1. Pour le producteur
a. atouts économiques
Le producteur s’affranchit des contraintes de l’organisation commune des marchés, apparue avec la PAC, des cours du marché et des quotas de production. Il est moins dépendant de la politique de soutien de l’agriculture, soumise à des changements inévitables.
Tableau n°2 : Evolution des recettes par rapport au mode de commercialisation
Coefficient Vente en gros
Vente directe
Transformation et vente directe Tables d’hôtes, ferme-auberge
1 2 3 à 4 5 à 6
D’après F. Pernet, INRA Grenoble, 1982 [48]
Il ne faut cependant pas confondre recettes et marge brute : ces différentes activités nécessitent des investissements et ont un coût de fonctionnement.
b. atout social
L'agriculteur est valorisé dans la société, de par le lien établi avec le consommateur.
c. atout concurrentiel
La production fermière représente une stratégie de différenciation.
2. Pour le distributeur
Le distributeur , en s'approvisionnant localement, donne à ses clients une image de qualité, de fraîcheur. Il s'intègre dans l'économie locale et se démarque de ses concurrents.
3. Pour le consommateur
a. Le goût
Les consommateurs reconnaissent la typicité fermière dans le goût et le style de communication qu’ils entretiennent avec le producteur. Le goût est un facteur décisif de rachat du produit.
Une enquête a été réalisée dans sept pays européens (France, Irlande, Royaume-Uni, Belgique, Portugal, Allemagne, Grèce), au sein du programme agro-alimentaire paysan européen, qui avait pour objet d’étudier les caractéristiques spécifiques des produits fermiers. Il a été coordonné par le Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques (GRET). Cette enquête a consisté en l’étude de quatorze types de produits fermiers et leurs équivalents
artisanaux et industriels par un jury d’analyse sensorielle. Dans tous les cas, chaque produit a pu être distingué des deux autres catégories grâce à ses caractéristiques organoleptiques spécifiques.
On peut expliquer ceci par trois grands facteurs :
- les contraintes techniques : la technique de transformation fermière est souvent différente des techniques artisanale ou industrielle, et ce souvent par contrainte . Exemple : l’exploitant ne peut procéder à l’homogénéisation de son lait, et obtient donc des yaourts avec un surnageant de crème. La feta grecque fermière est produite à l’estive : le producteur ne dispose pas de moyens de réfrigération et rajoute de la saumure pour assurer la conservation des ses fromages ; la feta fermière est donc plus salée.
- les contraintes en matière première : exemple : le lait d’un troupeau a un goût différent d’un lait de mélange.
- le savoir-faire particulier de l’exploitant : les techniques sont choisies, transmises de génération en génération ; elles diffèrent, pour un même produit, d’un producteur à l’autre.
Pour les producteurs, interviennent :
- les méthodes de transformation : le lait cru non réfrigéré, sans attente, sans transport, avec des ferments d’origine, moulé à la louche, donnera un meilleur fromage ; en charcuterie fermière, les porcs sont abattus plus tard (à l’âge de 9-12 mois) qu’en charcuterie industrielle, ils sont donc plus lourds (90-110 kg) et contiennent moins d’eau : le séchage à l’air naturel est possible.
- l’alimentation et les méthodes d’élevage : en charcuterie fermière, dans un cas sur deux, les porcs sont élevés en plein air ; ils reçoivent une alimentation différente des porcs industriels.
b. Le rêve
La transformation fermière a existé de tous temps. Depuis les années 60 et surtout dans les années 90, les produits alimentaires conventionnels ont enregistré une baisse de confiance de la part des consommateurs, notamment du fait des crises alimentaires des veaux aux hormones, de l’ESB, des poulets à la dioxine, des OGM. Toutes ces dérives ont éveillé un réflexe sécuritaire, aujourd’hui très fort, chez le consommateur. L’augmentation de l’offre lui donne en outre le pouvoir de choisir. Il veut rompre avec la standardisation de l’offre et le stress de la vie moderne [42]. Il montre un engouement croissant pour les produits fermiers. Ceux-ci représentent pour le citadin déraciné un moyen de se ressourcer, de retrouver ses racines perdues. Outre une recherche d’identité, ils peuvent aussi correspondre à une recherche d’originalité, ces deux points étant très présents dans le mode d’alimentation de notre société en pleine évolution.
D’après Claude Lévi-Strauss, « un aliment ne doit pas seulement être bon à manger, il doit aussi être bon à penser ». Les produits fermiers ramènent le consommateur à un imaginaire collectif, fait d’authenticité, de naturel, de typicité, de ruralité, de culture, de rêve. La dimension symbolique de l’aliment est en effet très importante, et intervient dans la décision d’achat et de rachat du produit. Lors d’une enquête du CTSCCV (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viande), menée par S. Issanchou en 1997 auprès des consommateurs, les produits industriels obtenaient une meilleure note en aveugle au score hédonique que les produits traditionnels. Les résultats étaient par contre inversés lorsqu’on informait les consommateurs du type de produit qu’on leur présentait. Ceci montre que l’aspect symbolique intervient chez le consommateur dans son appréciation du produit, et représente donc un facteur de rachat du produit.
4. Pour la société
La production fermière contribue à la réduction des excédents de la production agricole. Elle génère des emplois et des revenus, que ce soit pour les membres de la famille (conjoint), ou les locaux. Elle contribue au maintien des exploitations et à l’installation des jeunes.
Elle permet le maintien d’un tissu social dans les régions défavorisées, notamment par l’intermédiaire des démarches collectives, qui peuvent faire intervenir des artisans, des restaurateurs…
Elle est un atout réel dans l’aménagement et la promotion du territoire.
Elle donne aux consommateurs, aux médias et aux défenseurs de l’environnement l’image d’une production moins polluante que l’agriculture conventionnelle.