Laits et produits laitiers non fermentés

Le lait est une source complexe de nutriments, y compris les protéines, les hydrates de carbone, les lipides, les vitamines et les minéraux dont le rôle principal est de nourrir les nouveau-nés des espèces de mammifères dont ils ont été dérivés. Cependant, le lait provenant de divers animaux est devenu une partie importante du régime humain. Les composants qui le rendent nutritif pour les humains aussi fournissent un milieu de croissance idéal pour de nombreux microorganismes.

2.1. Composition 2.1.1. Lipides

Environ 98 % de la graisse du lait de vache est le triglycéride, le reste est composé de petites quantités de mono et diglycérides, phospholipides, acides gras libres, l'ester de cholestérol et le cholestérol.

2.1.2. Protéines

Les principales protéines trouvées dans le lait sont les caséines et les protéines de lactosérum comprenant des lactalbumines (3-lactoglobulines, albumine de sérum et les immunoglobulines).

56 2.1.3. Carbohydrates

Le lactose est le principal hydrate de carbone dans le lait, bien que les monosaccharides (principalement le glucose et le galactose), les oligosaccharides et les glucides liés aux peptides et aux protéines soient également présents, bien qu'à des concentrations très faibles.

2.1.4. Vitamines et minéraux

Le lait fournit également une bonne source de vitamines et de minéraux pour la croissance microbienne. Ainsi, un approvisionnement en nutriments suffisant couplé à un pH presque neutre (6,5 à 6,8) et une activité élevée d'eau assure que le lait soutiendra la croissance d'une large gamme de microorganismes et, en tant que tel, est un produit hautement périssable.

2.2. Composés antimicrobiens naturels dans le lait cru 2.2.1. Lactoperoxidase

Une enzyme catalyse l'oxydation du thiocyanate, en présence de peroxyde d'hydrogène, pour donner un produit d'oxydation intermédiaire, l'hypothiocyanite, qui a des activités antibactériennes liées à l'oxydation des groupes de protéines de sulfhydryle et des dommages structurels à la membrane cytoplasmique des bactéries.

2.2.2. Lactoferrine

La lactoferrine est une glycoprotéine de liaison au fer trouvée dans le lait, qui inhibe la croissance de nombreuses bactéries par sa capacité à pincer le fer.

2.2.3. Lysozyme

Le lysozyme est une enzyme bactériolytique, présente dans le lait cru, qui hydrolyse les mucopolysaccharides dans les parois cellulaires bactériennes.

2.2.4. Immunoglobulines

Il a été constaté que les immunoglobulines isolées à partir de lait bovin réduisaient l'incidence de l'infection par E. coli et le Rotavirus.

2.3. Produits laitiers non fermentés 2.3.1. Lait liquide

a. Lait pasteurisé

Le lait destiné à la consommation est généralement traité thermiquement pour réduire le nombre de microorganismes pathogènes potentiels et, en même temps, des microorganismes de détérioration. Les combinaisons temps-température utilisées pour le lait pasteurisé varient

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considérablement, mais l'exigence minimale légale dans la plupart des pays est d'au moins 72 °C pendant au moins 16 secondes.

b. Lait stérilisé

Afin de créer un produit stable à l'étagère qui peut être stocké à température ambiante pendant plusieurs mois, une stérilisation est requise. Pour ce faire sans effets catastrophiques sur la saveur, le lait est chauffé à des températures très élevées (> 100 °C et > 125 °C pour le lait UHT) pour des temps de maintien très courts (1 à 5 secondes).

2.3.2. Crème

La graisse peut être séparée du lait par un procédé de centrifugation continue, qui utilise la différence de densité entre la graisse et la phase aqueuse. Typiquement, la teneur en matières grasses peut varier entre 12 % et 55 %. Comme pour le lait, la crème est traitée thermiquement pour assurer la sécurité.

2.3.3. Beurre

Au cours de la fabrication du beurre, la crème est agitée pour produire une phase de graisse continue composée de globules gras qui se coalescent, des fragments de globules et de la graisse pressée des globules. Le beurre ne devrait pas contenir plus de 16 % d'eau et pas moins de 80 % de matières grasses du lait.

2.3.4. Lait en poudre

Les propriétés de la poudre sont déterminées par les conditions de traitement utilisées dans sa fabrication. Les poudres à basse température sont fabriquées à partir du lait pasteurisé et, dans ce cas, l'intégrité des protéines de lactosérum est intacte. Des poudres à haute température sont produites à partir du lait qui a subi un deuxième traitement thermique à 115

°C à 120 °C pendant 30 secondes à 15 minutes pour dénaturer efficacement les protéines de lactosérum.

2.3.5. Lait concentré

Les laits concentrés ou condensés sont fabriqués de manière similaire aux laits évaporés, mais ils ne sont pas stérilisés. Le lait est chauffé pour dénaturer les protéines de lactosérum puis évaporé. Le concentré du lait écrémé traité à la chaleur est ajouté pour réduire la teneur totale en matières solides et en matières grasses aux niveaux requis. Le lait concentré sucré est fabriqué par addition de sucre (habituellement du saccharose) au lait. Après homogénéisation, le lait est rempli dans des boîtes.

58 2.3.6. Crème glacée

La crème glacée est fabriquée à partir d'un mélange liquide qui peut contenir du lait, de la crème, de l'eau, des matières solides au lait non gras, des graisses non mélangées, des sucres, des émulsifiants, des stabilisants et des agents aromatisants et colorants. Le mélange est traité thermiquement (habituellement environ 80 °C pendant au moins 16 secondes) ou UHT (habituellement environ 140 °C pendant 5 secondes), homogénéisé, refroidi et stocké à 3 °C.

2.4. Microflore du lait 2.4.1. Flore originelle

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain (moins de 100 germes/ml). A sa sortie du pis, il est pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices. La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des mésophiles. Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles.

Tableau 08 : Flore originelle du lait cru (Vignola, 2002) Microorganismes Pourcentage (%)

Micrococcus sp. 30-90

Lactobacillus 10-30

Streptococcus ou Lactococcus < 10

Gram négatif <10

2.4.2. Flore de contamination a. Contamination à partir du pis a.1. A partir d’une infection du pis

Les agents les plus courants sont Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis et Escherichia coli.

a.2. Contamination de la surface externe du pis

La surface externe du pis est également une source de contamination microbienne du lait. Les matériaux de literie, la boue, le fumier, le sol et toute autre matière se lient facilement à la peau et constituent une source riche de microorganismes.

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La microflore dominante sur les tétines des vaches logées est celle des Micrococcus, mais aussi les spores trouvées dans le lait cru proviennent de cette source. Les spores de Clostridium peuvent être introduites dans le lait à partir d'aliments pour animaux, en particulier l'ensilage et la literie. L'ensilage est également une source importante de contamination par Listeria spp. et d'autres pathogènes humains potentiels tels que Yersinia enterocolitica et Aeromonas hydrophila.

b. Sources environnementales de contamination b.1. Personnel

Il est peu probable que le personnel contribue de manière significative à la source de contamination microbienne du lait lors de la traite, bien que les travailleurs souffrant de certaines zoonoses, comme la fièvre, ne devraient pas être autorisés à participer au processus de traite.

b.2. Contamination aérienne

L'air est également un facteur négligeable pour la contamination microbienne du lait cru. Il est constaté que les bactéries aéroportées représentent < 5 UFC/ml de la charge bactérienne du lait; < 1 UFC/ml des quelles sont des spores de Bacillus.

b.3. Eau

L'eau utilisée dans la production du lait devrait être potable. Une telle eau peut contenir un éventail varié de microorganismes dont Pseudomonas spp., Coliformes, Bacillus spp. et de nombreux autres genres.

c. Contamination par l'équipement de la traite et de stockage

Le nombre total de bactéries du lait peut augmenter jusqu'à 3 x 10³ UFC/ml en raison de l'équipement de la traite et un supplément de 1,5 x 10³ UFC/ml du réservoir en vrac.

d. Contamination pendant le transport

Le lait est généralement transporté dans des citernes isolées ou dans des citernes équipées d'un entrepôt réfrigéré. Les principales causes de l'augmentation du nombre de bactéries au cours du transport sont la contamination des véhicules et à la croissance de bactéries déjà présentes dans le lait.

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