Les expériences de digestibilité enzymatique réalisées sur certains échantillons n’ont pas démontré que le granule d’amidon est plus sensible à l’attaque par α-amylase après

(1999) et a permis de prédire le volume de gonflement de la pâte à différents temps de cuisson. Différents modèles (Hailemariam, Okos, & Campanella, 2007) montrent que d'autres phénomènes peuvent aussi avoir des effets significatifs sur la capacité de panification à différentes étapes de cuisson : transferts de masse (i.e. migration du CO₂ ou de l'eau de la matrice vers les bulles en expansion), inertie calorifique, et tension superficielle.

En second lieu, au niveau supramoléculaire, nos résultats indiqueraient que les variétés de plaine et d’altitude présentent une dépolymérisation différente. Les variétés de plaine seraient altérées principalement en surface, conduisant à des granules plus petits et renfermant des molécules d’amidon quasi intactes ayant des poids moléculaires élevés. Les variétés d’altitude, en revanche, seraient dépolymérisées dans l’ensemble de la structure du granule avec comme conséquence une diminution du poids moléculaire, améliorant ainsi la panification par une désagrégation plus complète des granules lors de la gélatinisation et une meilleure formation de film autour des bulles de vapeur en expansion dans la pâte.

2. Travaux complémentaires pour confirmer l’effet de la fermentation sur la

structure du granule d’amidon.

Les analyses de digestibilité enzymatique, de la porosité et de microscopie électronique effectuées sur les échantillons étudiés n’ont pas permis de confirmer l’effet de la fermentation sur la structure du granule d’amidon. Ainsi :

1. Les analyses de porosité à l’hélium et au mercure effectuées sur quelques échantillons ne montrent pas de modification de la porosité des granules d’amidon.

2. Les observations par MEB et EMEB des échantillons analysés n’ont pas montré de dégradations sur la surface des granules lors de la fermentation.

3. Les expériences de digestibilité enzymatique réalisées sur certains échantillons n’ont pas démontré que le granule d’amidon est plus sensible à l’attaque par α-amylase après fermentation.

On peut donc supposer, soit que la fermentation n’a pas d’effet sur la structure du granule, soit que la dégradation de l’amidon due à la fermentation est trop faible pour être détectée par les techniques utilisées. Par exemple, des travaux effectués en observation par microscopie électronique signalent des dégradations superficielles de moins de 1% des granules d’amidon de manioc après fermentation (Camargo et al., 1988; Plata-Oviedo & Camargo, 1998).

Utiliser d’autres techniques plus sensibles pourrait permettre de détecter la dégradation des granules d’amidon due à la fermentation. Par exemple la détermination de la surface spécifique du granule d’amidon par adsorption du gaz BET pourrait caractériser de

façon plus fine la porosité dans l’amidon de manioc natif et hydrolysé (Chen, Huang, Tang, Chen, & Zhang (2011)). Également, des observations à haute résolution de la surface et de la structure interne des granules peuvent être effectuées par Microscopie à Force Atomique comme l’ont montré Juszczak, Fortuna, & Krok (2003) dans un travail sur l’amidon de manioc.

3. Perspectives

3.1. Rôle de l’amylopectine pour la capacité de panification

Les résultats de viscosité intrinsèque ainsi que les travaux antérieurs indiquent que l’amylopectine est partiellement dégradée au cours du traitement de fermentation-irradiation. Toutefois, les paramètres DSC ainsi que les résultats de diffraction par rayons X d’un nombre limité d’échantillons révèlent que ces traitements n’ont pas modifié la structure cristalline de l’amidon de manioc (Bertolini, Mestres, Raffi, et al., 2001). Des travaux complémentaires de diffraction aux rayons X et d'analyses DSC avec un nombre plus important d’échantillons, seraient nécessaires pour confirmer ou infirmer un tel comportement. Par ailleurs, les analyses ATR-FTIR sur l’ensemble des échantillons n’ont pas permis de déterminer, à une profondeur de pénétration entre 2,6 et 1,7 µm, un effet sur le degré de cristallinité de l’amidon consécutif aux traitements ou au lieu de culture.

Enfin, si la dégradation induite par ces traitements de fermentation et/ou irradiation UV n’est pas mise en évidence dans les régions cristallines du granule d’amidon, elle pourrait se limiter aux régions amorphes (Bertolini, Mestres, Raffi, et al., 2001). L’amylopectine jouerait, donc, un rôle mineur tandis que l’amylose serait un facteur déterminant pour prédire le pouvoir de panification, comme cela a déjà été mentionné. Pour une meilleure compréhension de l’effet des traitements sur la teneur en amylose, des analyses complémentaires pourraient être envisagées. Toutefois, une récente étude (Franco

et al., 2010) montre que la fermentation-irradiation UV n’influence pas la teneur en amylose.

Afin de compléter la compréhension du rôle de l’amylopectine, la détermination de l’effet de la fermentation et irradiation UV sur la distribution de tailles des chaînes latérales de ce polymère par « débranchage » enzymatique (isoamylase) suivi d’une séparation chromatographique de type « anion exchange » (HPAEC) peut être envisagée. Une étude récente (Franco et al., 2010) utilisant la technique HPAEC-ENZ-PAD a montré une augmentation de la proportion des chaînes moyennes et longues et une diminution de la proportion des chaînes courtes lors de traitements de fermentation et/ou irradiation UV.

3.2. Travaux complémentaires

Des travaux complémentaires, d’une part pour caractériser la solubilité de l'amidon, et d’autre part pour établir un procédé standardisé de fermentation associé à un traitement UV à l’échelle du laboratoire pourraient améliorer la compréhension des phénomènes aux niveaux moléculaire et supramoléculaire en contrôlant mieux les propriétés de panification lors de la fermentation et du séchage au soleil.

La combinaison de différents génotypes de manioc (par exemple par la teneur en amylose) et des opérations de fermentation et de séchage au soleil devraient permettre d’adapter les propriétés de l’amidon de manioc aigre pour ouvrir de nouvelles perspectives de développement de produits sans gluten de type boulangerie (pain, pâte à pizza, etc.) ou "snacks". Par ailleurs, la maitrise technologique des procédés d'obtention de l’amidon aigre ouvre une porte intéressante, notamment en Amérique Latine, pour la diminution des importations de blé, sauvegardant ainsi leur économie et leur souveraineté agroalimentaire.