Evolution des paramètres physico-chimiques des fruits traités dans les solutions de NaCl 46

à 45°C. Par contre à 60°C, le pH des fruits traités dans les solutions salées à 2% augmente de 4,5 à 4,7 en début de traitement puis descend à partir des 60 minutes pour atteindre 4,5 en fin de traitement. Ceux des fruits traités dans les solutions à 5% à la même température, diminuent de 4,3 à 4,1 en fin de traitement (Figure 18). Le même effet avait déjà été observé lors du traitement des fruits dans les solutions de saccharose. Alors, indépendamment de la nature de la solution, l’augmentation ou la diminution du pH serait donc liées à la température. Ces résultats concordent avec ceux de Agassounon Djikpo Tchibozo et al.

(2012) qui ont noté des valeurs relativement faibles du pH des tranches de tomates après la DII dans des solutions salées à 60 °C.

Figure 18 : Evolution des pH des bananes traitées dans les solutions salées à différentes températures.

Les acidités des fruits traités à température ambiante et à 45°C diminuent en fonction du temps alors que celles des fruits traités à 60°C augmentent rapidement après 60 minutes de traitement. A température ambiante les acidités titrables des fruits traités à 2% et 5% de NaCl varient respectivement de 1,65 à 1,25% et de 1,76 à 1,30 % ; à 45°C elles varient de 2,10 à 1,23% et de 1,76 à 1,03%. Tandis qu’à 60°C, pour les fruits traités dans les solutions à 2% de NaCl, l’acidité diminue de 1, 65 à 0,96% après 60 minutes de traitement et monte à 1,34 %en fin de traitement. Pour les fruits traités dans les solutions à 5% de NaCl, elle passe de 1,73 à 1,46 %après 15minutes de traitement puis, monte progressivement à 1,53% après trois (03)

Figure 19 : Evolution de l’acidité des bananes traitées dans les solutions salées à différentes températures.

Les Brix des bananes traitées dans les solutions salées diminuent fortement en fonction de la température. A la température ambiante, les Brix des solutions salées à 2% et à 5%

varient respectivement de 18,5 à 14 °Brix et de 16,5 à 15,75 °Brix ; à 45 °C ils décroissent respectivement de 19,75 à 13,5°Brix et de 16,5 à 13,95°Brix à 60°C, les variations du Brix sont de 18,5 à 6,75 °Brix et de 16,5 à 8,25 °Brix (Figure 20).Cette diminution du Brix se justifie par la perte de solutés des bananes due à une libre diffusion des solutés du fruit vers la solution d’immersion. En effet, la concentration en soluté de la solution étant plus basse que celle de la solution, les échangent dans ce cas se font en majorité dans le sens des fruits vers la solution.

Les teneurs en eau des fruits traités dans les solutions salées augmentent généralement au cours du traitement. Elles varient de 75,65 à 79,93% et de 75,25 à 76,82% à la température ambiante ; à 45°C, elles varient de 72,63 à 76,82% et de 74,18 à 75,65%, respectivement pour les ces fruits traités dans les solutions à 2% et 5% de NaCl (Figure 21). Celles des fruits traités à 60°C, augmentent énormément à la fin du traitement où elles varient respectivement de 75,65 à 82,44% et de 75,31à 80,09%. Cela est dû à la concentration en NaCl des solutions d’immersion utilisées (2% et 5%) qui ne leur confère pas une pression osmotique élevée.

Toutefois, l’augmentation de la concentration en soluté semble diminuer légèrement cette augmentation de la teneur en eau pour les fruits traités à la température ambiante et à 45°C.

Mais à 60°C, toutes les teneurs en eau ont augmenté considérablement. Ce phénomène observé par Sereno et al. (2001) sur la pomme, a été traduit par un effet combiné du NaCl et de la température qui modifie les propriétés de perméabilité des membranes cellulaires et modifie le flux de diffusion.

Figure 21: Evolution des teneurs en eau des bananes traitées dans les solutions salées à différentes températures.

3.1.6. Evolution des paramètres physico-chimiques des solutions salées d’immersion

A température ambiante, les pH des solutions à 2% et 5% de NaCl ont varié respectivement de 6 à 4,3 et de 6,2 à 4,3. A 45°C, ces valeurs sont comprises respectivement entre 6 et 4,1 ; et entre 6,2 et 4,2. Enfin, à 60°C, ils ont varié de 6 à 4,3 et de 6,2 à 4 (Figure 22). De façon générale, les variations du pH des solutions salées ont été drastiques en début

72,00

de traitement pour toutes les solutions aux différentes températures. Cela confirme la diffusion des solutés des bananes vers les solutions d’immersion.

Figure 22 : Evolution des pH des solutions salées à différentes températures.

Inversement aux Brix des fruits, les Brix des solutions augmentent en fin du traitement. A température ambiante, les variations des Brix des solutions sont respectivement de 1,5 à 2°Brix et de 4,4 à 4,5° Brix pour les solutions à 2% et 5% de NaCl. À 45°C, les Brix varient de 1,5 à 2,7°Brix et de 4,4 à 5°Brix puis à 60°C, ils varient de 1,5 à 3,3°Brix et de 4,4 à 5,9° Brix (Figure 23).

Figure 23 : Evolution des Brix des solutions salées à différentes températures.

3,8

Les valeurs de la conductivité électrique des solutions salées très élevées au départ ont diminué au cours du traitement. Pour les solutions de 2% de NaCl, les baisses des conductivités ont atteint 1200 ; 3200 et 4300µS respectivement à température ambiante, à 45°C et à 60°C. Pour les solutions à 5% de NaCl, les valeurs des conductivités ont baissé de 3300 ; 5200 et de 7200µS respectivement à température ambiante, à 45°C et à 60°C. Les baisses des conductivités électriques des solutions salées sont d’autant plus prononcées lorsque la température et la concentration de la solution de traitement sont élevées. Cette diminution de la conductivité est due à une incorporation de sel par les fruits (Figure 24).

Figure 24 : Evolution des baisses de conductivités des solutions salées à différentes températures.

Les valeurs moyennes en vitamine C obtenues pour les échantillons traités dans les solutions salées varient respectivement de 0,40 à 1,76 mg/l (Tableau VII). Les échantillons traités dans les solutions salées à 2 % à 60 °C affichent la plus forte déperdition en vitamine-C (1,76 mg/l). Cette perte serait due à la faible concentration en soluté de cette solution d’immersion et à la température de traitement qui a favorisée la diffusion de la vitamine C.

0 2000 4000 6000 8000

0 50 100 150 200

Variation de la conductivité (µS)

Temps (min)

T lab, s1 =2%

T lab, s2 = 5%

45 °C, s1=2%

45 °C, s2 = 5%

60 °C, s1=2%

60 °C, s2 = 5%

Tableau VII. Evolution des teneurs en vitamine C des solutions salées de DII à différentes

A température ambiante, les pertes d’eau sont de 13,60 et 17,3 % ; à 45°C, elles sont de 21,58 et 27,84 % puis à 60°C, elles sont de 31,82% et 33,45% respectivement pour les précédemment pour les bananes traitées dans les solutions binaires de saccharose. Au bout des trois (03) heures de traitement, la perte d’eau finale la plus importante a été obtenue pour les bananes traitées à 60°C dans les solutions de saccharose de 50°Brix à 5% de NaCl (33,4 g × 100 g^-1). Cette perte dépasse de loin celle obtenue à 60°C pour les fruits traitées dans les solutions binaires de saccharose à 50°Brix (28,8 g × 100 g^-1) et celle observée par Jiokap et al.

(2001a) sur la banane après cinq heures de traitement dans les solutions binaires de saccharose à 50°Brix (28,8 g × 100 g^-1). C’est l’ajout du NaCl dans une solution hypertonique qui a augmenté la pression osmotique. Ces résultats sont semblables aux résultats obtenus par Gomes Alves et al. (2005) lors de la déshydratation de acérola fruit dans les solutions binaires