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Conclusion et perspectives
Actuellement, il existe un intérêt majeur pour l’amélioration de la qualité et de la sécurité alimentaire par conséquent la demande des consommateurs pour les produits les moins transformés et sans agents chimiques de conservation est en constante recrudescence.
Le « Hamoum » est un blé fermenté par la technique traditionnelle due au stockage souterrain « Matmora ».Ce produit constitue un produit terroir que nos aînés utilisaient pour leur consommation.
Au cours de ce travail, nous avons commencé notre étude par une identification phénotypique des bactéries lactiques isolées à partir du « Hamoum ».A partir de 122 isolats prélevés à partir des échantillons de blé fermenté, nous avons sélectionné 39 bactéries lactiques. Cette identification classique a été réalisée à l’aide d’une étude morphologique, biochimique et physiologique et elle nous a permis d’orienter nos bactéries vers 4 principaux genres : Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus et Leuconostoc.
La distribution quantitative a permis de caractériser 27 bacilles et 12 coques. Parmi les lactobacilles, 11 appartiennent à l’espèce Lactobacillus plantarum, 8 représentent l’espèce Lactobacillus amylophilus, 3 appartiennent à l’espèce Lactobacillus brevis et 5 sont représentatifs de l’espèce Lactobacillus casei. Les coques sont représentés par 4 espèces Pediococcus acidilactici et 2 Pediococcus pentosaceus, 3 Leuconostoc mesenteroïdes sp mesenteroïdes et 3 Enterococcus faecium. Cette distribution montre une diversité de la flore lactique dont Lactobacillus plantarum est l’espèce dominante.
L’étude des interactions entre bactéries lactiques, mise en évidence par la méthode de Fleming et al., (1975) a montré 88,90% d’inhibitions et 11,10% d’absence d’inhibition. Les inhibitions inter-géniques enregistrent un taux de 98,60%. Toutefois, nous remarquons que les inhibitions exercées par les lactobacilles contre les lactobacilles sont plus importantes à celles exercées contre les coques. Après ce screening, nous avons retenus 7 isolats lactiques en tant que bactéries indicatrices et 14 isolats en tant que bactéries inhibitrices.Les résultats de ces interactions ont montré que les lactobacilles possèdent un effet inhibiteur non négligeable selon les indicatrices testées. L’emploi du milieu tamponné a permis de détecter les inhibitions dues à l’acidité dont le taux est de 11,34% et celles dues à la production de substances (H2O2 et/ou bactériocine) est de 88,66%. Cette étape nous a permis de différencier nos bactéries ayant un fort pouvoir inhibiteur
128 comme BHL27, BHL22, BHL23, BHL17, BHC10, BHL3 et BHL8 et celles qui ont été les moins inhibitrices comme BHL24 et BHL25.
L’activité inhibitrice des isolats lactiques vis-à-vis des 3 souches pathogènes Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 et Pseudomonas aeruginosa ATCC 97853 par la méthode de Fleming et al., (1975)) a montré que 91,45% des isolats du blé fermenté possèdent une activité inhibitrice vis-à-vis de bactéries cibles à Gram+ et à Gram-.Parmi ces bactéries, nous avons retenus 90,66% des isolats ayant un diamètre des halos > à 10mm. Un taux de 62,4 % des inhibitions dues à la diminution des diamètres des halos a été déterminé par l’emploi d’un milieu tamponné. En revanche, aucune activité inhibitrice n’a été constatée par la méthode indirecte (Barefoot et Klaenhammer1983).
Quatre souches ont subi une identification protéomique par MALDI-TOF MS avec de bons scores.Les spectres et les pics générés ont permis de les identifier au rang de genre et d’espèce. Il s’agit de : 2 souches appartenant à l’espèce Lactobacillus plantarum (BHL23, BHL27), 1 souche à Lactobacillus brevis (BHL8) et 1 souche à Pediococcus acidilactici (BHC6).
L’activité antimicrobienne des 4 souches lactiques identifiées par MALDI-TOF MS a été étudiée vis-à-vis des3 souches pathogènes suivant la méthode de Fleming et al (1975). Les souches lactiques ont montrés un large spectre d’inhibition vis-à-vis des germes pathogènes. L’utilisation d’un milieu tamponné a permis de constater des levées d’inhibitions deLactobacillus plantarum (BHL27) vis-à-vis d’E.coli et de Pediococcus acidilactici vis-à-vis de Pseudomonas aeruginosa.
En ce quiconcerne les autres souches, nous avons observé une diminution de l’activité antibactérienne.Les inhibitions dues à la production de peroxyde d’hydrogène, mise en évidence par traitement à la catalase sont présentes chez les 4 souches.La caractérisation de la nature de l’agent inhibiteur a été réalisée par le traitement avec des enzymes protéolytiques (trypsine et α- chymotrypsine). L’absence d’inhibition nous permet de conclure que les inhibitions produites par nos 4 souches vis-à-vis des bactéries pathogènes sont dues à la production de substance type bactériocine.
La tolérance à l’acidité pH (2,5 ; 4,5 et 6,5) et aux sels biliaires (0.3%,0.5% et 1%) des 4 souches a été mise en évidence selon la méthode d’Hydrominus et al (2000).Les résultats fournis par l’étude in vitro des aptitudes probiotiques ont montré une résistance remarquable à l’égard des conditions hostiles testées.
Les profils de résistance aux antibiotiques ont montré que les souches Lb.plantarum et P. acidilactici possèdent une polyrésistance aux antibiotiques testés excepté Lb. brevis qui est sensible
129 aux ATB appartenant aux familles des macrolides, des aminosides sauf la gentamycine, des β- lactamines sauf la céphalotine et la fosfomycine, des tétracyclines et des fluoroquinolones.
Les souches étudiées présentent in vitro des propriétés probiotiques intéressantes telle que le pouvoir antibactérien, la production de substances type bactériocine et enfin la tolérance aux stress acide et aux sels biliaires.
Toutefois, cette étude est un point de départ pour approfondir et caractériser les propriétés biotechnologiques des bactéries lactiques du blé fermenté. De plus, ces informations pourraient être utilisées dans l’élaboration d’un programme de recherche afin d’identifier et de sélectionner des souches probiotiques à des fins thérapeutiques.
Ces résultats offrent des perspectives et peuvent être compléter par
La purification des bactériocines ;
l’étude des propriétés de ces bactériocines ; Elargir la gamme des souches pathogènes testées ;