ils soient issus d'ouvrages ou numériques. L'aliment est assimilé à un territoire, par la dénomination des ingrédients, des recettes, des appelations et des sigles. Ce phénomène va de paire avec l'arrivée des étiquettes affichant «du Périgord» ou «à la périgourdine», destinées à apporter une plus value aux produits.