Chapitre 5 Discussion
5.8 L’activité des aminopeptidases
L’augmentation des activités peptidolytique et protéolytique d’un ferment pourrait permettre d’améliorer l’affinage de certains fromages et ainsi de modifier leur saveur et leur flaveur.
60
Au niveau des ferments, on n’a pas constaté de différence significative dans les taux d’aminopeptidases. Le taux des aminopeptidases Pep N reste à des niveaux faibles par rapport au PepX. Pour les PepX, le ferment [81-82-83] a le taux le plus élevé. En substituant 93 par la souche 102 dans le ferment [91-92-93] on a obtenu une baisse de l’activité des PepX, dans ce cas, soit il y a une inhibition de l’une des trois souches productrices de PepX, soit une inhibition de PepX par un acide aminé produit en excès par l’une des trois souches. La régulation du système protéolytique se fait grâce à l’action des dipeptides contenant la valine, isoleucine et leucine (Figure 6). Ces acides aminés sont issus de la dégradation des peptides issus des caséines sous l’action des différents aminopeptidases et exercent leur rôle après l’entrée dans la cellule.
61
Conclusion
À travers cette étude, une contribution à certaines problématiques auxquelles font face les producteurs de fromage Cheddar a été apportée. Dans un premier temps, ce travail a débuté par la simulation des conditions de fabrication du fromage par le test de Pearce, un test qui met les 19 souches de Lactococcus lactis ssp.cremoris dans un environnement stressant à savoir une variation de température et l’ajout de NaCl.
La mesure des activités enzymatiques est faite sur des extraits cellulaires obtenus après le test de Pearce; dans le cas des souches pures, une grande variation dans les résultats est constaté, qui a été expliquée par une instabilité des enzymes aux conditions du test ou bien sa perte lors des lavages. Par contre chez les souches en mélange, la variation est moins importante, il semblerait y’avoir des facteurs qui contribuent à la stabilité de l’enzyme ou la protection des cellules jusqu’à la lyse de la cellule.
Les essais réalisés ont montré que 18 des souches testées sont des protéases positives, que seule la souche 201 est une protéase négative et que la majorité des souches industrielle sont des protéases de type PI. Le taux des aminopeptidases varie beaucoup d’une souche à une autre et le taux des PepX est supérieur à celui PepN. De même, les nivaux de l’activité autolytique a montré de grandes variations parmi les souches testées. Enfin, les résultats obtenus en testant les souches en culture pure, étaient une base pour proposer de nouveaux ferments puis d’évaluer à nouveau les trois activités, proteolytique, autolytique et aminopeptidasique pour en choisir les bons candidats à la fabrication du Cheddar.
À la lumière de cette étude, il apparaît clairement que l’usage des méthodes d’analyses utilisées représente une analyse discriminatoire assez puissante pour trier et élire la ou les souches les plus performantes parmi un ensemble de souches montrant des profils d’intérêts technologiques différents.
Néanmoins, les résultats de cette étude qui a ciblé un volet essentiel de la fabrication des fromages à savoir la protéolyse et l’autolyse faites par des méthodes classiques et qui
62
restent d’actualité, gagneraient à notre sens à être consolidées par l’entremise d’investigations complémentaires par des méthodes génomiques plus précises. L’utilisation de la modélisation est aussi une perspective intéressante pour l’étude des différentes interactions qui s’établissent entre les souches dépendamment des conditions de fabrication du fromage.
63
Références
Adams, M. R. & Hall, C. J. (1988). Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures. International Journal of Food Science and Technology 23, 287-292.
Ahamad, N. & Marth, E. H. (1989). Behaviour of Listeria monocytogenes at 7, 13, 21 and 35°C in tryptose broth acidified with acetic, citric or lactic acid. Journal of Food Protection 52, 688-695.
Amárita, F., Requena, T., Taborda, G., Amigo, L. & Pelaez, C. (2001). Lactobacillus
casei and Lactobacillus plantarum initiate catabolism of methionine by transamination. Journal of Applied Microbiology 90, 971-978.
Amiot J., Fournier S., Lebeuf Y., Paquin P. & Simpson R. (2002). Chapitre 1 : Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique et techniques d'analyse du lait. In : Science et Technologie du lait; transformation du lait. C. L. Vignola, éd. Presses Internationales Polytechniques, Montréal, Québec, p. 1-73
Arnau, J., Jorgensen, F., Madsen, S. M., Vrang, A. & Israelsen, H. (1997). Cloning, expression, and characterization of the Lactococcus lactis pfl gene, encoding pyruvate formate-lyase. Journal of Bacteriology.179, 5884-5891.
Aubel, D., Germond, J. E., Gilbert, C. & Atlan, D. (2002). L'activité β-cystathionase au sein de l'espèce Lactobacillus delbrueckii. Sciences des Aliments 22, 161-166.
Benech, R.O., Kheadr, E.E., Laridi, R, Lacroix, C& Fliss, I. (2002). Inhibition of
Listeria innocua in cheddar cheese by addition of nisin Z in liposomes or by in situ
production in mixed culture. Applied Environmental Microbiology. 68(8):3683-3690. Benthin, S. & Villadsen, J. (1995). Different inhibition of Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus by D- and L-lactic acid: effects on lag phase, growth rate and cell yield.
Journal of Applied Bacteriology 78, 647-654.
Bockelmann, W. (1995). The proteolytic system of starter and non-starter bacteria: components and their importance for cheese ripening. International Dairy Journal 5, 997- 994.
Boutrou. R., Sepulchre. A., Pitel G., Durier. C., Vassal. L., Gripon. J. C. &. Monnet.V. (1998).Lactococcal Lysis and Curd Proteolysis: Two Predictable Events Important for the Development of Cheese Flavour. International. Dairy Journal.8: 609-616.
Broadbent, J.R, Barnes, M., Brennand C., Strickland, M., Houck, K., Johnson, M.E.
& Steele J.L. (2002). Contribution of Lactococcus lactis cell envelope proteinase
specificity to peptide accumulation and bitterness in reduced-fat cheddar cheese. Applied
64
Broome, M. C., I. B. Powell, & Limsowtin, G. K. Y (2011). Cheese | Starter Cultures: Specific Properties. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). W. F. Editor-in- Chief: John. San Diego, Academic Press: 559-566.
Bruinenberg P.G. & Limsowtin G,K Y, (1995), Diversity of proteolytic enzymes among
Lactococcus . Australian Journal Dairy Technology. 50:47-50.
Bruinenberg, P. G., De Roo, G. & Limsowtin, G. (1997). Purification and characterization of cystathionine (gamma)-lyase from Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11: Possible role in flavour compound formation during cheese maturation. Applied and
Environmental Microbiology 63, 561- 566.
Brulé G., Lenoir J. &Remeuf F. (1997). La micelle de caséine et la coagulation du lait. Dans : Le fromage : de la science à l’assurance-qualité. Eck A. et Gillis J.-C. (Ed.), Lavoisier TEC & DOC, Paris, New York. 891 p.
Buist, G., Karsens, H., Nauta, A., van Sinderen, D., Venema, G. & Kok, J. (1997).Autolysis of Lactococcus lactis caused by induced overproduction of its major
autolysin, AcmA. Applied Environmental Microbiology. 63:2722–2728.
Buist, G., Kok,J., Leenhout s,K. J., Dabrowsk a,M., Venema, G. & Haandrikman,A. J. (1995). Molecular cloning and nucleotide sequence of the gene encoding the major peptidoglycan hydrolase of Lactococcus lactis,a muramidase needed for cell separation.
Journal of Bacteriology.177:1554–15 63.
Buist, G., Venema, G.& Kok J (1998). Autolysis of Lactococcus lactis is influenced by
proteolysis. Journal of Bacteriology. 180:5947–5953.
Cantéri, G. (1997). Les levains lactiques. In Le fromage. Eck, A. et Gillis, J.-C. Lavoisier Technique et documentation. Paris. p.175-195.
Cayot, P. & Lorient, D. (1998). Rappel sur la composition globale du lait de vache. Dans: P. Cayot, Structures et technofonctions des protéines du lait (pp.15-23). Paris: Airlait Recherches: Technique et documentation -Lavoisier.
Chapot-Chartier. M. P., Deniel, C., Rousseau, M., Vassal, L.& Gripon, J. C. (1994) Autolysis of two strains of Lactococcus lactis during cheese ripening. International Dairy
Journal 4, 251-269.
Chen, Y. & Steele, J.L. (1998).Genetic characterization and physiological role of
endopeptidase O from Lactobacillus helveticus CNRZ32.. Applied Environmental
Microbiology 64:3411–3415.
Chen, Y.S., Christensen, J.E., Strickland, M. & Steele, J.L. (2003).Identification and
characterization of Lactobacillus helveticus PepO2, an endopeptidase with post-proline specificity. Applied Environmental Microbiology 69:1276–1282.
65
Choisy C., Desmazeaud M.,Grippon J.C., Lambert G & Lenoir J. (1997). La biochimie de l’affinage, in; Le fromage, Edited by A.Eck et J.C.Gillis, edn. Paris : Technique et documentation, Lavoisir, pp. 86-153.
Cholet. O.(2006). Étude de l’écosystème fromager par une approche biochimique et moléculaire. Life Sciences. INAPG (AgroParisTech).
Chopin M.C.(1980). Resistance of 17 mesophilic lactic streptococcus bacteriophages to pasteurisation and spray-drying, Journal of Dairy Research .47:131-139.
Christensen, J.E. & Steele, J.L. (2003). Impaired growth rates in milk of Lactobacillus
helveticus peptidase mutants can be overcome by use of amino acid supplements. Journal Bacteriology 185:3297–3306.
Christensen, J.E., Dudley ,E.G, Pederson ,J.A. & Steele, J.L. (1999).Peptidases and
amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek 76:217–246.
Cocaign-Bousquet, M., Garrigues, C., Loubiere, P. & Lindley, N.D. (1996).Physiology of pyruvate metabolism in LacroCOCCl/S lactis. Antonie Van Leeuwenhoek 70: 253-267. Collins, Y. F., McSweeney, .L. H. & Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal 13(11): 841-866.
Coolbear T. Weimer B. & Wilkinson M.G. (2011). Lactic Acid Bacteria Lactic Acid Bacteria in Flavor Development. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 160– 165
Corrieu G, &Luquet F-M.,(2008). Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments. Page 664 Lavoisier, 872 pages.
Creamer, L.K (2002). Milk Proteins/Casein Nomenclature, structure and association properties. In : H. Roginski, J,W. Fuquay P.F.Fox(Eds.), Encyclopaedia of Dairy Science, (pp.1895-1902) London, UK: Academic Press, Elsevier Science.
Crow,V. L.,Coolbear,T.,Gopal,P. K.,Martley,F., McKay,L. L., & Riepe,H. (1995a).The role of autolysis of lactic acid bacteria in the ripening of cheese. International Dairy
Journal.5:855–875.
Crow,V. L.,Gopal, P. K.,& Wicken,A. J. (1995b). Cell surface differences of lactococcal strains. International Dairy Journal. 5: 45–68.
Dachet, F., St-Gelais, D., Roy, D., LaPointe, G.(2010). Transcriptome profiling of lactococcal mixed culture activity in milk by fluorescent RNA arbitrarily primed-PCR.
Dairy Science and Technology 90, 399–412
Dacosta, Y. (2000). In La bio-protection des aliments, 224 p. Edited by Y. Dacosta.Paris: Technique & Documentation, Lavoisier.
66
de Vos, W. M.& Vaughan, E. E. (1994).Genetics of lactose utilization in lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews 15, 217-237.
de Vos, W. M., P. Vos, H. deHaard, & I. Boerrigter. (1989). Cloning and expression of the Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11 gene encoding an extracellular serine proteinase. Gene 85:169–176.
de Vos, W.M., &Hugenholtz, J.( 2004).Engineering metabolic highways in Lactococci and other lactic acid bacteria. Trends Biotechnological .22(2):72-9.
de Vos,W.M. (1996). Metabolic engineering of sugar catabolismin lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek .70: 223–242.
Dellaglio, F., De Roissart, H., Torriani, S., Curk, M.C. & Janssens, D. (1994). Caractéristiques générales des bactéries lactiques. In Bactéries Lactiques : Aspects 156 fondamentaux et technologiques. De Roissart, H. et Luquet, F. M. Lorica. Paris. Volume 1, p.25-70.
den Hengst, C.D., Curley, P., Larsen, R., Buist, G., Nauta, A., van Sinderen, D., Kuipers, O.P. & Kok, J. (2005b). Probing direct interactions between CodY and the oppD
promoter of Lactococcus lactis. Journal Bacteriology. 187:512–521.
den Hengst, C.D., van Hijum, S.A., Geurts, J.M., Nauta, A., Kok, J. & Kuipers, O.P. (2005a). The lactococcus lactis CodY regulon: identification of a conserved cis-regulatory
element. Journal Biology Chemistry 280:34332–34342.
Desmazeaud, M. (1992). Les bactéries lactiques. In Les groupes microbiens d'intérêt
laitier, pp. 9-60. Edited by J. Hermier, J. Lenoir & F. Weber. Paris: Technique &
Documentation, Lavoisier.
Dobric, N., Bruinenberg, P. G., Limsowtin, G., Hillier, A. J. & Davidson, B. E. (1998).Cystathionine g-lyase from Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11.The Australian
Journal of Dairy Technology 53, 131.
Dobric, N., Limsowtin, G. K. Y., Hillier, A. J., Dudman, N. P. B. & Davidson, B. E. (2000). Identification and characterization of a cystathionine beta/gamma-lyase from
Lactococcus lactis ssp cremoris MG1363. FEMS Microbiology Letters 182, 249-254.
Doeven, M.K, Kok, J. & Poolman. B. (2005).Specificity and selectivity determinants of
peptide transport in Lactococcus lactis and other microorganisms. Molecular Microbiology. 57:640–649.
67
Dortu, C. & Thonart, P. (2009). Les bactériocines des bactéries lactiques: caractéristiques et intérêt pour la bioconservation des produits alimentaires. Biotechnology. Agronomy.
Society. Environment., 13: 143-154.
Eigel, W. N., J. E. Butler, C. A. Ernstrom, H. M. Farrell, Jr., V. R. Harwalkar, R. Jenness, &Whitney. R. M. (1984). Nomenclature of proteins of cow’s milk: Fifth revision. Journal. Dairy Science. 67:1599– 1631.
Eklund, T. (1984). The effect of carbon dioxide on bacterial growth and on uptake processes in bacterial membrane vesicles. International Journal of Food Microbiology 1, 179-185.
El Soda M.& Desmazeaud M.J.(1982) Les peptideshydrolases du groupe Thermobacterium. I. Mise en évidence de ces activités chez Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis et Lactobacillus bulgaricus, Journal. Microbiology. 28 : 1181–1188.
El-Gazzar, F. E. & Marth, E. H. (1992).Salmonellae, salmonellosis and dairy foods: a review.
El-Soda, M., S. A. Madkor & P. S. Tong. (2000). Evaluation of commercial adjuncts for use in cheese ripening: Comparison between attenuated and not attenuated lactobacilli. Milchwissenschaft. 55: 260- 293.
Engels, W. J. M., Alting, A. C., Arntz, M. M. T. G., Gruppen, H., Voragen, A. G. J., Smit, G. & Visser, S. (2000). Partial purification and characterization of two aminotransferases from Lactococcus lactis subsp. cremoris B78 involved in the catabolism of methionine and branched-chain amino acids. International Dairy Journal 10, 443-452. Exterkate, F. A., & A. C. Alting (1993). The conversion of the _S1-casein- (1–23)- fragment by the free and bound forms of the cell envelope proteinase of Lactococcus lactis subsp. cremoris under conditions prevailing in cheese.Syst. Applied. Microbiology. 16:1–8. Exterkate, F.A., Alting, A.C. & Bruinenberg, P.G., (1993).Diversity of cell envelope proteinase specificity among strains of Lactococcus lactis and its relationship to charge characteristics of the substrate-binding region. Applied and Environmental Microbiology.59: 3640–3647.
Farrell, H. M., Jimenez-Flores, R., Bleck, G. T., Brown, E.M., Butler, J. E. & Creamer, L. K. (2004). Nomenclature of the proteins of cows’ milk – sixth revision.
Journal of. Dairy Science., Vol. 87, pp. 1641-1674
Feirtag, J.M.& McKay, L.L., (1987). Thermoinducible lysis of temperature-sensitive
Streptococcus cremoris strains. Journal of Dairy Science.70 : 1779–1784.
Fitzsimons, N. A., Cogan, T. M., Condon, S. & Beresford, T. (2001).Spatial and temporal distribution of non-starter lactic acid bacteria in Cheddar cheese. Journal of
68
Fox ,P. F. (1989). Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal of Dairy Science.72 :1379–1400.
Fox. P.F. & Brodkorb . A ( 2008).The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance. International Dairy Journal,-18:677-684.
Fox , P.F. & Cogan T.M. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Cheese
Chemistry. Physics and Microbiology 1 :583–608
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M.& McSweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of
Cheese Science. Gaithersburg, MD: Aspen.
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. (2000). Microbiology of cheese ripening. In Fundamentals of cheese science, pp. 206-232. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Fox, P.F. Singh, T.K. & McSweeney P.L.H.( 2005). Biochemistry of Milk Products, 1- 31.
Franklin J. G. & SHARPE, M. E. (1963).The incidence of bacteria in cheese milk and Cheddar cheese and their association with flavour. Journal. Dairy Research. 30, 87.
Freitas, A. C., Pintado, A. E., Pintado, M. E. & Malcata, F. X. (1999). Role of dominant microflora of Picante cheese on proteolysis and lipolysis. International Dairy Journal 9, 593-603.
Gao, S., and J. L. Steele.1998. Purification and characterization of oligomeric species of an aromatic amino acid aminotransferase from Lactococcus lactis subsp. lactis S3. J. Gao, S., D. H. Oh, J. R. Broadbent, M. E. Johnson, B. C. Weimer, and J. L. Steele.1997. Aromatic amino acid catabolism by lactococci. Lait 77:371-381.
Gobbetti, M., Folkertsma, B., Fox, P. F., Corsetti, A., Smacchi, E., De Angelis, M., Rossi, J., Kilcawley, K. & Cortini, M. (1999).Microbiology and biochemistry of Fossa (pit) cheese. International Dairy Journal.9 : 763-773.
Guédon E., Renault P., Ehrlich S.D.&, Delorme C. (2001a) Transcriptional pattern of genes coding for the proteolytic system of Lactococcus lactis and evidence for coordinated regulation of key enzymes by peptide supply. Journal. Bacteriology. 183 : 3614-3622.
Guédon, E., Serror, P., Ehrlich, S.D., Renault, P. & Delorme, C. (2001 b). Pleiotropic
transcriptional repressor CodY senses the intracellular pool of branched-chain amino acids in Lactococcus lactis. Molecular Microbiology 40:1227–1239.
Guedon, E., Sperandio, B., Pons, N., Ehrlich, S.D., & Renault, P. (2005). Overall control of nitrogen metabolism in Lactococcus lactis by CodY, and possible models for CodY regulation in Firmicutes. Microbiology 151: 3895-3909.
69
Holland, R. & Coolbear, T. (1996). Purification of tributyrin esterase from Lactococcus
lactis subsp. cremoris E8. Journal of Dairy Research 63, 131-140.
Holzapfel, W. H., Geisen, R. & Schillinger, U. (1995).Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. International
Journal of Food Microbiology.24: 343-362.
Horne D.S. (2011) .Milk Proteins | Casein, Micellar Structure . Encyclopedia of Dairy
Sciences (Second Edition), Pages 772-779.
Husson-Kao, C., Mengaud, J., Gripon, J. C., Benbadis, L. & Chapot-Chartier, M. P. (2000).Characterization of Streptococcus thermophilus strains that undergo lysis under unfavourable. Current Microbiology. 10, 345-352.
Hutkins .R. W. (2006).Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing.
Irlinger, F & Mounier,J. (2009). Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Current Opinion in Biotechnology.20:142–148.
Jay, J. M. (1997). Taxonomy, role, and significance of microorganisms in foods.In Modern
Food Microbiology, pp. 13-37. Edited by D. R. Heldman. Missouri: Chapman & Hall. Journal of Dairy Science 75, 2327-2343.
Juillard V, Laan H, Kunji E, Jeronimus-Stratingh CM, Bruins A. &Konings W (1995). The extracellular PI-type proteinase of Lactococcus lactis hydrolyzes β-casein into more than one hundred different oligopeptides. Journal Bacteriology 177:3472–3478 Juillard V., Foucaud c..Desmazeaud M. &Richard J. (1996).Utilisation des sources d'azote du lait par Lactococcus lactis, Lait. 76 : 13-24.
Juillard V., Spinnler RE., Desmazeaud M.J. &Bocquien c.Y.,(1987). Phénomènes de coopération et d'inhibition entre les bactéries lactiques utilisées en industrie laitière. Lait 67 : 149-172.
Khalid, N. M. & Marth, E. H. (1990).Lactobacilli - Their enzymes and role in ripening and spoilage of cheese: a review. Journal of Dairy Science 73, 2669-2684.
Kikuchi T &Takafuji S. (1971). Les phénomènes microbiologiques et enzymatiques de la biochimie de l’affinage; in “Le Fromage”. Techniques et Documentation, Lavoisier, Paris. Kok, J. (1993). Genetics of proteolytic enzymes of lactococci and their role in cheese flavor development. Journal. Dairy Science. 76:2056–2064
Kunji E.R., Mieurau, I., Hagting, A., Poolman B. & Konings W.N (1996) The proteolytic systems of lactic acid bacteria . Antonie Van Leeuwenhoek 70, 187-221.
70
Kunji, E.R., Hagting, A., De Vries, C.J., Juillard, V., Haandrikman, A.J., Poolman, B., & Konings, W.N. (1995) Transport of beta-casein-derived peptides by the oligopeptide transport system is a crucial step in the proteolytic pathway of Lactococcus lactis. Journal
Biology Chemistry 270:1569-1574.
Lange, M., Champagne, C. P. & Goulet, J. (1994). Contribution de Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylis au brunissement de fromages de types brie et camembert. Lait 74, 187-195.
Law J &Haandrikman, A. (1997).Proteolytic enzymes of lactic acid bacteria.
International Dairy Journal 7,1-11.
Lenoir, J., Lamberet, G., Schmidt, J. L. & Tourneur, C. (1985). La main d'oeuvre microbienne domine l'affinage des fromages. Revue Laitière Française 444, 50-64.
Leroy, F., Degeest, B & leo.D V (2002).A novel area of predictive modelling: describing the functionality of beneficial microorganisms in foods. Int J Food Microbiology. 73:251- 259.
Luquet F.M. (1990). Lait et Produits Laitiers vache, brebis, chèvre. Tome II,Technique et Documentation, 2emeEdition, Lavoisier, Paris.
Macedo, A. C., Tavares, T. G. & Malcata, F. X. (2003). Esterase activities of intracellular extracts of wild strains of lactic acid bacteria isolated from Serra da Estrela cheese. Food Chemistry 81, 379-381.
Macedo, A. C., Vieira, M., Pocas, R. & Malcata, F. X. (2000).Peptide hydrolase system of lactic acid bacteria isolated from Serra da Estrela cheese. International Dairy Journal 10, 769-774.
Mahaut, M., Jeantet, R. & Brulé, G. (2000). Initiation à la technologie fromagère. Paris: Technique & Documentation, Lavoisier.
Martley, F. G. & Crow, V. L. (1993). Interaction between Non-Starter microorganisms during cheese manufacture and ripening. International Dairy Journal .3: 461-483.
Marugg JD,Meijer W, van Kranenburg R, Laverman P, Bruinenberg PG, de Vos WM. (1995). Medium-dependent regulation of proteinase gene expression in Lactococcus lactis: control of transcription initiation by specific dipeptides. Journal Bacteriology. 177 (11):2982-9.
Mc Sweeney, P. L. H. (2004).Biochemistry of cheese ripening. International Journal of
Dairy Technology. 57(2-3): 127-144.
Medina de Figueroa, R., Ceretti de Guglielmone, G., Benito de Cardenas, I. & Oliver, G. (1998). Flavour compound production and citrate metabolism in Lactobacillus
71
Mills, O. E. & T. D. Thomas.( 1981). Nitrogen sources for growth of lactic streptococci in milk. N. Z. J. Dairy Science. Technology. 16:43–55.
Mollé D & Léonil J. (1995).Heterogeneity of the bovine κ-casein caseinomacropeptide, resolved by liquid chromatography on-line with electrospray ionization mass spectrometry.
Journal Chromatography A.708:223–230.
Molineux, I. J.(2006). Fifty-three years since Hershey and Chase; much ado about pressure but which pressure is it? Virology 344:221-229.
Monnet V., Chapot-Chartier M .P .& Gripon J.c. (1993). Les peptides des lactocoques.
Lait 73, 97-108.
Ouali S,2003 ;Qualité du fromage a pâte molle type Camembert fabriqué à la laiterie de Draa Ben Khedda : nature de la matière première et évaluation de l'activité protéolytique au cours de l'affinage et de l'entreposage réfrigéré du fromage. Mémoire de Magister en Sciences alimentaires. Page 17.
Ouzari H., Cherif A. & Mora D. (2002). Autolytic phenotype of Lactococcus lactis strains isolated from traditional Tunisian dairy products. Journal of Applied Microbiology 92, 812- 820.
Pearce, L.E.( 1969). Activity tests for cheese starter cultures. New Zealand journal of dairy technology 4, 246–247.
Pereira, C. I., Barreto Crespo, M. T. & San Romao, M. V. (2001).Evidence for proteolytic activity and biogenic amines production in Lactobacillus curvatus and L.
homohiochii.International. Journal of Food Microbiology 68, 211-216.
Phadungath C. (2005) .Casein micelle structure: a concise review Songklanakarin
Journal. Science. Technology, 27(1) :201-212.
Pillidge C J., Prasad S.V. Rallabhandi S., Tong X.Z., Gopal P.K., Farley P. C., &Sullivan P. A. (2002) .Autolysis of Lactococcus lactis. International Dairy
Journal.12:133–140.
Reid J.R., Coolbear T., Pillidge C.J. &Pritchard G.G. (1994) Specificity of hydrolysis of bovine -casein by cell-envelope-associated proteinases from Lactococcus lactis strains.
Applied. Environmment. Microbiology. 60 : 801-806.
Reid J.R., Ng K.H., Moore C.H., Coolbear T. & Pritchard G.G. (1991a) Comparison of bovine -casein hydrolysis by PI- and PIII-type proteinases from Lactococcus lactis subsp.
cremoris.Applied. Microbiology. Biotechnology. 36 : 344-351.
Roudot -Algaron .F & Yvon, M (1998). Le catabolisme des acides aminés aromatiques et des acides aminés à chaîne ramifiée chez Lactococcus lactis. 78 : 23-30.
72
Salama, M., Sandine, W.&Giovannoni, S.( 1991). Development and application of oligonucleotide probes for identification of Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Applied
and Environmental Microbiology 57, 1313–1318.
Sandine, W.E. (1988). New nomenclature of the non-rod-shaped lactic acid bacteria.
Biochemistry 4, 519–521.
Sarantinopoulos, P., Andrighetto, C., Georgalaki, M. D., Rea, M. C., Lombardi, A., Cogan, T. M., Kalantzopoulos, G. & Tsakalidou, E. (2001a).Biochemical properties of enterococci relevant to their technological performance.International Dairy Journal 11, 621-647.
Sarantinopoulos, P., Kalantzopoulos, G. & Tsakalidou, E. (2001b). Citrate metabolism by Enterococcus faecalis FAIR-E 229.Applied and Environmental Microbiology 67, 5482- 5487.
Savijoki K., Ingmer H. & Varmanen P. (2006). Proteolytic systems of lactic acid bacteria. Applied MicrobiologyBiotechnology .71, 394-406.
Sheehan, A., O'Loughlin, C., O'Cuinn, G., FitzGerald, R.J.& Wilkinson, M.G. (2005).Cheddar cheese cooking temperature induces differential lactococcal cell permeabilization and autolytic responses as detected by flow cytometry: implications for intracellular enzyme accessibility. Journal of Applied Microbiology 99, 1007–1018.
Singh, H. (2016). Reference Module in Food Science, Functional Properties of Milk Proteins.
Singh. T.K., Drake. M.A., & Cadwallader K.R.(2003). Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective.Comprehensive Reviews In Food Science And Food
Safety .Vol. 2 (4).PP: 166–189.
Smit, G., Smit, B.A. &Engels, W.J. (2005). Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiology Reviews 29, 591–