2.1. Le lait
Le lait entre dans la catégorie des produits laitiers et peut être consommé sous différentes formes
(entier, demi-écrémé, écrémé, concentré…). Mais le lait est également la matière première à l’origine
de nombreux produits laitiers et le choix du lait joue un rôle essentiel dans leur diversité. En effet, les
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saveurs, les propriétés nutritives et la durée de conservation varient selon le type de lait utilisé, d’où
l’obtention de produits laitiers aux goûts bien différents (Barłowska et al.,2011 ; Smiddy et al., 2012
; Devle et al., 2012). Le premier facteur influençant les propriétés organoleptiques du produit fini est
la composition du lait, qui dépend elle-même de l’espèce animale dont il est issu (Tableau 1). En
effet, chaque lait possède une composition et des caractéristiques aromatiques qui sont ensuite
transférées au produit laitier lui donnant ainsi un caractère distinctif (Jandal, 1996 ; Barlowska et al.,
2011).
Tableau 1. Composition du lait de différentes espèces animales (adapté de Jandal, 1996 et
Barlowska et al., 2011)
Constituants Chèvre Brebis Vache
Matière grasse (%) 4,07 6,99 4,09
Lactose (%) 4,51 4,75 4,82
Protéine (%) 3,26 5,73 3,42
Caséine (%) 2,41 5,16 2,63
Calcium (mg/100g) 134 195 à 200 122
Potassium (mg/100g) 152 136 à 140 152
Sodium (mg/100g) 59,4 44 à 58 58
Le lait cru contient également un microbiote naturel (Giannino et al., 2009 ; Delavenne et al., 2011 ;
Quigley et al., 2013 ; Montel et al., 2014) ainsi que des enzymes natives (Fox and Kelly, 2006 ;
McSweeney et al., 2017). Ainsi, la fabrication des produits laitiers, commence avec la sélection d’un
lait de haute qualité microbiologique et chimique.
Parmi les produits laitiers, on distingue les produits non fermentés (crèmes desserts, crème crue et
crème Ultra High Temperature [UHT] liquide) des produits laitiers fermentés (beurre, crème fraîche,
fromages, yaourts et laits fermentés). Chaque catégorie de produits présente un schéma
technologique différent et une flore bactérienne particulière lorsqu’il s’agit de produits fermentés
(Tableau 2).
2.2. La crème
La crème est un concentré issu du lait riche en matière grasse, elle est obtenue mécaniquement par
centrifugation ou naturellement par décantation du lait cru. La crème est aussi définie comme une
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2017). Les crèmes se distinguent selon leur texture et leur teneur en matière grasse pouvant aller de
10 à 80% ou parfois plus (Panchal et al., 2017). La crème crue (30 à 40% de matières grasses) est la
crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par
l’étape de pasteurisation. L’obtention de la crème (crue maturée ou fraiche) peut également se faire
avec l’ajout de ferment (Tableau 2) (www.produits-laitiers.com).
2.3. Le beurre
Le beurre est un produit laitier produit par l’agitation, après maturation, de la crème (Findik and
Andiç, 2017), issue de l’écrémage du lait (Tableau 2). Sa saveur varie en fonction de son taux de sel
mais reste douce. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre
salé (3% de sel) ou demi-sel (entre 0,5 et 3%), il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel
(www.produits-laitiers.com).
2.4. Les yaourts et laits fermentés
Selon la définition du Codex alimentarius de 2003, on parle de yaourt ou de yoghourt (les deux
termes sont reconnus par l’UE), pour désigner les produits laitiers transformés à partir de ferments
lactiques spécifiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui
doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini (Tableau 2). Le
remplacement de l’une de ces espèces ou l’ajout d’espèce(s) supplémentaire(s) ne permettent plus de
qualifier le produit de « yaourt » (Codex Alimentarius Commission, 2003) et le terme de « lait
fermenté » est alors utilisé. Il existe une grande diversité de laits fermentés à travers le monde, dont
les laits fermentés concentrés (labneh), acides et alcoolisés (kéfir, koumis), peu acide (lait ribot) ou
épaissis (viili) (Béal and Sodini, 2003). Les différents types de laits fermentés et de yaourts sont
classés selon leur saveur (nature, sucré, aromatisé, aux fruits), leur texture (ferme, brassé, liquide,
concentré), leur taux de matière grasse (lait entier, standard, maigre), le type de lait (vache, brebis,
chèvre,…) et les ferments qui y sont ajoutés (Béal and Sodini, 2003).
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Tableau 2. Schémas technologiques et bactéries lactiques et propioniques associés aux
différentes typologies de produits laitiers fermentés (www.produits-laitiers.com, Corrieu and
Luquet, 2008).
Produit laitier Schéma technologique Flore bactérienne associée
Beurre
Pasteurisation, Écrémage,
Ensemencement, Maturation,
Barattage, Malaxage,
Conditionnement
Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris, Leuconostoc dextranicum,
Lactococcus lactis
Crème fraîche
épaisse
Écrémage, Pasteurisation,
Ensemencement, Maturation,
Conditionnement
L. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis, L. mesenteroides subsp.
cremoris
Fromages frais ou
blancs
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Moulage, Égouttage,
Conditionnement
L. lactis subsp. lactis, cremoris ou
diacetylactis, L. mesenteroides subsp.
cremoris
Fromages à pâtes
molles et à croûte
fleurie ou lavée
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Moulage, Égouttage,
Démoulage, Salage, Ensemencement,
Affinage/(Lavage)/ Affinage
L. lactis, Streptococcus thermophilus
Fromages à pâtes
pressées non
cuites
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Émietter, Moulage,
Démoulage, Salage, Ensemencement,
Affinage
S. thermophilus, L. lactis, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
rhamnosus, Lactobacillus delbruecki,
Enterococcus faecium, Enterococcus
durans
Fromages à pâtes
persillées
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Moulage, Pressage,
Démoulage, Salage, Ensemencement,
Perçage, Affinage
L. lactis, L. mesenteroides
Fromages à pâtes
pressées cuites
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Trancher le caillé,
Chauffage, Moulage, Presse,
Démoulage, Salage, Ensemencement,
Affinage (8-15°C puis 16-23°C)
L. delbruecki subsp. lactis, L.helveticus,
Leuconostoc spp., S. thermophilus,
Propionibacterium spp.
Fromages à pâtes
filées
Écrémage, Pasteurisation ou non,
Caillage, Trancher le caillé, Mélange
caillé et petit-lait, Chauffage,
Etirement de la pâte, Coupage,
Pressage, Conditionnement
S. thermophilus, L. delbruecki subsp.
bulgaricus, L. helveticus, E. durans,
Enterococcus faecalis
Yaourts
Écrémage, Pasteurisation,
Ensemencement, Maturation,
Conditionnement
L. delbrueckii subsp. bulgaricus et S.
thermophilus
Laits fermentés
Écrémage, Pasteurisation,
Ensemencement, Maturation,
Conditionnement
L. delbrueckii subsp. bulgaricus et S.
thermophilus, Lactobacillus spp.,
Bifidobacterium spp., Leuconostoc spp.,
S. thermophilus
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2.5. Le fromage
Le fromage est défini par la norme Food and Agricultural Organization (FAO)/Organisation
Mondiale de la Santé (OMS) n°A-6 (1978, modifiée en 1990) comme « le produit frais ou affiné,
solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine n’excède pas celui du
lait obtenu :
par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum ou
babeurre, seul ou en combinaisons, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents
coagulant appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation ;
par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des matières
obtenues à partir de lait, présentant des caractères physiques, chimiques et organoleptiques
similaires à ceux du produit défini plus haut. »
En France, l’article 1 du décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 accorde et réserve la
dénomination « fromage » à « un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières
d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème,
matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant
égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.»
Seules les étapes de coagulation et d’égouttage sont communes à tous les types de fromages selon
ces deux définitions juridiques. Néanmoins, la préparation du lait, le salage et l’affinage sont des
étapes communes à un très un grand nombre de fromages (Tableau 2 et pour plus de détails sur ces
étapes voir Goudédranche et al., 2002, 2001a, 2001b).
Il existe une multitude de variétés de fromages qui comprennent tout ou seulement une partie de ces
étapes qui peuvent être classés dans 8 grandes familles : les fromages à pâte fraiche, à pâte filée, à
pâte pressée cuite, à pâte pressée semi-cuite, à pâte pressée non cuite, à pâte molle persillée, à pâte
molle à croûte fleurie ou lavée, et à pâte fondue (mélange de fromages fondus).
La Figure 3, ci-après, répertorie l’éventail des différentes technologies à l’origine de la diversité
fromagère, ayant le lait comme matière première d’origine. Chacune des familles et des variétés qui
les composent ont donc un procédé de fabrication particulier ainsi qu’un microbiote qui leur est
propre, conférant ainsi aux fromages des caractéristiques organoleptiques uniques.
Dans le document
Production d'ingrédients laitiers fonctionnalisés par des microorganismes producteurs de composés antifongiques
(Page 33-38)