Résultats et discussions – Chapitre 1 Suivi de paramètres de qualité d’un jus d’orange à base de
4. Effet du stockage sur la couleur du jus
4.1 Evaluation de la couleur du jus par le système L*a*b*
Les évolutions de L*, a* et b* pendant le stockage ambiant du jus à base de concentré sont présentées Figure 26, Figure 27 et Figure 28.
La luminance (L*) est un indicateur de la luminosité du produit. Entre 0 et 3 mois à température ambiante, les évolutions observées sont peu significatives (Figure 26). Lee et Nagy (1988) ont également observé peu de modifications des valeurs de L* dans un jus de
pamplemousse conservé 5 mois à 20°C. Les valeurs obtenues à 6 mois présentent une diminution plus marquée. La perméabilité à l’oxygène des emballages et l’assombrissement du produit (décroissance de L*) sont proportionnellement reliés. Ainsi la plus forte diminution de L* (produit plus sombre) est observée dans l’emballage le plus perméable à l’oxygène, le PET1. Les PET2 et 3 présentent des valeurs intermédiaires. Après 9 mois dans le PET1, la diminution de la luminance du jus se poursuit tandis qu’elle s’est stabilisée dans le verre et le PET2. La valeur du jus stocké dans des bouteilles de PET3 après 9 mois n’a pas pu être déterminée par manque de bouteilles.
L’évolution des valeurs de luminance des jus à base de concentré permet donc de différencier les emballages en fonction de leur perméabilité à l’oxygène après un temps de stockage suffisamment long (6 mois à température ambiante).
Figure 26. Evolutions de L* dans le jus à base de concentré conservé 9 mois dans le verre et dans les PET1 (monocouche), PET2 (Bindox®) et PET3 (Actis Lite™).
Les évolutions de l’indice a* (indice de couleur rouge) sont présentées Figure 27. De fortes augmentations sont constatées pour tous les emballages particulièrement pendant les 2 premiers mois. Au cours des 9 mois de stockage, les jus tendent donc vers une couleur de plus en plus rouge. L’écart entre les emballages augmente également avec la durée du stockage. La valeur obtenue pour le PET1 à 3 mois s’écarte du comportement général observé. A partir de
6 mois, le classement des valeurs de a* suit le classement des perméabilités à l’oxygène des différents emballages, le verre présentant la plus faible valeur de a* et le PET1 la plus forte. Les PET2 et 3 ont des comportements intermédiaires avec une valeur plus faible pour le PET3 que pour le PET2 qui n’a pas pu être confirmée après 9 mois de stockage. Après 6 mois de stockage, les emballages les plus perméables à l’oxygène provoquent dans le jus les valeurs de a* les plus élevées.
Figure 27. Evolutions de a* dans le jus à base de concentré conservé 9 mois dans le verre et dans les PET1 (monocouche), PET2 (Bindox®) et PET3 (Actis Lite™).
Les valeurs du paramètre b* sont indiquées Figure 28. Rappelons qu’une diminution de l’indice b* se traduit par une diminution de l’intensité de la couleur jaune du jus. Entre 0 et 2 mois, les valeurs sont stables sauf celle du PET1 qui commence à diminuer. Entre 2 et 3 mois, une diminution est constatée pour tous les emballages puis à partir de 3 mois, les valeurs dans le verre et dans les PET2 et 3 sont stables. Au contraire, dans le PET1, la diminution de b* se poursuit de façon quasi linéaire. Nous pouvons donc en conclure que l’intensité de la couleur jaune du jus diminue sensiblement en fonction du temps de stockage et que cette décroissance est positivement reliée à la perméabilité à l’oxygène de l’emballage.
Cette perte de la couleur jaune pourrait être reliée avec les teneurs en caroténoïdes dans le jus. Les caroténoïdes sont en effet responsables de la couleur jaune et orange de nombreux fruits. Leur dégradation ou leur isomérisation peut provoquer une modification de la couleur. Les études sur l’évolution des caroténoïdes pendant le stockage sont beaucoup moins nombreuses que celles portant sur l’effet du procédé de fabrication. Néanmoins, Cinar (2004)
a montré des pertes de 90 % des caroténoïdes dans des pigments de peaux d’orange conservés pendant 45 jours à 25°C dans des flacons en verre. L’oxydation et l’isomérisation sont les principales causes de dégradation des caroténoïdes. D’autre part, l’isomèrie cis/trans des différentes doubles liaisons des caroténoïdes dépend de la température. En général, le pourcentage d’isomérie cis (Z) est beaucoup plus faible que le pourcentage d’isomérie trans (E) mais il augmente nettement après chauffage (Chandler et Schwartz, 1988). Les isomères trans, après clivage, peuvent donner naissance à des composés plus clairs. Cette possible isomérisation pourrait expliquer la diminution du paramètre b* observé dans nos jus.
Sur la Figure 28, nous pouvons observer une chute brutale de b* entre 2 et 3 mois pour les emballages barrières à l’oxygène comme le verre et les PET2 et PET3 puis une relative stabilité de b* entre 3 et 9 mois. Au contraire, la diminution de b* est linéaire pendant toute la période étudiée pour le jus conservé dans le PET1. Cette observation suggère une dépendance de l’évolution de b* avec la rapide dégradation de la vitamine C. De plus, entre t0 et 2 mois,
l’évolution de b* serait reliée avec la perméabilité à l’oxygène des emballages, le jus conservé dans le PET1 présentant la plus forte perméabilité à l’oxygène et la plus forte diminution de b*.
Figure 28. Evolutions de b* dans le jus à base de concentré conservé 9 mois dans le verre et dans les PET1 (monocouche), PET2 (Bindox®) et PET3 (Actis Lite™).
La valeur de ∆E* est également calculée après chaque temps de stockage pour rendre compte de l’évolution globale de la couleur de l’échantillon par rapport à la couleur du jus à t0. Les
résultats obtenus sont présentés Figure 29. Les PET2 et 3 ont une valeur de ∆E* qui augmente faiblement à partir de 3 mois tout comme le verre alors que le PET 1 voit sa valeur augmenter fortement au cours du temps. Les évolutions de ∆E* sont comparables aux évolutions de a*, avec une différenciation des emballages à partir de 6 mois. Il est intéressant d’observer que les PET2 et 3, qui présentent les perméabilités à l’oxygène les plus proches, ont des valeurs de ∆E* qui sont quasiment égales à 6 mois.
Figure 29. Evolutions de ∆E* dans le jus à base de concentré conservé 9 mois dans le
verre et dans les PET1 (monocouche), PET2 (Bindox®) et PET3 (Actis Lite™).
Les évolutions de paramètres de chromamétrie que nous avons pu observer à température ambiante sont en règle générale une diminution de L*, de b*, et une augmentation de a*. Baiano et al. (2004) et Esteve et al. (2005) avaient également observé ces évolutions lors d’un stockage de jus d’orange à 5°C et 10°C. Esteve et al. (2005) ont réalisé leur étude avec des jus conservés dans des briques et Baiano et al. (2004) avec des jus conservés en bouteilles verre et dans des bouteilles de PET dont certaines contenaient des absorbeurs d’oxygène ou du Nylon. Ces derniers emballages sont donc relativement proches de ceux que nous avons utilisés.