Jonctions neuromusculaires

As indústrias processadoras de frutas tropicais processam, no Brasil, cerca de 34,40 mil toneladas de acerolas por ano, o equivalente a 7,16% do total de frutas processadas. As acerolas submetidas ao processo fabril geram, aproximadamente, 18 mil toneladas de sucos e polpas por ano, concentrando-se esta produção na região nordeste (ASTN & APEX, 2001).

Em contrapartida, o processamento de frutas nas indústrias alimentícias tem contribuído de modo significativo para a geração de resíduos, principalmente, o bagaço e as sementes. Santos et al. (2010) em estudos de caracterização de farinha de resíduo de acerola afirma que esses resíduos representam 40% do volume de produção. Vasconcelos (2002) afirma que o uso de subprodutos da acerola (semente triturada e polpa após a retirada do suco) exige o aprofundamento de pesquisas no sentido de se conhecer o valor nutritivo dos mesmos, já que esses representam entre 15 a 41% do volume total de acerola produzido.

Estudos científicos apontam que os resíduos de frutas podem servir como fontes alternativas de nutrientes de novos produtos, dentre eles destacam-se: Abud e Narain (2009) em estudos de enriquecimento de biscoitos com resíduos oriundos do processamento das frutas umbu, acerola, goiaba e maracujá; Santos et al. (2010) na obtenção de farinha proveniente de resíduos de acerola e Aguiar et al. (2010) e na caracterização de sementes de acerola.

Cabe ressaltar que esses resíduos são, geralmente, desprezados ou usados como ração animal (JÚNIOR et al., 2006; SENA e NUNES, 2007) ao passo que poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências dietéticas alimentares. Ou ainda no enriquecimento nutricional de produtos alimentares como pães, biscoitos ou iogurtes.

Portanto, a pesquisa e a implementação de um sistema de reciclagem de resíduos sólidos provenientes de indústrias de processamento de acerola possui extrema relevância, por

19 contribuir de modo significativo na mitigação dos impactos ambientais, ou mesmo na agregação de valor econômico produzindo-se uma farinha, que poderia ser adicionada em outros produtos como fonte de enriquecimento nutricional. Deste modo, o processamento desse resíduo configura-se uma forma dinâmica de destinação deste material, promovendo a geração de empregos, colaborando nos âmbitos social e ambiental.

Segundo Giuntini et al. (2003) os estudos sobre o potencial dos resíduos industriais de frutas como fontes significativas de fibra alimentar, ainda são escassos e merecem aplicações industriais no desenvolvimento de novos alimentos. Santos et al.(2010) aponta a falta de estudos relacionados às fontes nutricionais deste resíduo e conclui através da caracterização físico-química da farinha de acerola, que esse resíduo possui elevados teores de fibra e reduzida percentagem de gordura, quando comparado ao da fruta in natura.

De acordo com Giuntini et al. (2003) a fibra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois se constituem de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e amido resistentes. Segundo estudos desse autor resíduos de abacaxi e maracujá possuem teores de fibras alimentares superiores ao de soja e aveia.

Braga et al. (2011) realizaram estudos sobre caracterização físico-química de resíduos industriais de acerola com a finalidade de avaliar o seu potencial de aproveitamento na alimentação humana. Avaliando-se resíduos provenientes de acerolas verdes e maduras, verificaram que os mesmos possuem elevados teores de ácido ascórbico e, significativa presença de fibras brutas, sendo que, os valores obtidos para resíduos de frutos maduros foram ligeiramente superiores aos da fruta imatura. O que indica a sua possível aplicação como fonte de enriquecimento de nutrientes na elaboração de produtos alimentícios.

Avaliações de composição química e mineralógica de sementes de acerola realizadas por Aguiar et al. (2010) apontam que este resíduo possui potencial para a suplementação de dietas, principalmente em termos de carboidratos, fibra alimentar e proteína (Tabelas 2.4 e 2.5).

Aguiar et al. (2010) afirma ainda que a farinha de semente de acerola contém quantidade significativa de vitamina C e que, embora o teor de lipídio seja reduzido, essa quantidade é nutricionalmente importante em função do seu grau de insaturação representado principalmente pelos ácidos graxos oleico e linoleico. Do ponto de vista mineralógico, Aguiar et al. (2010) destaca que o resíduo de acerola possui apenas 0,44% de mineral fixo, no entanto, a mesma pode ser considerada mais importante em relação ao conteúdo de minerais do que a polpa do fruto, em termos de cálcio, magnésio, zinco, manganês e cobre.

20 Tabela 2.4 - Composição química e valor nutricional da farinha de sementes de acerolas.

Determinações Resultados (g/100g)

Valor energético total (kcal)2 332,00 ±13,18

Umidade1 9,40 ± 0,32 Cinzas1 0,44 ± 0,01 Proteína bruta1 16,94 ± 0,81 Lipídios1 3,92 ± 0,02 Carboidratos totais3 57,24 ± 2,44 Fibras1 26,54 ± 1,33 Açúcares redutores1 9,20 ± 0,4 Vitamina C (mg/100 g)1 66,00 ± 1,19

1_{média de 6 repetições,} 2 _{valor teórico,} 3_{calculado por diferença}

Fonte Aguiar et al. (2010)

Tabela 2.5 - Composição de minerais em sementes de acerola obtidas por Aguiar et al. (2010).

Minerais

Teores (mg/100 mg)

Farinha de sementes Acerola in natura 1

Cálcio 41,76 ± 2,38 12,00 Magnésio 22,24 ± 1,50 18,00 Potássio 41,39 ± 2,01 146,00 Zinco 0,09 ± 0,02 0,01 Ferro 37,23 ± 1,73 0,20 Maganês 0,74 ± 0,32 0,02 Cobre (μg) 0,15 0,08 Fósforo 0,08 11,00 1 _{Fonte: USDA (2003)}

A escassez de dados sobre a capacidade antioxidante dos resíduos de frutas (acerola, goiaba, cupuaçu, abacaxi, graviola e bacuri) motivou Sousa et al. (2011b) a investigar as propriedades antioxidantes desses resíduos com o objetivo evitar desperdícios e eventualmente fornecer às indústrias de alimentos e à população carente um suplemento nutricional com custo reduzido. Após estudo comparativo Sousa et al. (2011b) verificaram que dentre os resíduos de frutas avaliados, os de acerola se destacam pelo seu elevado teor de fenólicos totais.

21 O alto teor de fenólicos, antioxidante natural encontrado na acerola, sugere que os resíduos em pó provenientes desta fruta podem fornecer benefícios à saúde quando usados em produtos alimentares funcionais. O baixo custo dos resíduos de frutas (geralmente descartados como lixo no meio ambiente) e a sua composição nutricional sugerem o seu uso como recurso em potencial sendo capazes de oferecer suplementos nutricionais às comunidades de baixa renda.

Diante do exposto e partindo-se da premissa de que os resíduos provenientes do processamento de acerola possuem elevado grau nutricional visa-se neste estudo o aproveitamento desse resíduo, constituído por sementes, seja no formato de farinha ou na formulação de um novo produto.