L’étuvage est un procédé très ancien généralement appliqué au riz et qui consiste en un traitement hydrothermique des grains paddy, suivi d’un séchage. Cette technologie a pour avantage d’améliorer les carac-téristiques technologiques, nutritionnelles et culinaires du riz.
L’idée est donc d’appliquer le même procédé au fonio paddy afin de bénéficier des mêmes avantages technologiques et nutritionnels. L’étuvage a néanmoins pour conséquence de colorer les grains. Or, l’aspect peu coloré et bien blanchi des grains constitue un des princi-paux critères de qualité du fonio définis par les consommateurs afri-cains habituels. Ainsi, dans un premier temps, le fonio étuvé devrait être davantage apprécié, en tant que nouveau produit, par les consom-mateurs néophytes, qu’ils soient africains, européens ou américains. Grâce au développement des équipements post-récolte et notamment du décortiqueur GMBF, certaines entreprises se sont lancées dans la production de fonio transformé et proposent déjà sur le marché euro-péen du fonio complet étuvé.
À l’origine, les connaissances restaient très empiriques et le dia-gramme d’étuvage était inexistant. À l’occasion du projet Fonio, le Cirad a consacré une partie de ses recherches à l’étude de l’étuvage du fonio et à l’élaboration du diagramme d’étuvage.
D’un point de vue technique, l’étuvage est un procédé qui consiste en une précuisson du fonio paddy préalablement réhydraté. Cette pré-cuisson permet une gélatinisation de l’amidon qui perd sa structure cristalline. Après refroidissement et séchage, l’amande du grain a une texture homogène et vitreuse. L’étuvage améliore donc la qualité technologique du fonio en ressoudant les grains clivés et en diminuant ainsi le taux de brisures lors du décorticage. Il accroît les qualités orga-noleptiques et nutritionnelles, en enrichissant l’amande en éléments hydrosolubles (minéraux, vitamines, protéines) initialement concen-trés dans les couches périphériques du grain.
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Les études ont montré que la teneur en eau du fonio après trempage devait être de 32 à 34 % wb (humidité base humide), pour qu’il y ait une gélatinisation suffisante de l’amidon pendant le traitement ulté-rieur à la vapeur. En laboratoire, cette teneur en eau a pu être obtenue par trempage de grains secs (9 % wb) dans de l’eau maintenue à 40 °C pendant environ deux heures. Sur site, des essais réalisés au Mali ont permis d’atteindre cette teneur en eau par trempage du fonio paddy durant trois heures dans une eau portée à 65 °C, puis refroidie naturel-lement, ou par trempage durant quinze heures dans une eau à 25 °C. Ce dernier trempage, durant toute une nuit, est plus pratique à mettre en œuvre par les petites entreprises, mais il peut affecter significative-ment la couleur des grains, qui seront moins blancs.
Lorsque le fonio a été réhydraté par trempage jusqu’à 32 % d’humi-dité, il peut alors être transféré dans une étuveuse pour être passé à la vapeur pendant environ trente minutes. Les étuveuses peuvent être les mêmes ustensiles que ceux utilisés pour la précuisson ou encore des fûts métalliques classiquement employés pour l’étuvage du riz (figure 7.3.).
Figure 7.3.
Principe de l’étuvage du fonio paddy en fût (Cruz et al., 2009).
Des essais d’étuvage de fonio paddy (figure 7.4.) ont été réalisés au Mali dans les conditions suivantes :
Matière première : 30 kg de fonio de la variété « Tama ». –
Trempage du fonio paddy : trois heures dans une eau chauffée à –
65 °C, puis refroidissement naturel (en fin de trempage la tempé-rature de l’eau n’est plus que de 46 °C).
Égouttage du fonio puis remplissage de l’étuveuse. –
Mise en chauffe de l’étuveuse : la vapeur apparaît en surface du –
produit après une heure et dix minutes d’étuvage. L’étuvage a ensuite été maintenu durant vingt minutes.
Figure 7.4.
Diagramme de l’opération d’étuvage du fonio (Cruz et al., 2009).
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Les analyses des échantillons de fonio prélevés avant et après confir-ment que l’étuvage améliore la qualité technologique et diminue le taux de brisures (tableau 7.1.).
Tableau 7.1. Amélioration de la qualité technologique du fonio par l’étuvage. Produit Rendement décorticage (%) Rendement blanchiment (%) Rendement transformation (%) Taux de brisures (%) Fonio paddy 82,0 91,0 74,6 0,64
Fonio paddy étuvé 83,0 93,0 77,2 0,03
Source : Cirad.
Un trempage trop long peut affecter la couleur du grain. Après étu-vage, l’amande du grain de fonio étuvé est d’une couleur dorée à brune, d’autant plus prononcée que l’étuvage est prolongé. Néanmoins, à la cuisson, le grain de fonio aura tendance à s’éclaircir progressivement, même s’il ne retrouve pas tout à fait sa couleur blanche d’origine. Les grains de fonio étuvés sont moins collants et gonflent souvent mieux à la cuisson.
Des recherches doivent être poursuivies pour parfaire la connaissance de l’étuvage du fonio et mettre au point des équipements d’étuvage adaptés aux besoins des petites entreprises et des groupements de femmes, et prenant mieux en compte les contraintes énergétiques et environnementales.
des.techniques.de.séchage.
du.fonio.transformé
Les grains de fonio doivent être séchés jusqu’à une humidité de sauvegarde proche de 11 % et même de 10 % pour le produit transformé afin d’assurer une bonne conservation. Le séchage traditionnel du fonio transformé (fonio blanchi lavé, fonio précuit, fonio étuvé, etc.) est souvent réalisé par une simple exposition directe au soleil, en étalant les grains sur des nattes ou des plateformes recouvertes d’un tissu ou d’un plastique. Au cours du séchage, les grains risquent alors d’être « pollués » par diverses impu-retés (poussières, fientes d’oiseaux) qui déprécient considérablement le produit.