3.1 Materiais
Para a elaboração dos planos APPCC, foram acompanhadas as etapas dos processos em duas indústrias de porte médio, desde o beneficiamento do amendoim até o transporte dos doces de amendoim. Foram realizadas visitas técnicas na UNIDADE DE ARMAZENAMENTO E SECAGEM DAS VAGENS e na UNIDADE DE BENEFICIAMENTO E ARMAZENAMENTO DOS GRÃOS e na FÁBRICA DE DOCES DE AMENDOIM, onde foram colhidos os dados para a elaboração dos planos APPCC através de análise subjetiva e levantamento dos controles já realizados para o perigo químico aflatoxina.
Nestas visitas, os coordenadores de qualidade das empresas descreveram com detalhes as etapas dos processos, e para cada etapa foram aplicados os sete princípios do APPCC, analisando o perigo químico Aflatoxina. Para tanto, foi adotada a metodologia do Programa Alimentos Seguros - PAS, apresentada no GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC (2000), que foi extraída da Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Estes planos APPCC foram elaborados na Empresa A – Beneficiamento dos grãos de amendoim, da cidade de Tupã, e na Empresa B - Fabricação de doces de amendoim, da cidade de São José do Rio Preto, ambas com o programa de Boas Práticas de Fabricação implantados.
Antes da visita técnica nas empresas, foi feita uma visita numa fazenda na região noroeste do estado de São Paulo, onde se obtiveram as informações da origem do amendoim, da forma de colheita e transporte até a indústria de beneficiamento.
3.2 Métodos
Para a elaboração dos planos, foram aplicados os sete princípios do APPCC analisando-se o perigo químico Aflatoxina e suas medidas preventivas nas etapas dos fluxogramas e a descrição dos processos foi realizada através de relatos feitos pelos coordenadores de cada empresa e avaliações subjetivas no local.
3.2.1 Princípio 1 - Análise dos perigos e medidas preventivas
Foi conduzida a análise do perigo químico Aflatoxina e suas medidas preventivas identificando-se em cada etapa dos processos a sua probabilidade de ocorrência (risco) e a severidade, de modo a estabelecer a sua significância. Para a análise do perigo químico micotoxina de fungo (Aflatoxina), foram utilizados os apêndices (Apêndice A até F) apresentados nas páginas 73 a 84 do GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – 2000. Foram realizadas as avaliações que evidenciavam se o perigo era prevenido, eliminado ou reduzido em níveis aceitáveis para garantir a produção de alimentos seguros e, assim, foram propostas as medidas preventivas específicas para cada etapa.
Na análise de risco, severidade e significância do perigo químico nos lotes recebidos e beneficiados pela Empresa A, foi realizada uma análise dos registros do monitoramento para os anos 2004, 2005 e 2006, além dos registros sobre a precipitação chuvosa na cidade de Tupã no mesmo período, fornecidos pela Casa da Agricultura do município.
Para a definição da significância do perigo, aplicou-se o Modelo Bidimensional de Classificação de Risco à Saúde, apresentado na Figura 2.1, que relaciona a probabilidade de ocorrência do perigo (risco) e a severidade (ou gravidade) da conseqüência, fornecendo como resposta a significância do perigo em termos da saúde do consumidor.
3.2.2 Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
Os PCCs foram caracterizados como sendo os pontos onde o perigo químico aflatoxina é realmente crítico à segurança do produto. Foram definidos seguindo a árvore decisória apresentada na Figura 2.2, onde, para cada etapa dos fluxogramas dos processos, foi aplicada a seqüência de questões que definem se este perigo é eliminado, reduzido ou prevenido nesta etapa. Assim, foram identificados os pontos críticos de controle (PCC) e, quando o controle já estava sendo realizado efetivamente pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), estes foram considerados como pontos de controle (PC).
3.2.3 Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
Estes valores foram obtidos de fontes diversas, tais como guias e padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados e experimentos laboratoriais. Os limites críticos foram associados a medidas como temperatura, tempo, umidade, atividade de água e índice de aflatoxina.
Estabeleceu-se os limites críticos utilizando-se as legislações nacionais, resolução RDC nº 172 (BRASIL, 2003), Portaria nº 183 (BRASIL, 1996) e os limites exigido pelo exterior foram copilados do trabalho de Calori-Domingues (2005), apresentado na Tabela 2.3.
3.2.4 Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
Para definição do monitoramento, foi utilizada a seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel onde o limite a ser controlado está
prevenindo, eliminando ou reduzindo o perigo químico aflatoxina, e também para uso futuro na verificação da eficiência do plano.
Para definir o monitoramento, foram utilizadas as seguintes perguntas para cada PCC: “O quê? Como? Quem? e Quando?”, ou seja, o que será monitorado, quando ocorre o monitoramento, quem e quando se realiza o monitoramento.
3.2.5 Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas
Ações corretivas foram definidas para serem aplicadas quando os desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem. Toda ação foi uma resposta rápida diante da identificação no processo de controles que podem ficar fora do limite e provocar contaminação do produto. As ações corretivas foram adotadas para atuarem no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites estabelecidos.
3.2.6 Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação foi feita por meio dos procedimentos em adição àqueles utilizados no monitoramento relatados pelos coordenadores de qualidade das empresas, onde se evidencia que o plano APPCC está funcionando corretamente. Foram também apresentadas as atividades que verificam a execução do monitoramento.
3.2.7 Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registros
Os registros dos Planos APPCC foram realizados em documentos pertinentes a cada monitoramento ou verificação, conforme observado na visita
técnica. Os planos são documentos que reuniram todas as informações necessárias para evidenciar a inocuidade dos produtos de cada empresa.
CAPÍTULO 4