Adapter la gestion des ressources humaines et le management

No presente trabalho foram estudados diferentes meios de cultura para produção de biomassa por Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus e Fusarium venenatum, recorrendo a balões Erlenmeyers (figura 6).

Figura 6 Produção de biomassa de Pleurotus ostreatus em Erlenmeyer.

Após uma fase inicial de verificação do melhor meio de cultura 1, 2 e 3 para o crescimento micelial, verificou-se que o meio de cultura 2, com a fonte de azoto fornecido pelo extracto de levedura, foi o melhor produtor de biomassa, verificando-se uma colonização completa do meio de cultura por volta do dia 10. Assim fizeram-se novas produções com a variação da temperatura e agitação de modo a testar quais as condições mais favoráveis para a produção de biomassa (meio de cultura 4). Também de referir que o meio de cultura sugerido para o Fusarium venenatum pelo banco de culturas onde foi adquirido (ATCC) não foi aquele onde se obteve maior crescimento micelial, pelo que o seu crescimento posterior para as posteriores análises foi no meio de cultura 4 (suplementado com 5 g de extracto de levedura). Relativamente ao crescimento no meio de cultura 4 verificou-se que as espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus citrinopileatus têm um crescimento micelial superior aos 25 ºC, sendo inferior aos 22 ºC e aos 28 ºC. Para a espécie Fusarium venenatum notou-se um crescimento inferior aos 22 ºC, tendo-se obtido um crescimento semelhante às temperaturas de 25 ºC e 28 ºC. Em relação à agitação, independentemente da

36 temperatura, para todas as espécies estudadas obteve-se um melhor crescimento às 150 rpm, isto porque promove uma boa incorporação do oxigénio no meio.

As determinações do crescimento micelial foram essencialmente qualitativas, dado que o objectivo principal do trabalho foi o desenvolvimento do protótipo da micropoteína e avaliação do seu valor nutritivo comparativamente ao obtido pelo Fusarium venenatum. No entanto estes resultados preliminares permitem mais facilmente fazer o desenho experimental para a optimização das condições de cultivo para a produção de biomassa, a realizar de preferência em bioreactor com capacidade de variar os factores ambientais em causa.

Os meios 5, 6 e 7 foram efectuados para testar a possibilidade de valorização de subprodutos agro-alimentares como forma de matéria-prima para formulação de meios de cultura para produção de micoproteína. Para o meio de cultura 5 e 6 não se obteve uma boa produção de biomassa, o crescimento micelial demorou mais tempo e não se obteve uma produtividade semelhante ao meio de cultura 2. Para o meio de cultura 7 aumentou-se a quantidade de casca de batata com o objectivo de aumentar a disponibilidade nutritiva de amido no meio. Assim obtivemos uma quantidade de biomassa apenas ligeiramente inferior à do meio 2, no entanto o crescimento micelial demorou mais tempo (cerca de 35 dias). Neste ensaio apenas se utilizou a espécie Pleurotus ostreatus para incubação do meio de cultura pois o objectivo principal era avaliar se podemos obter uma boa produção de biomassa a partir de subprodutos da indústria da transformação da batata. Também neste caso, será interessante testar com as outras espécies de fungos.

Quadro 6 Peso fresco de biomassa em gramas por 100 ml de meio de cultura, aos 21 dias

de crescimento.

Meios de cultura convencionais Resíduos agro-alimentares

1 2 3 5 6 7 Pleurostus ostreatus 17 25 18 8 10 20 Pleurotus citrinopileatus - 20 - - - - Fusarium venenatum - 8 4 - - -

37 Aos 21 dias de crescimento micelial no meio de cultura com melhor produtividade (meio 2) obteve-se para a espécie Pleurotus ostreatus cerca de 25 g de biomassa (peso fresco) após filtração (figura 7).

Figura 7 Separação de fases com recurso a filtro de papel.

Para a espécie Pleurotus citrinopileatus nas mesmas condições obteve-se cerca de 20 g de biomassa, no entanto, nesta espécie a retenção de água é menor do que na espécie Pleurotus ostreatus. Para o Fusarium venenatum após filtração a biomassa forma uma pasta mais coesa, devido à pouca retenção de água comparativamente às duas espécies anteriores, como tal, o seu peso é menor, cerca de 8 g. Apesar destas diferenças de pesos estarem ligadas à retenção de água não é este o único factor, mas talvez o mais importante. A retenção de água, neste caso, é o factor mais importante para esta diferença de peso, no entanto, não é o único, como a própria natureza da biomassa, quantidade e tipo de constituintes, entre outros. Esta hipótese é sustentada pelos valores de matéria seca obtida na análise nutricional efectuada à biomassa das espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus citrinopileatus (quadro 7). É de realçar o facto do crescimento apenas ter sido efectuado em 100 ml de meio de cultura, o que influenciou o crescimento e limitou o mesmo, daí a importância de fazer os estudos de produtividade em bioreactores com maior volume.

Na análise dos protótipos alimentares obteve-se uma melhor textura, tensão de corte e agregação da massa, quando comparados com hambúrgueres de soja e hambúrgueres de frango, com a fórmula de 10 g de biomassa + 5 g de farinha de trigo + 2 ml de pectina +

38 1 ml de albumina. Nos protótipos em que se aumentava a quantidade de farinha de trigo ou amido de milho a massa ficava excessivamente dura, enquanto com valores menores perdia-se a consistência. O valor ideal de pectina considerado foi de 2 ml/10g de biomassa, visto que ao corte apresentou melhor tensão. Para valores menores não se obteve o resultado esperado da adição de pectina e para valores superiores a tensão de corte era em demasia. Relativamente à adição de albumina esta adicionou-se devido a trabalhos anteriores referirem a adição desta à micoproteína para coesão da biomassa e formulação dos produtos (Trinci, 1994; Wiebe, 2002), no entanto para valores superiores a 1 ml a massa perdia a coesão por excesso de água.

Uma das limitações deste trabalho foi a obtenção de biomassa em quantidades suficientes para uma análise sensorial com recurso a painel de provadores. Para esta limitação ser ultrapassada terá que se recorrer a bioreactores de maiores dimensões, semi-industriais ou industriais. Também de referir que para a obtenção de uma textura mais próxima da carne seria necessário um processo de extrusão, no entanto, devido à quantidade reduzida de produção de biomassa e da falta de uma extrusora laboratorial não foi possível estudar este processo para melhoramento das características físicas do produto.

O cozimento a vapor tem como objectivos a segurança alimentar do produto, agregação da massa e estabilidade do formato do protótipo. A congelação tem como objectivo a conservação do produto. Após isto o produto pode ser confeccionado de diversas formas, como por exemplo, frito em óleo vegetal (figura 8).

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Figura 8 Protótipo alimentar com base na biomassa de Pleurotus ostreatus após fritura. Na figura 9, está representado todo o processo desde a produção até à obtenção do

40 PDB + Extracto de levedura (5%)

25 ºC, 150 rpm 21 dias de produção

Separação da biomassa por filtração

Micoproteína (parte sólida)

Mistura com aditivos

Modelagem dos protótipos alimentares

Congelação Inóculo Parte líquida é excluída Farinhas, albumina, pectina.

Cozimento a vapor (20 min)

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4.2 ANÁLISES NUTRICIONAIS

Os resultados nutricionais obtidos em 21 dias de crescimento de biomassa estão representados no quadro 7.

Quadro 7 Valores nutricionais obtidos no crescimento de biomassa (21 dias) para as espécies

Pleurotus ostreatus e Pleurotus citrinopileatus

Pleurotus ostreatus Pleurotus citrinopileatus Matéria seca (%)

4,11 12,4

Matéria orgânica (% base

seca) 93,6 94,8

Proteína bruta (% base

seca) 23,3 24,5

Gordura bruta (% base

seca) 0,15 0,51

Total fibra alimentar (%

base seca) 70,0 41,8

Crisan e Sands (1978), Bano e Rajarathnam (1982) relataram um teor de humidade em cogumelos frescos para Pleurotus spp. entre 90 a 94%. Manzi et al. (2001) relataram entre 8 a 12% de matéria seca para a espécie Pleurotus ostreatus também em cogumelo. Musieba et al., (2013) relataram para a espécie Pleurotus citrinopileatus um teor de matéria seca em corpos frutificados entre 7,55% a 10,69%. Neste trabalho os valores obtidos foram determinados em micélio, mas verificam-se valores próximos dos teores de matéria seca que são referidos para as frutificações dos fungos das espécies em estudo.

Também na quantificação de proteína os valores obtidos estão em concordância com outros trabalhos efectuados nesta área que reportam que em corpos frutificados de Pleurotus ostreatus a quantidade proteica varia entre 11-35% (Manzi et al., 2001), 15,85-28,59% (Furlani e Godoy, 2007), 17-42% (Khan 2010), tendo sido obtido, em média, na espécie Pleurotus ostreatus cerca de 23,32%. Na espécie Pleurotus citrinopileatus obteve-se em média 24,55%. Musieba et al., 2013 obtiveram em corpos frutificados de Pleurotus citrinopileatus entre 20,07% a 24,13% de proteína.

42 Relativamente à micoproteína por Fusarium venenatum os valores apresentados por Wiebe, 2002 (Quadro 1) indicam 14,0% de proteína. Os valores de proteína animal proveniente de frango e de vaca são 21,4% e 20,8% respectivamente. Outros alimentos muito utilizados na alimentação como fornecedores de proteína são o “tofu” com 8,1% e o “tempeh” com 18,6% de teor proteico.

Comparativamente a outras espécies fúngicas Balbi et al., 2013 relataram valores para Lentinula edodes entre 15,94% a 18,34% enquanto Furlani e Godoy, 2007 apresentaram valores entre 17,82% a 20,14%, ambos para corpos frutificados. Para a espécie Agaricus blazei os valores apresentados por Shibata e Demiate, 2003, sondam os 46,80% no chapéu e 27,68% no pé, em corpos frutificados. Para Agaricus bisporus em cogumelo obtiveram-se valores entre os 21,2% a 35,7% (Furlani e Godoy, 2007) e Nasiri et al., 2013 relataram entre 19,01% a 33,65%.

Estes resultados demonstram uma boa fonte proteica que pode ser fornecida na alimentação, visto que as amostras analisadas fazem parte da biomassa obtida por cultivo submerso em 21 dias, não se procedendo à frutificação, com vantagens em termos de redução significativa no tempo de produção dos fungos.

Como referido no Quadro 5, Furlani e Godoy (2007) obtiveram quantidades proteicas semelhantes num meio de crescimento diferente e a análise foi efectuada no cogumelo, o que acarreta um tempo de crescimento superior e maiores custos de produção. Estes valores proteicos obtidos por cultivo submerso são elevados pois, como referido anteriormente, outros autores referem quantidades de proteína em corpos frutificados relativamente pouco superiores.

Em termos de gordura verifica-se que a espécie Pleurotus ostreatus apresenta um menor teor médio que a espécie Pleurotus citrinopileatus, 0,15% e 0,51% respectivamente. Outros autores relatam valores superiores em corpos frutificados de Pleurotus ostreatus: 2-6% (Manzi et al., 2001), 3,2-5,3% (Furlani e Godoy, 2007), 0,5-5% (Khan 2010). Relativamente à espécie Pleurotus citrinopileatus os valores obtidos são menores que os valores obtidos por Musieba et al., (2013), um valor médio de 1,3%. Encontramos valores à volta de 1% de teor em gordura na espécie Pleurotus ostreatus em cogumelo por Loss (2009), sendo o substrato resíduos da cadeia produtiva do milho.

Comparativamente a outras espécies fúngicas estes valores obtidos são baixos, onde Balbi et al., 2013 obtiveram em Lentinula edodes entre 1,1% a 1,3%, Shibata e Demiate (2003) relataram em Agaricus blazei, no pé 0,82% e no chapéu 2%, Furlani e Godoy

43 (2007) obtiveram na espécie Agaricus bisporus valores entre 4% a 6,7% enquanto Nasiri et al., 2012 entre 2% a 8,3%.

Comparativamente a alimentos baseados em proteína animal (quadro 1) são valores baixos, por exemplo, Wiebe (2002) relata que o bife de vaca contém cerca de 7,8% e carne de frango sem pele contém cerca de 3,1%. Comparativamente à micoproteína de Fusarium venenatum, em que esta apresenta valores na ordem dos 3,2% (Quadro 1), os resultados obtidos apresentam um menor teor lipídico. Isto denota a importância na alimentação humana, onde actualmente, a população ingere gorduras em demasia com os consequentes problemas de saúde.

A espécie Pleurotus citrinopileatus apresentou, em média, aos 21 dias de crescimento em cultivo submerso, cerca de 41% de fibra alimentar, enquanto a espécie Pleurotus ostreatus apresentou em média 70%. Furlani e Godoy, (2007) obtiveram em cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus in natura entre 26,5% e 52,7% e Loss (2009) em resíduos da cadeia produtiva do milho cerca de 34,6%. Comparativamente a outras espécies como Agaricus blazei frutificado foram obtidos valores, em base seca, no chapéu 8,8% e no pé 10,1% (Shibata e Demiate, 2003), no Lentinula edodes frutificado entre 16.0% a 46,4% (Furlani e Godoy, 2007; Balbi et al., 2013). Na espécie Agaricus bisporus, que é a mais utilizada na alimentação, há referências a valores entre 18,0% a 22,7% (Furlani e Godoy, 2007) enquanto Nasiri et al., 2012 obtiveram valores entre 33,1% a 38,0%. Relativamente à espécie Pleurotus citrinopileatus outros autores relataram valores de fibra alimentar na ordem dos 18,5% a 23,5% (Musieba et al., 2013). Comparativamente à biomassa produzida por Fusarium venenatum (Quadro 1) esta apresenta menores valores de fibra do que as espécies estudadas, apenas 4,8% de fibra. Podemos verificar também que outros alimentos fornecedores de proteína na alimentação como “tofu” e “tempeh” também apresentam valores inferiores, 0,3% e 4,3%, respectivamente.

Como discutido anteriormente a fibra alimentar tem muitas funcionalidades na manutenção da saúde e prevenção de doenças associadas à alimentação. Estes resultados apontam para uma boa percentagem de fibra na biomassa micelial, comparativamente aos outros estudos. Esta percentagem de fibra alimentar permite formular produtos alimentares que além de conterem quantidades apreciáveis nutricionalmente também

44 são produtos apreciáveis organolepticamente. Este perfil nutricional deve-se às estirpes fúngicas utilizadas, ao meio de cultura e condições de crescimento.