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A Tabela 7, a seguir, mostra os resultados das análises físico-químicas realizadas nos pós produzidos nas secagens de espuma de goiaba nas temperaturas 60°C, 70°C e 80°C.

Tabela 7 - Caracterização físico-química dos pós de goiaba

Fonte: Autora.

O teor de umidade e a atividade de água são parâmetros de suma importância se tratando de conservação de alimentos, pois a presença de água junto de matéria orgânica cria um ambiente propício para a proliferação de microrganismos indesejados, bem como favorecem reações deteriorantes que levam ao apodrecimento do alimento. Os valores de umidade do pó de goiaba ficaram entre 5,00% e 6,80%. Dantas (2010) obteve umidade de 7,79% no pó de abacaxi produzido a 60°C pelo método foam-mat, Lima et al. (2016), ao secar melancia em leito de jorro, obteve pó com 3,36% de umidade. Gurgel (2014) obteve umidade

60°C 70°C 80°C Umidade (%) 6,844 ± 0,007a 5,490 ± 0,001b 5,005 ± 0,002b Atividade de água (aw) 0,319 ± 0,004 a 0,306 ± 0,007ab 0,303 ± 0,007b Higroscopicidade (%) 15,379 ± 0,002a 16,213 ± 0,006a 16,538 ± 0,007a Solubilidade (%) 63,723 ± 0,010a 65,823 ± 0,011a 64,576 ± 0,004a Tempo de reconstituição (s) 360 ± 0,000 180 ± 0,000 120 ± 0,000

Acidez total titulável (g ác. cítrico/100 g da amostra) 9,764 ± 0,010a 8,977 ± 0,035b 8,065 ± 0,008c Vitamina C (mg de AA/100 g de amostra) 19,269 ± 0,007a 19,295 ± 0,066a 19,308 ± 0,080a

Densidade aparente (g/mL) 0,393 ± 0,003a 0,363 ± 0,023a 0,401 ± 0,006a

Densidade do pó compactado (g/mL) 0,453 ± 0,006a 0,477 ± 0,030a 0,460 ± 0,001a

Índice de Carr (%) 11,832 ± 0,012a 13,719 ± 0,133a 12,800 ± 0,014a

Índice de Hausner 1,134 ± 0,015a 1,117 ± 0,181a 1,147 ± 0,018a

entre 2,83% e 6,91% para o pó de graviola produzido a 70°C pelo método foam-mat. Segundo Araújo (2001), alimentos com atividade de água entre 0,2 e 0,4 possuem estabilidade elevada, não sendo necessário o uso de conservantes. Já os valores obtidos para atividade de água nas três temperaturas foram todos abaixo de 0,4. Estes dois parâmetros comprovam que o método foam-mat é adequado para a secagem da polpa de goiaba.

Conforme os parâmetros na Tabela 1 da sessão 4.6.2, os pós obtidos nas três temperaturas são classificados como higroscópicos. É perceptível que a higroscopicidade é inversamente proporcional à umidade, o que é esperado, já que uma umidade mais baixa implica que o material tenha sua capacidade de reincorporação de água aumentada.

A solubilidade obtida para os pós de goiaba nas três temperaturas não foi alta, mas está de acordo com valores obtidos para pós de frutas na literatura. Oliveira (2019) obteve pó de polpa de coco verde a 75°C com 50,92% de solubilidade e Machado (2019) obteve pó de caju a 60°C com 66,12% de solubilidade, ambos pelo método foam-mat.

Já o tempo de reconstituição apresentou diferenças substanciais de uma temperatura para a outra. O pó obtido a 60°C levou mais que o dobro de tempo que o pó obtido a 80°C para ser reconstituído. Possivelmente este foi um efeito da menor umidade do pó de 80°C, que facilitou reincorporação da água. Por outro lado, o maior tempo de exposição ao calor pode também ter interferido na reconstituição do pó produzido na temperatura de 60°C. É possível que os valores do tempo de reconstituição e da solubilidade sejam afetados pelas partículas presentes na polpa da goiaba que não se dissolvem na água. É possível visualizar essas partículas até mesmo na espuma, como é evidenciado na Figura 6, na sessão 5.1.

Os valores da acidez total titulável obtidos são cerca de 8 vezes maiores quando comparado com o valor determinado para a polpa. Porém, é importante registrar que a elevada acidez se refere a um produto muito concentrado cujos valores podem ser justificados pelo baixo conteúdo de água no produto final. Posto isso, o valor da acidez titulável dos pós está de acordo com o encontrado na literatura para outras frutas. Para a graviola, Gurgel (2014) obteve pó com acidez entre 3,22% e 5,44%, valor 6 vezes maior que o da polpa in natura. Soares et al.

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(2001) obtiveram pó de acerola com acidez total titulável em torno de 10,24%, 7 vezes maior que o da polpa in natura.

A densidade aparente e do pó compactado são ferramentas para determinar a fluidez do pó a partir dos índices de Carr e Hausner. De acordo com o que foi apresentada na Tabela 2 da sessão 4.6.6, a fluidez do pó de polpa de goiaba obtido nas três temperaturas é considerada boa.

O teor de vitamina C (ácido ascórbico) presente nos pós de goiaba ficou na faixa de 19,269 mg/100g e 19,308 mg/100g. Seria esperado que o teor de vitamina C diminuísse com o aumento da temperatura, uma vez que nutrientes tendem a perder suas propriedades quando expostos a temperaturas mais altas, mas não foi o que aconteceu nesse caso. O menor teor de vitamina C foi observado no pó obtido a 60°C, e o maior teor foi observado no pó obtido a 80°C, mesmo que a diferença não seja de grande magnitude, como evidenciado pelo teste de Tukey com 95% de coeficiente de confiança. Isso ocorreu possivelmente pelo maior tempo de exposição ao calor no caso do pó de 60°C, que passou 10 minutos a mais exposto ao ar quente em relação ao pó de 70°C, e 35 minutos a mais em relação ao de 80°C. Nesse caso, o tempo de processo influenciou mais no teor de ácido ascórbico do que a temperatura em si. O pó de goiaba com maior teor de vitamina C apresentou uma perda de 82,12% em relação ao teor de ácido ascórbico da polpa in natura encontrado por Soares (2019), que foi de 107,99 mg/100g. Entretanto, os valores obtidos estão em concordância com dados da literatura para pós de frutas tropicais. Dantas (2011) obteve pós de manga e abacaxi pelo método foam-mat a 70°C que apresentaram 17,75 mg/100g e 14,32 mg/100g de teor de ácido ascórbico com 120 minutos e 50 minutos de secagem, respectivamente.

A Figura 9, abaixo, mostra os pós obtidos em 60°C, 70°C e 80°C.

Figura 9 - Pós de goiaba

Pela imagem, é possível perceber que o pó de 60°C é mais rosado e com grânulos maiores, o que já dá indícios de seu maior teor de umidade. O aspecto do pó vai ficando mais fino e mais alaranjado conforme a temperatura de secagem aumenta. Os três pós apresentaram-se satisfatórios tanto visualmente quanto aromaticamente.

A partir da análise da cinética de secagem e da caracterização dos pós obtidos, é plausível afirmar que a condição de 80°C é a mais vantajosa para a secagem de polpa de goiaba pelo método de camada de espuma. O teste de Tukey com 95% de coeficiente de confiança aplicado aos dados da caracterização físico- química mostra que, exceto para a umidade e atividade de água, os valores dos demais parâmetros não apresentam diferença significativa entre si. Analisando os parâmetros que apresentaram diferença, percebe-se que tanto a umidade quanto a atividade de água têm seus menores valores no pó de 80°C, o que é uma vantagem quando se trata de conservação, objetivo principal ao submeter um produto alimentício à um processo de desidratação. Também, seu tempo de reconstituição foi significantemente menor dentre as condições estudadas, bem como apresentou acidez e solubilidade satisfatórios. Além disso, apresentou a maior taxa de secagem entre as três condições estudadas, tendo um tempo de processo mais reduzido, o que implicou em menor gasto energético e ainda contribuiu para reduzir a perda do teor de vitamina C.

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6 CONCLUSÃO

Com o estudo preliminar da cinética de batimento, foi possível determinar o tempo de batimento padrão para as secagens em camada de espuma. A condição escolhida foi o batimento por 9 minutos com 5% de concentração de albumina.

A cinética de secagem da polpa de goiaba pelo método foam-mat apresentou o comportamento esperado descrito na literatura nas três temperaturas estudadas. Aos dados da cinética foi ajustado o modelo de Page, que apresentou coeficiente de correlação, R², igual a 0,994 para todas as condições, comprovando ótimo ajuste do modelo aos dados experimentais. As taxas de secagem ficaram entre 2,602 x 10-2 min-1 _{e 5,743 x 10}-2 _min-1_{, sendo a maior taxa obtida na secagem a 80°C. Os} coeficientes de difusividade efetiva obtidos variaram entre 4,008 x 10-5 _{m²/s e 7,976} x 10-5 _{m²/s, aumentando com a temperatura do processo; e a energia de ativação} obtida para a espuma de polpa de goiaba foi de 3,410 kJ/mol.

Os pós obtidos nas três temperaturas apresentaram valores de umidade e atividade de água adequados para a conservação de alimentos desidratados, boa fluidez, solubilidade e tempo de reconstituição satisfatórios e teor de ácido ascórbico (vitamina C) condizente com os valores de pós de frutas tropicais encontrados na literatura, o que afirma o método de secagem em camada de espuma como adequado para a secagem de polpa de goiaba.

Dentre as condições de secagem estudadas, a que apresentou o produto com melhores características foi a de 80°C, cujo pó apresentou o menor teor de umidade e atividade de água que, de acordo com o teste de Tukey aplicado aos dados, foram significativamente menores que os valores obtidos nas demais condições. Apresentou também o maior teor de vitamina C remanescente, boa fluidez e solubilidade e tempo de reconstituição mais satisfatório. Além disso, sua cinética de secagem apresentou o maior coeficiente de secagem decorrente de seu menor tempo de processo, o que implica em menor gasto energético e exposição do material ao calor, mantendo a maior integridade das propriedades originais da polpa de goiaba no produto final dentre as condições estudadas.

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