Techniques d’évaluation de la consommation alimentaire
UNIVERSITE HASSIBA BENBOUALI – CHLEF FACULTE DES SNV
DEPARTEMENT DE Nutrition
2 Année Master : BIOLOGIE DE
LA NUTRITION
Généralité
Définition des concepts
Consommation alimentaire
La cinquième enquête mondiale sur l’alimentation de la FAO avait défini la consommation alimentaire comme l’ensemble des aliments accessibles à un groupe de population, quelle qu’en soit l’origine (production locale ou importations) (FAO 1987).
La consommation alimentaire est appréhendée comme une ration alimentaire apportant à l’organisme une certaine quantité d’énergie évaluée en calories et un certain nombre de nutriments nécessaires à son équilibre.
Aliment et alimentation
La nourriture (ou l'aliment) est un élément d'origine animale, végétale, fongique, bactérienne, minérale ou chimique, consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles, dans le processus d'alimentation.
L’aliment est une substance nourrissante, appétente et acceptée par le groupe qui la consomme
L'alimentation est
l'action ou la manière de fournir aux êtres vivants la nourriture dont ils ont besoin pour leur croissance, leur développement, leur entretien.Cette acception fonctionnelle souligne une évidence :
➢ l'alimentation assure le cycle de vie d'un individu et la persistance de l'espèce à laquelle il appartient.
➢ S'intéresser à l'alimentation de l'homme, c'est, comme pour n'importe quelle espèce, considérer les aspects quantitatifs, le bilan entre ses besoins et ses ressources.
➢C'est aussi considérer les aspects qualitatifs, en particulier sanitaires.
Le caractère universel des aliments est d’être nourrissant.
Mais les champs alimentaires ne coïncident pas : certaines substances nourrissantes, telles que insectes, escargots, grenouilles, crapauds, chiens, singes, porcs, etc., sont acceptées par certaines sociétés ou par certains groupes sociaux à l’intérieur d’une société donnée et rejetées par d’autres.
Nutriment
• Substance organique ou minérale,
directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion.
• Les nutriments sont représentés par les acides
aminés, les acides gras, les glucides simples,
Un nutriment est un constituant minéral ou organique,
directement assimilable et utilisé par l’organisme pour la production d’énergie ou la construction. Un nutriment qui ne peut pas être
synthétisé par l’organisme en quantité suffisante pour permettre son bon fonctionnement est appelé nutriment indispensable. Il doit
obligatoirement être apporté par l’alimentation (Alary et al, 2009).
Les nutriments glucidiques, lipidiques et protidiques apportent à l’organisme l’énergie dont il a besoin. L’énergie utilisable est en moyenne de 4 kcal pour les glucides ainsi que les protéines et de 9 kcal pour les lipides.
Mais ces substances ne sont pas seulement énergétiques, elles ont chacune dans l’organisme un rôle spécifique et la ration doit fournir un ensemble nutritionnel équilibré (Malassis et Ghersi, 1995).
• Les fibres ne sont pas considérées comme des nutriments, car les éléments qui les composent ne sont pas absorbés par la muqueuse intestinale.
• Les nutriments énergétiques sont les protéines, les lipides, les glucides et l'alcool. Ils fournissent à l'organisme l'énergie dont il a besoin, mais certains, comme les protéines, ont aussi un rôle constructeur.
• Les nutriments non énergétiques sont les minéraux, les vitamines et l'eau ; dans l'organisme, ils jouent un rôle de construction et/ou de protection.
• Absorbés par les entérocytes (cellules intestinales), les nutriments passent dans la circulation sanguine et sont utilisés par l'organisme pour satisfaire ses besoins nutritionnels (énergétiques ou spécifiques).
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Groupes alimentaires
Il habituel de regroupé les aliments en un certain de catégorie.
Chaque catégorie regroupe des aliments ayant la même valeur nutritionnelle (composition en nutriments), stimulent de façon comparable notre appétit et ayant les mêmes valeurs culturelles.
• Boisson
• Féculents, céréales, pain
• Fruits et légumes
• Laits et produits laitiers
• Viande , poisson, œufs
• Matière grasse
• Produits sucres
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Manger répond à trois impératifs : se nourrir, se socialiser, se faire plaisir. Aucun de ces impératifs ne peut être exclu (Rigaud, 2004).
La consommation alimentaire remplit trois principaux types de fonctions pour l’homme : une fonction nutritionnelle, une fonction identitaire et une fonction hédonique (Bricas, 1998).
1° Fonction nutritionnelle :
La fonction principale de la consommation alimentaire est d’abord nutritionnelle. En effet, l’homme se nourrit pour satisfaire ses besoins biologiques. Il a besoin, pour vivre, d’ingérer des nutriments : calories, sels minéraux, oligo-éléments.
Ces nutriments sont dans les aliments. De ce fait, en consommant les aliments, l’homme consomme essentiellement les nutriments.
2. Fonctions de la consommation alimentaire
2° Fonction identitaire :
L’alimentation est porteuse d’identité et permet à un groupe de marquer ses différences. Elle est source d’identification au même titre que le langage (Hubert, 1991).
L'homme utilise l’alimentation, parmi d’autres choses pour construire et faire connaître son identité individuelle et collective. Par la façon dont il sélectionne les produits qu’il utilise, dont il les combine sous forme de préparation culinaire, dont il organise ses repas, l’homme marque vis-à-vis de lui-même et des autres son histoire propre et son appartenance à un ou des groupes socioculturels. Cette fonction identitaire ne se limite donc pas à l’ingestion d’aliments.
Toutes les sociétés secrètent des idéologies alimentaires définies comme des attitudes sociales à l’égard des faits alimentaires. Selon le principe d’incorporation : « on est ce qu’on mange » (Rozin, 1994), les
Le comportement alimentaire désigne l’ensemble des
conduites d’un individu vis-à-vis de la consommation d’aliments Le contrôle de la prise alimentaire est sous l’influence de nombreux facteurs de différente nature allant de l’état
physiologique des individus aux facteurs psychologiques et environnementaux
Physiologiquement, le comportement alimentaire résulte de l’intégration de signaux multiples (nerveux, hormonaux, métaboliques) convergeant vers des zones spécifiques du système nerveux central pour y être intégrée.
Ces informations d’origine nutritionnelle conditionnent à la fois le choix des aliments à consommer (préférence ou aversion) et les déterminants de la prise alimentaire : initiation (faim),
durée (rassasiement) et intervalle entre les repas (satiété).
3° Fonction hédonique :
L’homme mange aussi pour se faire plaisir. Ce plaisir ne se limite pas aux aspects gustatifs, il concerne aussi le plaisir de la prise des repas, la satisfaction de se sentir en accord avec ses principes de vie et ses valeurs au travers de l’alimentation.
Le plaisir provient en particulier de la palatabilité et celle-ci est fortement liée aux sucres et aux graisses. Cette préférence est d’origine génétique (Lahlou, 2005).
Des facteurs psychoaffectifs (humeur, émotions, anxiété, stress psychologique) influencent clairement le comportement alimentaire. Ils peuvent interagir en particulier avec les signaux sensoriels liés à la prise alimentaire (aspect, odeur, goût des aliments).
TECHNIQUES D
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ÉVALUATION DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRELa nutrition intervient dans le développement de nombreuses maladies comme l'obésité , le diabète, les maladies cardio-vasculaires, et le cancer. Cependant, son rôle exact n'est pas clairement quantifié et de nombreuses questions persistent : quels sont les nutriments
impliqués ? Quels sont ceux considérés comme "protecteurs", "à risque"
et quelles sont leurs interactions possibles? L'absence de réponse à toutes ces questions provient de la difficulté à mesurer l'alimentation d'un individu.
L’évaluation des consommations alimentaires est une étape à la démarche en soin diététique. Elle doit permettre l’estimation quantitative et qualitative des apports nutritionnels d’une personne.
Selon la pathologie présentée par la personne soignée et les objectifs de prise en charge diététique, l’évaluation des consommations sera orientée par le soignant. Concernant les maladies métaboliques, l’évaluation des consommations alimentaires (quantitative et qualitative) doit être accompagnée d’une évaluation du comportement alimentaire
Quatre grands types d’analyses peuvent être individualisés, chacun répondant à des questions spécifiques :
• - Estimation des apports moyens d’une population pour les comparer à d’autres populations ou en fonction de certaines caractéristiques de la population ;
• - Estimation de la distribution des apports dans la population d’intérêt pour étudier la proportion de sujets ayant des apports excessifs ou insuffisants ;
• - Analyse de corrélations ou de régressions pour rechercher d’éventuelles relations entre le niveau d’apport alimentaire et d’autres mesures comme l’IMC, etc. ;
• - Analyses qualitatives dans lesquelles les sujets sont classés en catégories selon
Les données de la consommation alimentaire peuvent être recueillies au niveau du pays, des ménages ou des individus;
Les enquêtes alimentaires sont des méthodes développées pour évaluer les apports alimentaires d'un individu, ou d'un groupe d'individus.
L'évaluation des apports alimentaires est utilisée en épidémiologie et en pratique clinique, avec des objectifs un peu différents. L'objectif principal de l'épidémiologie nutritionnelle est de mettre en relation les modes de consommations alimentaires et le risque de développer certaines pathologies.
L’élaboration des apports nutritionnels conseillés pour la population, des doses toxiques maximales tolérables ou encore des guides de recommandations pour l'alimentation repose aussi sur les données des enquêtes alimentaires réalisées à grande échelle.
Quelle que soit la technique utilisée, il est important de souligner que la validité des
résultats dépend fortement du mode de recueil. Il convient donc, de rester critique lors de
l'interprétation des résultats d'où l'importance du
choix de leur expression
Evaluer la prise alimentaire d’un patient
L'évaluation de la ration alimentaire d'un individu repose, dans la majorité des cas, sur la méthode du questionnaire qui dépend elle-même de nombreux facteurs inhérents aussi bien à l'enquêteur qu'à la personne
interrogée et qui peuvent donc biaiser fortement les résultats.
Il est important de connaître leurs caractéristiques pour pouvoir faire un choix, et interpréter au mieux les résultats.
Globalement, on peut les classer en deux groupes : les enquêtes par
interrogatoire et les enquêtes par enregistrement. Dans les deux cas, l’analyse peut être qualitative et/ou quantitative, et s’intéresse aussi au mode
d’alimentation.
À côté de ces enquêtes, il existe des techniques d’évaluation
simplifiées facilement utilisables en milieu hospitalier. La méthode des bilans (par carnet d’achat) est une enquête de consommation au domicile, qui
n’évalue pas les apports alimentaires réels (1). Elle est plus spécifique du domaine de l’épidémiologie,
Méthodes par interrogatoire(méthodes rétrospectives)
Ce sont des méthodes par entretien individuel faisant appel à la mémoire et permettant d’apprécier la consommation alimentaire (orale) sur une période plus ou moins longue précédant cet entretien (1 jour, 2 jours, une semaine, un mois…).
● Le rappel de 24 heures ou « dietary recall »
Recueil des aliments et boissons consommés pendant les 24 heures précédentes. Il s’agit de passer en revue chronologiquement, du matin au soir y compris la nuit, toutes les prises alimentaires du sujet (aliments et boissons), qu’il s’agisse des repas ou des périodes interprandiales et ce, quel que soit le lieu de consommation . L’interrogatoire doit préciser la composition de chaque repas, le mode de préparation de tous les plats, la consommation réelle de ceux-ci (partie consommée). Il n’est pas aisé d’apprécier les quantités, mais pour faciliter les réponses du patient, on peut s’aider des portions déterminées à partir de mesures culinaires (bol, cuillères, verre, etc.) , d’aliments réels voire fictifs ou d’exemples
Avantages
C’est une méthode simple et renouvelable, relativement rapide qui permet de quantifier la prise alimentaire, sans entraîner de modifications de celle- ci Elle est facilement utilisable en service clinique ou à domicile, et peut être réalisée si besoin par téléphone.
Inconvénients
La méthode est assez peu représentative de la consommation d’un individu. En effet, la variabilité individuelle des prises est trop importante pour qu’un seul rappel des 24 h puisse déterminer avec précision les apports et les habitudes alimentaires d’un sujet. Les quantités sont parfois difficiles à estimer de façon précise et, de plus, les réponses peuvent être volontairement ou involontairement incomplètes selon l’individu.
Dans ce type d’enquête, l’erreur la plus fréquente est la sur- estimation des prises alimentaires réduites (dispersion des consommations) et la sous-estimation des prises importantes .
Cette méthode est rapide car rétrospective mais elle comporte un risque de biais de mémorisation et présente une forte variabilité intra-individuelle
L’histoire alimentaire ou « dietary history »
L’histoire alimentaire consiste à estimer l’apport habituel sur une période donnée assez longue (une semaine, un mois, une année…). Elle est basée sur un interrogatoire détaillé de l'alimentation habituelle du sujet, auquel s'ajoute parfois un rappel de 24 heures et un questionnaire de fréquences.
Toutefois, le terme d’histoire alimentaire est parfois utilisé à tort pour désigner le questionnaire de fréquences, et devrait être réservé aux méthodes permettant, par le biais d’un entretien, d’obtenir des informations suffisamment précises sur la répartition habituelle des prises alimentaires, la nature et la quantité de ces prises, et la fréquence avec laquelle les aliments sont ingérés pour la période d’observation
L’objectif de l’histoire alimentaire est donc de reconstituer repas par repas la consommation alimentaire moyenne d’un sujet sur une semaine . Cette durée paraît nécessaire afin de prendre en compte les écarts fréquemment retrouvés les samedis et dimanches . En fonction de l’étude, il faut parfois aussi tenir compte des variations saisonnières et des périodes exceptionnelles (vacances, fêtes…).
Toutes les prises alimentaires effectuées durant la période d’observation sont passées en revue chronologiquement du matin au soir (et
éventuellement la nuit), en tenant compte des fréquences hebdomadaires puis mensuelles si la durée sur laquelle porte l’enquête le nécessite. Il faut obtenir du sujet qu’il se concentre successivement sur chacun des moments de la journée, et l’aider à décrire son alimentation en allant des informations générales aux informations plus détaillées. Ainsi, les questions portent sur sept périodes, à savoir trois repas et quatre périodes interprandiales, et pour aider le sujet à ne rien oublier, chaque repas (ou collation) est décomposé.
La recherche d’éléments de réponse spécifiques peut orienter la nature des questions : ainsi, si l’on souhaite connaître l’apport en fibres, il faut mener l’interrogatoire en ciblant les aliments plus riches en fibres.
Enfin, comme pour le rappel des 24 h, l’enquêteur peut identifier les quantités en se référant aux correspondances en poids culinaires, aux aliments réels voire fictifs, ou aux exemples photographiés . Là encore, il doit s’intéresser à la préparation des aliments (descriptions, voire
recettes), faire préciser les ajouts divers à ces préparations, une des difficultés principales étant d’apprécier au plus juste les quantités de matières grasses consommées.
Avantages
Le principal avantage de cette technique est qu’elle permet d’étudier la répartition habituelle de la prise alimentaire d’un individu, et les détails de son alimentation sur une période qui peut être assez longue . Les habitudes alimentaires et la variété de l’alimentation sont abordées, sans que la méthode n’induise de modification du comportement alimentaire
Inconvénients
C’est une méthode qui fait appel à la mémoire et requiert du temps et de la disponibilité, aussi bien de la part du diététicien (même entraîné), que de celle du sujet.
Elle est difficile à appliquer chez un sujet dont la répartition de l’alimentation ne suit pas la répartition classique par repas (comportement de plus en plus fréquent). L’omission des prises interprandiales (volontaire ou non), et la mauvaise estimation des graisses d’assaisonnement peuvent conduire à une sous-estimation de l’apport alimentaire
Les questionnaires de fréquence de consommation
c’est une méthode qui vise non pas à connaître la composition précise des ingesta d’un individu, mais plutôt à évaluer la consommation
alimentaire en termes de fréquences (quantifiées ou non), et qui est
centrée sur un groupe d’aliments, un aliment, un nutriment ou un autre composant . La méthode apporte donc peu d’indications sur les autres versants de l’évaluation à savoir la répartition journalière, les modes de cuissons…
Recueil de la fréquence habituelle de consommation de chaque aliment à partir d’une liste pré-établie. Ils sont intéressants quand on cherche à évaluer s’il existe une carence d’apports en un nutriment (ex : calcium)
Grâce à cette méthode assez rapide, il est possible de classer les individus selon leur consommation (groupes d’aliments, nutriments ou autres composants). Cela peut permettre d’étudier la relation entre les habitudes alimentaires et les pathologies
Avantages
Inconvénients
C’est une méthode qui fait appel à la mémoire . Les informations qu’elle fournit sont limitées. En effet, elle ne permet pas d’estimer les apports de manière précise, et donne peu d’indications sur la manière dont les aliments sont consommés . De plus, la validité des résultats dépend de la mise au point du questionnaire de fréquence ; il faut obtenir le listing le plus complet des aliments ciblés, et cette étape est difficile et prend du temps . L’évaluation de la consommation dépend souvent du nombre d’éléments dans la liste, les listes longues la sur-estiment, les listes courtes la sous-estiment. Enfin, des erreurs d’estimation de fréquences ou de quantités, peuvent fausser les résultats.
