japo-nais, Tsuyoshi Arai, complète le cru 2011 pour son restaurant Au 14 Février, dans
le cinquième arrondissement.
60. Source :http://www.lyon-france.com/Gastronomie-lyonnaise/Les-Chefs
61. Le Guide Michelin France 2011 a sélectionné 7 891 établissements, dont 3 970 hôtels, 502
maisons d’hôtes et 3 419 restaurants ; 571 restaurants étoilés dont 470 une étoile (46 nouveaux), 76 deux étoiles (5 nouveaux) et 25 trois étoiles ; 601 restaurants Bib Gourmand, dont 117
nou-veaux. Source :http://www.michelin.com:80/corporate/FR/actualites/produits
62. Nicolas Le Bec poursuit d’autres projets, avec notamment l’ouverture
pro-chaine d’un restaurant à Pékin et un projet pour l’Opéra Garnier qui verrait le
jour en 2011. Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-04/
La gastronomie lyonnaise compte beaucoup de chefs de premier ordre. Et comme
elle s’est construite en opposition à la gastronomie parisienne élitiste, elle est, et se
doit, de rester populaire. Cependant, elle ne doit pas non plus sombrer dans
l’immo-bilisme. « Alors que la génération de Paul Bocuse a incarné au niveau international le
must de la gastronomie, la région lyonnaise peine aujourd’hui à se faire reconnaître
comme un lieu de référence pour l’émergence des nouvelles tendances culinaires :
esthétisation, hybridation, design. Dès lors, il faut absolument encourager
l’innova-tion et la créativité. » (Grand Lyon - DPSA, 2007, p. 79). En effet, la gastronomie
lyonnaise est basée sur la cuisine traditionnelle des Mères, et donc sur une ancienne
créativité, accumulée et institutionnalisée. Bocuse l’a « simplement » édulcorée en
utilisant les meilleurs produits et les meilleurs fournisseurs...
Bocuse est un produit du terroir lyonnais. Il naît le 11 Février 1926, à
Collonges-au-Mont-d’Or, où il réside toujours. Dès son plus jeune âge, il prend goût aux
am-biances de cuisine dans l’auberge de son père. Après la Première Guerre Mondiale,
Bocuse fait ses gammes auprès de la Mère Brazier. Cette formation lui ouvre les
portes du célèbre restaurant viennois La Pyramide, tenu par Fernand Point, maître
de la restauration étoilée de la première moitié du XX
esiècle. Ensuite, Bocuse
connaît une ascension rapide. Il décroche sa première étoile Michelin en 1958. Il
devient le meilleur ouvrier de France en 1961, et obtient sa deuxième étoile en 1962.
En 1965, il entre dans le club très fermé des 3 étoiles au Guide Michelin. Au fil des
étoiles, sa carte est passée de la terrine de lièvre aux baies de genièvre inventée par
son père, au carré d’agneau à la broche aux herbes de Provence puis au homard à la
mousse « à la Constant Guillot ». En 1989, il est nommé « cuisinier du siècle » par
le Gault Millau. Bocuse devient une superstar
63. Il n’en reste pas moins fidèle à ses
valeurs : « Pour Paul Bocuse, le marché est la clef de voûte de la bonne cuisine, car
les produits que l’on y trouve, d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables, sont
la garantie de plats savoureux et au goût authentique »
64. Il apprécie et sublime le
terroir, exige le culte du bon produit. La cuisine de Paul Bocuse reprend la recette
des Mères, c’est la fusion de la grande cuisine et de la cuisine populaire. Dans le
même temps, le « Maître de Collonges » envahit Lyon en y installant 4 brasseries :
Le Nord (premier arrondissement), en 1994 ; Le Sud (deuxième arrondissement), en
1995 ; L’Est (sixième arrondissement), en 1997 ; et L’Ouest (neuvième
arrondisse-ment), en 2003. L’entrepreneur de la gastronomie investit également la mode du
fast-food en 2008, en ouvrant le premier self haut de gamme lyonnais, l’Ouest
Ex-press. Bocuse ne se contente pas de Lyon et de la France. En effet, il étend son empire
au-delà des frontières et expatrie sa cuisine aux quatre coins de la planète. Ainsi,
en 2007, 4 brasseries Bocuse sont créées au Japon. En 2008, la brasserie Le Sud
est inaugurée à Genève. Paul Bocuse est le premier chef à avoir basé son expansion
et son développement sur son image. Maintenant, son groupe engendre un chiffre
d’affaires de plus de 50 millions d’euros. Il a démocratisé la gastronomie et le succès
de ses brasseries lyonnaises se chiffre (2000 visiteurs par jour, environ 250 emplois
créés) et attire de grands groupes hôteliers internationaux, ainsi que des investisseurs
étrangers au domaine gastronomique comme Naxicap Partners par exemple
65.
63. En 2011, il a été consacré « chef du siècle » par le Culinary Institute of America (CIA).
64. Source : Présentation du livreLa cuisine du marché, écrit par Paul Bocuse en 1976.
L’ambassadeur de la gastronomie lyonnaise est Paul Bocuse. Enfant du terroir
lyonnais, il a décroché sa première étoile en 1958, et en 1965, il est entré dans le
club des 3 étoiles, qu’il n’a jamais quitté depuis. Dès lors, « Monsieur Paul » s’est
progressivement construit un empire, puisque après avoir envahi Lyon, il est parti
à la conquête du monde, de New York à Tokyo, en passant par Genève. Bocuse
rayonne également mondialement de par ses livres, ses étoiles, ses boutiques, ses
alliances avec des industries agro-alimentaires, ainsi que ses autres contrats avec
l’équipementier Cuisinart ou les chocolats Bernachon par exemple, ou encore grâce
à sa marque de cognac. Il se distingue encore via les institutions qu’il a mises en
place et qui organisent la gastronomie lyonnaise, avec l’aide de l’Office du Tourisme
et des Congrès du Grand Lyon, et des associations gastronomiques qui permettent
aux chefs de la région d’entretenir des relations nécessaires et indispensables au bon
fonctionnement du district gastronomique lyonnais. En outre, son seul nom suffit à
attirer beaucoup de touristes dans la capitale de la région Rhône-Alpes.
3.3.2 Gastronomie et tourisme à Lyon
Le tourisme est un secteur important de l’économie rhônalpine. Il concerne près
de 100 000 emplois directs et autant d’emplois indirects. Il représente 7 % du PIB
de la région Rhône-Alpes, ce qui représente 10 milliards d’euros de consommation
touristique
66. Cette région est la troisième région française en ce qui a trait aux
arrivées de touristes derrière l’Ile-de-France et la Provence-Alpes-Côte d’Azur (voir
Chapitre Premier, Figure 1.14). Nous avons également vu précédemment que Lyon a
attiré 6 millions de touristes en 2008. Les restaurants lyonnais ont donc à disposition
une clientèle potentielle conséquente.
Ainsi, aujourd’hui, le Grand Lyon et ses partenaires (le Conseil de
Développe-ment du Grand Lyon, la Région Rhône-Alpes et les « territoires partenaires » du
Grand Lyon) mettent en oeuvre une stratégie « gastronomie » : « Lyon 2020 ». La
gastronomie est l’une des trois voies de différenciation pour la métropole lyonnaise
avec comme slogan : « la convivialité comme art de vivre », les autres étant la santé
(« l’innovation au service de la vie ») et le fleuve (« l’artère centrale de la
métro-pole »). Pour ce faire, « La métrométro-pole lyonnaise a assurément besoin de définir et
mettre en oeuvre une stratégie globale, avec tous les acteurs, pour réaffirmer son
rang et présenter au reste du monde sa signature, ce qu’elle a d’unique » (Grand
Lyon - DPSA, 2007, p. 83). En effet, « Si Paris est synonyme de romance, Milan
de style, New York d’énergie, Washington de pouvoir, Barcelone de movida, Rio
de sensualité ; et bien pour Lyon, l’image, la signature qui lui est spontanément
associée, est celle de capitale de la gastronomie. » (Grand Lyon - DPSA, 2007, p.
78). Le tourisme veut donc profiter de la gastronomie lyonnaise et de sa réputation
pour attirer des voyageurs du monde entier. Pour cela, l’Office du Tourisme et des
Congrès du Grand Lyon tente de l’organiser car « cet atout n’est pas intangible. En
effet, de plus en plus de villes choisissent l’art culinaire pour véhiculer leur image. En
France, Toulouse revendique le même titre de « capitale de la gastronomie ». Turin,
Madrid, mais aussi New York, Sao Paulo, Barcelone ou Bologne en font un de leurs
principaux attraits. » (Grand Lyon - DPSA, 2007, p. 78). Il mise donc sur Bocuse
et tout ce qu’il a fait pour la gastronomie lyonnaise, mais également sur les jeunes
Dans le document
Les districts gastronomiques : des districts d'un nouveau type...
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