Étape 9 : Établissement d’un système de surveillance pour chaque PRPo et

L’objectif est d’assurer la maîtrise du danger à chaque PRPo et à chaque point critique (CCP).

ISO 22000:2005

 Surveillance :

Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.

Les raisons pour lesquelles il est nécessaire de mettre en œuvre des activités de surveillance sont le besoins de :

– pilotage d’une mesure de maîtrise ;

– démonstration de l’atteinte et de la maîtrise ou pas des résultats souhaités (limite critique/limite opérationnelle) ;

– prise de décisions factuelles en cas de perte de maîtrise du PRPo ou du CCP (correction et action corrective).

- Type de surveillance

Le critère « surveillance » est un des critères discriminant entre le PRPo et le CCP. On rencontrer deux types de surveillance [25] :

 continue : idéale car elle permet de conserver l’enregistrement de la surveillance et d’agir en temps réel, notamment lors du déclenchement de corrections et/ou d’actions correctives,

 discontinue : demande des réponses accessibles rapidement de type « binaire » et une fréquence définie.

- Méthodes de surveillance rapides

Un autre paramètre important à prendre en considération est la durée nécessaire à l’obtention des résultats de la surveillance. La plupart des procédures doivent être rapides, car elles se rapportent à des produits en cours de réalisation, qui ne laissent pas généralement suffisamment de temps pour permettre des analyses longues. C’est pour cette raison que les analyses physicochimiques ou les observations visuelles, qui sont rapides, sont souvent préférées aux analyses microbiologiques. [8]

CHAPITRE : II Intégration du système HACCP à l’ISO 22000.Application

110

Les procédures de surveillance appliquées pendant la réalisation du produit doivent donner lieu à une documentation composée des enregistrements des mesures ou observations (Figure 2.11).

- Le plan de surveillance

Les spécifications de surveillance pour chaque mesure de maîtrise/limites critiques doivent être décrites et fournir des informations concernant :

– le personnel (poste, compétences requises pour les mesures et les interprétations, polyvalence) ;

– la nature et le principe des tests, méthodes et techniques utilisées ; – le lieu ;

– la fréquence des observations et/ou, des mesures et de leurs lieux ;

– l’équipement à utiliser (possédant quelle incertitude de mesure), mode opératoire et plan d’échantillonnage le cas échéant ;

– la diffusion de l’information.

Les responsables de la surveillance doivent être bien formés et qualifiés (voir le §

6.2.2 c) pour utiliser convenablement l’équipement et doivent disposer de modes

opératoires clairement rédigés. Les détails fournis doivent être liés au type de surveillance à effectuer.

CHAPITRE : II Intégration du système HACCP à l’ISO 22000.Application

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Figure 2.11 Surveillance des mesures de maîtrise/limites critiques

Système de surveillance

Plan, Méthode, Dispositions...etc., Nécessaire pour effectuer les

observations, tests, mesure permet de s’assurer que chaque :

 Mesure de maitrise

 Procédure documenté

 Limite critique /limite opérationnelle

Est effectivement Opérationnel

(Efficacité et facilité de mise

en œuvre)

• Procédure • Mode opératoire • Plan de surveillance

Évaluation des options

Évaluation des options

• D’exécution • D’interprétation Responsabilité • Technique (Méthode, Diapositive) • Matérielles (capteur, étalon...) • Humain (personnel qualifié) Ressources / moyens • Continue) • Discontinu - Nombre/Fréquence - Validation statique • Observation visuelle • Mesure physique et chimique Caractéristique Enregistrements • Mesure de maîtrise • Limite critique SUPPORT

=

Lieu Fréquences Personnel Équipements Doc .

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112 II. 4.9.1 Surveillance des PRPo :

ISO 22000:2005 (§7.5. Établissement des programmes pré requis opérationnels

(PRPo)):

Les PRP opérationnels doivent être documentés et inclure les procédures de

surveillance qui démontrent que le(s) PRP opérationnel(s) est (sont) mis en œuvre;

Il n’existe pas de limite critique associée à un PRPo. En revanche il est possible de surveiller un comportement, un fonctionnement, la réalisation d’une opération du procédé, etc.

. Les registres et les documents de la surveillance des PRPo doivent également être signés par un ou plusieurs responsables de la société.

II. 4.9.2 Surveillance des limites critiques des CCP :

ISO 22000:2005 (§ 7.6.4. Système pour la surveillance des points critiques pour la

maîtrise):

Ce CCP est maîtrisé. Ce système doit inclure tous les mesurages ou observations programmés relatifs à la aux limites critiques. Le système de surveillance doit être constitué de modes opératoires, d’instructions et d’enregistrements pertinents couvrant les points suivants :

a. les mesurages ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps

approprié ;

b. les dispositifs de surveillance utilisés ;

c. les méthodes d’étalonnage applicables (voir en § 8.3 de la norme) ; d. la fréquence de surveillance ;

e. la responsabilité et l’autorité associées à la surveillance et à l’évaluation des

résultats de la surveillance ;

f. les exigences et les méthodes en matière d’enregistrement.

Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer à temps le dépassement des limites critiques, afin d’isoler le produit avant son utilisation ou sa consommation.

CHAPITRE : II Intégration du système HACCP à l’ISO 22000.Application

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Cette mesure de maîtrise doit donc être gérable, mesurable à l’aide d’une grandeur physique (T °C, barème de temps/température, présence/ absence…). Les actions entreprises soit des corrections ou bien des actions corrective doivent assurer que le CCP est à nouveau maîtrisé (Voir §7.6.5).

- Responsabilités pour la surveillance

En élaborant un plan HACCP, il faut désigner les responsables de la surveillance parmi le personnel de l’organisme (personnel des lignes de fabrication, opérateurs de maintenance, contrôleurs qualité…).

Une fois désigné, le responsable de la surveillance d’un CCP doit : – être bien formé aux méthodes de surveillance du CCP ;

– bien comprendre l’importance de la maîtrise des CCP ; – bien utiliser les équipements nécessaires pour mesurer ; – rapporter fidèlement le résultat de la surveillance ;

– prévenir immédiatement en cas de dépassement d’une limite critique.

Les enregistrements associés à ces activités de surveillance doivent, de préférence, être tous datés et signés.

Des procédures de surveillances pour chaque point critique identifié dans notre étude, sont inscrites sur le formulaire 8 (plan HACCP).

II. 4.10. Étape 10 : Établissement des corrections et des actions correctives