Les perspectives de développement d'une industrie de la fermentation en Bretagne : enjeux et contraintes

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fermentation en Bretagne : enjeux et contraintes

Patrick Boyaval, Claude Broussolle, Gérard Brulé

To cite this version:

Patrick Boyaval, Claude Broussolle, Gérard Brulé. Les perspectives de développement d’une industrie de la fermentation en Bretagne : enjeux et contraintes. 30 p., 1990. �hal-01888283�

~Observatoire Economique des Industries Agricoles et Alimentair_es

-

^{~ ,} CHAMBRE REGIONALE D'AGRICULTURE

DE BRETAGNE

111, Bd de Lattre de Tassigny· B.P. 1339 35013 RENNES CEDEX· Hl. 99.59.43.33

·Les perspectives de · développement

d'une industrie de la fermentation en Bretagne : enjeux et contraintes

P. BOYAVAL (INRA)·- C. BROUSSOLLE (INRA) - G. BRULE (ENSAR)

r1

/ __ . . . . CHAM...,_,,B.,,,..,RE, - - -

/ REGIONALE

D'AGRICULTURE

'-::. DE BRETAG_N_E _ _

• ^ca..;z

JUILLET 1990

CRITT

S()tlCHl'IOlOC. tS O CHIMlf: ,._

11, rue du Cl01 Courte!

35700 RENNES· Tél. 99.38.33.30

Depuis déjà deux ans, la Région Bretagne s'est résolument tournée vers les biotechnologies. Le challenge est d'envergure mais les prémices laissent bien augurer du résultat. La mobilisation est ¹importante : laboratoires universitaires, institutionnels et privés, directeurs généraux d'entreprises et centres de transferts, chacun remplissant son rôle vers un même o'bj-ectif pour permettre à l'économie régionale de pénétrer sur le marché des produits obtenus par l'application de procédés biotechnologiques.

Les fermentations tiennent une place privilégiée dès que l'on parle de bio-industries et sur ce ,i;egistre, la Br,etagne était b'Îen peu pourvue. 11 fallait donc étu- dier, rassurer, poser les bonnes questions, se référer à l'existant, explorer le devenir.

C'est dans ce sens que Mess,ieurs BOYAVAL, BROUSSOLLE et BRULE ont réalisé le travail présenté dans l'artiic·le suivant ; travail qui permettra aux entreprises de mieux préparer une démarche d'1intégration de procédés «bio» dans leurs chaînes de fabrica- tion, aux centres de transfert de convaincre sur des exemples concrets et aux cher- cheurs d'espérer voir une application de leurs travaux d'acquisition de connaissances fondamentales et de développement de technologies en découlant.

Mais ce trava,il ne doit être qu'un début ; il faut maintenant aller plus loin et réafüer. Pour cela, le Programme BR.ITT A apporte chaque jour des éléments dynamiques de réussite. La Région Bretagne sera, dans les dix années à venir, une ré- férence dans l'util¹isation des bic-procédés. Les produits fabriqués ayant gagné en plus-value quitteront .Jes entrepriises bretonnes pour conquérir le consommateur par leur niveau ,de qualité contrôMe et gar~_ntie.

C'est le décollage que, tous ensemble, nous devons réussir.

Ph. NOGRIX

Directeur du CRITT Biotechnologies et Chimie Fine

cm,001

Juillet 1990

LES PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT D'UNE INDUSTRIE DE LA FERMENTATION EN BRETAGNE: ENJEUX ET CONTRAINTES

P.

BOYAVAL (I~RA), C.

BROUSSOLLE (INRA),

G.

BRULE (ENSAR)

Au cours des premières années du développement des

biotechnologies dans l ' industrie, la mise au point des

produits s 'e st souvent effectuée en fonction de la faisabilité

scientifique et technique plutôt que des besoins réels du

marché et les coûts n' ont pas bénéficié d 'un e attention

s u ffisante. Depuis deux ou troi s ans, les industriels s'en

préoccupent davantage . Malheureusement, le s informati ons

indispensables à beaucoup de firmes pour mettre au point leur

stratég i e sont pe u nombreuses. En effet, d'une part le domaine

des fermentat i ons comp rend un large éventa il de procédés

parfois difficiles à comparer et d'autre part le durcissement

rapide de la concurrence

et

l'accroissement des enjeux

com m erciaux font que les entreprises hés

itent à

donner de

s

renseignements précis. Dans ces cond it i ons beaucoup

d'incertitudes demeurent dan

s

l '

éva

luation des coûts . Pou r ces

raisons, le présent rapport doit être considéré comme un

document de travail dont l ' objectif est de proposer un cadre

d'analyse qui pourrait aider les industriels

à éva

luer l

es

perspectives de développe m ent d ' une industrie de la

fermentation en Bretagne. Après avoir présenté le

c

hamp

d'application de

s

procédés de

fer

mentation et leurs enjeux

éco

nomiqu

es,

nous analyserons leurs coûts dans une deuxième

partie et nous terminerons par l'étude des problèmes que

posent l'innovation technologiqu

e

et la compétitivité

économique dans les petites et moyenn

es e

ntrepri

ses.

I- L'INDUSTRIE DE LA FERMENTATION EN,JEUX ECONOMIQUES

CHAMP D'APPLICATION ET

Actuellement, la fabrication des produits alimen- taires met en jeu deux types d'industries une industrie de première transformation qui permet d'extraire de la matière prem1ere agricole une multitude de produits alimentaires intermédiaires (PAI) et des ingrédients divers à forte valeur ajoutée, et une industrie de seconde transformation qui élabore à partir de ces PAI les produits alimentaires que les consommateurs attendent.

Si les techniques de f ract ionnemen t de la matière prem1ere agricole par des procédés physiques sont bien maîtrisées par l'industrie agroalimentaire et si elles apparaissent comme une activité normale de cette industrie, on peut, en revanche, s'interroger sur les perspectives de développement des procédés de bioconversion.

scientifique et technique de nouveaux outils, qu'il de conservation ou, plus Actuellement, l'évolution

se caractérise par la mise en place s'agisse de procédés de traitement et fondamentalement, des biotechnologies.

En biotechnologie, deux types de processus sont utilisés

la conversion enzymatique où des enzymes (protéines dotées de propriétés catalytiques} extraites de cellules animales, végétales ou microbiennes sont utilisées pour transformer un produit en un autre.

la fermentation où des organismes multipliés dans un milieu nutritif, secrètent le

recherché extrait ensuite du milieu de fermentation.

vivants, produit

Le domaine des fermentations comprend un large éventail de procédés qui ont des applications nombreuses dans de multiples secteurs industriels tels que l'agroalimentaire, la chimie, la pharmacie, le traitement et la valorisation des sous-produits, la production d'alcools, de biogaz, etc . . .

Selon le scénario le plus probable, établi par l'OCDE, la biotechnologie commencerait à devenir une base importante pour de nouveaux investissements et pour la croissance économique au cours de la deuxième décennie du 2lè siècle. Toutefois, les rythmes de diffusion varient sensiblement d'un secteur à l'autre et "il ne fait aucun doute dès à présent qu'elle va se situer au coeur d'un groupe rapidement croissant de nouvelles industries et qu'elle va

devenir un élément essentiel de survie dans un nombre de plus en plus grand d'industries bien établies".

Bien entendu, l'industrie agroalimentaire utilise depuis longtemps la fermentation d'un milieu naturel sous l'action de micro

-

organismes (levures, bactéries, champignons) pour fabriquer du vin, de la bière, des fromages . . . Ce qui est nouveau, c

'est

que, d'une part, gràce au progrès des connaissances fondamentales dans différentes

di

sciplines, on parvient désormais

à

une bonne maîtrise de ces processus et que, d'autre pa

rt,

les biotechnologies permettent d'obtenir

non

seulement des produits alimentaires, mais aussi de transformer les

cons ti

tuants de la rna tière première agricole en molécules qui peuvent ensuite être recombinées o

u utilisées

comme ingrédients pour les besoins de l'industrie alimentaire, chimique, pharmaceutique, etc

.

..

Dans ces cond

i

tiens, les progrès réalisés dans les techniques de fractionnement de la matière première agricole vont transformer les métiers de

l'agroalimentai

re et conduire

à

la création d'une industrie spécialisée dans la fabrication de produits alimentaires intermédiaires et dans cel l e d'ingrédients divers issus de la matière première agricole.

Quels sont les produits que la bioconversion par voie microbienne permet d'obtenir à partir des matières premières disponibles en Bretagne?

La voie microbienne permet

de convertir les substrats glucidiques (lactose) et des formes azotées peu élaborées en biomasse destinés

à

l'alimentation animale ou humaine et en biométaboli tes

à

haute valeur ajoutée. Parmi les biométabolites dignes d'intérêt, nous pouvons citer des acides organiques (acide lactique, propionique citrique

. . .

), des acides aminés

(glutamique, lysine,

arginine

. . .

)

à

usage alimentaire, des vitamines (C, B2, B12 ... ) et des antibiotiques

à

usage pharmaceutique. La mise e

n

oeuvre simultanée de substrats glucidique, protéique et lipidique ou de leurs produits de dégradation (acides aminés, peptides, acides gras) peut conduire à l'obtention de biométabolites très variés d'intérêt aromatique, ( arôme de viande, de poisson, de fromage . . . } . Les technologies utilisées en génie microbiologique sont en général de nature discontinue et

me

ttent en oeuvre des techniques de fractionnemen

t

(centrifugation, microfiltration, ultra

-f

iltration) bien

connues du secteur agro-alimentaire ; on assiste actuellement

au développement de technologies

à

caractère continu

.

Des

laboratoires de Rennes (INRA, ENSCR, SuPELEC) ont pu acquérir,

dans le cadre d'un programme de recherche financé par Bretagne

Biotechnologie Alimentaire (BBAI, une bonne maîtrise de l

a

fermentation continue

.

microbienne permet d'obtenir sont donc très variés.

peuvent être regroupés en deux catégories

:

Ils

1) Certains sont employés directement dans les fabrications alimentaires, comme additifs ou auxiliaires technologiques, pour les propriétés de goût, d'acidité, ou de texture qu'ils

y

apportent c'est le cas notamment du glutamate monosodique, utilisé dans les bouillons et les potages, mais aussi dans les charcuteries et les plats préparés, dont il rehausse la saveur, des acides ci trique, lactique ou gluconique ou du xanthane. De plus en plus souvent d'ailleurs, ces produits ne sont pas vendus isolément mais associés au sein de "biosystèmes"

o

u "mix". C'est ainsi qu

e

SANOFI Bio-Industries fournit aux producteurs de yaourts, un

"arôme- texturant-opacifiant et bifidus", qu'il commercialise des gammes d'édulcorants associés entre eux, et qu'il

vend

aux salaisonniers des "mix" clés en main

,

etc ..

2) D

'

autres sont utilisés comme nutriments i

l

s'agit notamment de protéines d'origine unicellulaire, des acides aminés, éléments essentiels

à

la croissance des mélanges d'acides aminés sont effectués pour l'alimentation parentérale en alimentation animale, des quantités importantes d'acides aminés {surtout méthionine et l

ysi

ne) sont consommées afin de régulariser les teneurs des aliments naturel

s

, pallier leurs carences et améliorer la valeur biologique des protéines alimentaires.

La fabrication de ces différentes catégories de produits montre, d'ailleurs, qu'il est difficile de tracer une frontière nette délimitant le domaine des biotechnologies.

Dans les industries de l'amidon ou du sucre, par exemple, sont mêlés des procédés de simple extraction et de traitement des

ma

tières naturelles par des procédés

enzymatiques

ou microbiologiques.

La concurrence est ouverte entre bioconversion et synthèse biotechnologique pour l'obtention de

ce

rtains produits. Toutefois, la biologi

e

présente de très net

s

avantages pour la fabrication de produits alimentaires ; qu'il s'agisse de protéines dont la

synthèse

ne peut

être

envisagée, de la fabrication d'acides aminés pour lesquels la fermentation a l'avantage de ne produire que l ' i somère qui

est

en général seul assimilable par l'organisme, ou l'obtention de méla ng

es

complexes (arômes, parfums). Seul l'acide lactique

voit encore

la

coex

i

stence

des deux procédés de fabrication.

Ajoutons que dans certains domaines le coût des biotechnologies est encore trop élevé pour qu'elles puissent concurrencer les

procédés traditionnels.

En tout

état

de microbiologique en Bretagne

cond

itions soient remplies.

cause, l

e

suppose

développement qu'un

certain

du

génie

nombre de

La disponibilité du substrat glucidique

et de

formes azotées peu élaborées

le jus lacto sé issu de 1 'ul

t

raf i 1 tra t ion de lait ou de lactos

é

rum est un ex cellent support de fermentation. Il faut toutefois noter que les réserves glucidiques qui seront probablement les plus intéressantes ne se trouvent pas en Bretagne (s accharose de betterave, glucose issu de l'amidon de maïs et de blé).

- La maîtrise de

la

technologie

il n'exis

t

e pas actuellement en Bretagne d'entreprises agroalimentaires

à

même de développer le génie microbiologique, faute d'équipements et de véritable compé tence,

à

l'exception, peut-être, de certaines firmes du secteur laitier qui, de par leur expérience dans l'utilisation des ferments, peuvent acquérir les compétences requises

^{1 •}

Lorsqu'on travaille

à

partir de matières premières naturelles ou de co-produits dont la composition varie fortement, l'adaptation des souches et des conditions de fermentation est

un

problème permanent qui suppos

e

une capacité de recherche et une expérience industrielle spécifique. Pour inciter les industriels laitiers

à

s'orienter dans ce secteur et pour être crédibles auprès des partenaires potentiels, il faut qu'ils puissent bénéficier d'une aide tec hnique et scientifique. Comme nous l'avons dit, des laboratoires de recherches de Rennes ont acquis, dans le

c

adre de BBA, des compétences dans le domaine de la fermentation continue, mais seulement

à

l'éc helle du laboratoire il faudrait disposer rapidement d'un ateli

e

r-pilot

e

pour a

c

qu

é

rir la maîtrise nécessaire avant le passage

à

la dim

e

nsion industrielle. Toutefois une telle installation ne se conçoit que si existent, par ailleurs, des projets industriels pré

c

is.

Le développem

e

nt des techniques utilisant les potentialités des micro-organismes relève, en effet, d'une industrie de haute technologie associant étroitement

l

es processus biologiques et physiques. En effet, 1 'informa tiqu

e

et l'automatisatio n doivent être couplé

e

s avec l

es

t

echnique

s de fermentation pour en contrôler les réactions avec une extrême rigueur. Des capteurs installés dans les f

e

rmenteurs mesurent en permane nc

e

certaine

s

donnée

s e

t un ordina

te

ur

,

qui

trait

e

c

e

s information

s

, assure l

a

régulation.

Par aille

ur

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rmentation a

cc

usent un

c

ertain ret

a

rd. En mi

c

robiol

ogie,

l

e

i ilêveiopper r.es acllmé, rie prmère mnsiomtion telles que ia concenmtion et ia purii1cation ries mmoiec11ies du ialt. Ôli imos~m. à~ mg. ôes ovoproâu1ts. lies a igues. ries carottes ...• conduit, dans tous les cas cités, à obtem me ie concentre an copgaUit co1pose µrincipalemt de sucres fmentembies. de mérm et à'mte non ?rotéique. L'ecouimnt ôe ces coo:oàoits oeut ém un ire1n au ôéveioppmnt ôes technoiog1es de iract1onment notamnt de ce!ies a 1e1omes ; àans ia mm oo tous ces coproduits pemnc êm m!1sès coue support de iemmtion, ies commtms à'éouipemts o'oitrai1imtm oot tout intérêt à favoriser en Bretagn~ ]f ëmioppmnt tiu génie ~icroo1ologigue.

nombre d'organismes étudiés est très restreint, et 1 'analyse des relations entre les aptitudes métaboliques du microorganisme et le milieu dans lequel i l vit a été délaissée. Dans le domaine de l'ingénierie appliquée aux systèmes biologiques (conception de fermenteurs et de réacteurs, technologies de fermentation, procédés d'extraction et de purification des produits) de nombreux progrès restent aussi

^à

faire. Actuellement, le développement des biotechnologies oriente et conditionne celui des biens d'équipement. L'automatisme et la robotique sont les éléments essentiels de cette mutation. Toutefois si l'automatisation permet,

à

terme, d'optimiser les procédés, i l n'en demeure pas moins que dans l'immédiat, de nombreuses difficultés demeurent. Elles sont dues au fait que la dynamique des procédés biotechnologiques n'est ni linéaire, ni stationnaire, ce qui implique l'usage de commandes auto-adaptatives.

- L'existence d'une demande

les tableaux 1 et 2

donnent la production et les prix d'un certain nombre de

produits obtenus par fermentation ou synthèse

.

La plupart

d'entre eux proviennent des industries pharmaceutiques et

chimiques. L'OCDE dans son rapport sur les biotechnologies,

constate que les entreprises ont tendance

à

concentrer leur

activité sur des produits identiques dont les marchés sont

parfois

^à

faible croissance. On peut néanmoins penser que la

compétition actuelle est

t

emporaire car l'éventail des besoins

est potentiellement si grand qu'il s'agisse de l'alimentation

ou des besoins des industries pharmaceutiques et chimiques,

que le marché sera très ouvert et très étendu

.

On peut

également penser qu'il sera suffisamment fragmenté pour qu'une

entreprise apportant une nouvelle technologie ou un nouveau

produit, puisse se développer rapidement et occuper une

position significative sur un créneau précis. Dans ces

conditions, les notions de coût relatif et de prix relatif ne

constituent pas nécessairement de bons indicateurs de

compétitivité, celle-ci étant autant une question de qualité

et de nouveauté que de prix.

Tableau 1. Données sur quelques acides a1inés

Production œonâ13ie prix 9rocéâé i 11

tt/an1 1 f / kg l

Ac1àe gluta11gue 350 000 &0 F

~étinonine iDLl 2 50 000 20

,,

Lysine ^{) 7(1 000} 20 80\

F .

20\ C

Phényiaianrne 4 ùilO !ïû F,C

Ac1àe aspart1qu~ 4 ^uO(, 60

ïai1oe ^,-,

'

^.iûi)

^-

Leucine F _·'

m

F

rrypcophane 60 5 50 L f. rDNA

Hydroxyproi1ne 30 ^40(, E

Sérine ^Jij 600

Isoieuc1ae ³⁽¹ 750

u

[il C : chimique : E : extract1on f : fermentation : rDNA 1recomb1naisonl

Tableau 2. Produits obtenus par fer1entation ou par synthèse

Aciàe c1tr1que Aciàe gluconique Ac1âe 1taconique autanedioi 2,J Déhydrcxiacétone Acide acétique Ethanol Glycérine Acide lactique Ethyiène glycol Isopropanol Acétone Ac1àe adipique Butanoi

Hétnacrylace àe méthyle

~ropylène glycol Acide acrylique Ac1àe propionique Acide fu11ar ique Oxyàe àe propylene Acrylarnie

Hyôroqu rnone

?oiyhydroxybucyrate

Producc1on 2urope Ouest Prix

15v 20 i j

soo

50[, M i5

89û 82v Hû 600 3ôû 240 220 170 40 30

1000 tian F/kg

i2 iO

3(1

)

9 i2

3,ô 2' ·~

8' ~

LO

9,;

4, 5 iO li

15 28 70-!20

i. Proàuit un1queœent par iermentat1or, - 2. rroriu1c par iermencat10~ et synthèse 3. ~roduic par ferœentation dans le passé - 4. Pouwanc @tre obtenu par fermentation Source : Annales des Mines - oct-nov. l~8f.

Il importe toutefois de noter que le propre d'une industrie de biens intermédiaires, et il s'agit bien ici de la fabrication de biens intermédiaires, est d'enregistrer - de façon surmultipliée les à

-

coups de la conjoncture ce qui génère pour les entreprises concernées, des risques supplémentaires qui s'ajoutent à d'autres, en particulier aux risques technologiques.

II

-

LE COUT DES PROCEDES DE FERMENTATION

L'optimi

s

me technologique ne doit pas faire oublier les réalités économiques, c'est-à-dire, outre les marchés, les coûts de production, la rentabilité des activités, la taille critique des établissements. Ajoutons que l'introduction de nouvelles technologies entraîne des changements dans les équipements, dans la qualificaiton du personnel et dans la structure d'organisation des entreprises qui ne peut s'effectuer dans un laps de temps réduit.

Il est très difficile d'obtenir du secteur industriel des renseignements précis sur les coûts de production. Aux raisons avancées dans 1' introduction, à savoir large éventail de procédés parfois difficiles à comparer, durcissement de la concurrence et accroissement des enjeux commerciaux incitant les entreprises

à

ne pas diffuser l'information, s

'

ajoute le fait que même si l'information est donnée, elle est souvent imprécise faute d'expérience suffisamment longue

.

Ajoutons que les différences intersec torielles sont importantes et que les investissements en biotechnologie ne sont pas toujours séparés des autre

s

.

L'étude économique d'un process us de fermentation devrait permettre

obtenus, produits,

-

1 'évaluation des coûts d'opportunité de

s

produits

c'est-à

-

dire les prix minimaux de v

e

nte de ces

l'analyse de sensibi 1 i té des coûts d'opportunité aux variations des paramètres te c hnique s et économiques (capital, travail, matière première, rendement de conversion, etc ... ) .

l'étude c o mparée des dif fé rents substrats,

- la d é terminati o n des échelles d e production et le s e ff e ts s ur les coûts ,

la mise en évidence d'éventuelles économies d'en v ergure l or squ'il est possible et moi ns coûteux de

fabriquer conj o intement que sé par éme nt ce rtains produits.

Faut e d'informa t ion suffisante, le m odèle qui aurait permis d'analys er , au m o ins partiellement, ce s différents aspects, n'a pas été utilisé. Par c onséquent, nous nous sommes lim i té s

à

l'étud e de deux projets industriel s, le premier a été établi

à

parti r des connaissances qu e les aut e urs du rappo rt ont des procédés de fermentation, le second a été tiré d'un ouvrage américain . Nous les présenterons successivement .

1er exemple

Production de biomasse "levurienne" (6600 t/an)

Présentation du procédé

L'installati on présenté e fig.1 comprend deux unit és de ferment a tion équipées chacune de d e ux fermenteurs fonctionnant en "fed batch". Elle p e rmet d e travai ller de façon continue e n effe t alor s que l'un e d es deu x unité s est e n rem p l i ssage , l ' au tre est vidangée.

Le m i lieu de culture à 12

^%

d'extrait sec entre à un débit de 18000 1 / h i l es t stérilisé en ( A) par in jection dire cte de vapeur

à

un d é bit de 20 00 kg/h . Av ant l'alime nt ation e n continu des fermenteurs C et D, on introduit dans c ha c un d'eux 10000 l i tres de bi o mas se préalablement préparés dans des fermenteurs d e 20 m3 (B). L'alimentation de s deux f er ment e ur s ( 22 5 m3) e

st

alors réalisée

à

un débit d e 10000 1/h pendant 17 heures .

L'agit ation est m ai nt

e

nue

^à

volume consta n t pendant 3

heures o n procède alors

à

la v id ange d'un fermenteur

à

un

débit de 9000 1 /h pendant 20 heure

s

. Le produit issu de la

ferm e n tation dont l '

ex

trait sec est de l'ordre de 6

%,

peut

être d

és

hydrat

é

en l'état par évaporation dans des

évaporate u rs

à

flux tombant puis par séch age par atomisation

o u s ur rouleau l'extrait sec e n sor tie d

es

évaporate urs p eut

être de l'ordr

e

de 30

% •

On peut env i sager de

conce

ntrer la

biomasse par

centrifugation e

t

co

urt-c i

rcuiter

la

Figure 1, Production de biomasse (leyurienne)

.c

' _°'

,Y,.

0 0 0 N

vapeur

12 % 18 000 1/h

..

!

--- ---

A

/ ^B

. ... .

Fermenteurs (2 unités)

. .

.

C

/_../

... .

I

. . . ...

.

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3 600 1/h

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D

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180 000 l

:

\

:

ftfj _~

poudre

1 136 kg/h

~

eau

2 463

1--"

.

0

concentration par évaporation. Si le produit, en sor t ie d'évaporateur, est à 30

%

d'extrait sec, le débit d'entrée du séchoir est de 3600 1/h et le débit de poudre

à

95

%

d'ex trait sec est de l'ordre de 1136 kg/h. Le débit des condensats de vapeur en sortie des évaporateurs est de 14400 1/h.

Chaque cycle complet dure environ 40 heures, mais le fait de disposer de deux unités permet de fonctionner en continu et simultanément au niveau de la stérilisation et de la déshydratation ; on peut évaluer

à

300 le nombre de cyc l es chaque année soit l'équivalent de 22x300 = 6600 T de biomasse sèche.

Nous avons présenté différents équipements le cinquante mi 11 ions de francs équipements de déshydratation.

dans coût dont

Evaluation des coOts de production

le tableau total est

la moitié

3 le coût des de l'ordre de carres pond aux

Nous avons répertorié dans le tableau 1 l es coû t s pour un cycle de production soit 22 T de biomasse sèche.

La consommation énergétique est évaluée poste par poste les deux plus gros postes de dépense de vapeur sont l'évaporation et le séchage nous comptons environ 300 kg de vapeur par tonne d'eau évaporée dans un triple effet et 1200

à

2000 k:g par tonne d'eau éliminée suivant qu'on utilise un séchoir sur rouleau ou par atomisation. La consommation en énergie électrique est due principalement

à

l'agitation et

à

l'aération des fermenteurs. Les coûts de vapeur et d'électricité représentent, respectivement, 2 5

%

et 9

%

du coùt total de production.

La production de biomasse

à

95

%

d'extrait sec exige environ 43 T de substrat glucidique ; si la matière première mise en oeuvre est du jus lactosé

à

50 g/1, i l faudra environ 800 000 litres en fixant

à

5 centimes le

prix

du litre de jus lactosé, le coût du substrat représente environ 31

%

du coût total. Il faut ajouter le coût du complément minéral, vitaminique et azoté qui peut atteindre 25

%

de celu i du substrat.

- L'amortissement sur 10 ans et les frais ont été évalués

à

7 millions de francs par

7 000 000/300 = 23 000 francs par cycle.

financiers

an soit

- Le fonctionnement d'une telle uni té nécessite en permanence 6 personnes ( 2 pour la stérilisation et la fermentation, 2 pour 1 'évaporation et le séchage et 2 pour l'entretien) soit 18 personnes. En prenant comme base de coût salarial annuel 100 000 francs, on évalue à 6000 francs le coût salarial par cycle.

En définitive, la répartition des coûts est approximativement la suivante 1/3 en substrat, 1/3 en énergie et 1/3 en autres charges. Ces résultats sont comparables à ceux obtenus par Andrew J. HACKING ( 1986} qui

correspondent, il est vrai, à une fermentation discontinue. Il

est donc vraisemblable que le coût de l'équipement électronique et informatique qu'implique le travail en continu . a été légèrement sous-estimé dans le premier exemple. Des~' informations fournies par des fabricants de matériel, i l ressort, en effet, que "1 'instrumentation" peut représenter 56% du prix d'un fermentateur de 1000 litres et 27 % de celui d'un fermentateur de 5000 litres.

Tableau 3. Coût des différents équipe1eots

6600 t. 4e oio1am Investisseem dépenses énergétiques pour un cycle

sèche/en {1000 FI vapm îg électricité M

! Stérilisateur ! 600 H 000

10

ooo

11n

B Fermtm (2i 20 1J i 200 ¹ 000

!gi tatm (2) 20 h 0. 600 100

C, li Fmeateurs 141 125 13 8 000

so

000

!gitatem (4) iSO h HOO 10 000

t gvaporatms J efiets 6 000 i 06 000 i JOO

15 000 i/b

Centriin,em 2 000

20 000 i/h

..

•} Séchoir 20 000 !2ù 000 7 000

3 000 i/t

Co;?resmr i?OOû ;}i;i 6 000 20 000

Bm

^{l 1 i 000} i8 oOû

pm 22 i' à~ inmm sècn~

Mlm t Cofü ,de prot1etio1 pou u cyclie

- Coit ém9Hiqie

- .apeur iO cc;~g - él~ccricit~ JO .~c/Kwn

i

^{Coiit 1Htfüe pmi,ère}

-:u~strar

~l T de iactos~

~00 ûOO i x 0,0\

1jus iictosè, -,:n!~imni mmi

1immque-mté

llortissmnt 10 m et fnis fümiers UO ml i 00(, ff /j(i[1

- E1tretîen et tu.es

r

'

Saliires nmls (U pers/joui soi ^l i f.00 Où0/l00 = 6 000 fram

1

j 1 )00 1; \81)

10 ;);)0

l O 000 2 3 ûOO

)

.

^{" .}

.. '!: / ~

, :)00 L? ~

soit UO !mes/kg

2ème exemple Production de biomass,e "bactérienne"

L'étude qui suit est tirée de l'ouvrage de W.H.

BARTOLOMEW et H.B. RISMAN intitulé "Economies of fermentation processes" et publiée en 1979. Elle concerne un processus de production de biomasse (bactérienne}. Nous avons fait figurer le diagramme des flux ( tableau 5} et le bilan des flux de matières du procédé utilisé (tableau 6). Quant aux tableaux 7, 8, 9 et 10, ils donnent, respectivement, le coût des matières premières utilisées, les investissements réalisés, la consommation d'énergie et les charges salariales. Le tableau 11, quant à lui, récapitule les différents postes de coût et donne le prix de revient de produit obtenu qui est de O, 820 dollar par kg à la date de l'étude. Ce prix comprend 0,15 dollar de produit de formulation et O, 67 dollar de biomasse sèche proprement dite. En définitive, et afin de pouvoir comparer avec l'exemple précédent, le prix de revient d'un kg de biomasse à 26 % d'extrait sec est de 1,37 dollar.

Réactualisé en 1986, ce prix s'élève à 1,85 dollar. Il peut être estimé à 2 dollars environ en 1988.

Tifün §.

mmm

^{HS FLOl}

stockage m1èm pmière,

1nocul 01 du laboratoire

préparation

du 1ilieu

1---

l

^m de procédé

1atèriaax de sténlisatio~

iomi rnon continue

~apeur ea de ea de procédé viile npeur

_ _ ., éva?oratm condenseur double effet eau _ _ _ _ ....,.

pu1ssme

réservoir de concentrés

ato1isation 1

silo de stockage

1élangeur

s1 ios de stockage

résmoirs de 1iiieu

, - - - " - - ----,r~

iermteurs de productions

sortie m eau de procède puissance Hpeur eau de viiie air stérile sortie d'air eau de procédé puissance vapeur

~ e~u de_v!!le au sterne

réservai r stockage des cellules

réservoir stockage

imqe

aise en sac

condi tionnemt

et expédition

inwoients kg Prepmtion du 1ii1eu

1eimes 22S' fotal 9 000 ig 15

¾ii1~mt {O, lS;1 68

seis m.{O,lS\i

n

.L

m 86.85 sW1i1mion en batcb

l 2i°C 1inutes

'At 78-80\ solides vapeur indirecte

= ISO kg solides

l

1nocui u1 du imemtion du pied de cuve

lanoratoire 15kg) te1pérmre 32°C

---

·--- -- --

--- air l1l/m CO:.BiO

antmusse -0,02\-Hg cycie i6h im 500 kg

m

~b rotai

lm âe imentation i'.g

sélasses (6,25\! 11, 2~0 préparation du milieu adJmm solides 12%) i, 600 total : i&0,000 kg sels etc .. 10,S\i 900

m HUSO

l

stérilisation iH°C;JO sec.

continu

?a pm condensée US13/1innte

!1500 ig total 17 i.50019

l

^.1.

femntation mpé. WC air. )013/1in cycle, m.iemntacion

4h

m

totai

anmome O,U initiale1ent 180.000 COi .tiiO

180 1g 8,000 kg

à la récolte

eau 162,000 kg soli des 9,800 soi ides i O. 000 total

rn.ooo

L

concentration m 122,800

eau 39.200 ~ ^»81

solides 9.800 solides 200

total 4 9. 000

l

HOlisation

eau 400 eau )8,800

solides

uoo

^solides 200

total !0,000

mémux de fomlation

1

alium UOO kg 1eiangeur

mbil!sateur 100 solioes issus tle

iim 400 la fenentation 9,600

antiaHlutJnant 400 eau 400

solides de iomi.i0,000 total produits 20, 000kg

J,

prodnJts 3 1ettre en sac~

Mlm 1. Coits ••~1ipemts

Fer

•

enteurs !Inox d04J avec serpentins. oaff!eS, 1éprouvé 2,75 aul

i5 ~3 S 35.000

lll ml S 35.0GO

225 13 S 165,ûûù

Réservoir de stockage i3û4 1nox1 sil•) 190 œ3

1nscallê avec 1nstruœentat1on Tours d'at01isation !inox 3041

capacité d'évaporation Ka/heure

l dOO J 200 4 500

5 37 ,!)!}0 S 6û.00û

coût installé

S 600,ùOO S 1.250.00(1 S !. ôOO. vOO

:o~plète

avec

scuffler1es. gaines. lignes puissance. préchauffeur. vapeur, brfileur ^A gaz,

'

naibre

sécnage. systèœe de

collecte d'eau, systè

~e

à'etbaii

age,

bâtiments.

Tableau 8. Ratériels utilisés et co6ts

,oiuie

du

fermenteur de

producc10~

225 !3

volui1e utile 180 ~3

noœore oe fer;enteurs 4

te~ps par cycie (incluant

4 h de

rotation! 40 h

produc

tion :

bacch J0,000 kg

noœore

de batch

par an

850 produc

tion

par an iî.000,000 kg

Ratières pre

•

ières i:g!batch coût unitaire coO t S/kg S 1. 000 Fer

•

entation

1élasses

11.475 0,07 68 3

aàjuvants

soiiàes ^),60~ 0,30 935

seis divers etc

.

922 0,70 54 9

sous total

S 2,167

For

•

ulation

diiuant 9i0ü 0,30 2

,320

scabii1sateur iOO 2,00 170

liant 400 0,50 i70

agent

ant1-agglo1érant

400 0

,24

82

sous-total 5 2,742

Rlballage 2~ kgisac 0,40/sac 272

Total : S 5,181

Tifün 9 : ùJitd imsti (ea 1000)

Fem1htio1 ^{fa i lie Oni té Installé}

Réservoirs iomlat1on ^{)8 Il} S li S 30

Aqitateur l i.75 ki 4 ⁸

Stèriiismon en continu 1 2.21 ¹¹/m 100 100

Co1pressenrs ^l 85 1¹/l!D 221

m

Systèae ant11ousse 1 100 100

fümoirs 'pied de cm• 15

,i

31 i 05

Agitateur 3 19 k~ 14 42

remotms rie product100 ⁽

m ,1

161 660

Agitateur ⁴ 110

r,

10 280

iésmoirs de stockage 2 190 i!¹ 40 80

Pompes JIO

Séparateurs et 100

Equipemt spécial

Eqaipemt priacipll $2,105

Coût inscallnion (2.5 x équ1pemt principaii S 1,263

Instrmmtion (10\ àe l 'équipmnt primpall 126

ruyautme au proceoé {20% de i'éqoipemt principall 1.m

Iuohii1er 2,105

---

Coit c•Jihl fene1htio1 $ 1,947

Tnite1e1t faille Uni té Iostaiié

Evaporateur 18.000 kg/h S 400 $600

Réservoirs stockage ^{75 11} H iao

Siios àe stockage 71 1¹ 24 l&O

Rélangm 15 1¹ 75

Ecran ,ibrant 4 l' 50

---

Sou-tohl ~tipemt te triitemt $1,0&5

Iastnmhtioa

oo,

^de l 'équipemt de traitmntl 109

Tuyauterie {m de l'équipemt de traitemtl 217

lHObilier {m del 'équipmnt de traiteaent! 814

---

Sou-totd

s 2 , m

Tou t'itoliutioa ^{4500 i 010 S i,600}

---·-

Totd c1pitd tnitemt

s l, m

Uni tè Instülé

Divers (lO\ de ! 'équipement principal)

s

l.'90

îêservoirs àe stockage des 1êlasses 2 800 11 210

---

Sou-totd ^$1,IU

Totd cipitd file ^{$ H,m}

Mlm, (nite)

Etude d'1ngen1erie [20% au capital fixe)

Frais âims : 10Jens 20\ (procfü sujet à cbange1entl

Totd capitd imsti (temia mhl Coaso1utio1 • 'her9ie

Vapeur

iq Pieo de me ?,000/batch

femntenr 25,000

Concentration 53,000

Séchage 120.000

Air co1pmi:

mangeur

Sou-totd 205,000 Dims et i1prhu 03%) 68 000

Totil/htd 273,000

Par Jonr 6)6,000

!omilê l.000, 000

Couts installés

(S 1.000) 600

T•fün 10 : hil ••omre füecte dcemire

Fermtation Evaporation Séchage mangeur

Eaballage et expédition Totd / ~tipe Totd / 4 ~•i pes Salaire par opérateur Sihire tohl

Eau ~au de Procéàé vi ! le

1J ~l

w

^6,300 ⁰⁰⁰ UDO

l 5f. 1.500 '"

.

^{,:!:, '} 2' 5(10

201 10,000 484 23,300 21,000

iOO fü

Par équipe J l 1 1 2

l2

iUOOian

s m,ooo

i68 heures i smm : 4: 42 heures i mme / opêrateur.

S l, 9 26 S 2,926

---

s

^20,m

Electricité Gaz

m , i

300 5, î00 650

1,400

uoo

9,250 900

22, 200 1,800

î.325 600

n,m

2,400

68,800 5,600

100,000

m

^î-5

Tilblu1 Il : ,c,oit de prohctio1 estilé

lifüres pmières

~mentation Fomimon E1baîlage

Chr,!e:s sahriiles

So1s-totd

làont maincenam S 6i\!

Fom.i.hm et fr.ii.s ,füers

Kaiotemce lm du capital!

Fourni cures

121

% tlu trami füm ! .so1s-totil

1!COISOIHlli¹es"

Vapeur : S 8 .10/100 kg x

m

x 850 Electricité :

s o.mmb

^{x 10.000 x}

e:,:j

Eau : S 0.008irn• x 10,000 x 850 Gai : 2400 ~^{1 X$} 0.09/r•

Sm-tohl litres ,coits

Dépréciation (12 mi

î'ms et assurances

m

à~ capital!

frais généraux !60% do trmil direct) Sm-tohl

i:orrt !en iOOOJ

2,167 2.742

m

--- ,$ 5,181

2,113

6!t.

128

m

.$ 3,117

S i.708 820

m

s

2,m

' S H,m

0,82 par kg

31 ' 15 '

5,3'

22,] '

20,l \ 100 \

A la lecture de ce principales dépenses concernent

l'énergie (22 %), etc .. Quant représentent 15 % du total.

que les ( 37 %) ,

elles tableau, on constate

les matières premières aux

charges

salariales,

III- INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES ET COMPETITIVITE ECONOMIQUE DES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES

Si l'on admet que les mutations technologiques sont porteuses de nouveaux marchés mais aussi d'incertitudes et de risques considérablement accrus, la question essentielle qui se pose est la suivante quelles sont les entreprises qui fabriqueront demain ces nouveaux produits?

Actuellement, seules quelques firmes plus ou moins affiliées aux groupes internationaux de la chimie ou de la pharmacie, disposant de capitaux et de moyens de recherche importants, maîtrisent la production, le réseau de distribution et le système de règlementation de ces produits.

Dans ces conditions, quelle peut être la place des entreprises du secteur agroalimentaire dans cette nouvelle industrie : quels sont les coûts de production supportables ? Quelle est la dimension du marché potentiel ? Indépendamment du fait que beaucoup de ces entreprises n'ont pas encore clairement évalué l'apport des biotechnologies dans ce secteur, on peut s'interroger sur l •aptitude des firmes de petites et moyennes dimensions qui constituent l'essentiel du tissu industriel à exploiter les voies de la bioindustrie. L'entrée de firmes locales dans des activités nouvelles à forte intensité technologique pose, en effet, un certain nombre de problèmes qui découlent des caractéristiques de ces nouveaux secteurs d'activité coûts d'entrée élevés, économies d'échelle importantes, courbes d'apprentissage très accentuées, nombreuses externalités, imperfection des marchés des capitaux et des produits. L'analyse de ces différents aspects de la concurrence industrielle permet d'apporter quelques éléments de réponse au problème posé.

1- Cofits d'entrée et économies d'échelle

L'importance des coûts fixes d'entrée est la caractéristique la plus frappante de nombreuses activités industrielles modernes. Ces coûts peuvent résulter de la mise en place d'un vaste programme de recherche-développement. Ils peuvent également être dus à l'installation d'équipements hautement spécialisés. Bien entendu, les coûts de la recherche-développement peuvent être abaissés si celle-ci est effectuée en coopération par plusieurs firmes ou lorsque les pouvoirs publics organisent des transferts de technologie qui permettent aux petites et moyennes entreprises de "franchir des seuils" . Il n'en demeure pas moins que dans beaucoup de

cas, l'importance des coüts fixes et le rôle déterminant des économies d'échelle ont pour conséquence que peu de firmes peuvent entrer dans un secteur à forte intensité technologique en ayant un niveau de production rentable^{1 •} Les économies d'échelle impliquent, en effet, un niveau de production élevé pour que le coût moyen soit minimal. Or, l'analyse des coûts de production a montré que des économies d'échelle existaient dans l'industrie de la fermentation. Elles sont d'ailleurs, surtout importantes en aval de la fermentation proprement dite, c'est-à-dire dans les opérations de concentration et de séchage.

2- Apprentissage

Dans les premières étapes d'un processus d'innovation, on observe une certaine inadéquation (qualitative) de l'offre de travail aux besoins. Cette inadéquation est progressivement réduite à mesure que le processus se déroule dans le temps. On dit qu'il y a effet d'apprentissage lorsque les coüts unitaires de production diminuent à mesure que la production cumulée augmente. Or l'existence d'une courbe d'apprentissage très accentuée est considérée comme une caractéristique des industries modernes.

On y constate, en effet, que des coQts de production initialement élevés diminuent rapidement grâce à l'expérience accumulée dans une nouvelle activité^{2 •} Ce processus d'apprentissage peut se manifester d'autant plus rapidement dans le secteur agroalimentaire que certaines firmes, les entreprises laitières en particulier, sont déjà engagées dans des activités qui peuvent servi r de base au développement envisagé ainsi que le montrent les deux exemples suivants :

a- Production de beurre et coproduits

La production de beurre selon le procédé breveté par l'Institut Néerlandais de Recherches Laitières (NIZO) représente un exemple typique de la valorisation par voie fermentaire, d'un effluent laitier pour son utilisation par ces mêmes industriels. Il faut noter que la totalité du beurre industriel français est actuellement fabriqué par cet te méthode. Ce procédé ( voir annexe, schéma 1) est une alternative à la méthode classique^{3 •}

1 Signaloos que dm la phase de construction, les coâts sont àissociés des recettes. Il y a donc m conminte de iinanment iiée à la ômosion te1porelle du processus d'innovation.

2 Les effets d'apprentissage étudiés dm la production de 31 prodoits cbi1iqnes ont contré que les coûts de production di1imient de 20 \ cnaque fois que la production cmiée doublait.

} il se füise en trois étapes : 1- la prodornoo de cré1e douce

,- la prodnction de co1posés mutiques (tei que le diacétyl) grâce à des bactéries lactiques

l- la production d'acide lictique sons tom concentrée. kes 1ngréd1ents sont aiors 1êiangés, en iin de malaxage, en 11fièrentes proportions selon les qualités organoleptiques désirées du beurre. Outre la 1aîtrise de ceiles-ci. ia production àe babeurre acide. d1ii1C1imot nlorisable est exclue. i 'utilisation de tersent est plus faible, la 1aitr1se de l 'oxydat100 est mllme.

L'une d

,

es étapes de ce procédé, la fabrication du concentré d'acid, e lactique, est illustrée dans le schéma n°2 de l'annexe. Le milieu de culture pour le lactobacillus helveticus. est un lactosérum de fromage frais ou un sérum délactosé. donc un produit issu des transformations

laitières.

Par une suite d'opérations simples, dont la maîtrise est acquise dans ce milieu industriel

(pasteurisation.

ultrafiltration, évaporation), on obtient un concentré d'acide lactique utilisable au sein même de l'usine mais également commercialisable chez 1 'ensemble des fabricants de beurre en Europe, ce qui est d'ailleurs réalisé par les Néerlandais.

b- Arôme de fromages

Il existe différentes méthodes de production des concentrés d'arômes de fromages ou d'accélération d'affinage

^{4 •}

Les produits obtenus peuvent être des fromages à temps d'affin age plus courts

-

ou des "bases aromatiques" u ti

1

isables comme ingrédients dans diverses préparations alimentaires (soupes, plats cuisinés). Elles sont de plus, dépourvues de

"l'aspect" microbien qui peut être négatif dans certains

cas :

présence du mycelium de Penicilliurn roqueforti pour le marché nord-américain. Les productions microbiennes accélérées d'arômes de bleus et de fromage à pâte molle ont déjà été expérimentées et même brevetées. En

1986,

l'association Gradient a déposé un brevet de production d'arômes de fromages

à

p. âte pressée cuite en fermenteur. Là encore, l'élaboration de ce procédé de fermentation inclut différentes étapes dont la maitrise est acquise dans l'industrie laitière

(préparation

d'un caillé, délactosage, salage) ainsi que

1

'emploi de bactéries familières à ces professionnels (bactéries lactiques et propioniques}~. Cet exemple illustre également les capacités de la fermentation à s'insérer dans un schéma

de

fabrication maîtrisable par les industriels bretons. Il serait facile d'en trouver d'autres montrant que les bases d'une industrie de la fermentation existent à

l'intérieur

des entreprises agroalimentaires.

3-

Externalités

"Il

y

a externalité lorsque les actions de l'une des parties

,

en présence influent ( de façon posi vite ou

négative)

sur le bien-être des autres

parties,

sans que cette influence

~ fëmntatbn li~uiie IJ,lly ·• losBmky. 19î5l. 1jout j'mr1es !!oshoritz k Noelck. i98J\ -~ affüq, du caillé sous b:ae ~rmlaire l!'ürtado et al.. 1984 : imh et ,eb::,ult. i989i.

5 :et emple ~e

~mm

fmm. schha nQ J) s'i~scrit im la nquë: de f~nd qui entraine ;ctuellmnt l::s ar:1es naturels.

en mticuiier m O'S! et qui mHe dmir morttr to;:s es µro~rès qJJe les arôm de Sfnthèse mieut effectués en parts le mché dm l:s 30 imièm mees. De plus. il est :ll md'h!li füficile. voire iapossiblê. de nrépam pir srnthèse l u~ coût raisno,bl: des ad1es ami ~Jtplms 1ue :m dtS :m11es.

s'exerce par le biais du marché". On a estimé que des externalités importantes se produisent lors de l'entrée dans un nouveau secteur d'activité industrielle ou lors de l'expansion d'un tel secteur.

Ces externalités se manifestent au niveau du processus d'apprentissage les gains de productivité qui résultent de cette diffusion des connaissances peuvent en partie être réalisés par d'autres entreprises que celles qui se lancent effectivement dans la production. Elles existent, également, dans le domaine de la formation par sui te de la rotation du personnel. Par ailleurs, de nombreuses études ont montré que les externalités sont souvent importantes dans le processus de recherche-développement. Cette diffusion des connaissances s'effectue de différentes façons

.

En particulier, les collectivités territoriales y jouent un rôle de plus en plus important en organisant les transferts de technologie, en créant des technopoles et en favorisant la constitution de réseaux qui aident les entreprises

à

effectuer les mutations technologiques porteuses de nouveaux marchés. En agissant ainsi elles contribuent également

à

l'aménagement spatial. En effet, la maîtrise du pouvoir économique passe aujourd'hui par la capacité pour le maximum de points du territoire

à

se brancher sur de bons réseaux et

à

en devenir des noeuds incontournables la puissance d'un territoire se mesure désormais

à

la variété et

à

la densité des réseaux auxquels il appartient.

Une telle politique engendre des externalit

é

s pos itives qui, dans certains cas, peuvent être contre- balancées par des incidences négatives. En effet, si de telles orientations sont susceptibles d'entrainer une large adhésion, i l faut néanmoins, avoir conscience que

"l

a logique du capital n'est pas d'assurer un développement ( et un renouvellement}

harmonieux et cohérent de l'ensemble du tissu

s

ocio- économique

,

mais d'y choisir les éléments capables de dégager un taux de profit suffi

s

ant ave c un "temps de retour" le plus bref pos sible des fonds engagés. D'où une sélection drastique de quelques points forts, ou pôles de compétitivité, dans les techniques, les créneaux de production, les hommes, les savoirs

s

cientifique s et l

e

s

s

avoir

-

faire, les formations, le

s

bassins territoriaux

" (J.

Perrat, 1990}. En d'autres termes , cette organisation du tis

s

u productif, peut avoir quelque

s

effets pervers dont l'importance est variable

s

uivant les cas

^{6 ,}

mai

s

qu

'

i l faut avoir présents

à

1' esprit car "des relations déséquilibrées au

s

ein d'un réseau peu

vent

s

e

traduire par un drainage au profit de certains ou une int

é

gration ou un a

s

sujettisse ment

à

une logiqu

e

de d

é

veloppe m

e

nt qui, par

c

ertains aspec ts, peuvent

ê

tre préjudiciables

à

la région en exc luant des activités hors réseau ce qui peut c

o

ntribuer

à

une d

ésagré

g

a

t

i

on du ti

ssu

indu

strie

l r

é

gi

o

nal" abouti

s

sant, par e

x

emple,

à l

'

é

limina

t

ion de PME n'a

ss

imilant pa

s

(rapideme nt) la no uvell

e

norme.

6 C'est aüsi qoe "prmque1ent toutes les êtuàes concernant ies technopoles, 1ontrent qu'ils entrmennenl plus de reiHions entre m {au sein notaamt

• a~

^{ciub ~onoiai"l qu'avec ieor ernronmenl} regionai".

4- L'imperfection des marchés

des

capitaux

Les entreprises qui veulent entrer sur un marché

ont

besoin de grandes quantités de capitaux pour financer les coûts de développement de leurs produits ainsi que les

pertes

qu'elles peuvent subir en matière de production et de commercialisation au

cours

de la phase initiale. Les marchés des capitaux jouent donc u n rôle essentiel. Ce rôle ne peut

être

efficace que si les entreprises peuvent emprunter des fonds

à

des taux qui reflètent réellement

le

co0t

social,

majorés d'une prime raisonnable liée aux risques inhérents aux nouvelles entreprises . Or

ce

type de marché a de fortes chances d'être affecté d'asymétrie en matière d'information . Les emprunteu r s en savent généralement plus que les créanciers sur les risques et les avantages que présente l'opération envisagée. Par ailleurs les emprunteurs peuvent, en principe, évaluer de façon assez précise leur propre

capacité

d'entreprendre . Pour tenir

compte

du fait qu •elles ne disposent que d ' informations incomplètes, les banques sont amenées

à

majorer le coût

des capitaux, ce

qui conduit

à

défavoriser les entreprises dynamiques. Toutefois l'analyse de ce problème (Grossman G. M . , 1990) conduit

à

penser qu • une bonification des

taux

d'intérêt peut avoir pour conséquence d'attirer des emprunteurs marginaux qui sont moins intéressants pour la

collectivité. Dans

ce

s conditions,

"les asymétries d • information

sur

les marchés du

crédit

ne justifient une bonification

sélective des

taux d ' intérêt que dans le cas

où

i l apparait que les mécani

s

mes du marché sélectionnent systématiquement les entreprises qui du

point de

vue de la collectivité, présentent le moins d ' intérêt" .

Par conséquent,

les pouvoirs publics doivent

faire

preuve de la plus grande prudence lorsqu'ils

cherchent à

compenser

certaines

imperfections apparentes des marchés des capitaux.

En dé f initive, l'aptitude

à adopter

une nouvelle

technologie

est, dans une large mesure,

spécifique à chaque firme.

Les conditions dans lesquelles l'innovation

s'effectue sont, en effet

,

caractéristiques

d

e

son histoire, de

son expérience,

de la

façon

dont elle perçoit les difficultés auxquelles

elle est confrontée

et d

e

s

solutions

qu'elle

trouve à ses

problèmes.

Ces solutions

ne

figurent

pas dans une

sorte

d'annuaire des techniques qu'il

suffirait

de

consul ter

pour trouver la réponse

appropriee

aux

c

onditions du marché.

L'image

traditionn

e

l l

e

de

l'innovation selon

laquell

e ce

l

le-c

i

procède

linéairement d

e

la rec herche

sc

ientifique au développement, du dév

e

loppe ment

à

la producti

o

n et de la production

à

l

a vente correspond

de moins

e

n

moins à la réalité

indu

s

trielle.

L'innovation est un processus graduel qui s

uppos

e

un

niveau

déterminé

de

connaissance scientifique et technique et

une capacité d'adaptation à un environnement qui se modifie constamment. Il semble, d'ailleurs, qu'un des facteurs essentiels de succès dans le nouveau défi industriel, que pose le développement de la bioindus trie, réside autant dans la capacité des responsables d'entreprises à exploiter des systèmes complexes que dans leurs connaissances biologiques.

En fait, aucune entreprise, pas même une puissance multinationale, n'a aujourd'hui les moyens d'agir seule dans un monde dominé par la globalisation des marchés et l'accélération des techniques. D'où une multiplication des alliances qu'il s'agisse de réduire les coûts, de partager les risques de l'innovation technologique, d'élargir une gamme pour pénétrer de nouveaux marchés, de promouvoir des standards techniques. Naguère antinomiques, 1 es avantages de la grande entreprise et la souplesse propre aux petites uni tés peuvent être conciliés et valorisés dans des ensembles structurés où se développent des relations de complémentarité, de sous- traitance.

Conclusion

Si le fractionnement de la matière première agricole par des procédés physiques s'inscrit naturellement dans les activités de l'industrie agro-alimentaire, les procédés de bioconversion, qui en sont le prolongement, peuvent être considérés comme des activités nouvelles qui améliorent les qualités fonctionnelles ou nutritionnelles des produits et permettent d'obtenir des biométabolites, dont les usages sont très divers.

Cette industrie qui nécessite des capitaux importants et des compétences nouvelles a déjà atteint un degré élevé de sophistication. L'émergence des "bio-sys tèmes" associant di ff éren tes molécules fournies "clés en main" aux industriels pour la fabrication d'un produit donné, va transformer les métiers de l'agro-alimentaire.

Compte tenu de l 'importance des enjeux, i l serait regrettable que les entreprises agro-alimentaires qui collectent la matière premiere agricole et élaborent le produit final, voient la phase intermédiaire de ce processus leur échapper totalement, alors que certaines d'entre elles, de par la nature même de leurs activités, sont déjà engagées dans des processus de fermentation qui pourraient être développés.