4. Résultats et discussion
4.3. Caractérisation organoleptique des différents pains
Les figures 6, 7, 8 et 9 ci-dessous résument les appréciations des dégustateurs à travers les quatre critères soumis que sont la texture, l’odeur, le goût et la couleur des pains.
Figure 6: Appréciation de la texture des échantillons.
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Résultats et discussion
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Figure 7: Appréciation de l’odeur des échantillons.
Figure 8:Appréciation du gout des échantillons.
Figure 9: Appréciation de la couleur des échantillons.
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Résultats et discussion
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Légende
TM = Très Mauvais AM = Assez Mauvais M = Mauvais
I = Indifférent B = Bonne
AB = Assez Bonne TB = Très Bonne.
L’analyse des résultats montre de façon générale une appréciation du pain habituel c’est-à-dire du pain P1 qui est à la levure par rapport aux autres pains produits.
Pour ce qui est de la texture des pains testés, le pain P2 présente selon les dégustateurs une texture plus attrayante que les autres pains (soit 56,67 %).
Quand à l’odeur des pains, 70 % des dégustateurs ont apprécié favorablement celle de P4.
Enfin, pour le goût et la couleur, facteurs aussi importants à considérer, 63,33 % et 93,33
% respectivement des dégustateurs ont préféré l’échantillon P4. On peut donc conclure que le pain P4 est plus apprécié par les dégustateurs, ce qui confirme les analyses précédentes qui montrent qu’il présente la meilleure caractéristique nutritionnelle.
Conclusion et perspectives
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Conclusion
Et perspectives
Conclusion et perspectives
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Les essais de panification réalisés ont montré que le levain naturel pourrait être utilisé comme ferment en panification jusqu’à une durée de fermentation de 22 h sans dépréciation notable des caractéristiques physiques et organoleptiques des pains. Les pains produits au levain naturel et laissés pour une fermentation de 22 h ont, en plus de leurs teneurs en protéines, vu leurs teneurs en cendres améliorés. De plus, la qualité microbiologique du ferment confirme sa bonne qualité et son aptitude à jouer pleinement son rôle à travers la présence effective de levures qui sont les principaux acteurs de la fermentation. En outre, ce ferment ne contient ni de coliformes, ni de Staphylocoques ; ce qui confirme sa qualité microbiologique favorable pour la bonne santé des consommateurs.
En augmentant leurs teneurs en protéines mais également en cendres, le ferment naturel réalisé peut être considéré comme une bonne source de protéines et d’autres nutriments pour la fortification des produits boulangers et notamment du pain. D’autre part, l’utilisation du levain naturel dans la production du pain peut soulever d’autres problèmes comme l’acidité du produit du aux différentes fermentations qui se produisent.
Agrotechnic, en tant qu’entreprise stratégique du fait de la distribution non seulement nationale mais aussi internationale de ses produits se doit de toujours viser la qualité. Pour cela, aux termes de cette étude, nous suggérons :
- l’adoption d’un levain naturel comme ferment dans toutes ses unités nécessitant l’utilisation d’un ferment comme par exemple la boulangerie et la pâtisserie ; - l’établissement des normes pour la durée de fermentation afin de conserver tous les
nutriments apportés par le ferment puis ;
- la définition des conditions de production et la durée de conservation du produit pour garantir sa stabilité.
Conclusion et perspectives
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Références
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Conclusion et perspectives
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Annexes
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Annexe 1 : Photos des différents stades d’évolution du ferment naturel
Photo 1 : Farine de blé T55 Photo 2 : Farine de seigle+eau (levain chef)
Photo 3 : 1er rafraichi Photo 4 : 2ème levain chef
Photo 5 : 2ème rafraichi Photo 6 : 3ème levain chef
Photo 7 : 3ème rafraichi Photo 8 : 4ème levain chef
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Photo 9 : Levain tout point
Annexe 2 : Photos des différentes phases de production des pains
Photo 10 : Frasage Photo 11 : Pétrissage
Photo 12 : Pointage Photo 13 : Division et pesage
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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.Photo 13 : Apprêt Photo 14 : Enfournement et défournement Annexe 3 : Photos des différents appareils utilisés pour la production
Photo 15 : Pétrin Photo 16 : Four électrique
Photo 17 : Chambre de pousse Photo 18 : Balance