Contrôle de qualité des miels

1.1. Propriétés physico-chimiques du miel

Les caractéristiques physico-chimiques des miels sont essentielles. Certaines participent à l'identification de l'origine florale d'un miel, d'autres déterminent sa qualité et sa stabilité dans le temps ou dans certains cas peuvent être utilisés pour détecter certaines falsifications, notamment celles concernant l'ajout d'eau ou de sucres. Un autre point intéressant concerne la satisfaction des consommateurs, comme pour les cas de cristallisation.

a. La densité (Le poids spécifique)

La densité, ou encore le rapport de la masse d’un miel avec le même volume d’eau se détermine de préférence au densimètre. Il s’agit d’un indicateur de la teneur en eau et à moindre degré de la composition chimique du miel. Par conséquent, la densité peut servir comme moyen de connaitre la teneur en eau d'un miel. La valeur de la densité varie entre 1,39 et 1,44 à 20 °C, faisant donc du miel un produit relativement dense [90, 91].

b. La viscosité

La viscosité est l’une des caractéristiques physiques les plus intéressantes, car elle affecte la qualité du produit et la conception des équipements de traitement. Elle dépend de la température, de la teneur en eau et de la composition chimique. Elle se détermine par viscosimètre. Les miellats accroissent la viscosité en raison des dextrines qu’ils contiennent. A densité égale, humidité analogue, un miel riche en lévulose est plus fluide qu’un miel riche en glucose [91, 92].

c. Humidité

C’est le critère de qualité le plus utilisé pour déterminer la relation matière solide / teneur en eau. Elle détermine la capacité d’un miel à rester stable et à résister à la fermentation. Plus un miel est humide plus la probabilité de fermentation lors du stockage est grande. La méthode de mesure la plus rapide et la plus sûre se fait au réfractomètre. Selon les réglementations internationales, l'humidité dans le miel ne doit pas dépasser 20% [1, 93].

25 d. Conductivité électrique

Cette mesure dépend des cendres et des acides contenus dans le miel. Plus elles sont élevées, plus la conductivité correspondante est élevée. La conductivité est un bon critère de détermination de l'origine botanique du miel et est souvent utilisée dans le contrôle de routine des miels [94]. En général, les miels d’origine florale ont une conductivité électrique inferieure à celle des miellats [95].

e. pH

Le pH ou le potentiel d’hydrogène est la mesure du coefficient caractérisant l’acidité

d’un milieu, il représente la concentration des ions H+ d’une solution. Il se situe entre 3.5 et

4.5 pour les miels de nectar et entre 4.5 et 5.5 pour les miels de miellat [93, 94, 96]. C’est un autre caractère d’importance déterminante concernant la possibilité de développement de germes indésirables. Plus un miel est acide plus il résiste á la croissance des espèces microbiennes susceptibles d’y être présentes accidentellement [97].

f. Acidité

L’acidité est un critère de qualité important: tous les miels contiennent des acides organiques, dont certains volatils, et des lactones. Le problème de l’acidité des miels est très complexe, certains acides présents dans le miel proviennent sans aucun doute du nectar ou du miellat, mais leur origine principale est à rechercher dans les sécrétions salivaires de l’abeille et dans les processus enzymatiques et fermentatifs.

 L’acidité libre est l’acidité titrable par l’hydroxyde de sodium jusqu’au pH du point

équivalent: pHe (point de neutralisation de tous les acides libres).

 L’acidité des lactones correspond à l’acidité combinée non titrable directement.

 L’acidité totale est la somme de l’acidité libre et l’acidité des lactones.

Un miel de bonne qualité ne doit pas avoir une acidité libre supérieure à 50 m équivalents

pour 100 g. L’acidité naturelle des miels peut s’accroitre lorsque le miel vieillit, lorsqu’il est extrait des rayons fortement propolisés ou encore à la suite de l’effet d’une fermentation [98].

g. HMF

L’HMF, ou hydroxyméthylfurfural est l’un des principaux indicateurs de la qualité du miel. Ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples, plus particulièrement le fructose, en 5-hydroxyméthyl-2-furaldéhyde. L'acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation. Au moment de la récolte du miel, la teneur en HMF est pratiquement nulle puis elle augmente. L’HMF est un indicateur de la fraicheur et de

26

l’absence du sur chauffage du miel [41]. Selon l’IHC (comité international du miel) un taux

maximal de 40 mg/kgs’est révélé acceptable [93].

h. La teneur en sucres

Chaque miel est susceptible de contenir une dizaine de sucres: mono, di, tri ou polysaccharides représentant plus de 80% du poids total du miel.

Les critères de qualité du miel concernant les sucres sont:

- La quantité totale glucose et fructose, sucres majoritaires et dont le rapport détermine la tendance des miels à la cristallisation [90, 93, 94, 98].

- La teneur en saccharose, qui permet de détecter une possible adultération par des sucres

d’autres origines. Les sucres à contribution faibles sont généralement de bons indicateurs de l’origine florale des miels [99].

i. La teneur en cendres

Les cendres représentent le résidu minéral du miel après incinération. La détermination des cendres offre la possibilité de connaitre la teneur en matière minérale globale du miel [100]. Ce contenu dépend fondamentalement et quantitativement des caractéristiques du sol et

du climat de la région géographique [101–104]. En plus, la teneur en cendres est un critère de

qualité permettant l’identification de l’origine végétale du miel. En comparaison avec les miels du miellat, les miels de nectars sont moins riches en cendres, ce qui explique la différence en conductivité électrique [105].

j. Sels minéraux

La teneur en minéraux est l'un des paramètres utilisés pour l'évaluation des valeurs nutritionnelles du miel. Il peut être considéré comme un indicateur potentiel de l'origine géographique du miel ainsi qu'un bio-marqueur important pour la pollution environnementale du miel avec des métaux lourds. Cette analyse est importante pour les apiculteurs et les consommateurs car elle les aide à éviter toute contamination éventuelle lors du traitement du miel et leur assure que le produit est de bonne qualité. Les sels minéraux sont présents en faible proportion dans les miels; la teneur est comprise entre 0,020 et 1,028 g/100 g [106]. Les éléments les plus courants sont: K, Cl, S, Ca, Na, P, Mg, Si, Fe, Mn et Cu. Il est à noter que certains éléments sont essentiellement utiles pour la détermination de l’origine florale tels que le sodium et le potassium alors que d’autres tels le plombe et le cadmium sont des indicateurs d’une contamination de l’écosystème [107].

27 1.2. Propriétés organoleptiques

Après la caractérisation physico-chimique, l’analyse sensorielle est la deuxième composante de l’évaluation de la qualité du miel [108]. Selon leurs origines, les différents miels présentent des caractères visuels, olfactifs, et gustatifs particulièrement diversifiés. L’examen organoleptique d’un produit est la fiche descriptive donnée par l’ensemble des perceptions sensorielles ressenties par le consommateur. Il peut ainsi apprécier ses qualités essentielles mais aussi ses défauts. Cet examen constitue une analyse complémentaire qui ne remplace cependant pas les analyses physico-chimiques et polliniques mais intervient pour confirmer une appellation d’origine botanique et géographique d’un miel [109].

a. Couleur

La couleur du miel peut aller du blanc au noir. Il existe des miels sans couleur;

transparents (miel de Robinia pseudoacacia), d’autres sont blancs (miels de Citrus sp), mais

la plupart des miels multifloraux sont ambrés, et certains sont très foncés, presque noirs (miel de Quercus sp) [110]. La couleur naturelle des miels est évaluée á travers l'absorbance nette à A560-A720. La couleur du miel peut être mesurée aussi sur l'échelle de Pfund obtenue par un algorithme après lecture de l'absorbance des solutions aqueuses de miel à 635 nm. Indépendamment de la méthodologie utilisée pour la classification des couleurs de miel, cette propriété est attribuée à la présence et à la concentration de composés possédant des doubles liaisons absorbant la lumière dans le visible (400-700 nm) comme les polyphénols, flavonoïdes, terpènes, caroténoïdes et les produits résultant de la réaction de Maillard. Ces derniers, encore appelés mélanoïdines reflètent le degré de brunissement mesuré par l'absorbance des échantillons entre 420 et 450 nm. La couleur du miel est donc liée à l'origine botanique et aux conditions de stockage [77, 41].

b. Goûts

Il s’agit des arômes, de la saveur (acide, sucrée, salée, amère) et de la flaveur par voie rétro nasale. Ils sont végétaux, floraux, empyreumatiques, fins, puissants ou persistants, exogènes. Il existe une roue des odeurs et des arômes (figure 8) qui permet de décrire les sensations perçues aux niveaux olfactif et gustatif lors de la dégustation d'un miel [111, 112].