Diante das fortes pressões exercidas pelo capital na direção da apropriação dos saberes e fazeres dos trabalhadores, pela via da introdução do trabalho participativo, da flexibilização dos trabalhadores, nos propusemos a traçar linhas gerais sobre as relações de trabalho na cadeia de fast food Restfood e os impactos que as mesmas vêm causando nas vivências e experiências dos/as trabalhadores/as que deles participam. Para tanto entram em discussão a divisão sexual do trabalho nessa área do setor de serviços que mescla práticas fordistas e toyotistas de organização do trabalho.
Durante praticamente toda a história o ser humano vem procurando exercer um domínio sobre a natureza, no sentido de transformá-la em algo consumível que atenda às suas necessidades de sobrevivência. O processo histórico demonstra haver uma complexificação constante no modo como vem se dando este controle. Para os efeitos do interesse deste estudo vamos partir dos primórdios da forma de organização do modo de produção capitalista. Marx (1987) identificou três formas básicas que caracterizam o desenvolvimento do controle capitalista sobre a força de trabalho, associado à intensificação do processo de acumulação do capital. Trata-se das seguintes formas: 1) cooperação simples; 2) divisão manufatureira do trabalho; 3) a maquinaria e a grande indústria.
As características centrais de cada uma destas formas varia de acordo com uma forma específica de organização do processo de trabalho associada a um modo particular de divisão do trabalho que, por sua vez, se encontra orientada segundo os elementos da base técnica que estruturam o processo produtivo. Em linhas gerais percebemos que este movimento de complexificação do modo de produção capitalista pode ser caracterizado por dois movimentos. O primeiro expressa a busca do controle do trabalho através da subtração do seu conteúdo subjetivo. Este movimento representa uma transferência clara dos saberes e fazeres do trabalhador em prol da acumulação capitalista. À medida que o trabalho vai se transformando o capital passa a incorporar os conhecimentos absorvidos dos trabalhadores em
elementos mecânicos, através das máquinas. É exatamente na base técnica que encontramos o segundo movimento de controle do trabalho. Com o desenvolvimento tecnológico, as máquinas acabaram por sintetizar, de modo mecânico, um dado conjunto de tarefas anteriormente realizadas pelos trabalhadores. Assim, os trabalhadores passaram a se ajustar às características das máquinas. Isto implicou na redução dos graus de liberdade e na perda relativa da autonomia, que o trabalhador possuía para organizar, não só o modo de fazer uma tarefa segundo as suas características fisiológicas, como também os arranjos mentais, produto da sua subjetividade enquanto ser socialmente constituído. Com o controle objetivo do processo de trabalho o trabalhador perde a condição de sujeito, transformando-se em objeto neste processo (Ruas, 1985, p. 27).
De acordo com Marglin (1996), o avanço no processo de acumulação está diretamente relacionado ao crescimento do controle sobre o processo produtivo exercido pelo capital. Em outras palavras, a intensificação da acumulação depende do grau de domínio que o capital exerce sobre o trabalho.
Considerando a passagem da corporação dos artesãos ao capitalismo industrial, encontramos um sucessivo processo de divisão técnica e social do trabalho, até o momento em que este se torna tão simples que pode ser realizado por qualquer trabalhador indistintamente. Há uma disputa de poder que caracteriza a passagem de um modo de produção e organização social a outro. Nesta luta pelo poder, foi instituído o putting-out system como forma de reduzir o controle exercido pelas corporações e desvincular as figuras do produtor e do comerciante (Marglin, 1996 p. 75).
O putting-out system é uma forma de produção que realiza uma das primeiras divisões técnicas do trabalho ao provocar uma fragmentação da produção entre os artesãos. Assim, cada um se especializava na sua parte do produto, gerando um aumento de produtividade. Contudo, o domínio do capital sobre o trabalho ainda era muito frágil, o que comprometia a completa previsibilidade da produção. O putting-
out system não só realizou a primeira quebra de resistência ao desenvolvimento do
capitalismo industrial, como também criou as bases do livre mercado de trabalho e de mercadorias (Marglin, 1996 p. 75).
O processo de contradições internas do putting-out system levaram ao factory
system. Essas contradições estão ligadas à necessidade de controle sobre o
trabalhador que o capital requer para obter a máxima exploração do trabalho. Ao capital não bastava o domínio sobre o produto (a mercadoria), ele necessitava, também, o controle e domínio do processo de produção, o que corresponde ao exercício do poder sobre os trabalhadores, sobretudo no que se refere ao controle do ritmo do trabalho. Com o surgimento das fábricas o capital passa gradativamente a aumentar o seu domínio e controle sobre o trabalho, podendo explorá-lo, cada vez mais para a ampliação da acumulação (MARGLIN, 1996 p. 58).
Ao retirar o conteúdo subjetivo do trabalho, tornando-o cada vez mais concreto, objetivo e controlável, o capital começa a reunir a possibilidade de desenvolver o planejamento que favorece o encontro da previsibilidade necessária ao processo de ampliação da acumulação capitalista. Ao que parece, este seria o melhor dos mundos para o desenvolvimento do capitalismo, se não fosse o conjunto de resistências que os trabalhadores exercem no cotidiano fabril.
Como forma de conter as manifestações de rebeldia dos trabalhadores surge outro elemento de controle e de exercício do poder do capital no interior das fábricas. Trata-se do código de conduta e disciplina fabril. Uma cartilha contendo, sobretudo, as obrigações dos trabalhadores e o conjunto das punições para as transgressões realizadas. As manifestações de emprego da subjetividade dos trabalhadores tornam-se mais inibidas com o emprego dos princípios tayloristas que procuravam controlar os tempos e movimentos despendidos na realização dos trabalhos (MAGLIN, 1996).
No que tange aos interesses deste estudo gostaríamos de ressaltar a importância do controle sobre a subjetividade do trabalhador no exercício do seu trabalho. Como vimos, desde os primórdios do modo de produção capitalista, o capital vem procurando, a todo custo, exercer um controle cada vez maior, sobre a força de trabalho, no sentido de sufocar toda e qualquer manifestação da subjetividade dos trabalhadores, como se esta representasse um risco ao processo de acumulação. No entanto, na década de 1950, encontramos um movimento no sentido oposto por parte das empresas norte americanas e européias, quando um conjunto de experiências procuraram resgatar o universo das subjetividades dos
trabalhadores, através da adoção de princípios participativos no processo de trabalho.
Diante de um trabalho excessivamente controlado, desinteressante, pouco criativo e nada desafiador, parte dos trabalhadores americanos e europeus não tinham estímulo para procurar trabalho, ao mesmo tempo em que aqueles que se encontravam empregados praticavam as mais variadas formas de recusa e resistência, dentre as quais estavam as faltas, sabotagens, pedidos de demissões intempestivas. Estas reações não só prejudicavam as ações de planejamento e previsibilidade do capital, como também demonstravam que o processo de trabalho taylorizado acabava por retirar toda a inventividade e a criatividade dos trabalhadores. De um certo modo, a ampliação da acumulação capitalista dependia em parte da criatividade e inventividade dos trabalhadores. Sem esta criatividade e inventividade a fábrica não funcionaria, pois seguir a risca os padrões de produção significava uma redução concreta do volume da produção. Eis que surge, assim, a idéia do resgate da subjetividade dos trabalhadores e da adoção de princípios participativos no processo de trabalho (ANTUNES, 2006).
Ao que tudo indica, o capitalismo está realizando um retorno, uma retomada de alguns princípios presentes nos seus primórdios, cuja base é o resgate de parte da subjetividade dos trabalhadores que o capital tanto insistiu em eliminar do cotidiano fabril. Segundo percebemos, há um movimento claro e explícito do capital em resgatar a contribuição de cada trabalhador, enquanto expressão da sua subjetividade, como forma de alavancar o processo de aumento da produção. É através do processo de participação que esse movimento vem se dando ao longo das últimas décadas.
Muito embora o Brasil tenha assistido a introdução dos princípios do processo de participação no ambiente fabril no final dos anos 1970 e durante os anos 1980, sobretudo na forma dos Círculos de Controle de Qualidade (CCQ) aplicados na indústria japonesa desde os anos 1960, é no final dos anos 1980 e durante os anos 1990 que o capitalismo brasileiro começa a introduzir com mais vigor os princípios dos processos participativos, como forma de atender as demandas de mercado. Ou seja, o capitalismo começou a perceber a importância do resgate da subjetividade e da vivência dos/as trabalhadores/as no cotidiano do trabalho.
Seguindo esta linha de raciocínio, nasceu a rede Restfood. Segundo seus fundadores, a filosofia Restfood esta baseada no desenvolvimento sustentável, na integração das pessoas, e na valorização do meio ambiente na busca do lucro. Para a incorporação dessa filosofia o Restfood conta com a qualificação técnica do seus funcionários - chamados “colaboradores”, no nível comercial e comportamental, que se realiza no “Centro de Excelência”, no qual funcionários, corpo técnico e administrativo participam de treinamentos.
A rede Restfood iniciou suas atividades voltadas ao segmento de Fast Food, em 1984, a partir da iniciativa de um jovem e do seu primo. A primeira marca, muito colorida como a maioria das marcas da época, apresentava como ícone dois coqueiros com um sol nascendo por trás, seguindo o estilo jovem-surfista-radical.
O Restfood começou como uma pequena lanchonete que vendia apenas sanduíches e refrigerantes em um antigo shopping da cidade de Natal. Com o crescimento da demanda criou-se a necessidade de oferecer um espaço mais confortável e com um cardápio variado. Surge, então, o terceiro e definitivo endereço, embora não o único. Hoje, a matriz, objeto de análise de nosso estudo, fica localizada em uma das principais avenidas de Natal e, em pouco tempo se tornou a lanchonete preferida da cidade.
Outras filiais surgiram nos principais shoppings da cidade e nas praias de maior movimento durante o verão.
Vinte anos após a sua inauguração, o Restfood continua sendo uma referência no segmento de lanchonetes, para os jovens da cidade do Natal. O
Restfood recebeu o prêmio "Qualidade Brasil" como a melhor sanduicheria da região
nordeste e, por dois anos consecutivos, foi destaque na pesquisa de preferência e simpatia do público, da EMBRAPES.
Como já nos referimos anteriormente a marca Restfood teve o seu nome como o primeiro mais lembrado pelo público, no segmento de fast food/lanchonete, na última pesquisa "Top of Mind", publicada pela revista FOCO, e o número do seu
call center foi o número mais solicitado pelo público junto à TELEPESQUISA e
MULTIPESQUISA, empresas prestadoras de informações telefônicas em Natal/RN. Após vários contatos com os administradores da loja matriz, tomamos conhecimento que as 6 (seis) lojas estão sob a responsabilidade de 2 (duas)
pessoas diferentes e, percebemos que nossa pesquisa seria melhor aceita nas 4 (quatro) lojas que estavam sob a mesma administração do responsável pela loja matriz.
Inicialmente, trabalharíamos com um universo de 271 funcionários, correspondendo a 4 (quatro) lojas, assim distribuídas:
• Matriz – localizada numa das principais avenidas da cidade; • Filial 1 – localizada no shopping da zona sul de Natal; • Filial 2 – localizada num dos bairros de maior fluxo turístico; • Filial 3 – localizada num importante supermercado da cidade;
Distribuição MATRIZ FILIAL 1 FILIAL 2 FILIAL 3 Funcionários por sexo H M H M H M H M *Gerência 02 - - - - - - - Supervisor - - 01 - 01 - 01 - *Cozinha 43 - 21 - 10 - 12 - *Atendente de loja 02 29 01 16 - 01 - 05 Atendente delivery 03 06 - - - - - - *A.S.G 07 03 - 02 - - - - *Caixas 06 04 01 03 - 02 - 02 Motoqueiros 39 - 06 - - - - - *Produção 11 04 - - - - - - Estoque 05 - - - - - - - *Escritório 02 06 - - - - - - *Recreadores (parque) 03 03 - 01 - - - - Fiscal - - 02 - - - - - Líder - - 02 - - - 01 -
Expedidor - - 01 01 - - 01 01
TOTAL 123 55 34 22 11 03 15 08
% 69,1% 30,9% 60,7% 39,3% 78,6% 21,4% 65,2% 34,8% Total geral
por loja 178 56 14 23
A partir do quadro, percebeu-se predominância masculina na cozinha e na produção dos alimentos que tradicionalmente são atividades femininas. Em funções como a entrega de mercadorias e estoque, a predominância masculina é justificada pela necessidade do uso da força física. Percebe-se também que, em cargos como supervisão e administração existem somente mulheres. Enquanto cargos como a gerência e a fiscalização das lojas são desempenhadas somente por homens.
Nestas 4 (quatro) lojas, os/as funcionários/as estão assim distribuídos: 271 (duzentos e setenta e um) ao todo, dos quais 183 (cento e oitenta e três) - 67,5% (sessenta e sete vírgula cinco por cento) são homens e 88 (oitenta e oito) - 32,5% (trinta e dois vírgula cinco por cento) são mulheres.
Os números a que tivemos acesso foram os seguintes:
Lojas Homens Mulheres Total
Matriz 123 69,1% 55 30,9% 178
Filial 1 11 78,6% 03 21,4% 14
Filial 2 34 60,7% 22 39,3% 56
Filial 3 15 65,2% 08 34,8% 23
Total 183 67,5% 88 32,5% 271
Ao compararmos o quantitativo dos funcionários nas 4 (quatro) lojas sob a mesma administração, percebemos que poderíamos realizar a pesquisa somente na loja matriz, e que isto não representaria nenhum prejuízo para a pesquisa, pois esta loja é a que reúne o maior número de funcionários (178 funcionários/as)
representando, quantitativamente, 65% (sessenta e cinco por cento) dos funcionários em relação a todas as 4 (quatro) lojas (271 funcionários/as ao todo).
MATRIZ
Cargos Ocupados
Homens Mulheres Total
Gerência 02 100% - 0% 02 Cozinha 43 100% - 0% 43 A.S.G 07 70% 03 30% 10 Atendentes de loja 02 6,5% 29 93,5% 31 Atendentes delivery 03 33,4% 06 66,6% 09 Caixa 06 60% 04 40% 10 Parque 03 50% 03 50% 06 Motoqueiros 39 100% - 0% 39 Produção 11 73,3% 04 26,7% 15 Estoque 05 100% - 0% 05 Escritório 02 25% 06 75% 08 Total Geral 123 69,1% 55 30,9% 178
De posse do quadro acima, inicialmente, fizemos a escolha de realizar 17 entrevistas assim distribuídas:
Cargos ocupados Homens Mulheres Total
Gerência 01 - 01
Cozinha 02 - 02
A.S.G 02 01 03
Atendentes de
Atendentes delivery - - - Caixa 01 01 02 Parque (recreadores) - - - Motoqueiros - - - Produção 02 01 03 Estoque 01 - 01 Escritório 01 01 02 TOTAL GERAL 11 06 17
Na escolha quantitativa apresentada no quadro anterior, foram considerados os cargos ocupados e a proporção de homens e mulheres por cargo. Foram excluídos/as das entrevistas os motoqueiros (profissão ocupada somente por homens), os/as recreadores/as (profissão relativamente equitativa do ponto de vista da proporção entre homens e mulheres) e os atendentes delivery (já contemplados nas entrevistas com os/as atendentes de loja).
Após a qualificação do projeto, segundo sugestões da banca nosso universo de pesquisa foi alterado, devido a ausência de tempo hábil para a realização do número de entrevistas proposto inicialmente. Dessa forma, foram realizadas 6 (seis) entrevistas, distribuídas entre funcionários/as da gerência, do atendimento, da produção de alimentos e do setor de recursos humanos.