C. Secteur « Viennoiserie, pâtisserie, confiserie, additifs alimentaires » :
3. Gestion et voies de valorisation actuelles du secteur « Viennoiserie, pâtisserie, confiserie et
« Viennoiserie, pâtisserie, confiserie et additifs alimentaires »
Figure 9 : Voies d'orientation des sous-produits et déchets totaux générés par le secteur « Viennoiserie, pâtisserie, confiserie, additifs alimentaires » (échantillon d’entreprises ; hors boues et déchets graisseux
issus du traitement des effluents)
Alimentation animale :
Cette voie de valorisation est majoritaire dans ce secteur puisque 78% des sous-produits totaux y sont destinés, soit environ 1 255 tonnes.
Les sous-produits de ce secteur sont très recherchés étant donné leur valeur nutritive, en particulier ceux issus de la viennoiserie et de la pâtisserie, mais aussi de la confiserie. Ceci leur confère une valeur marchande permettant généralement aux industriels de les revendre à des prestataires spécialisés.
Plusieurs entreprises ont été identifiées comme prestataires spécialisées vers ce type de valorisation.
En général, ces sous-produits sont réintégrés dans des mixtes destinés aux animaux de rente, principalement à destination de porcs.
Compostage :
Le compostage est la 2nde voie de valorisation des déchets organiques de ce secteur avec 10% des déchets, soit 155 tonnes. Les déchets issus de la production des additifs alimentaires sont intégralement compostés, leur nature ne permettant pas d’envisager des valorisations en alimentation animale. Certains déchets organiques de confiserie sont aussi compostés.
77%
10%
7%
6%
Alimentation animale Compostage
Traitement STEP Destruction
35 Traitement en station d’épuration :
Cet exutoire, puisqu’il ne s’agit pas de valorisation dans ce cas, concerne les sirops et jus de fruits. A défaut de valorisation pour ceux-ci, la plupart des entreprises envoient ces jus dans les eaux usées.
Les tonnages sont d’environ 110 tonnes, ce qui représente 7% des volumes de déchets et sous-produits de ce secteur.
Destruction, enfouissement :
Sont destinés à ces voies certaines typologies de déchets organiques de confiserie ainsi que les refus de dégrillage des entreprises.
Les huiles usagées sont aussi orientées vers cet exutoire. Cependant, cette situation vise à évoluer étant donné que les entreprises ont été approchées par des prestataires offrant des propositions de valorisation.
Cette orientation concerne 6% des déchets et sous-produits du secteur soit environ 105 tonnes.
4. Contraintes – risques :
Valorisation en alimentation animale : ingrédients et additifs autorisés
Ce secteur d’activité assure la fabrication de produits complexes qui nécessitent l’utilisation de nombreux ingrédients. La valorisation des sous-produits qui en sont issue doit prendre en compte les contraintes règlementaires notamment les ingrédients autorisés dans l’alimentation animale. Cette règlementation de plus en plus restrictive pose des limites en termes d’opportunité de valorisation en alimentation animale.
Face à cela, de nombreux industriels redoutent l’apparition de nouvelles interdictions qui signeraient l’impossibilité de valoriser leurs sous-produits en alimentation animale. Ce risque règlementaire est donc important pour ces industriels, principalement dans le cas où la valorisation de la totalité des sous-produits se fait via un prestataire unique.
Manques de débouchés pour les sirops et jus de fruits
Les industriels générant des sirops et jus de fruits n’ont jusqu’à présent aucune solution de valorisation pour ces sous-produits. Des solutions d’appoint existent mais ne satisfont pas les industriels.
Les problèmes liés aux standards : erreur de recette, de manipulation,…
Les rencontres d’entreprises mettent en évidence une proportion conséquente de déchets organiques générés suite à des problèmes liés à des erreurs dans les standards : erreur de recette, mauvais réglage machine, non-conformité…
Ces erreurs au-delà des déchets générés et des coûts associés, sont une perte de matière première et de bénéfices associés.
36 Tableau 6: Synthèse des déchets et sous-produits organiques, et de leur gestion dans le secteur
"Viennoiserie, pâtisserie, confiserie"
Voie de valorisation,
élimination
Part du gisement concernée
Typologie de déchet
Volumes associés /
Part mobilisable Modalités factuelles
Alimentation Animale
78 % soit 1 255 tonnes
Sous-produits
viennoiserie 535 tonnes / 0% Revente à la tonne à des entreprises spécialisée
dans fabrication d’aliments pour l’alimentation animale
(rente) Sous-produits
confiserie 145 tonnes / 0%
Sous-produits de
pâtisserie 205 tonnes / 100%
Epluchure de fruit 150 tonnes / 100% Cession gratuite (agriculteur) Sirop et jus de fruits 220 tonnes / 100% Reprise par un prestataire.
Facturation du service
Compostage 10% soit 155 tonnes
Déchets « additifs
alimentaires » 125 tonnes / 100% Prise en charge par une structure spécialisée. Coût
de transport/prise en charge et traitement.
Déchets de confiserie 30 tonnes / 100%
Traitement en STEP
7% soit 108
tonnes Sirop et jus de fruits 108 tonnes / 100% Coûts associés au fonctionnement de la STEP Destruction,
enfouissement
6% soit 105 tonnes
Sous-produits de
confiserie 85 tonnes / 100%
Frais liés à la prestation : transport, traitement huiles 10 tonnes / 100%
Refus de dégrillage 10 tonnes / 100%
Incinération 205 tonnes Graisses (traitement
effluent) Cf. chapitre spécifique
Epandage 325 tonnes Boues (traitement
effluent) Cf. chapitre spécifique boues
37 Tableau 7: Synthèse des déchets et sous-produits du secteur Viennoiserie, pâtisserie, confiserie et additifs alimentaires. Modalités de gestion et valorisation
volumes Origine génération
déchets
Voies de valorisation
actuelles
Avantages Contraintes Limites - Danger Opportunités
Sous-produits de viennoiserie
355 t
Têtes et queue de lot
Produits déclassés Erreur de standards
Alimentation animale
Non-conformité génère beaucoup de déchet : possibilité de
réduire à la source Forte demande en alimentation animale
Difficile de garantir des volumes car beaucoup lié à des
non conformités Produit complexe
Responsabilité qualité des déchets Réglementation alimentation animale :
restriction sur les ingrédients autorisés Jus et sirop
de fruit
270 t
Sous-produits de
fabrication
Compostage,
STEP Mobilisable
Très « humide », problème récurrent difficulté
pour trouver un débouché
Stabilité limitée
Sous-produits de
confiserie
260 t
Pertes liées au process
Produits déclassés Erreur de standards
Alimentation animale
DIB
Non-conformité génère beaucoup de déchets : possibilité de
réduire à la source En partie mobilisable
Parfois emballés Produit complexe
Responsabilité déchets Réglementation alimentation animale :
restriction sur les ingrédients autorisés
Magasin d’usine
Sous-produits de
pâtisserie
210 t
Têtes et queues de
lot Produits déclassés Erreurs de standards
Alimentation animale
Non-conformité génère beaucoup de déchet : possibilité de
réduire à la source En partie mobilisable
Nécessité de tri Produit complexe
Responsabilité déchets Réglementation alimentation animale :
restriction sur les ingrédients autorisés
38 Epluchures
de fruits 150 t
Sous-produits de
fabrication
Alimentation animale
Valorisation existante Mobilisable
Un agriculteur comme seul débouché Responsabilité déchet
Peu de formalisation Déchets
organiques divers
125 t
Têtes et queues de
lot
Compostage Produits secs Mobilisable
Produits complexes Volumes non
prévisibles
Huiles 10 t Process Incinération Mobilisable Coûts Volumes limités
Positionnement d’entreprises pour le rachat et la valorisation
des huiles Refus de
dégrillage 10 t
Traitement
effluents Enfouissement Mobilisable en totalité coûts
Faible stabilité, tonnages réduits, possibilités de valorisation restreintes Boues de
STEP 325 t
Traitement
effluents Epandage Cf. chapitre spécifique
Graisses de
STEP 205 t
Traitement
effluents Incinération Cf. chapitre spécifique
39