Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.

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Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.

République Du Benin

*****

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

*****

Université d ’Abomey-Calavi

*****

Ecole Polytechnique d ’Abomey -Calavi

*****

Département de Génie de Technologie Alimentaire

*****

Rapport de fin de formation Pour l’obtention du

Diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire

Thème :

Présenté et Soutenu Par :

Racilia Sènami Eckstine GANTA & Styven Gérardo GUENDEHOU

Année Académique: 2013-2014 7

^ème

Promotion.

Sous la Supervision de:

Dr Edwige AHOUSSI Maître de Conférences des Universités/CAMES Enseignante à l’EPAC

Encadreur :

KONFO Christian Doctorant / Chercheur au LERCA /EPAC/UAC

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Dédicaces

i

Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.

Dédicaces

(3)

Dédicaces

ii

Je dédie ce Rapport à :

 ma chère mère, Madame Mélanie GAHOU qui a sacrifié tout ce qu’elle a de plus cher pour me donner une éducation, un soutien, une assistance et un encouragement pour que je devienne ce que je suis maintenant.

 mon père, Monsieur Aimé H. BOKONON-GANTA qui m’a soutenu moralement et matériellement aucours de mes études notamment aucours des moments difficiles, à qui j’éprouve un profond respect.

Racilia S.E. GANTA

(4)

Dédicaces

iii

Je dédie ce travail à:

 mon feu père Monsieur Clément GUENDEHOU et

 A ma mère Madame Lucie AKPATA pour leur amour et leur soutien.

Styven G. GUENDEHOU

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Remerciements

iv Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.

Remerciements

Au terme de ce travail, nous tenons à remercier :

 Dieu le tout puissant et miséricordieux, qui nous a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail. Nous remercions également :

 Le corps professoral et administratif de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), pour la richesse et la qualité de leur enseignement et qui déploient de grands efforts pour assurer à leurs étudiants une formation actualisée ;

 Docteur Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Maître de Conférences, pour avoir accepté de diriger ce travail, son aide et pour ses précieux conseils durant toute la période du travail ;

 Monsieur Christian KONFO, Doctorant-chercheur au Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée pour son encadrement de proximité, sa constante disponibilité et surtout sa patience;

 Monsieur M. Cyrille ADANDEDJAN, Directeur de AGROTECHNIC pour nous avoir accordé le stage ;

 Mr Ladislas LAOUROU, formateur à l’Institut de Boulangerie Pâtisserie Hortensia du Bénin et tout le personnel d’AGROTECHNIC pour son encadrement ;

 Les membres du jury pour l’intérêt qu’ils portent à notre travail en acceptant de l’examiner et de l’enrichir par leurs propositions.

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Résumé/Abstract

v

Résumé

L’entreprise AGROTECHNIC (AGT) est l’une des meilleures entreprises agroalimentaires du Bénin. Elle est subdivisée en trois unités de production que sont : la minoterie, la pâtisserie et la boulangerie. Au cours du stage, diverses activités ont été menées dont la principale a été la participation à la production qui nous a permis de constater que la levure est la matière première de fermentation la plus utilisée dans les unités de production et principalement en boulangerie. Dans l’optique d’améliorer la qualité des pains et en particulier celle du pain blanc qui fait l’objet de notre étude, des essais de panification ont été réalisés avec un levain naturel qui a été élaboré à base des farines de seigle et de blé.

Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des pains témoin à base de levure boulangère et test à base du ferment naturel élaboré à des durées de fermentation différentes (12 h, 18 h et 22 h) ont permis de caractériser ces différents échantillons. Les résultats révèlent que le levain naturel contient une flore totale supérieure à 300 et est dépourvu de coliformes. De plus, la quantité de levure présente confirme sa qualité et sa capacité à jouer effectivement son rôle de ferment dans le pain. On note clairement que les pains élaborés sont plus riches en nutriments que le pain à la levure habituelle. Lorsqu’on passe de 12 h à 22 h de fermentation, la composition en protéines des pains augmente (de 14% à 17%). L’évaluation sensorielle indique une différence significative entre le pain témoin et tous les pains au levain. La majorité des dégustateurs l’apprécient du fait de leur habitude à le consommer. Mais les pains élaborés ont aussi été appréciés favorablement par la majorité des consommateurs.

Cette étude suggère que le levain naturel pourrait être convenablement utilisé comme ferment et qu’une fermentation d’au moins 18 h serait souhaitée afin de faire développer tous les nutriments nécessaires pour la bonne qualité du pain.

Mots-clés : AGROTECHNIC, pain, levain naturel, levure boulangère, fermentation.

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Résumé/Abstract

vi

Abstract

AGROTECHNIC (AGT) is one of the best agro alimentary enterprises of Benin. It is subdivided in three production units that are: the mill, the pastry and the bakery. During our training period, we have been involved in, various production activities that allowed us to realize that the yeast is the raw material of fermentation frequently used in different parts of the production units and mainly in bakery. In view to improve the quality of breads and in particular the one of the white bread, tests of panification have been achieved with a natural leaven that has been elaborated based on flours of rye and wheat.

The physico-chemical characteristic and sensory of the control bread (made of yeast) and test where the yeast is replaced by the elaborate natural leaven; with different duration of fermentation (12 h, 18 h and 22 h) are analyzed. The natural leaven, after its development and following the analyses contains a total flora higher than 300 and is deprived of total coliformes. In addition, the quantity of present yeast confirms its quality and capacity to play its role of ferment in the bread. It clearly appears that the elaborated breads are richer in nutriments than the breads made with the usual yeast. In addition, when the fermentation duration increases from 12 h to 22 h, the composition in proteins of breads improves from 14 % to 17 %. The sensory assessment indicates a meaningful difference between the control bread and all breads. Indeed it appears that the majority of the tasters appreciate the white bread because of their habit to consume it. However the improved breads are also appreciated globally by more than half of the consumers.

This survey suggests that the natural leaven could be used appropriately like ferment and that a fermentation of at least 18h is required to develop all necessary nutriments for the good quality of bread.

Keywords: AGROTECHNIC, bread, natural leaven, yeast baker, fermentation.

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Liste des sigles et abréviations

vii

Liste des sigles et abréviations

PNNS : Programme National Nutrition Santé

pH : Potentiel d’Hydrogène

FSA : Faculté des Sciences Agronomiques

AGT : AGROTECHNIC

OMS : Organisation Mondial de la Santé

PVVIH : Personne Vivant avec le Virus d’Immunodéficience Humaine UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine

CO2 : Dioxyde de Carbone

FAO : Organization of Food and Agriculture

INBP : Institut National de Boulangerie et de Pâtisserie

NaOH : Hydroxyde de Sodium

CFU : Unité Formant Colonie

L. : Lactobacillus

S.

AOAC

: Saccharomyces

: Association Official Analytical Chemists

PCA : Plate Count Agar

VRBA : Violet Red Bile Agar

BP : Baird Parker

SDA : Sabouraud Chloramphénicol

C₆H₁₂O₆,C₂H₅OH : Alcools

O2 : Dioxygène

H2O : Eau

E : Energie

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Liste des figures

viii

Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de l’entreprise AGROTECHNIC (agt, 2014) ... 6

Figure 2 : Diagramme technologique de production du ferment naturel (calvel, 1996). ... 20

Figure 3 : Diagramme technologique de fabrication du pain au levain naturel (larpent, 1992 et de tonnac, 2010). ... 23

Figure 4: Diagramme technologique de fabrication du pain a la levure (larpent, 1992 et de tonnac, 2010). ... 24

Figure 5: Composition nutritionnelle des pains ... 30

Figure 6: Appréciation de la texture des échantillons. ... 30

Figure 7: Appréciation de l’odeur des échantillons. ... 31

Figure 8: Appréciation du gout des échantillons. ... 31

Figure 9: Appréciation de la couleur des échantillons. ... 31

(10)

Liste des tableaux

Ix

Liste des tableaux

Tableau I: Analyse diagnostique de l’entreprise AGROTECHNIC. ... 8

Tableau II: Classification des farines de blé. ... 11

Tableau III: Composition pour 100 g de farine de seigle ... 12

Tableau IV: Composition du levain naturel... 15

Tableau V : Dispositif experimental. ... 21

Tableau VI: Recettes des pains. ... 22

Tableau VII : Résultats des analyses microbiologiques. ... 29

(11)

Table des matières

x

Table des matières

Dédicaces ... i

Remerciements ... iv

Résumé ... v

Abstract ... vi

Liste des sigles et abréviations ... vii

Liste des figures ... viii

Liste des tableaux ... x

1. Présentation de la structure d’accueil ... 4

1.1. Localisation géographique ... 4

1.2. Historique ... 4

1.3. Description de l’entreprise AGROTECHNIC... 5

1.3.1.Objectifs de l’entreprise... 5

1.3.2.Organisation générale de l’entreprise ... 5

1.4. Production et commercialisation ... 7

1.4.1.Production ... 7

1.4.2.Commercialisation ... 7

1.4.3.Forces, faiblesses, opportunités et menaces d’AGT ... 7

2. Synthèse bibliographique ... 10

2.1. Les composants de la pâte à pain ... 10

2.1.1.La farine ... 10

2.1.1.1. Définition ... 10

2.1.1.2.Caractéristiques des farines ... 10

2.1.1.3.La farine de blé ... 10

2.1.1.3.1.Définition ... 10

2.1.1.3.2.Classification ... 11

(12)

Table des matières

xi

2.1.1.4.La farine de seigle... 11

2.1.1.4.1.Définition et utilisations ... 11

2.1.1.4.2.Caractéristiques physiques et nutritionnelles de la farine de seigle ... 12

2.1.2.L’eau et le sel ... 12

2.1.2.1. Le sel ... 12

2.1.2.2. L’eau ... 12

2.2. La fermentation panaire ... 13

2.2.1. Définition et mécanisme ... 13

2.2.2. Rôle de la fermentation panaire ... 14

2.2.3. Fermentation au levain naturel ... 14

2.2.3.1. Définition du levain naturel ... 14

2.2.3.2. Description et composition ... 14

2.2.4. Fermentation à la levure boulangère ... 15

3. Identification d’un problème et approche de solution ... 18

3.1. Identification du problème ... 18

3.2. Matériel et méthodes de résolution du problème identifié ... 18

3.2.1. Matériel végétal ... 18

3.2.2. Méthodes ... 19

3.2.2.1. Elaboration du ferment naturel ... 19

3.2.2.2. Essai de panification ... 21

3.2.2.3. Caractérisation microbiologique du levain naturel ... 25

3.2.2.3.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ... 25

3.2.2.3.2. Dénombrement des levures et moisissures ... 25

3.2.2.3.3. Coliformes fécaux et thermo tolérants... 25

3.2.2.3.4. Dénombrement des staphylocoques ... 26

3.2.2.4.Caractérisation nutritionnelle des échantillons ... 26

(13)

Table des matières

xii

3.2.2.4.1.Détermination de la teneur en protéines des différents pains ... 26

3.2.2.4.2.Dosage des cendres totales des pains ... 26

3.2.2.5.Caractérisation organoleptique ... 27

3.2.2.6.Analyses statistiques ... 27

4. Résultats et discussion ... 29

4.1. Caractérisation microbiologique du ferment naturel ... 29

4.2. Composition nutritionnelle des pains ... 29

4.3. Caractérisation organoleptique des différents pains... 30

Conclusion ... 33

Références bibliographiques... Erreur ! Signet non défini. Annexes ... 39

(14)

Introduction

1

Introduction

L’alimentation est l’action ou la manière de fournir aux êtres vivants la nourriture dont ils ont besoin pour leur croissance, leur développement et leur entretien (Brillat-savarin, 1855). Traiter de l’alimentation, c’est considérer les aspects qualitatifs, en particulier sanitaires. C’est enfin ne pas oublier que l’alimentation est un fait culturel essentiel comme l’écrivait Trémolières (1973), un grand nutritionniste français. Les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) ont mis en avant la consommation des glucides complexes en général et du pain en particulier (PNNS 1: 2001-2005 ; PNNS 2:

2006-2010) ; ce dernier étant fabriqué à partir d’un mélange de farine (de blé tendre ou autres céréales), d’eau et de sel, fermenté au choix à l’aide de levure de panification ou de levain naturel (Cabrol et al, 2006).

Ces différents ferments créant respectivement une fermentation alcoolique et une fermentation lactique ont une incidence fondamentale sur la digestion. En effet, lorsque la fermentation est lactique, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose, ce qui facilite la digestion (Di veule, 2014).

D'un côté cet aliment est indispensable à la fourniture des glucides mais d'un autre côté il a perdu les trois quarts des minéraux et des vitamines présents dans le grain de blé (Rémésy., Leenhardt, 2006). De plus, la panification à la levure a un impact très limité sur la biochimie de la pâte. Il se produit un début d’hydrolyse de l’amidon, une production de CO₂ et d’alcool, une synthèse d’arômes et le potentiel d’Hydrogène (pH) de la pâte est très peu abaissé (Batifoulier, 2005).

Cependant, pour accroître la consommation du pain blanc et mieux couvrir nos besoins, il faut disposer de bons produits pour attirer le consommateur, par nature fidèle au pain blanc auquel il a été habitué.

L’amélioration de sa qualité peut s’effectuer au niveau de la matière première, des procédés de mouture ou des modes de panification (Lioger., Fardet., Rémésy, 2007). En effet, Brochoire, (1996)., Brillat-savarin et al, (1855)), Onno, (2007), Vierling, (2003), Giraud, (2012) ont travaillé sur l’amélioration du pain blanc en agissant sur les modes de panification. En outre, Vaysse et Ryparova, (2007) ont proposé une méthode de panification au levain naturel qui par la production d’acides organiques et la baisse du pH

(15)

Introduction

2

peut exercer de nombreuses activités hydrolytiques intéressantes sur le plan nutritionnel. Il s’agit en premier, de la dégradation de l’acide phytique (la réserve naturelle de phosphore du grain de blé) abondant dans les farines, sachant que ce composé peut diminuer la biodisponibilité intestinale de certains minéraux (fer, zinc...) (Rémésy C., Leenhardt F., 2006).

C’est dans cette optique que se situe ce travail qui a pour objectif général de contribuer à l’amélioration de la qualité du pain blanc produit au Bénin. Il s’agira plus spécifiquement :

- d’élaborer un ferment naturel dont la qualité sera optimisée par l’utilisation de la farine de seigle ; puis

- d’évaluer la performance du ferment produit au cours de la production du pain.

(16)

Présentation de la structure d’accueil

3 Partie 1 ^:

Présentation de la structure

d’accueil

(17)

4

1. Présentation de la structure d’accueil 1.1. Localisation géographique

AGROTECHNIC est une entreprise béninoise de transformation de produits agricoles située à Abomey-Calavi dans le département de l’Atlantique. L’entreprise se trouve plus précisément dans le quartier Missessinto de l’arrondissement d’Akassato et est installée au bord de la route inter-état Bénin-Niger, non loin du super marché AFRICAGEL en venant de Cotonou.

1.2. Historique

Créée en 1990 par M. Cyrille ADANDEDJAN, AGROTECHNIC est une entreprise agro- alimentaire dont l’activité principale était la transformation du café. Suite à la dévaluation du FCFA en 1994, le prix de la tonne du café a connu une augmentation considérable (de 250.000 FCFA à 1.500.000 FCFA), qui a entraîné la fermeture de l’entreprise.

Plus tard en 1996, le café restant toujours onéreux et rare, la structure a mené des réflexions avec la collaboration des agro-nutritionnistes de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) pour la mise au point de la farine « Fari Mickelange » qui répond aux problèmes de malnutrition auxquels sont confrontés les nouveau-nés dès l’étape de sevrage. L’entreprise voulait non seulement concurrencer d’autres farines présentes sur le marché, mais aussi diversifier ses produits.

En 1999, un test a été réalisé sur des farines produites sur le marché béninois par l’ambassade du Royaume du Danemark pour évaluer la qualité de celles-ci à l’export.

L’entreprise AGROTECHNIC (AGT) reçut le premier prix à ce concours pour la production de sa farine. Au cours de cette même année, AGT obtient la validation du produit par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

En 2007, Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande la farine « Fari Mickelange » aux Personnes Vivantes avec le Virus de l’Immunodéficience Humaine (PV VIH). Deux ans après, le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA), contribua à l’élévation du niveau de l’entreprise en vue du respect des normes grâce au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau. En 2011, l’entreprise a introduit une unité de pâtisserie en son sein.

(18)

5

Enfin, en 2012, la farine a connu une nouvelle formulation : elle est maintenant sous la forme pâtissée, et une nouvelle unité de production a été introduite dans l’entreprise : celle de la boulangerie où nous avons effectué notre étude.

1.3. Description de l’entreprise AGROTECHNIC 1.3.1. Objectifs de l’entreprise

L’entreprise AGT s’est fixé les objectifs suivants:

 valoriser les matières premières agricoles béninoises ;

 régler le problème de malnutrition pour toutes les tranches d’âge à travers la farine

« Fari Mickelange »;

 participer à la formation professionnelle des étudiants.

1.3.2. Organisation générale de l’entreprise

AGROTECHNIC est dirigée par un directeur général assisté de 04directeurs :

- un directeur technique chargé du bon déroulement des activités. Il a sous sa tutelle, le chef de la minoterie, le chef de la pâtisserie, le chef de la boulangerie et enfin le chef du conditionnement ;

- un directeur des ressources financières et matérielles qui est chargé de la gestion des ressources financières et d’une utilisation efficiente des matériels et équipements. Il est assisté par un caissier, un comptable et un magasinier ;

- un directeur des ressources humaines qui gère de manière efficiente la disponibilité de la main-d’œuvre ;

- un directeur commercial qui gère les affaires externes de l’entreprise ; tout ce qui est relatif aux commandes et livraisons de l’entreprise.

La figure ci-dessous présente l’organigramme de l’entreprise :

(19)

6

Figure 1 : Organigramme de l’entreprise Agrotechnic (AGT, 2014)

Agent Comptable

Directeur Général

Directeur des Ressources Financières et Matérielles

Directeur des Ressources Humaines

Directeur Technique Directeur Commercial Secrétaire Général

Gardien Chef

Minoterie

Chef Conditionnement

Chef Pâtisserie

Chef Boulangerie Chef

Magasin

Ouvriers

Agents commerciaux Chauffeur

(20)

7

1.4. Production et commercialisation 1.4.1. Production

L’entreprise AGT produit :

 trois types de farine : les farines ordinaires, les farines pour diabétiques et les farines mixtes (mélange de farine de maïs et de farine de manioc) ;

 trois types de café : café Niaouli, café Foego, café côte noire ;

 trois types de farine « Fari Mickelange » : pour premier âge (de 3 à 6 mois), pour deuxième âge (de 6 mois à 2 ans) et pour toute la famille;

 des produits pâtissiers : pains brioche et viennois, croissants, friands, gâteau-cake ;

 trois types de pains : le pain bâtard, le demi-pain (la toile sert de moule pour ces deux types de pain), le pain moulé (le moule est métallique) ;

 de la provende : pour la volaille, les caprins, etc.

1.4.2. Commercialisation

Plusieurs partenaires tels que les officines, les centres de santé et le Centre Label Bénin aident l’entreprise dans la commercialisation des différentes farines.

Les produits de la pâtisserie et le café se commercialisent sur commandes, tandis que les produits de la boulangerie se commercialisent systématiquement sur le marché. En fonction des commandes reçues, l’entreprise à travers ses agents commerciaux est chargée de livrer les produits de la pâtisserie et les farines aux distributeurs agréés.

1.4.3. Forces, faiblesses, opportunités et menaces d’AGT

Une analyse diagnostique a été effectuée sur l’entreprise (tableau VI). Ainsi certaines forces, faiblesses, menaces et des opportunités ont été relevées.

(21)

8

Tableau I: Analyse diagnostique de l’entreprise AGROTECHNIC.

Forces

 Une équipe jeune et dynamique;

 Une quête continuelle d’amélioration des technologies de production;

 Une recommandation de la farine « Fari Mickelange » aux PV VIH;

 Grands espaces de production ;

 Aménagement en cours d’un espace d’hébergement des étudiants vivant loin de l’entreprise ;

 Disposition d’un réseau wifi pour la navigation.

Faiblesses

 Le manque de partenaires techniques et surtout financiers ;

 Le non fonctionnement du laboratoire d’essai et de contrôle.

Opportunités

 Farine « Fari Mickelange » exportable ;

 Election d’AGT au programme de restitution et de mise à niveau de l’UEMOA ;

 Bonne situation géographique (au bord de la route Akassato- Bohicon).

Menaces

 Inexistence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin ;

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Synthèse bibliographique

9 Partie 2 ^:

Synthèse bibliographique

(23)

10

2. Synthèse bibliographique

2.1. Les composants de la pâte à pain 2.1.1. La farine

2.1.1.1. Définition

Selon le CODEX STAN 152-1985 (Rév. 1-1995), la farine est le produit élaboré à partir des grains ordinaires ou ramifiés, ou tous mélanges de ces derniers, par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine.

Pour Taga (1995), une farine est dite non panifiable lorsqu’elle ne contient pas du gluten.

Le gluten est une substance protéique qui a la propriété de gonfler sous pression d’air ou de gaz pour donner à la pâte boulangère son extensibilité et son élasticité, ce qui garanti la qualité du produit fini (Sinmenou, 2006).

2.1.1.2. Caractéristiques des farines

Pour Hubbard et Hall, 1950, une farine peut être caractérisée par :

- Les propriétés physiques : blancheur, odeur, saveur, granulation, humidité.

- Les propriétés mécaniques ou plastiques : ténacité, extensibilité, élasticité.

- Les propriétés fermentatives.

- Et les tests liés à la conservation de la farine et à l’identification des variétés de blé Selon Godon (1981), les deux caractéristiques les plus intéressantes d'une farine de blé sont sa proportion en son et sa proportion en gluten.

2.1.1.3. La farine de blé 2.1.1.3.1. Définition

Selon la norme CODEX STAN 152 de 1985, la farine de blé est le produit élaboré à partir des grains de blé ordinaire, Triticum aestivum L. ou blé ramifié, Triticum compactum Host, ou tout mélange de ces derniers, par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminés et le reste réduit en poudre.

(24)

11

2.1.1.3.2. Classification

Les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pourceentage. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Six types de farine de blé homologués en France par l'arrêté du 13 juillet 1963 sont présentés dans le tableau I ci-après :

Tableau II: Classification des farines de blé.

Type Taux de cendre Dénomination usuelle T45 moins de 0,5 % farine blanche T55 de 0,5 à 0,6 % farine blanche T65 de 0,62 à 0,75 % farine blanche T80 de 0,75 à 0,9 % farine bise

T110 de 1 à 1,2 % farine bise

T150 plus de 1,4 % farine complète Source : Institut National de Boulangerie et de Pâtisserie (INBP), 2005.

2.1.1.4. La farine de seigle

2.1.1.4.1. Définition et utilisations

Le seigle (Secale cereale) est une plante bisannuelle du genre Secale appartenant à la famille des Poacées (Graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. Originaire d’Asie, sa culture est très ancienne.

Une fois libéré de son enveloppe, le grain de seigle peut être utilisé entier, concassé, transformé en flocons ou en farine, celle-ci est panifiable mais son gluten est moins élastique que celui du blé. Le pain de seigle se conserve plus longtemps car il se dessèche moins rapidement. (INBP, 1999). En grain ou en fourrage, le seigle possède une valeur énergétique similaire à celle du blé (Husle, 1980).

(25)

12

2.1.1.4.2. Caractéristiques physiques et nutritionnelles de la farine de seigle

Le tableau III suivant présente la composition physique et nutritionnelle pour 100g de farine de seigle.

Selon Markal (2011), pour 100 g de farine de seigle, on a : Tableau III: Composition pour 100 g de farine de seigle

Constituants Valeurs

Humidité Maximale 16 %

Protéines 7,7g

Glucides 78,3g

Lipides 1,7g

Cendres 1,28g

Valeurs énergétiques 359kcal / 1525Kj Source : (Markal, 2011).

2.1.2. L’eau et le sel 2.1.2.1. Le sel

L’incorporation du sel est estimée à 1-2 % sur la base du poids de la farine. Le sel améliore la saveur du produit et ralentit l'activité de la levure par l’inhibition des activités enzymatiques. Les interactions hydrophobes importantes du réseau du gluten sont améliorées par l'ajout de sel (Tolstoguzov, 1997).

Le sel joue un rôle important dans l’élaboration et la conservation du pain. Aliment consommé quotidiennement, le pain concourt de façon non négligeable à l’apport de sel.

C’est pourquoi les instances de santé publique incitent les boulangers à raisonner la quantité de sel (INBP, 2011).

2.1.2.2. L’eau

L'eau est un ingrédient essentiel pour la formation de la pâte ainsi que pour sa fluidité. Elle est responsable de la dispersion des cellules de levures et de la dissolution du sucre et du sel (Giannou et al, 2003). L’eau donne lieu à des liaisons hydrogène et des interactions

(26)

13

hydrophobes à l'intérieur et entre les protéines (Bloksma, 1990). L’hydrolyse de l’amidon et du saccharose nécessitent la présence d’eau.

L’eau représente plus de 60% de la recette du pain, il ne faut donc pas en négliger son impact. La plupart des boulangers pâtissiers utilisent l’eau du robinet en se demandant quel est son niveau de qualité. Certains chefs d’entreprise, sous la pression des fournisseurs, sont tentés d’investir dans des appareils de traitement de l’eau mais sans connaître leur réelle utilité.

L’eau destinée à la consommation humaine, quelles que soient son utilisation et son origine, doit être sans danger pour notre santé. Elle doit donc répondre à de très nombreux critères de qualité fixés par la réglementation tels que des paramètres:

- organoleptiques (limpidité, odeur, saveur, etc.), - physico-chimiques (température, pH, etc.),

- microbiologiques (absence d'organismes pathogènes et de bactéries d’origine fécale),

- relatifs aux substances dites indésirables ou toxiques (nitrates, pesticides, plomb, etc.) (INBP, 2012).

2.2. La fermentation panaire 2.2.1. Définition et mécanisme

La fermentation est une étape spécifique aux produits de panification ayant pour rôle d’enrichir la pâte en dioxyde de carbone (CO2).

Selon Calvel, (1984), la fermentation est engendrée par l’action des ferments sur les sucres présents dans la pâte qui les transforment en alcool et en gaz carbonique, avec production d’énergie.

Les ferments peuvent être apportés par le levain naturel « Saccaromyces minor» que l’on rencontre dans la nature ou par la levure biologique de boulangerie «Saccaromyces cerevisiae» qui est fabriquée industriellement (Calvel, 1984).

Selon Chargelegue et al, (1994), l’oxygène introduit au cours du pétrissage permet au ferment d’établir un métabolisme de type respiratoire :

 C6H12O6+ 6O2 6CO2 + 6H2O + ΔE (688 kcal) (27°C)

La fermentation s’effectue en trois étapes principales : le pointage en masse, l’apprêt et s’achève en début de cuisson. Elle doit être parfaitement contrôlée par le boulanger. Un

(27)

14

manque ou un excès de fermentation a des conséquences sur la qualité du pain (Langraf, 2002).

2.2.2. Rôle de la fermentation panaire

D’après Feillet (2000), la fermentation assure deux fonctions principales, - la levée de la pâte sous l’effet de la formation de gaz carbonique et

- la synthèse d’acides organiques et de molécules volatiles qui vont participer à l’élaboration du goût et de l’arôme du pain.

2.2.3. Fermentation au levain naturel 2.2.3.1. Définition du levain naturel

Le dictionnaire Larousse (éd. 2013) définit le levain naturel comme “une culture de micro- organismes sélectionnés que l'on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation”.

D’après le décret n°93-1074 de France du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains, “le levain naturel est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte’’.

2.2.3.2. Description et composition

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique (Markal, 2011) et entretenu par des rafraîchis successifs.

Le tableau ci-dessous présente la composition de levain naturel selon Boisseleau, 2O13.

(28)

15

Tableau IV: Composition du levain naturel.

Source : (Boisseleau, 2013).

2.2.4. Fermentation à la levure boulangère

Selon l’article 18 de l’Ordonnance du Département fédéral de l’intérieur (DFI) sur les champignons comestibles (2005) et la levure, la levure de boulangerie est une levure cultivée en surface (Saccharomyces cerevisiae et leurs hybrides) et servant à alléger la pâte.

La levure est l'un des ingrédients fondamentaux de la fabrication du pain; son rôle majeur est de transformer les sucres fermentescibles (glucose, fructose, saccharose et maltose) en dioxyde de carbone et en éthanol, induisant aussi la production de composés aromatiques (Giannou et al, 2003).

La levure de boulangerie est un agent de fermentation plus facile à utiliser que le levain, car il est produit industriellement. Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appelés « Saccaromyce cerevisiae» qui servent à ensemencer le pain (Fredot, 2005).

Les levures ont pour rôle technologique essentiel d’assurer la fermentation alcoolique en produisant massivement le gaz carbonique permettant la levée de la pâte (Montel et al, 2005).

Bactéries lactiques ou lactobacilles

Levures sauvages champignon unicellulaire du type

Saccharomyces Proportion dans le levain 0.1 a 10 milliards /

g de levain

1 à 10 millions / g de levain

Type de fermentation Lactique Alcoolique

Production d’acides Production importante d’acides lactiques (75%) et

acétiques (25%)

-

Production d’alcool - Importante

Production de C02 Faible Importante

Production d’acides volatils aromatiques

Importante Faible

Production d’acides aminés

Importante Faible

(29)

16

La levure est un organisme vivant qui, dans la pâte à pain, se nourrit de glucose, nutriment élémentaire dont elle a besoin. Ce glucose lui est fourni par l’amidon de la farine (grande molécule constituée de quelques molécules de glucose) qu’elle dégrade. La levure ingère le glucose, le fractionne en petites parties, ce qui lui permet de récupérer l’énergie dont elle a besoin (Brochoire et al, 1997).

(30)

Identification d’un problème et approche de solution

17 Partie 3 ^:

Identification d’’un problème

et approche de solution

(31)

18

3. Identification d’un problème et approche de solution 3.1. Identification du problème

L’entreprise AGROTECHNIC (AGT) est une des entreprises agroalimentaires du Bénin subdivisée en trois unités de production que sont : la minoterie, la pâtisserie et la boulangerie. De ces unités de production, la boulangerie a suscité un intérêt particulier à cause du produit qui y est élaboré : le pain qui est un produit de grande consommation au Bénin.

Au cours du stage, diverses activités ont été menées dont la principale a été la participation à la production qui nous a permis de constater que la levure est la matière première de fermentation la plus utilisée dans les unités de production et principalement en boulangerie.

Les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) ont mis en avant la consommation des glucides complexes en général et du pain en particulier; ce dernier étant fabriqué à partir d’un mélange de farine (de blé tendre ou autres céréales), d’eau et de sel, fermenté au choix à l’aide de levure de panification ou de levain naturel. Ces différents ferments ont une incidence fondamentale sur la digestion. En effet, lorsque la fermentation est produite par le levain naturel, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidon qui se trouve alors dégradé en maltose, ce qui facilite la digestion.

De plus, étant un aliment indispensable à la fourniture des glucides, il a perdu les trois quarts des éléments nutritifs, en particulier des minéraux et des vitamines présents dans le grain de blé. En outre, la panification à la levure a un impact très limité sur la biochimie de la pâte : il se produit un début d’hydrolyse de l’amidon, une production de CO2 et d’alcool, une synthèse d’arômes et le potentiel d’Hydrogène (pH) de la pâte est très peu abaissé.

3.2. Matériel et méthodes de résolution du problème identifié 3.2.1. Matériel végétal

Le matériel biologique utilisé est constitué des farines de blé (de type 55), de seigle et de la levure (Saccharomyces cerevisiae). Ces matières premières ont été achetées dans le commerce (Patisland Bénin).

(32)

19

3.2.2. Méthodes

3.2.2.1. Elaboration du ferment naturel

A 100 g de farine de seigle pesés grâce à une balance (voir annexes photo 19) ont été ajoutés 120 g d’eau (20-25°C). Ce premier mélange (voir annexes photo 2) ayant un poids total de 220 g a été laissé pour une fermentation de 24 h à température ambiante.

Sur la base de cette première fermentation, des rafraîchis (apport d’eau et de farine de blé) ont été opérés en utilisant à chaque étape une fraction du levain obtenu. Ainsi, pour le premier rafraîchi (voir annexes photo 3), à 200 g du levain chef ont été ajoutés 200 g de farine de blé et 66 g d’eau (5-10°C) soit un poids de 466 g de levain qui a été laissé pour une fermentation de 18 h à température ambiante (voir annexes photo 4). Pour le deuxième rafraîchi (voir annexe photo 5), à 300 g de la quantité de levain précédente ont été ajoutés 300 g de farine de blé et 150 g d’eau (5-10°C). Le mélange obtenu de 750 g a subi une fermentation de 12 h toujours à la température ambiante (voir annexes photo 6). 500 g du levain précédent ont été ajoutés à 500 g de farine de blé et 240 g d’eau toujours à une température entre 5-10°C pour une fermentation de 8 h à température ambiante (voir annexes photo 8) : c’est le troisième rafraîchi (voir annexes photo 7) de poids total 1240 g.

On a réalisé un dernier rafraîchi avec un mélange de 800 g du dernier levain, 800 g de farine de blé et 400 g d’eau (5-10°C) pour obtenir un « levain tout point » ayant un poids total de 2000 g. Après 24 h de fermentation, le levain fut prêt pour être utilisé : c’est le levain tout point (voir annexes photo 9).

Le diagramme ci-après résume la technologie d’élaboration du levain naturel :

(33)

20

Figure 2 : Diagramme technologique de production du ferment naturel (Calvel, 1996).

Farine de seigle

Levain chef

1^er levain chef fermenté

2^ème levain chef

2^ème levain chef fermenté

3^ème levain chef

4^ème levain chef

5^ème levain chef

Levain tout point Eau (20-25°C) Pétrissage

Fermentation (24h à T° ambiante)

1^er Rafraîchi

Fermentation (18h à T° ambiante) Eau (5-10°C°)

+ Farine de blé

Fermentation (12h à T° ambiante) 2^ème rafraichi

3^ème rafraîchi Eau (5-10°C) +

Farine de blé

Fermentation (8h à T° ambiante)

4^ème rafraichi

Fermentation (24h, T°6-8°C) Eau (5-10°C) +

Farine de blé

Eau (5-10°C) + Farine de blé

(34)

21

3.2.2.2. Essai de panification

Des pains témoins (à la levure boulangère) et des pains test où la levure boulangère est remplacée par le levain naturel ont été produits. La durée de fermentation a été variée (12 h, 18 h et 22 h) afin d’optimiser la qualité du pain. Les différents ingrédients (à l’exception de la levure) ont été pétris dans un pétrin (voir annexes photo 16). Trois minutes après le début de ce premier pétrissage : frasage (voir annexes photo 10) qui a duré en tout 10 min, la levure et le levain naturel ont été ajoutés chacun à son tour au reste du mélange.

La pâte obtenue a subi ensuite un deuxième pétrissage (voir annexes photo 11) pendant 30 min : c’est le bassinage.

Le pointage ou première fermentation (voir annexes photo 12) fait suite au brassage et a duré 20 min.

La pâte a ensuite été façonnée en baguettes de 300 g après division et pesage (voir annexes photo 13) avant d’être placée pendant dans une chambre de fermentation (voir annexes photo 18) pour l’apprêt (voir annexe photo 14).

Ce tableau montre le dispositif expérimental des différents pains.

Tableau V : Dispositif expérimental.

Témoins P1 P2 P3 Ferment Levure boulangère Levain naturel

Durée de fermentation (en heures) 4 12 18 22

La cuisson (voir annexes photo 15), qui se fait à chaleur humide, a eu lieu à 230°C pendant 30 min dans un four électrique (voir annexes photo 17). Une fois sorti du four, le pain a été laissé à la température ambiante pour son refroidissement : c’est le ressuage qui précède la détermination des différentes caractéristiques du pain.

Le tableau V présente les recettes utilisées pour la production des pains.

(35)

22

Tableau VI: Recettes des pains.

Ingrédients Pain

Témoin Test

Farine 4000 g 3600 g

Sel 1.8 % 1.8 %

Levure 2% 0

Levain 0 33 %

Eau 60% 60 %

Les ingrédients sont exprimés en pourcentage de farine. Les figures 3 et 4 ci- dessous résument les diagrammes de production respectifs des pains témoins et test.

(36)

23

Figure 3 : Diagramme technologique de fabrication du pain au levain naturel (Larpent, 1992 et De Tonnac, 2010).

Levain tout point

Pate finale

Pain au levain

Frasage (farine T55+Glace+sel) pdt 3 à 5 min

Pétrissage Bassinage Contre-frasage Pointage (1^ère fermentation entre 15min à 12h, 1 à 3°C)

Boulage Division

Détente Façonnage

Grignage

Apprêt (2^ème fermentation à 25°C)

Cuisson (250-280°C) Ressuage

(37)

24

Figure 4: Diagramme technologique de fabrication du pain à la levure (Larpent, 1992 et De Tonnac, 2010).

Levure boulangère

Pâte finale

Pain à la levure

Frasage (farine T55+Glace+sel) pdt 3 à 5 min

Pétrissage Bassinage Contre-frasage

Pointage (1^ère fermentation entre 15min à 12h, 1 à 3°C)

Boulage Division

Détente Façonnage

Grignage

Apprêt (2^ème fermentation à 25°C)

Cuisson (250-280°C) Ressuage

(38)

25

3.2.2.3. Caractérisation microbiologique du levain naturel

Les analyses microbiologiques sont basées sur l’identification des microorganismes du levain. Il s’agit des germes tels que les coliformes, les staphylocoques spp, les levures et moisissures et la flore totale.

3.2.2.3.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

Le dénombrement de la flore aérobie totale sera fait selon la Norme NF/ 08-05. 1 ml de la suspension mère et de ses dilutions 10^-1 à 10^-8 sont versées dans des boîtes de Pétri stériles.

Ensuite 15à 20 ml du milieu Plate Count Agar (PCA OXOID CM0463) maintenu en surfusion à une température de 45°C ont été coulés ; puis l’ensemble sera homogénéisé.

Après solidification complète, les boîtes de Pétri seront retournées et incubées à 30°C pendant 72 heures.

3.2.2.3.2. Dénombrement des levures et moisissures

Le dénombrement des levures et moisissures a été fait suivant la norme NF ISO 7954 1988. Deux boîtes de Pétri de 9 cm de diamètre dans lesquelles est coulée de la gélose de Sabouraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041) ont été ensemencées respectivement avec 0,1 ml de la suspension mère et de ses dilutions, puis incubées à 25° C pendant cinq jours.

Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri. La lecture et le dénombrement des levures et moisissures ont été faits tous les jours jusqu’au dernier jour où elles ont été notées.

La levure présente dans le ferment a été identifiée par coloration de Gram suivant la méthode actualisée de Guiraud et Galzy (1980), pendant que la moisissure contaminant le ferment a été identifiée sur milieux de culture spécifiques et par microscopie suivant la méthode de Samson et al, (1995).

3.2.2.3.3. Coliformes fécaux et thermo tolérants

La numération des coliformes fécaux a été faite avec le milieu VRBA (Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un (1) ml de la suspension mère et un (1) ml de ses dilutions sont prélevés à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles de 9 cm de diamètre. Ensuite, est coulé du VRBA et l’ensemble est homogénéisé; une deuxième

(39)

26

couche de VRBA est coulée après solidification. Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri de 9cm de diamètre; la lecture est faite après 24 heures d’incubation à 44˚C.

3.2.2.3.4. Dénombrement des staphylocoques

Le dénombrement de ces germes s’effectuera selon la norme NF /V 08-52. La gélose Baird Parker (BP OXOID CM0275) fondue, refroidie a été coulée dans une boîte de Pétri de 9 cm de diamètre. Après solidification, 0,1 ml de la solution 10-1 a été étalé sur toute la surface de la boîte. L'incubation se fera à 37°C pendant 24 à 48 heures.

3.2.2.4. Caractérisation nutritionnelle des échantillons

3.2.2.4.1. Détermination de la teneur en protéines des différents pains

Elle a été faite suivant la méthode de Kjeldhal, (AACC, 1984). Le pourcentage de protéines brutes contenu dans l’échantillon est obtenu à partir de la teneur en azote.

L’opération est faite en trois étapes: la minéralisation, la distillation et la titration. Dans un matra, 1g de pain broyé et 2 pastilles de catalyseurs, 12 ml d’acide sulfurique et quelques granules de pierres ponces ont été prélevés. L’ensemble est placé dans l’appareil de digestion et chauffé progressivement jusqu'à la disparition complète de la mousse. La température est portée à 420°C. La décoloration brune indique la fin de la minéralisation.

Un témoin, contenant tous les réactifs sauf l’échantillon, est traité de la même manière.

Après refroidissement des matras et de leurs contenus, on y a introduit 50 ml d’eau distillée. La distillation a été réalisée dans le distillateur de Kjedahl en présence de 75 ml d’hydroxyde de soude à 38 M, 25 ml de solution d’acide borique contenant les indicateurs.

Lorsque 100 ml du distillat ont été recueillis dans la solution d’acide borique, on est passé, à la titration. Cette dernière est réalisée avec l’acide chlorhydrique à 0,1 N jusqu’au virage au rouge pâle.

3.2.2.4.2. Dosage des cendres totales des pains

Il a été fait par la méthode AACC, (1984) qui a permis d’avoir une idée sur la proportion de matière minérale contenue dans le produit après incinération d’un échantillon de ce produit à 550° C.

(40)

27

Cette méthode consiste à introduire les creusets propres au four à 550° C pendant 1 heure.

Ils sont sortis et refroidis au dessiccateur pendant 30 minutes environ.

Les creusets vides puis 5 g de l’échantillon sont installés dans chaque creuset. Les creusets sont placés au four à 550°C pendant 24 heures. Ils sont ressortis et refroidis au dessiccateur pendant 1 heure avant d’être pesés.

3.2.2.5. Caractérisation organoleptique

Les caractéristiques organoleptiques jouent un rôle important dans la détermination de la qualité marchande des produits.

Nous évaluerons sur les échantillons les caractéristiques suivantes : la texture, l’odeur, le goût et la couleur.

Il s’agit ici d’un test qui consiste à donner, simultanément et dans un ordre aléatoire, les différents échantillons codés par 4chiffres (P1 à P4) à chaque dégustateur. Ce dernier, après avoir goûté à chaque échantillon, devrait les classer du plus apprécié au moins apprécié.

Une note allant de 1 à 7 a été affectée à chaque caractéristique. Chaque test a été effectué avec 30 dégustateurs.

3.2.2.6. Analyses statistiques

L’analyse des données recueillies a été effectuée grâce aux logiciels EXCEL et Word version 2007.

(41)

Résultats et discussion

28 Partie 4 ^:

Résultats et discussion

(42)

29

4. Résultats et discussion

4.1. Caractérisation microbiologique du ferment naturel

Le tableau VII suivant révèle la qualité microbiologique du ferment naturel : Tableau VII : Résultats des analyses microbiologiques.

Paramètres recherchés Résultats

Flore totale >300

Levures 2.10⁸

Moisissure 10⁸

Coliformes totaux Absence

Coliformes thermo tolérants Absence

Escherichia coli Absence

Staphylocoques Absence

Les résultats issus de l’analyse microbiologique du ferment naturel montrent une absence de germes pathogènes (coliformes totaux, coliformes fécaux, E. coli, staphylocoques) ; ce qui confirme la bonne maîtrise de l’hygiène au cours des manipulations.

Les analyses sur les levures montrent une présence effective de ces dernières dans le ferment réalisé. La quantité présente est deux fois supérieure à celle que suggère en moyenne Boisseleau (2013). De plus étant donné que les levures sont généralement accompagnées de moisissures elles ont été dénombrées dans l’échantillon.

4.2. Composition nutritionnelle des pains

La figure 5 ci-dessous présente les résultats des analyses nutritionnelles faites.

0 5 10 15 20

P1 P2 P3 P4

Valeurs en (%)

Echantillons

Protéines % Cendres %

(43)

30

Figure 5: Composition nutritionnelle des pains Légende :

- P₁ : pain à la levure

- P₂ : pain au levain fermenté pendant 12h - P₃ : pain au levain fermenté pendant 18h - P₃ : pain au levain fermenté pendant 22h.

L’analyse de ces différents résultats montre en ce qui concerne les minéraux que le pain à la levure est plus riche en minéraux (2,870%) que les pains élaborés (2,173% ; 2,081 et 2,353) pour les pains P2, P3 et P4 respectivement. Cette perte pas énorme pourrait être due à la longue durée de fermentation de ces pains comparativement au pain P1 qui n’a été fermenté que pendant 4 h. Mais la perte est moindre au niveau du pain ayant fermenté pendant 22 h. Les valeurs trouvées sont similaires à ceux obtenues par Bourre et al, (2008).

En outre, la teneur en protéine des pains montre clairement que les pains élaborés sont plus riches que le pain ordinaire à la levure. De plus, on note une augmentation considérable de cette teneur à 22 h de fermentation. En conclusion, plus la durée de fermentation augmente, plus les teneurs en protéines et en cendre, augmentent.

4.3. Caractérisation organoleptique des différents pains

Les figures 6, 7, 8 et 9 ci-dessous résument les appréciations des dégustateurs à travers les quatre critères soumis que sont la texture, l’odeur, le goût et la couleur des pains.

Figure 6: Appréciation de la texture des échantillons.

0 10 20 30 40 50 60

TM AM M I B AB TB

Nombre d'individus (%)

Critères d'appréciation

P1 P2 P3 P4

(44)

31

Figure 7: Appréciation de l’odeur des échantillons.

Figure 8:Appréciation du gout des échantillons.

Figure 9: Appréciation de la couleur des échantillons.

0 5 10 15 20 25 30 35

TM AM M I B AB TB

Nombre d'individus (%)

P1 P2 P3 P4

0 10 20 30 40

TM AM M I B AB TB

Nombre d'individus (%)

P1 P2 P3 P4

0 10 20 30 40 50

TM AM M I B AB TB

Nombre d'individus (%)

P1 P2 P3 P4

(45)

32

Légende

TM = Très Mauvais AM = Assez Mauvais M = Mauvais

I = Indifférent B = Bonne

AB = Assez Bonne TB = Très Bonne.

L’analyse des résultats montre de façon générale une appréciation du pain habituel c’est-à- dire du pain P1 qui est à la levure par rapport aux autres pains produits.

Pour ce qui est de la texture des pains testés, le pain P2 présente selon les dégustateurs une texture plus attrayante que les autres pains (soit 56,67 %).

Quand à l’odeur des pains, 70 % des dégustateurs ont apprécié favorablement celle de P4.

Enfin, pour le goût et la couleur, facteurs aussi importants à considérer, 63,33 % et 93,33

% respectivement des dégustateurs ont préféré l’échantillon P4. On peut donc conclure que le pain P4 est plus apprécié par les dégustateurs, ce qui confirme les analyses précédentes qui montrent qu’il présente la meilleure caractéristique nutritionnelle.

Amélioration de la qualité du pain blanc par l’optimisation de la fermentation au levain naturel.