1.3. La viande de lapin : une viande aux caractéristiques inégalées
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles de la viande de lapin
La viande, en général, est constituée principalement d’eau, de protéines et de lipides. C’est une source importante de micronutriments comme les minéraux et les vitamines nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme (Combes et Dalle Zotte, 2005). Cependant, il convient de noter que les caractéristiques nutritionnelles de la viande de lapin tout comme celle des autres animaux monogastriques sont influencées par la nature des matières grasses contenue dans leur alimentation. La viande de lapin a la plus faible valeur calorique comparativement aux autres viandes (Tableau 1.4), mais selon Dalle Zotte et Szendrő (2011), cette valeur dépend principalement de la teneur élevée en protéines, ce qui représente 80% de la valeur énergétique. Le lapin est la viande la moins grasse comparativement à celle de porc (14,95g/100g), de bœuf (10,43g/100g), de poulet (10,43g/100g) et d’agneau (16,15g/100g), mais elle est comparable à celle du veau (6,77g/100g). Par ailleurs, la teneur en eau de la viande varie peu d’une espèce à une autre.
Tableau 1.4. La composition chimique (g) et la valeur énergétique (Kj) de la viande selon les différentes espèces (pour 100 g de viande crue)
Porc Bœuf Veau Poulet Lapin Agneau
Lipides totaux 14,95 10,43 6,77 15,97 5,55 16,15
Eaua 60-75,3 66,3-71,5 70,1-76,9 67-75,3 66,2-75,3 -
Énergie (kj) 904 774 603 929 569 933
Protéines 18,95 20,71 19,35 18,33 20,05 18,04
Adapté du Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010. Les chiffres ont été arrondis.
aDonnées tirée de Salvini et al. (1998) pour 100g de fraction comestible. Le tiret indique que la valeur est manquante.
1.3.2.1. La fraction lipidique
Le lapin est une viande blanche qui se classe parmi les viandes les plus pauvres en cholestérol comparativement aux viandes rouges comme le porc (38,1 mg/100 g) ; bœuf (45,2 mg/100 g) et le veau (45,7 mg/100 g ; Tableau 1.5). C’est un point favorable pour la viande de lapin et une alternative intéressante pour ceux qui souffrent d’athérosclérose. Aussi, les lipides de la viande contiennent habituellement moins de 50% d’acides gras saturés AGS, (bœuf 45,2%, la viande de porc 38,1%, le veau 45,7%, poulet 32,7%, le lapin 38,9 %) et d’acides gras insaturés (mono et polyinsaturés AGPIs ; Tableau 1.5).
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Tableau 1.5. Teneur des différents types d'acides gras (% des AG totaux) et la teneur en cholestérol (mg/100 g) du Longissimus dorsi (poitrine chez le poulet)
Porc Bœuf Veau Poulet Lapin Tiré de Dalle Zotte et Szendrö (2011) σ correspond à l’écart-type.
Les acides gras (AG) sont des composés lipidiques qui peuvent être saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés. Bien qu’elle soit légèrement supérieure pour le lapin à la quantité retrouvée dans le poulet (32,7%), les acides gras saturés (AGS) sont nettement inférieurs à ceux présents dans les viandes rouges : bœuf (45,2 %) et veau (45,7 %). C’est dans la composition en AGPIs que le lapin se distingue le plus des autres espèces avec 32,5% du total d’acides gras en comparaison au pourcentage retrouvé dans les viandes rouges. La forte teneur en AGPIs de la viande de lapin fait presque quatre fois la teneur du bœuf. Par ailleurs, parmi les AGPIs, la viande de lapin montre un ratio oméga 6/oméga 3 égal à 7,2 (Tableau 5), plus faible que celui du porc, bœuf et poulet, et comparable à celui du veau. En effet, selon la Dalle Zotte et Szendro (2011), la dose recommandée en AGPIs dans une alimentation quotidienne saine est comprise entre 5-10 (le ratio n-6/n-3) ; mais d’après Simopoulos (2002) un rapport inférieur est plus souhaitable pour réduire le risque de maladies chroniques. En France, l’Apport nutritionnel conseillé (ANC) préconise un rapport (n-6 /n-3) de 5 dans l’étude de Combes et Cauquil (2006).
Deux AGPIs sont principalement présents dans la viande de lapin soit les oméga-6 (acides linoléique et arachidonique) et ceux appartenant à la famille des oméga-3 : acide alpha linolénique principalement éicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA). Les acides linoléiques et α-linoléniques sont dits essentiels, car l’organisme humain ne peut les synthétiser (Combes, 2004). Les gras polyinsaturés sont beaucoup dans l’alimentation pour
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leurs multiples effets bénéfiques sur la santé tels que l’amélioration du taux de cholestérol et la réduction du risque des maladies cardiovasculaires (Hu et Willett, 2002). D’ailleurs, l’étude de Fedrigo et al. (1999) a démontré que les lipides de la viande de lapin présentent une quantité d’acides gras capables de diminuer le cholestérol sanguin deux fois plus importante que celle des acides gras augmentant le cholestérol sanguin (c’est un effet hypocholestérolémiant).
1.3.2.2. La fraction minérale et vitaminique
La composition minérale d’une viande diffère selon chaque espèce. Celle de la viande de lapin est caractérisée par un faible taux de sodium (Na), calcium (Ca) tandis que le niveau de potassium et de phosphore sont élevés comparativement aux autres viandes (Tableau 6). Sa teneur en sodium est très basse, 37 mg/100g de fraction comestible, la rend particulièrement appropriée dans un régime alimentaire hyposodé (recommandé contre l’hypertension). Le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant dans les viandes, et dans celle du lapin avec 222-230 mg/100g de fraction comestible. En comparaison, le poulet, le veau, le porc et le bœuf ont des teneurs en phosphore inférieures (180-200 mg/100g, 170-214 mg/100g, 158-223 mg/100g et 168-175 mg/100g, respectivement).
Aussi, il convient de noter que la viande et le poisson représentent la principale source de fer hémique (fer facilement absorbable par l’organisme) en comparaison aux produits à base de plantes. Par exemple, les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau et le mouton contiennent 1,8-2,3 mg/100g, 2,0-4,5 mg/100g, 3,3-3,9 mg/100g, respectivement, et sont parmi les sources les plus riches en fer (Williams, 2007). En ce qui concerne le profil vitaminique de la viande de lapin, il est proche de celui du poulet comme le montre le tableau 1.6. Par ailleurs, la viande de porc se distingue par sa teneur très élevée en thiamine B1 : 0,38-1,12 mg/100g. Mais la teneur la plus forte en acide folique est observée dans la viande bovine avec 5-24 µg/100g de fraction comestible. Rappelons que l’acide folique, ou vitamine B9, joue un rôle important dans la croissance cellulaire surtout chez la femme enceinte. Quant à la vitamine A, elle est présente sous forme de trace tant dans la viande de lapin que dans celle des autres espèces. Toutefois, même si le niveau de sélénium chez les animaux dépend de leur alimentation, la viande de lapin est une bonne source de sélénium, un minéral avec une activité antioxydante recherchée.
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Tableau 1.6. Composition en minéraux et en vitamines (mg) des différentes viandes (pour 100 g de fraction comestible)
Porc Boeuf Veau Poulet Lapin1
Ca 7-8 10-11 9-14 11-19 2,7-9,3
P 158-223 168-175 170-214 180-200 222-230
K 300-370 330-360 260-360 260-330 428-431
Na 59-76 51-89 83-89 60-89 37-47
Fe assimilable 1,4-1,7 1,8-2,3 0,8-2,3 0,6-2,0 1,1-1,3 Vitamine B1 0,38-1,12 0,07-0,10 0,06-0,15 0,06-0,12 0,18 Vitamine B2 0,10-0,18 0,11-0,24 0,14-0,26 0,12-0,22 0,09-0,12
Vitamine PP 4,0-4,8 4,2-5,3 5,9-6,3 4,7-13,0 3,0-4,0
Vitamine B6 0,50-0,62 0,37-0,55 0,49-0,65 0,23-0,51 0,43-0,59
Acide Folique (µg) 1 5-24 14-23 8-14 10
Vitamine E 0-0,11 0,09-0,20 0,17-0,26 0,13-0,17 0,01-0,40 Vitamine D (µg) 0,5-0,9 0,5-0,8 1,2-1,3 0,2-0,6 Trace
1Parigi Bini et al. (1992)
Traduit de Combes et Dalle Zotte (2005) et Dalle Zotte (2000)
1.3.2.3. Les acides aminés essentiels
Neuf acides aminés sont indispensables pour l’organisme, car ce dernier ne peut les synthétiser. Ainsi, lorsqu’apporté par l’alimentation, il couvre les besoins nécessaires à la croissance des protéines corporelles. Les protéines sont composées d’une ou de plusieurs chaînes d’acides aminés (AA) et Dalle Zotte (2000) a observé que la composition en acides aminés essentiels (AAE) varie entre espèces, selon les régions anatomiques et aussi au sein d’une même espèce. Le lapin contient chacun des neuf acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et en quantité plus ou moins supérieure à celle des viandes rouges. Ce contenu en AAE élevée et équilibrée donne à la viande de lapin des protéines de hautes valeurs biologiques (Tableau 1.7).
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Tableau 1.7. Composition en acides aminés essentiels de différentes viandes (g/100 de fraction comestible)
Tiré de Combes et Dalle Zotte (2005)
En plus de son profil en acides aminés indispensables, bien équilibré et assez voisin de celui des besoins de l’homme (Martin, 2001), sa faible teneur en élastine et la grande solubilité de son collagène (75,3 %), qualifie la viande de lapin de très digestible et de très tendre comparativement aux autres viandes (Tableau 1.8 ; Dalle Zotte, 2000).
Tableau 1.8. Teneurs (mg/g muscle sec) et solubilités (%) du collagène de différentes viandes
Collagène
total Références Solubilité du collagène Références Porc (L. Lumborum) 17 Lebret et al., 1998 17 Lebret et al., 1998 Taurillon (L. dorsi) 15-21 Bosselmann et al., 1995 11-12 Eastridge et al., 2002 Poulet (Pectoralis) 20 Culioli et al., 1995 21,8 Murphy et al., 2000 Lapin (L. Lumborum) 16,4 Combes et al., 2003 75,3 Combes et al., 2003 Dalle Zotte (2004)
1.3.2.4. Les fibres musculaires
Chez le lapin, il y a deux muscles glycolytiques (Longissimus lumborum et Psoas major), deux plus oxydatifs (le semimembraneux proprius et le soleus) et une intermédiaire (Gastrocnémien latérale ; Alasnier et al., 1996). Dalle Zotte (2000) a démontré que le Longissimus lumborum est le plus glycolytique avec un pHu égal à 5,5 et le soleus, le plus oxydatif avec un pHu égal à 6,4. Cependant, en règle générale, les muscles les plus oxydatifs sont situés en l’avant de la carcasse, les moins oxydatifs sont ceux de la cuisse et du râble selon Ouhayoun et Delmas (1988).
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