Formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides

Figure 58. Analyse multivariée « Cluster » pour identifier des différences et des similitudes

entre les capacités de panification ayant une formulation avec du HPMC et des lipides des variétés soumises au traitement FS.

4.2.1.2. Formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides.

La panification avec cette recette, communément utilisée en Colombie, a été effectuée avec 13 échantillons soumis aux traitements NO, NS, FO et FS.

La tendance générale de la capacité de panification est : NO = FO < NS < FS (Tableau 25). Cette séquence est en accord avec la littérature (Bertolini, 2000; Marcon et al., 2009; Mestres et al., 2000). Cependant, nos mesures de capacité de panification sont inférieures à celles obtenues par d’autres auteurs (Bertolini et al., 2000; Mestres et al., 2000). Les différences observées pourraient être dues à l'utilisation de différents protocoles de panification et/ou différents traitements des échantillons.

La recette utilisée ici est réalisée avec du fromage « Costeño » contenant des lipides, ce qui rend possible la formation de complexes amylose-lipide. Les capacités de panification observées sont inférieures à celles obtenues sans lipides (formulation HPMC), et pourraient donc s’expliquer par un effet favorable de l’HPMC et/ou la présence des complexes amylose-lipide. En effet, ces complexes inhibent le gonflement de la pâte du pain (Tester & Morrison, 1992). Par ailleurs, des formulations boulangères colombiennes sans addition de lipides panifient mieux, mais au détriment de la qualité gustative.

De manière générale, sur la moyenne des 13 génotypes de plaine et d’altitude, les capacités de panification les plus importantes ont été mesurées pour le traitement FS, avec une augmentation de 221% par rapport au traitement natif (NO). Ainsi l’association fermentation et séchage au soleil est le traitement privilégié pour une meilleure capacité de panification (Figure 59).

Tableau 25

Capacité de panification des amidons natifs, fermentés et/ou séchés au soleil dans une formulation boulangère avec lipides.

Génotype Capacité de panification (mL/g)

Traitements z NO ^z NS ^z FO ^z FS ^z Plaine HMC-1 1,40(0,03)^{a A} 1,93(0,08)^{b B} 1,40(0,05)^{a A} 3,57(0,23)^{ab C} CM6438-14 1,71(0,04)^{c A} 1,76(0,05)^{a A} 1,55(0,05)^{b A} 4,02(0,35)^{bc B} CM4574-7 1,85(0,05)^{de A} 1,92(0,05)^{b A} 2,19(0,13)^{e A} 6,59(0,81)^{f B} Altitude CM7436-7 1,92(0,05)^{fgh A} 2,65(0,10)^{g B} 2,07(0,04)^{d A} 4,37(0,69)^{c C} CM7438-14 1,94(0,06)^{gh A} 2,11(0,04)^{c AB} 2,40(0,07)^{h B} 4,47(0,43)^{c C} SM1498-4a 1,82(0,03)^{d A} 2,26(0,07)^{d A} 1,94(0,04)^{c A} 5,99(0,68)^{e B} CM7138-7 1,96(0,06)^{h A} 3,72(0,07)^{j B} 2,15(0,05)^{de A} 6,17(0,39)^{ef C} SM7591-5 1,45(0,09)^{b A} 2,40(0,05)^{e B} 1,49(0,07)^{b A} 3,05(0,17)^{a C} Cumbre 3 2,21(0,13)^{j A} 3,39(0,15)^{i B} 2,30(0,15)^{g A} 8,58(0,79)^{h C} SM707-17 1,87(0,05)^{def A} 2,30(0,06)^{d B} 2,27(0,07)^{fg B} 7,49(0,44)^{g C} SM1495-5 2,12(0,07)^{i A} 2,79(0,08)^{h A} 2,51(0,17)^{i A} 7,57(1,38)^{g B} SM1058-13 1,88(0,02)^{def A} 2,55(0,07)^{f B} 2,19(0,09)^{ef AB} 5,29(0,48)^{d C} Tambo 4 2,11(0,07)^{i A} 2,68(0,08)^{g B} 2,54(0,07)^{i AB} 7,92(0,68)^{g C} Plaine 1,59(0,21)^{a A} 1,87(0,10)^{a A} 1,76(0,38)^{a A} 4,99(1,51)^{a B} Altitude 1,91(0,24)^{b A} 2,68(0,49)^{b B} 2,17(0,34)^{b A} 6,17(1,88)^{b C} Tous les génotypes 1,83(0,27)A 2,50(0,55)B 2,07(0,39)A 5,87(1,86)C z Traitements : NO : non fermenté, séché au four; NS : non fermenté, séché au soleil; FO : fermenté, séché au four; FS : fermenté, séché au soleil.

a-j Les lettres minuscules indiquent des différences significatives entre colonnes en p < 0,05 (Fisher).

A-C Les lettres majuscules indiquent des différences significatives entre rangées en p < 0,05 (Fisher). Les écarts types sont indiqués entre parenthèses.

Lorsque l’on considère la moyenne générale de tous les génotypes (Tableau 25), le traitement de fermentation (FO) n’améliore pas la capacité de panification par rapport au traitement NO. Des résultats similaires ont été présentés par Demiate et al. (2000) où

aucune différence n’a été trouvée entre les amidons de manioc natifs et les amidons traités par 1% d’acide lactique pendant 4 heures. Le traitement d’irradiation solaire seul (NS) améliore la panification de 36,6% par rapport à NO.

Figure 59. Capacité de panification de 13 génotypes FS (fermentés et séchés au soleil à la

« Rallandería »)

Quel que soit le traitement, les variétés d’altitude ont des capacités de panification significativement plus élevées que celles de plaine (Tableau 25), respectivement 16,8 ; 18,9 ; 30,2 et 19,1% plus élevées pour les traitements NO, FO, NS et FS.

Par ailleurs, seul le traitement FS améliore la capacité de panification des variétés de plaine, en moyenne de 214% par rapport à NO. Pour les variétés d’altitude, les deux traitements de séchage solaire (NS et FS) améliorent la capacité de panification, respectivement 40 et 223% par rapport à NO.

En conclusion, les génotypes d’altitude semblent donc plus sensibles au séchage au soleil (NS et FS) que ceux de plaine. Ces derniers, montrent une sensibilité à l’irradiation solaire seulement après fermentation.

Les analyses Cluster (Figure 60) et test de Fisher (Tableau 25) ont été effectués sur les échantillons FS et confirment une grande variabilité dans la capacité de panification, avec deux groupes principaux :

i) Un groupe de 4 variétés (Cumbre 3, SM707-17, SM1495-5 et Tambo 4) présentant des capacités de panification élevées, comprises entre 7,49 mL/g à 8,58 mL/g.

ii) Un groupe de 9 variétés constitué de deux sous-groupes :

Un sous-groupe de 4 variétés (CM4574-7, SM1498-4a, CM7138-7 et SM1058-13) avec des capacités de panification intermédiaires (5,29 mL/g à 6,59 mL/g). Un sous-groupe de 5 variétés (HMC-1, CM6438-14, CM7436-7, CM7438-14 et SM7591-5) avec des capacités de panification faibles (3,05 mL/g à 4,47 mL/g).

Signalons que le génotype de plaine CM4574-7 présente une capacité de panification élevée. Il semblerait, ainsi, que les facteurs génétiques et environnementaux joueraient un rôle aussi important dans la capacité de panification que les différents traitements physicochimiques (fermentation et/ou séchage au soleil).

D'autres facteurs tels que l’introduction des lipides ou non dans la formulation peuvent contribuer à expliquer les différences observées entre échantillons.

Figure 60. Analyse multivariée « Cluster » pour identifier des différences et des similitudes

entre les capacités de panification ayant une formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides des variétés soumises au traitement NO.

Figure 61. Analyse multivariée « Cluster » pour identifier des différences et des similitudes

entre les capacités de panification ayant une formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides des variétés soumises au traitement NS.

Figure 62. Analyse multivariée « Cluster » pour identifier des différences et des similitudes

entre les capacités de panification ayant une formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides des variétés soumises au traitement FO.

Figure 63. Analyse multivariée « Cluster » pour identifier des différences et des similitudes

entre les capacités de panification ayant une formulation boulangère avec prégélatinisation et lipides des variétés soumises au traitement FS.

4.2.1.3. Comparaison entre la formulation avec prégélatinisation et lipides et la