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ISSN 1296-3259
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DITORIAL
En ce début d’année 2018, je tiens tout d’abord à vous remercier tous, Chers Membres Académiciens Auditeurs, Associés, Titulaires et Emérites.
L’Académie Culinaire de France rayonne en France et dans le monde grâce à l’engagement de ses Hommes et de ses Femmes et à nos Filiales partenaires.
Recevez, cher tous, mes vœux les plus fidèles pour 2018, les plus respectueux avec, en prime, une santé de fer pour réaliser tous vos rêves et apporter de la joie autour de vous.
Mes sincères salutations.
Fabrice PROCHASSON Président ACF Meilleur Ouvrier de France 1996 Chevalier de la Légion d’Honneur
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4 Notre bibliothèque s’est enrichie de :
Offerts par Jean Marc EVRARD :
- Le Poisson dans la Cuisine Française – Pellaprat – Flammarion - Le Diner Bleu – Gwenn-Ael Bolloré – Editions de la table ronde
- Apprendre pour demain – Yves Barou – Editions des Ilots de résistance Offerts par Gabriel PAILLASSON :
- Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 – Sirha Spirit Offerts par Gérard DUPONT :
- Mis Recetas – Magui Dumois
- Caprices de Chocolat – Frédéric Bau – Albin Michel
- Le Nouvel Art de recevoir chez soi – Karly Denéchaud – Editions Alta Offerts par Christophe DOVERGNE :
- Je passe mon CAP Cuisine en candidat libre -750g-Chef Christophe & Nathalie Richard-Vitton Offerts par Dina NIKOLAOU :
- Grèce, la cuisine authentique de Dina Nikolaou – hachette cuisine Offerts par Guillaume GOMEZ :
- Cuisine – Leçons en pas à pas – Editions Chêne Offerts par Bruno de MONTE :
- Pâtisserie Ferrandi Paris – Editions Flammarion Offerts par Michel ROTH :
- Michel Roth Président Wilson – Editions Favre
Offerts par Jean Claude CHANROUX :
- Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange – Editions de 1927 Larousse - L’Art Culinaire Français – Edition de 1951 Flammarion
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5 Offerts par Fabrice PROCHASSON – livres du Grand Prix Spirit 2017 :
- Les accords mets-vins – Jean Robert Pitte - CNRS éditions - Cocktails Sud-Ouest – Jérémy Lauilhé – Editions Sud-Ouest - Le Whisky c’est pas sorcier – Mickael Guidot – Marabout - Le Guide Hachette des vins 2018 – Hachette
- Accords Hommes et Vins – Azélina Jaboulet-Vercherre – Féret - Sous la vague – Anne Percin – Edition la brune au rouergue
- Le Monde dans nos tasses – Christian Grataloup – Edition Armand Colin - L’Art du Cocktail – Sasha Petraske – Edition Phaidon
- Mezcal, l’esprit du Mexique – David Migueres, Alexandre Vingtier, Domingo Garcia – Hachette - Tchin ! Guillaume Fischer et Raphael Turcat – Jungle
- Le Carnet de Guillaume Gomez, Chef de l’Elysée – Glénat - Night-time walks by Alfred Cointreau – Les éditions de l’Epure - Le Guide Hachette des rosés 2017-2018 – hachette
- Le Manuel du Garçon Boucher – Arthur Le Caisne – Marabout - Le petit livre jaune – Eddie Pons – Au diable Vauvert
- Whisky Japon – Dominic Roskrow – Dunod - Côtes de provence – François Millo – Chêne - Lady Whisky – Joël Alessandra – Casterman
- Soif d’aujourd’hui – Sylvie Augereau et Antoine Gerbelle – Tana Editions - Cognac Tome 2 et 3 – Chapuzet-Corbeyran-Brahy – Delcourt
- Whisky Galaxie – Jean Pierre Pichard – Locus Solus - Une histoire du Vin – Didier Nourrisson – Perrin
- Solitudes en terrasse – Patrice Delbourg – le Castor Astral - Les perles d’une caviste – Sandrine Goeyvaerts –Hachette - Le guide hachette des vins bio 2018 – hachette
- Le Petit dictionnaire Hachette des accords mets & vins – Olivier Bompas – Hachette - Le goût de l’ivresse – Mathieu Lecoutre – Belin
- Combier Une aventure à l a française – Franck Choisne & Jeanne Duval Le Goff – HC Editions - De A à Z encyclopédie du Cognac – Nicholas Faith et Michel Guillard – Inventaire des terroirs
6 REMISE DE LA CROIX DE CHEVALIER
DE LA LÉGION D’HONNEUR A
OLIVIER BAJARD LE 22SEPTEMBRE 2017
A L’HOTEL DE LA PREFECTURE PAR GABRIEL PAILLASSON
Madame Olga SAURAT, Présidente Honoraire, MOF National, Commandeur de la Légion d’Honneur, Officier de l’Ordre National du Mérite.
Monsieur Le Préfet des Pyrénées Orientales.
Lieutenant-Colonel (er) Gérard BLANC Président de la Section des Pyrénées Oriental de la S.M.L.H., Liste des Officiels.
Cher Olivier,
Tout d’abord Merci pour m’avoir choisi pour parrain dans le 1er ordre français, c’est un honneur, aussi une lourde charge. J’ai retracé votre parcours riche en actions en faveur du métier de Pâtissier. Métier dans lequel vous êtes tombé dedans comme Obélix dans la potion magique.
Vos parents étaient installés à Poitiers, ils bénéficiaient d’une excellence réputation et Roger, votre papa était un homme engagé au service de sa profession et bien au-delà, un exemple de gentillesse et de professionnalisme.
L’éveil de vos cinq sens dès le petit déjeuner.
Les odeurs, les saveurs, le goût du beau et du bon font partie depuis votre tendre enfance avec votre frère, moment incontournable et inoubliable. La beauté des yeux pour les milles décorations de vitrine de maman présente parmi nous, quelle fierté pour elle. L’odeur croustillante des croissants chauds à l’époque ; la viennoiserie était le premier achat d’une clientèle de connaisseurs, le pâtissier réalisait toute sa production, des goûts francs d’un baba et de millefeuille avec de la vanille de Tahiti. Une vue des plus attentive afin d’attendre le bon moment pour sortir la fournée des croissants et des brioches et ce toucher irremplaçable pour l’homme de métier qui vit avec son produit. Un sens inégalé à ce jour par aucune machine.
A quinze ans les fondamentaux en poche et surtout en tête vous entrez en apprentissage en 1981 dans la Pâtisserie Château Groison à Montceau-Les-Mines (le maître d’apprentissage reste toujours le référent, celui qui donne la 1ère chance aux jeunes plein d’espoir et aussi de doute sur son avenir. Ce maître peut être fier de son poulain.
1983 obtention du CAP,
Vous faites vos classes dans les plus belles maisons Rhône-Alpes.
1984 vous rejoignez la maison Pilate à Roanne comme premier commis, une maison déjà reconnu dans cette belle ville ou officie un célèbre 3 étoiles la maison Troisgros.
Libre des obligations militaires effectuées dans les fusiliers marins à Lorient, d’où il en sort première classe.
1988 une année charnière où vous découvrez votre mentor, vous travaillez alors à la Pâtisserie Laroche à Grenoble, un très bon professionnel.
De là, la rencontre avec Alain GUINET M.O.F.
glacier il découvre en vous votre potentiel hors norme, artiste alliant le beau et le bon, homme curieux dans le bon sens du terme, espiègle, je crois qu’il vous a surnommé (le petit prince, allez savoir pourquoi ?).
7 Très tôt en parallèle, vous préparez le brevet de
Maître et chose importante, vous participez à de nombreux concours.
1984 avec un 1er prix à la clef. Mais votre objectif était la conquête du graal, le titre de M.O.F.
Pâtissier. Ce fut là le rôle primordial d’Alain GUINET. Il a su vous guider dans toutes ces compétitions et vous servir de guide spirituel et vous découvrez Pascal CAFFET avec qui vous partagez les mêmes valeurs du travail et de la transmission du savoir.
1991 Vice-champion du Monde par équipe de 3 à Lyon, dans le cadre du SIRHA avec André ROSSET, Alain ROLANCY, MOF aussi.
L’aboutissement ou le marchepied vers l’élévation de l’homme du 1er coup.
1993, le titre de M.O.F. Pâtissier,
1995, vous devenez Champion du Monde des métiers du dessert à Milan.
Depuis 1995 de très nombreux prix jalonnant votre parcours je ne les citerais pas tous car il nous faudrait quelques heures supplémentaires et parler d’heures supplémentaires à un chef d’entreprise aujourd’hui n’est pas de mise, lui qui n’a jamais compté son temps.
Ce parcours sans faute et votre soif de transmettre, vous fait vous tourner naturellement dès 2001 à créer votre entreprise de Conseil et Formation.
Ce visionnaire, entrepreneur dans l’âme, crée l’Ecole Internationale Olivier BAJARD à Perpignan afin de dispenser formations courtes et longues. Une école entreprise à concept unique et innovante afin de coller la formation à la réalité de l’entreprise.
Objectif réussi 2007 : 1000 m2 de laboratoire et en 2017 : 16 salariés plus de 1500 personnes à l’année suivant vos cours.
Reconnu dans le monde entier, ils viennent du Japon, des Etats-Unis, du moyen Orient, les cinq continents sont réunis à Perpignan dans ce département des Pyrénées-Orientales.
Toujours à la pointe du progrès, des Cours par transmission satellite ont une réussite totale.
Vous enseignez en parallèle la qualité du produits français, la mise en valeur de nos produits laitiers tel que le beurre, ou le choix du meilleur producteur et transformateur de cacao.
Diffusion de la Connaissance au sens large : Vous faites découvrir au grand public le métier en donnant des cours de Pâtissier Glacier ou Chocolatier, la meilleure justification de nos prix de ventes.
En parallèle, vous parcourez le monde entier pour la promotion du métier, vous êtes un homme engagé au service de son prochain : Vice-président des MOF des Pyrénées- Orientales depuis 2005,
Membre de l’AMOPA 2008 après avoir été nommé Chevalier des Palmes Académiques pour service rendu à l’Education Nationale, Vice-président des Toques Blanches du Roussillon depuis 2014.
Homme de partage, homme de cœur :
Formation éducative et pédagogique au quartier des mineurs,
Centre pénitencier de Perpignan, Croix-Rouge Française Téléthon, Association SIDA,
Les petites sœurs des pauvres,
La ligue française pour la sclérose en plaques pour ne citer que quelques-uns parmi de très nombreuses associations caritatives.
Auteur incontesté avec de nombreux ouvrages : 1993 – « les MOF hommes de métiers », 2005 – « Art et gastronomie ». E. délicéo.
2010 - « Les ateliers sucrés d’Olivier » Editions Fleurus il reçoit un véritable succès réédition en 2012 Edition Mango.
2013 - Grand prix du livre de la Société des MOF,
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« Les recettes des Toques Blanches » du Roussillon au Palais Gourmand.
Mais rassurez-vous derrière cette réussite il y a Pascale votre épouse, fille de pâtissier (une catalane pure souche) qui vous donne 4 enfants merveilleux ils font la fierté d’Olivier. Un double choix du roi.
Alice 20 ans, étudiante en Commerce International,
Nicolas 19 ans, futur pâtissier étudiant en BTS Gestion Commercial,
Marie 19 ans, étudiante en management, Et enfin Marc 18 ans, étudiant à l’institut National des Sciences appliquées de Strasbourg.
Vous pouvez remarquer que l’avenir de l’Ecole Olivier BAJARD se trouve assuré.
En conclusion :
Ce passeur de savoirs, appelé par certain « Le Mozart de la Pâtisserie française » par d’autres
« Le petit Prince » et par votre serviteur « Le petit Gaulois » nommé Astérix avec sa potion magique, le métier au sens large du terme, l’évolution de l’homme par le travail.
Ce créateur de richesse, ce promoteur infatigable du savoir-faire français mérite bien une petite dose d’élixir afin qu’il poursuive son chemin pour la quête du graal qu’il tentera d’atteindre l’œuvre dans sa plénitude.
La définition des 3 A lui va comme un gant.
A comme Artisan, la transmission A comme Artiste
A comme Amour de son métier de sa famille ils vous sont attribués à vie.
Olivier la France par le biais du président de la République a honoré votre parcours et a deviné en vous votre potentiel d’avenir avec l’attribution de la Croix de Chevalier de la Légion d’Honneur.
Merci pour nous, pour le métier et pour les vôtres.
Gabriel PAILLASSON Officier de la Légion d’Honneur Commandeur de l’Ordre National du Mérite Commandeur des Palmes Académiques Officier du Mérite Agricole Chevalier des Arts et des Lettres
MOF
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FOIRE A LA VOLAILLE D’EGREVILLE –DECEMBRE 2017
C’était pour moi un grand honneur de représenter pour la seconde fois l’Académie Culinaire de France à la Foire à la volaille d’Egreville.
C’est une première, cette année à Egreville, une nouvelle Association est née suite au regroupement des offices de tourisme dans cette région. Pour moi c’est la 7ème année que je participe à la confection de la bûche de noël de cette foire.
J’avais commencé avec une bûche de 3,80 m avec des chefs comme Marcel Fraudet, Michel Grobon, Michel Gardereau et Didier Sortais pour arriver aujourd’hui à une buche de 2,52m, moitié au chocolat et moitié Egrevillois (dessert inventé par Marcel Fraudet et qui est une marque déposée).
Il y avait malheureusement peu de volailles présentées suite aux nouvelles réglementations en vigueur. Le marché des petits producteurs était très intéressant
.
Nous avions fait environ 60 bûches, moitié chocolat et moitié grand-marnier en plus de celle de 2,52m.
Cette très belle journée s’est terminée au restaurant le « Bistrot » à Egreville avec un dîner de grande qualité concocté par le Chef Eric Compignie.
Au menu un feuilleté fondue de poireaux et moules, tournedos sauce poivre vert, endives braisées, petites pommes de terre sautées (comme celles que Mademoiselle Cécile de Rothschild adorait du temps où j’officiais chez elle, faubourg St honoré), Fromage et salade et une excellente tarte des demoiselles Tatin, glace vanille.
Merci à Eric Compignie d’avoir prêté son laboratoire pendant 3 jours afin de confectionner les bûches de noël
.
Jacques DELFONTAINE Membre Auditeur
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INTRONISATIONS A GUAYAQUIL – EQUATEUR – JUILLET 2017
Chargé de représenter le Président Fabrice PROCHASSON et l’Académie Culinaire de France à Guayaquil en Equateur, invité par André OBIOL, le représentant de l’Académie pour l’Equateur et la Colombie, qui a eu la gentillesse d’offrir le billet d’avion en plus du séjour.
Le 19 Juillet au soir de mon arrivée, j’ai diné avec les invités du Salon Raice et du Salon du Chocolat dont Yves Thuries est le Président.
Les salons d’exposition de Guayaquil, port sur le pacifique, accueillent le salon Raice, dont le chef membre de l’Académie en est le fondateur.
Au rez-de-chaussée, des stands de matériel et produits alimentaires dont certains sont importés de France, comme les fromages et les vins.
A l’étage, se déroulent deux concours de cuisine.
L’un pour les étudiants, l’autre pour les professionnels. Plus de 100 inscrits avec pour
thème la présentation de 3 assiettes d’une recette choisie par le candidat.
Un grand succès, mais je ne vous explique pas les difficultés du jury pour déguster et noter tout comme pour l’organisation.
L’Académie Culinaire de France a remis un diplôme aux 3 premiers de chacune des catégories.
Un deuxième salon, celui du chocolat organisé par Monsieur Jean Paul BURRUS, propriétaire de la marque Thuriès et de manufactures de chocolat en France et en Equateur.
C’est sur le salon du chocolat que André OBIOL, organisa la cérémonie d’intronisation des nouveaux membres de l’Académie Culinaire de France.
Sont nommés Chevalier de l’ordre mondial de l’Académie Culinaire de France
- Homero MIÑO, membre de l’Académie depuis près de 19 ans et le premier en Equateur - Jaime NEBOT, Maire de Guayaquil (représenté par Madame Gloria GALLARDO)
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Ont été intronisés :
- Erick Dreyer - Quito - Jorge Naveda - Quito - Antonio Perez - Guayaquil - Santiago Granda - Guayaquil - Stephan Richard - Guayaquil -
- Felipe Rivadeneira - Riobamba - Gonzalo Rubio - Ibarra
- Gerardo Leon - Ambato
- Juan Jose Aniceto – Puyo - Amazonie - Emilio Dalmau - Galapagos
A reçu la Médaille d’Argent de l’Académie Culinaire de France
- Jean Paul BURRUS, propriétaire du Groupe Salpa et Thuriès, Président du Salon du Chocolat.
Ont reçu un Diplôme d’honneur :
- Gloria GALLARDO, Directrice du Tourisme de la ville de Guayaquil.
- Carlos HEISER et Ricardo BAQUERIZO, organisateurs du salon Raice et du Chocolat
Gérard DUPONT Président d’Honneur
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INTRONISATION AU CHILI – 21 AOUT 2017
L’Antenne du Chili étant devenue une Délégation, le Président Délégué, José Luis DOLAREA, s’est vu remettre officiellement par le Président Fabrice PROCHASSON, le cordon tricolore entérinant sa nouvelle fonction.
Puis, ont lieu les remises de décorations et les intronisations des nouveaux membres de cette toute nouvelle Délégation :
Médaille d’or de l’Académie Culinaire de France
- Jorge ORTEGA - Ariel BELLETTI
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Ont été intronisés :
- Alejandra CRUELLS ORTIZ - Eonet GAËTAN
- Mauricio JOFRE - Felipe MACERA - Carlos MARDONES
- Alejandro NOVELLA VILCHES - Daniela PIZARRO DIAZ - Liliana PUENTES CARTES - Franziska RÖZNER - Sebastian SALAS - Joel SOLORZA - Michel TILLY - Sergio VASQUEZ - Felipe YAÑEZ
Sont nommés dans l’ordre mondial de l’Académie Culinaire de France
- Claude MAURO – Officier - Lois ALVARO - Chevalier
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INTRONISATIONS ET DINER DE L’AMITIE A MEXICO 1
erSEPTEMBRE 2017
Le Chef Guy SANTORO reprend le flambeau en organisant le dîner de la Délégation de l’Académie au Mexique, dans l’un des hôtels dont il a en charge la restauration « le Galeria Plaza ».
Après un cocktail d’accueil où la convivialité avait pris toute sa place, où foie gras, huitre, dégustation de whisky et tequila ont créé une ambiance heureuse, il est projeté sur deux
grands écrans de télévision quelques scènes du film « ratatouille » dont Guy Santoro avait prêté sa voix dans la version mexicaine.
Puis vint l’heure des discours, des intronisations et remises des médailles avant le très savoureux et excellent dîner réalisé par le jeune Chef et sa brigade.
A été nommé Chevalier dans l’ordre mondial de l’Académie Culinaire de France - Gerardo RIVERA GUTTIEREZ
Ont été intronisés :
- Maria Fernanda DIAZ LAREDO TLASECA - Luis Felipe RUELAS ALMAZAN
- Philippe FOURNIER
- Patrick Louis JOSEPH CROS
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DISCOURS DU PRESIDENT D’HONNEUR GERARD DUPONT
Chers Amis de l’Académie,
C’est pour moi toujours un grand et émouvant plaisir de participer à une cérémonie d’intronisation à l’Académie Culinaire de France.
A Mexico, avec les chefs mexicains et les chefs étrangers installés au Mexique, comment ne pas se rappeler la naissance de l’Antenne Mexicaine de l’Académie Culinaire de France, sous l’impulsion des chefs Jean Jacques DIETRICH, Olivier LOMBARD et Fernand GUTIERREZ.
Puis l’heure de la création de la délégation est arrivée, aujourd’hui sous le contrôle efficace et
la Présidence du chef Guy SANTORO et son Bureau ; une délégation forte de plus de cent membres qui participe au rayonnement de la Gastronomie mexicaine. La cuisine mexicaine met en valeur les produits du terroir, les femmes et les hommes qui y travaillent.
Les recettes de cuisine préparées traditionnellement ou revisitées ont amené le Mexique au rang des grandes nations gastronomiques.
Dans moins de 9 mois, je fêterai le cinquantième anniversaire de ma venue au Mexique, ce qui me permet de vous dire que de loin ou de près, selon votre appréciation, j’ai vu, senti et accompagné cette évolution.
Bravo à tous les chefs qui ont étudié les racines culinaires de ce grand pays, pour lui donner aujourd’hui ses lettres de noblesse.
Chefs, vos qualités professionnelles, votre savoir-faire, sachez le partager avec les jeunes chefs mexicains qui travaillent sous vos ordre, afin que la chaine du perfectionnement culinaire que vous avez initié se perpétue. N’ayez pas peur que l’élève dépasse le maitre, il saura vous le rendre et vous en sortirez grandi.
Chaque génération laisse sa marque, sa trace.
C’est ce qui fera la force de la gastronomie mexicaine dans les prochaines années.
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INTRONISATIONS EN ARGENTINE – 27 AOUT 2017
DISCOURS DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON
M Le Directeur Général du Sofitel La Reserva Cardales
M José Luis DOLAREA Président De la Délégation Chili Perou, et Bolivie Mme Graciela Ines Hernandez Responsable de l’Antenne en Argentina Mesdames, Messieurs,
Je suis très heureux de souhaiter la bienvenue aux grands Chefs Argentins ici au Sofitel La Reserva Cardales, aux Membres de l’Académie Culinaire de France et à nos Partenaires, venus de l’Argentine pour ce cocktail de gala et pour les Intronisations des nouveaux membres de notre délégation Académique en Argentine.
Créée en 1883, l’Académie Culinaire de France a pour but de faire rayonner l’Art Culinaire Français et les produits de qualité en France et dans le monde. Elle compte 650 membres en France et près de 700 à l’international (Australie, Japon, Brésil, Chili, Pérou, Belgique, Suisse, Mexique, USA, Corée, Vietnam, Cuba, Grande Bretagne, etc…).
Elle est dirigée par 80 grands Académiciens Emérites et Titulaires qui siègent sur les Fauteuils des Grands Chefs Français qui ont écrits l’histoire de la Cuisine Française.
L’Argentine aime la France, et l’Académie Culinaire de France depuis plus de 30 ans aime aussi ce pays magique, riche de cultures gastronomiques, de paysages fantastiques, d’une grande richesse culturelle, riches d’art, de danse comme le Tango Argentin qui fait tourner les têtes des hommes et des femmes par le rythme sensuel et endiablée, de la science des mots grâce à tous les théâtres et les Opéras, je n’oublierai pas le sport National le Football….où les Argentins nous sortent tous les 20 ans une star Inter planétaire comme Diego Maradona et dernièrement Lionel Messi… el Maestro !!
L’Académie Culinaire de France a de grands projets pour l’Amérique du Sud, comme une ouverture d’antenne au Brésil en 2018, mais ma venue était importante pour le Chili et la
nomination du Président Délégué Chili Pérou Bolivie, M José Luis DOLOREA, merci de l’applaudir SVP.
Mon voyage à Buenos Aires était la deuxième grande étape, réaliser une assemblée Générale avec Graciela HERNADEZ et Karen, et vous dire que les membres du Bureau de l’ACF souhaitent une antenne forte en Argentine, je confirme donc aujourd’hui Mme Graciela INES HERNANDEZ responsable de l’antenne ACF Argentine, Uruguay.
Le projet est de réunir en deux ans plus de 35 chefs Argentins, Français, et autres pays qui travaillent en Argentine, pour devenir une Délégation Argentine, Uruguay.
Ce challenge est important, il doit donner la création d’un Trophée Culinaire National Argentin de cuisine et de Pâtisserie, et l’antenne devra participer au prochain Trophée Passion International Joseph Favre.
Je compte donc sur vous tous, il faut écrire ensemble l’histoire de la gastronomie, et de l’Académie Culinaire de France en Argentine.
17 Un grand merci à Guy Santoro qui a su faire
grandir l’Académie au Mexique, un clin d’œil à Pascal Masson responsable des Masters Chef Mexique, et à André Obiol responsable de la délégation de l’Equateur.
Notre association partage les mêmes objectifs que vous amis Argentins :
- promouvoir les Arts culinaires, sublimer les produits du terroir et transmettre les anciennes traditions du pays.
- créer les tendances de la cuisine, le soutien à l'éducation culinaire et la valorisation de la gastronomie culinaire mondiale.….
Je me réjouis de ces intronisations des nouveaux membres des Chefs de l’Académie Culinaire de France en Argentine.
Merci à Graciela Hernandez responsable de l’Antenne de l’Académie Culinaire de France, merci à tous les membres du bureau et aux membres auditeurs et associés Argentins, Uruguay de porter ensemble ce message de fraternité, de passion et de la transmission via la gastronomie française.
L’Académie Culinaire de France remercie tous les partenaires qui grâce à leur aide vont créer une soirée inoubliable, et nous aider à faire briller notre insigne créé par Joseph Favre en 1883
Vive L’Argentine et les intronisations promotion Benoit Violier 2017 au Sofitel La Reserva CARDALES
Fabrice PROCHASSON Président
Meilleur Ouvrier de France
Médaille de Bronze de la Jeunesse et des Sports Chevalier du mérite Agricole
Chevalier de la Légion d’Honneur
Grand Officier Commandeur dans l’Ordre Mondial de l’ACF
A reçu la médaille de bronze de l’Académie Culinaire de France
- Diego IRATO
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Ont été intronisés :
- Christian Hernàn PRIETO - Roberto Ramon GONI - Ruberto GERMAN
- Claudio Adrian SOLITARIO - Jean Baptiste PILOU
- Federico Gaston DOMINGUES FONTAN - Mauro Damian JONES
José Luis DOLAREA, Graciela HERNANDEZ, Responsable de l’antenne Argentine, Fabrice PROCHASSON et Daniel HANSEN
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ROGRAMME DE TRAVAIL
3 Janvier Galette des Rois au siège
5, 6, 7 Janvier journée du savoir-faire et Diner De Chasse à New York
29 janvier Intronisations de la Délégation Belge - Ambassade De France Bruxelles 6 février Trophée Culinaire Bernard Loiseau – Nice
10 février Intronisation des nouveaux membres Le Cordon Bleu Paris 8 Mars Réunion Mensuelle – Présentation de l’Heptaméron des Gourmets 12 mars Sélection France du Trophée Passion
21 Mars Iron Cook – Auxerre
26 mars AG et intronisation en Suisse
29 Mars au 2 Avril Spi ouest France – Trinité sur mer
5 Avril Réunion Mensuelle
23 avril Diner De Gala Belgique
31 Mai Réunion Mensuelle
3 et 4 juin Visite de la Région Pyrénées et Pays Basque
17-18-19 juin Congrès MCF/ACF – USA
30 juin Inauguration du Marais de Mazerolle avec les membres de l'Acf
4 Octobre Réunion Mensuelle
29 Novembre Réunion Mensuelle
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CEREMONIE DU RAVIVAGE DE LA FLAMME DU SOLDAT INCONNU 9 SEPTEMBRE 2017
Pour cette cérémonie du Ravivage de la Flamme du Soldat Inconnu et sous l’impulsion de Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France, Meilleur Ouvrier de France et Chevalier de l'Ordre de la Légion d’honneur, se sont réunies différentes associations culinaires :
- L’Académie Nationale de Cuisine, - Les Cuisiniers de la République, - Les Cuisiniers de France,
- Les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis,
- les Euro Toques,
- Les Maîtres Cuisiniers de France, - Les Toques Blanches Internationales, - les Escoffiers
et à leurs côtés, bien sûr, les membres de l’Académie Culinaire de France soit plus de 200 chefs.
Après le ravivage de la flamme, une gerbe de fleurs a été déposée sur la tombe du Soldat Inconnu, par Christian Millet de la Société des Cuisiniers de France, Jean Luc Rouyer des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, Antoine Caribaux des Cuisiniers de la République, Emmanuel Fournis pour l'Académie Nationale de Cuisine, et Fabrice Prochasson.
La gerbe de fleurs a été portée par Patrice Trincali, Eric Jegu et Jean Pierre Cassagne
À la suite de cette cérémonie d’hommage, les Académiciens et leurs invités ont été reçus dans les salons de la Fédérations Nationale des Travaux Publics pour un cocktail de remerciement, organisé par Stéphane Debracque.
21 La soirée fut ponctuée par des remises de
médailles :
Ont été décorés de la médaille de Chevalier dans l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France :
- Jean Luc Rouyer – Président des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis
-Jean Pierre Cassagne – Président des Toques Blanches Internationales
Xavier de Ravel d’Esclapon (Galerie des Millésimes) s’est vu remettre la médaille d’Argent
et Stéphane Debracque (Autret Traiteur) la médaille Joseph Favre.
Les Partenaires étaient également présents : Premium : Air France, Bragard, Bridor, Champagne Collet, Coup de Pâtes, Davigel SA, Distribution Guy Degrenne, Domaine De Mazerolles, Kikkoman, L.C.H.F., Nespresso France, Nestle France, Rougié - Euralis Gastronomie, Trablit
Partenaires Officiels de l’ACF : Galerie des Millésimes – Vergers St Eustache
22 Partenaires en Présence de l’ACF : Armara -
Cercle Vert - Le Delas - Robot Coupe – Selectissime
Damien Ferré, Président « Sur un plateau »
Le Buffet était organisé par Stéphane DEBRACQUE avec les produits :
Bridor - Davigel - Le Delas - Champagne Collet Nespresso - Mazerolles - Maison Nordique Vergers St Eustache - Galerie des Millésimes Coup de pâtes – Euralis - vaisselle) – Huitres Marnostra - Fromages Anthès, La Maison des Travaux Public et vaisselle et matériel « Sur un plateau «
Patrick Autret, Président « Autret Traiteur
23 DISCOURS DU PRESIDENT PROCHASSON
Messieurs les Présidents, Messieurs les Académiciens, Mesdames, Messieurs, Chers Amis,
Je tiens sincèrement à vous remercier de votre présence à nos côtés. C’est pour moi un grand honneur de présider cette cérémonie hautement symbolique du Ravivage de la Flamme de la Nation qui brûle devant le tombeau du soldat inconnu « Trois éminents symboles de la mémoire ».
Je tiens à remercier Bernard Leprince à l’initiative de cette cérémonie, mais aussi vous, Messieurs les Présidents, qui nous faîtes l’amitié de nous avoir rejoint. Une fois encore, une fois de plus, nous montrons cette image unie qui permet de renforcer les liens fraternels de nos professions. Nous n’en sommes qu’aux prémices et continuerons de travailler dans ce sens avec vous tous, puisque nous avons avec Guillaume Gomez, la volonté de rassembler, de travailler sur de beaux projets communs, tout en gardant l’identité de chacun.
Je me permets d’avoir une pensée pour ceux qui retenus par diverses obligations, n’ont pu être à nos côtés et s’en sont excusés : Guillaume Gomez, Christophe Marguin, Christian Têtedoie.
La flamme est devenue depuis la seconde guerre mondiale, le symbole fort de l’espérance dans l’avenir de notre pays.
Cette flamme est ravivée tous les jours de l’année depuis 1923. A l’origine, seuls les anciens combattants avaient le droit d’accomplir ce geste, en mémoire de leurs camarades tombés au combat.
Depuis quelques années sous l’impulsion de ses différents Présidents, cette flamme du souvenir, est devenue la Flamme de la Nation. Elle réunit tous les jours, le temps d’un ravivage, hommes, femmes et enfants de tous horizons. Aujourd’hui pour notre plus grand plaisir cette flamme nous a réunis, nous les hommes de l’Art Culinaire.
Participer au Ravivage de la Flamme est un devoir de mémoire et un geste citoyen. De
nombreux professionnels des métiers de bouches n’ont pas été épargnés durant les conflits que nous avons traversés et c’est aussi pour cela que nous devions participer à cette cérémonie émouvante.
Le début de cette année 2016, résonne d’une façon particulière. Les conflits militaires sont nombreux sur notre planète, l’extrémisme est présent partout. Nous vivons une période qui ne doit pas diviser les peuples ou les religions, bien au contraire, mais les rapprocher. Cette flamme que nous venons de raviver en est également l’un des symboles.
La gastronomie est une force, un lien entre les femmes et les hommes. La sauvegarde et la défense du patrimoine culinaire français, rassemble notre Académie. Notre insigne si représentatif est connu dans le monde entier, la gastronomie est symbole de rapprochement.
Nous partageons chacun d’entre nous cette envie de distiller du bonheur, de donner de l’amour à travers nos recettes, de partager et de vivre des moments forts en amitié et fraternité, que ce soit entre amis ou Académiciens.
Un moment fort en émotion, en amitié, nous venons d’en vivre un, avec ce Ravivage de la Flamme. Des moments forts, tel que celui-ci nous en aurons d’autres à partager pour que la flamme de la cuisine française, reconnue dans le monde entier ne cesse de briller.
Chacun d’entre vous contribue au rayonnement de la gastronomie française, à la transmission de son savoir-faire, aussi, nous avons voulu vous remercier et vous remettre la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France car dans nos cœurs vous faites partie de nos Académiciens de la cuisine.
Merci de votre attention et excellente soirée autour des pièces canailles qui vous attendent.
Fabrice PROCHASSON Président
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L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE ET FRANCE ALZHEIMER 77 Journée Mondiale de la maladie - 22 septembre 2017
A l’occasion de la journée mondiale de la maladie d’Alzheimer, un partenariat avec le groupe Korian, l’Académie Culinaire de France et France Alzheimer Seine et Marne a permis de réaliser une soirée hors du commun.
Humour, gastronomie, danse et tombola pour ravir les esprits, les papilles, les danseurs et les chanceux.
La fête fut réussie grâce à de nombreux sponsors dont la société Servair, La maison Fauchon, La société Le Duff, la société Scadif/
Leclerc de Dammarie les lys et principalement Mr Vasseur le Directeur, La maison Guy Degrenne sans oublier le traiteur la Cour des Chefs de Brie Comte Robert qui a mis ses locaux et son matériel à notre disposition...
Plus de cent trente-sept convives se sont retrouvés dès dix-neuf heures à la salle des fêtes de Pringy prêtée gracieusement par la commune.
Le repas fut somptueux, les Chefs et les serveurs tous bénévoles d’un soir se sont surpassés pour le bien-être de tous. François Richard, le ventriloque accompagné de son singe impertinent nommé Cachou, Clovis le
"musicopathe et Le Marquis nous ont fait rire pendant plus de 2 heures et les musiciens ont permis aux danseurs de se dégourdir les jambes. Les 86 lots de la tombola furent appréciés des veinards. La soirée s’est terminée à une heure du matin.
27 Merci à Eric Robert moteur de l’action aidé par
Jean-Claude Chanroux, Joël Renty, Marc Thivet, Jean-Marc Courtaut, Benoit Chemineau, François Masdevall, Jean-Marc Evrard, Fabrice Prochasson et Seymour Halejcio. Dix jeunes de la commune ont été bénévoles occasionnels pour assurer le service du repas encadrés de deux maitres d’hôtel chevronnés Jean-Michel Lenéouanic et Cédric Périnnot, merci à tous.
Un CD de la soirée peut être obtenu pour dix €uros. Pour commander appeler le 01 64 21 03 80
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INTRONISATIONS ET DINER DE GALA AU JAPON – 20 OCTOBRE 2017
HOTEL CERULEAN TOWER TOKYO
Monsieur L’Ambassadeur du Japon en France M Kazuo OGURA
Monsieur Le Directeur Général de l’Hotel Cerulean Tower Tokyo HOTEL, Monsieur Joel BRUANT, Président de la délégation JAPON ACF
Messieurs les membres de L’académie Culinaire de France de la délégation du Japon Monsieur le Président des Amis de Curnonsky,
Monsieur le Président Nobuhiko Fukuda des Disciples d’Auguste Escoffier Mesdames, Messieurs,
Je suis très heureux de souhaiter la bienvenue ce soir aux grands Chefs Japonais de l’Académie Culinaire de France et de nos amis partenaires ici dans ce très bel hôtel, pour le diner de Gala des Intronisations des nouveaux membres de notre délégation Académique du JAPON. J’en profite pour féliciter nos nouveaux membres de la promotion Benoit Violier.
Créée en 1883, l’Académie Culinaire de France a pour but de faire rayonner l’Art Culinaire Français et les produits de qualité en France et dans le monde.
Elle compte 650 membres en France et près de 700 à l’international (Australie, Japon, Brésil, Chili, Pérou, Belgique, Suisse, Mexique, USA, Corée, Vietnam, Cuba, Grande Bretagne, etc…).
Elle est dirigée par 80 grands Académiciens Emérites et Titulaires qui siègent sur les Fauteuils des Grands Chefs Français qui ont écrits l’histoire de la Cuisine Française.
Le Japon aime la France, et l’Académie Culinaire de France depuis plus de 40 ans aime aussi ce pays magique, riche de cultures gastronomiques, de paysages fantastiques, d’une grande richesse culturelle, riche d’art, des Samouraïs, des Geishas, et surtout vous avez un savoir-faire gastronomique reconnu à travers le Monde. Vous les maitres du
travail du poisson, du service du Thé, et de la fabrication des plus beaux couteaux de cuisine, vous faites rêver tous les Chefs Français et internationaux.
L’Académie Culinaire de France a de grands projets d’ouverture Internationales pour 2018, avec l’arrivée d’Antenne comme le Maroc, la Chine, la relance des antennes d’Angleterre et du Vietnam, et le Chili vient de devenir une délégation avec la nomination du Président Délégué Chili Pérou Bolivie, M José Luis DOLOREA.
Ici au Japon, l’Académie Culinaire de France peut être fière de votre engagement, de votre travail, de l’investissement de Mr André Leconte, et de Monsieur Joël BRUANT votre président Délégué actuel merci de les applaudir SVP.
Je remercierai également les Vice-Présidents Messieurs Mitsuo SHIMAMURA et M Hirochika MIDORRIKAWA que nous avons honoré à Paris en avril 2017 en lui remettant la coupe d’Or Marius DUTREY, merci de me rejoindre svp M MIDRRIKAWA, nous allons vous applaudir !!
Merci aussi au secrétaire Général M Yukio HATTORI, et tous les membres du bureau.
29 J’aimerai voir la création d’un Trophée Culinaire
National de cuisine Joseph Favre ici au Japon et surtout voir votre délégation Japonaise participer au prochain Trophée Passion International Joseph Favre qui devrait se dérouler fin 2018.
Je compte donc sur vous tous, il faut écrire ensemble l’histoire de la gastronomie, et de l’Académie Culinaire de France au Japon.
Notre association partage les mêmes objectifs que vous amis JAPONAIS :
- promouvoir les Arts culinaires, sublimer les produits du terroir et transmettre les anciennes
traditions du pays.
- créer les tendances de la cuisine, le soutien à l'éducation culinaire et la valorisation de la gastronomie culinaire mondiale.….
- réaliser des compétitions de Cuisine et de Pâtisserie Nationales et Internationales.
Je me réjouis de ces intronisations des nouveaux membres des Chefs de l’Académie Culinaire de France au JAPON.
Merci à M Joel BRUANT Président Délégué de l’Antenne de l’Académie Culinaire de France, merci à tous les membres du bureau et aux membres auditeurs et associés JAPON de porter ensemble ce message de fraternité, de passion et de la transmission du savoir-faire via la gastronomie française et Japonaise.
L’Académie Culinaire de France remercie tous les partenaires qui grâce à leur aide vont créer une soirée inoubliable, et nous aider à faire briller notre insigne créé par Joseph Favre en 1883
Vive le Japon et le diner de GALA des intronisations promotion Benoit Violier 2017 au CERULEAN TOWER TOKYO HOTEL…
Très bon diner à tous !!
Fabrice PROCHASSON Président Meilleur Ouvrier de France Médaille de Bronze de la Jeunesse et des Sports Chevalier du mérite Agricole Chevalier de la Légion d’Honneur Grand Officier Commandeur dans l’Ordre Mondial de l’ACF
Ont été intronisés :
- Hiromitsu EBINA, Impérial Hotel Tokyo - Taihei OIKAWA, Pâtisserie Un petit Paquet - Fumihiko SANO, Biwako-Otsu Prince Hôtel - Ryuji SHIO, Le Sel S.A.R.L.
- Toshinori SOGABE, The Yokohama Bay Hôtel Tokyu Co. Ltd - Fusao SUZUKI, Grand prince Hôtel Takanawa
- Tsuyoshi TAKAHASHI, Spa Resort HawaiiansHôtel
Ont reçu les insignes de l’Ordre Mondial :
Commandeur : Joel BRUANT Officier - Kohei KISHIRO
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COMPTE RENDU DE LA REUNION MENSUELLE 5 OCTOBRE 2017
Etaient présents :
Messieurs, AIM, ALIX, AMAND, ASFAUX, AUGUSTINE, AZOUZ, Mme AZOUZ, Mme BATTELIER, BESNARD, BESSON, BOULANGER, CAGNA, DENIZARD, Mme GRAND, CARTON, CHEVREUIL, COURTAUT, COUTANSON, CREPIN, DEBOUZY, DEBRACQUE, EVRARD, FALIEX, FRAMERY, GARDETTE, GARNIER, GAUTIER, GONDRY, GRANGE, GREJON, GROBON, Mme GROBON, GUILMAULT, JASNOT, LEGRAND, LIAUD, MARGERY, MARQUIS, MASDEVALL, MOMPACH, MOUEZANT, PASQUET, PEARRON, PEJUS, PROCHASSON, REIX, RENTY, G. ROUX, R. ROUX, SABINE, SALOMON, TABOURDIAU, THIVET, TRANCHANT,
Le 5 octobre dernier, les membres de l'Académie Culinaire de France étaient invités à visiter l’ancienne Chocolaterie Menier, devenue le siège social de Nestlé France SAS.
Nous avons été accueillis par Messieurs Olivier QUINAUT, Laurent AZOUZ et Gilbert RADIX qui nous ont guidés dans la visite des magnifiques bâtiments.
« En 1825, Jean-Antoine-Brutus Menier acquiert le moulin de Noisiel et une terre de trois hectares. Ce site est à l’origine de la création d’une usine pour la fabrication industrielle du chocolat.
La conception du moulin par Jules Saulnier (1817-1881) est la rencontre réussie entre l’architecture de type "Art Nouveau" de la fin du XIXe siècle et la fonctionnalité industrielle. Le
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1874 par la construction d’une cité ouvrière .
Le site usinier a connu plusieurs phases de transformation depuis l’arrivée des Menier en 1825 et la présence d’un moulin destiné à pulvériser des substances pharmaceutiques. À partir des années 1860, l’entreprise devient un véritable complexe industriel où l’organisation de l’espace usinier est totalement repensé. Les bâtiments sont alors ordonnés en fonction du processus de fabrication
Jusqu’en 1924, les reconstructions et les édifications nouvelles, rendues nécessaires par l’accroissement de la production, intègrent parfaitement les progrès techniques du XIXe
siècle, ainsi qu’une esthétique architecturale exceptionnelle.
Après le départ de la famille Menier en 1960, les terrains du complexe sont vendus à plusieurs groupes successifs. L’ancienne chocolaterie Menier a été reconvertie en siège social par le groupe Nestlé-France SAS en 1996. Cette reconversion réalisée par les architectes Reichen et Robert repose sur "le dialogue entre l’architecture contemporaine et l’architecture ancienne".
Les bâtiments des premières usines Menier appartiennent désormais au patrimoine industriel français et sont classés comme monuments historiques depuis 1986. »
Un grand remerciement à toute l’équipe de Nestlé Chef.
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LE TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET PATISSERIE 2017 7 NOVEMBRE – FERRANDI
La 53ème édition de ce concours, s’est tenue à l’Ecole de Gastronomie Paris Ferrandi.
Les 5 finalistes avaient 5h pour réaliser la thématique imposée :
PLAT : Bar de la société Armara de 2 à 2,5 kg entier, farci puis rôti entier, accompagné d'une sauce choisie dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.
1ère garniture : Chartreuse de légumes et racines du panier de Michel Charraire pour 8 personnes avec une farce de poisson avec sauce Kikkoman.
2ème garniture : Une garniture individuelle à base d’Huitres Marnostra hors coquilles.
3ème garniture : Dans un légumier, un riz pilaf créatif moulé recette libre.
DESSERT : 8 tasses gourmandes à base de café Nespresso, nougatine, et craquelin. Recette libre.
Truffes au chocolat Cacao Barry sans alcool de 8 à 10 g à LES CANDIDATS :
▪ Pascal CHARPIOT - Club de Direction Société API Restauration - RUEIL-MALMAISON (92)
▪ John ARGAUD - Le Château de Brindos - ANGLET (64)
▪ Mehdi SGARD - Le Pré Catelan - PARIS (75016)
▪ Michaël WICKAERT - Lycée Sainte Marie - BAILLEUL (59)
▪ Grégory BORKOWSKI - Grand Parc du Puy du Fou - LES EPESSES (85) LES JURYS :
Président Concours – Fabrice PROCHASSON – MOF Président d’Honneur du concours – Georges ROUX Président du Jury – Jean Luc BUSCAYLET – Lauréat 2003 Président Invité - Christian MILLET
Huissier Général – Michel PASQUET Jury CUISINE
Responsable : Bernard LEPRINCE - MOF
Eric ROBERT – MOF, Pascal NIAU – MOF, Jean Marc COURTAUT, Emile TABOURDIAU – MOF, Marc PRALONG
Jury PLAT
Responsable : Christophe MARGUIN
Guy LEGAY – MOF – Lauréat 1971, Romain SCHALLER – Lauréat 2016, Michel BLANCHET
Christophe QUANTIN – MOF, Cédric CHABAUDIE – Lauréat 2008, Joël RENTY, Jean Pierre CASSAGNE Jury DESSERT
Responsable : Philippe URRACA - MOF
Joel Gerard BELLOUET – MOF, Jean Yves MALITOURNE, Bernard VAUSSION, James BERTHIER, Frédéric JAUNAULT – MOF, Jean Pierre CLEMENT, Michel GROBON, Bruno CORDIER – MOF, Fabrice POTTIER
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TROPHEE NATIONAL 2017 PALMARES
Lauréat
John ARGAUD Le Château de Brindos
Le 2ème prix
Mehdi SGARD Le Pré Catelan 75016 PARIS
Le 3ème prix
Grégory BORKOWSKI Grand Parc du Puy du Fou
85590 LES EPESSES
Les 4ème- prix ex-aequo
Pascal CHARPIOT
Club de Direction Société API Restauration 92 RUEIL-MALMAISON
Michaël WICKAERT Lycée Sainte Marie 59270 BAILLEUL
Le Trophée Michel Malapris ... Grégory BORKOWSKI Le prix Du Dessert Nespresso ... John ARGAUD Le Grand Prix de Technologie ... John ARGAUD Le Prix Président Professionnel ... Mehdi SGARD
Prix des Maitres Cuisiniers de France ... Grégory BORKOWSKI Prix Robot Coupe ... John ARGAUD Le prix du Meilleur Commis de Cuisine ... Emilie JOUSSET
Prix Chef et Commis ... Mehdi SGARD et Thomas DELACOURCELLE
34 DISCOURS DU PRESIDENT
Monsieur le Président de Rungis,
Monsieur Bruno de Monte, Directeur de l’Ecole Ferrandi Paris Monsieur le récipiendaire, Frédéric Jaunault
Messieurs les Présidents d’associations culinaires, Mesdames, Messieurs, Nous sommes réunis en ce 7 Novembre 2017 à
l’Ecole Ferrandi Paris pour notre Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, dans la tradition de notre Académie Culinaire de France.
Merci à Monsieur Bruno de Monte pour un accueil toujours exceptionnel qui permet la réussite de tous les concours de cuisine et de pâtisserie, ici à Ferrandi Paris pour toutes les associations culinaires de France.
Un grand Bravo à Monsieur Olivier Denizard, aux équipes pédagogiques et aux élèves. Sans cette implication et ce professionnalisme, nous ne pourrions pas mettre en avant, nos jeunes chefs de la cuisine française.
Merci de les applaudir.
Merci de la présence de Monsieur Stéphane Layani, PDG de Rungis, pour cet éloge marquant et cet insigne remis à notre récipiendaire Frédéric Jaunault, Chevalier dans l’Ordre du Mérite National.
Quel bonheur de voir nos hommes de la cuisine française mis en valeur par les Ordres de la Nation.
Frédéric, cher Ami, l’Académie vous félicite pour votre passion, et votre capacité à rendre aux Fruits et légumes leurs lettres de noblesse.
Merci également à nos Présidents Jean Luc Buscaylet, Georges Roux et Christian Millet et à notre jury.
John ARGAUD
35 LES PARTENAIRES PREMIUM
AIR FRANCE – BRAGARD – BRIDOR – CHAMPAGNE COLLET – COUP DE PATES – DAVIGEL – DOMAINE DE MAZEROLLES - GUY DEGRENNE – KIKKOMAN – LACTALIS PRESIDENT
PROFESSIONNEL – LES VERGERS BOIRON – NESPRESSO – NESTLE WATERS - ROUGIE – SYLVIE HORVATH TRUFFES – TRABLIT
LES PARTENAIRES OFFICIELS
LA GALERIE DES MILLESIMES – LES VERGERS SAINT EUSTACHE PARTENAIRES EN PRESENCE
ARMARA – CERCLE VERT – LE DELAS – ROBOT COUPE - SELECTISSIME PARTENAIRES DU TROPHEE NATIONAL
ESCF FERRANDI PARIS – ETS LEJEUNE - LE GRAND PARC DU PUY DU FOU - MAITRES CUISINIERS DE FRANCE – SERVAIR – SODEXO SPORT ET LOISIRS - CACAO BARRY LES STAGES :
Présidence de la République, Le Bristol, Ministère des Affaires Etrangères, Ecole Gastronomique, Hôtel Shangri La, Le Doyen, InterContinental le Café de la Paix, Maisson Lasserre, Le Peninsula.
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Fabrice Prochasson et Bruno De Monte
Plat et Dessert de John ARGAUD
Christian Millet, Fabrice Prochasson et Georges Roux
Plat et Dessert de Mehdi SGARD
Plat et Dessert de Grégory BORKOWSKI
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Remise de la médaille d’or à Monsieur Eric Robert par le Président Fabrice Prochasson
Cher Eric,
Vous êtes titulaire d’un CAP et d’un BEP de cuisine, passé au lycée professionnel des villages à St Brieuc, Côtes d’Armor en 1974.
Vous commencerez votre carrière au sein des cuisines du Plaza Athénée à Paris et en 1975, avec les postes de commis, jusqu’à sous-chef en 1995 où vous obtiendrez également un BP Cuisine.
Vous décidez en 1995 de passer formateur) à l’Ecole Française de Gastronomie de Ferrandi Paris pendant 20 ans.
En 2000, vous êtes lauréat d’un des plus beaux titres de la cuisine française, le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France.
En 2004 vous continuerez sur votre lancée pour obtenir le BTS option B.
Tout au long de votre carrière, vous avez décidé de transmettre aux jeunes, de leur donner votre passion et de surtout, leur apprendre à rester humble et au service de la gastronomie Française.
J’ai la chance de connaitre votre carrière associative et littéraire. Vous êtes un passionné de photos culinaires, je dirai un expert, minutieux, précis, créatif et vos gestes apportent votre talent et votre signature. Vous aidez l’Académie Culinaire de France en réalisant nos réceptions depuis 3 ans, avec talent et perfection.
Cher Eric Robert, au nom des membres du Bureau de l’Académie Culinaire de France, nous vous remettons la médaille d’or.
Remise des insignes de Chevalier du Mérite National à Monsieur Frédéric Jaunault par Monsieur Stéphane Layani
Mesdames et Messieurs, Mon cher Frédéric,
Nous sommes nombreux, réunis ici ce soir autour de toi, pour saluer ton parcours exemplaire. Tu es un habitué de l’exercice, car tu es déjà détenteur de nombreuses distinctions !
Ta collection a commencé en 1992 avec l’Académie nationale de cuisine, ainsi qu’en 1993 où tu as été élu meilleur jeune chef cuisinier de l’année de la Région Ouest.
L’année 1994 te vaut la médaille d’or de la Société des cuisiniers de Paris, et l’année 1996
39 celle de devenir Membre auditeur de l’Académie
culinaire de France.
Je ne citerai pas toutes tes décorations, car chaque année de carrière a été pour toi l’occasion de recevoir une récompense.
Je fais donc un saut de quelques années, pour arriver 1999 où tu reçois la Médaille d’honneur de la société INTERFEL (Fédération interprofessionnel des fruits et légumes). C’est en 2000 que tu deviens Chevalier de l’ordre du Mérite agricole.
Tu te lances dans des concours, qui te valent les titres de Champion de France artistique de sculpture sur fruits et légumes en 2008, de Champion d’Europe artistique de sculpture sur fruits et légumes Médaille d’or de la société des cuisiniers Français en 2010, puis Meilleur Ouvrier de France « primeur » en 2011.
Tu reçois aussi les médailles des villes de Romorantin en 2010 et du Plessis Bouchard en 2011, avant de recevoir en 2013 la Médaille de la Présidence de la République française.
Cela faisait donc quelques années que tu n’avais rien reçu… et te voilà de nouveau sur le devant de la scène avec une distinction de haut vol : l’ordre national du mérite !
Alors pourquoi toutes ces distinctions ? J’aimerais revenir sur ton parcours hors normes.
Car tu fais preuve d’un extraordinaire dynamisme et d’une originalité toute particulière !
Tu es à la fois un artiste et un business man. Tu as une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New York, Les Bermudes, mais aussi dans de grandes maisons : Ledoyen,
le Plazza Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau…
En 1996, tu donnes une nouvelle orientation à ta carrière en te lançant dans la sculpture des fruits et légumes. Tu participes notamment à la mise en œuvre par le ministère de l’agriculture, d’un plan national autour du bien-manger, avec le fameux slogan « 5 fruits et légumes par jour ». Il faudra d’ailleurs que tu nous expliques concrètement ce qu’il y a derrière, et si les gourmands ont raison de penser que 5 frites par jour sont bonnes pour la santé.
En 2007, tu décides de créer ta société de conseil, Créasaveurs - Designer Fruits et légumes, avec comme maitres-mots les valeurs du terroir gastronomique français…
Aujourd’hui, conseiller culinaire et Intervenant dans le secteur agro-alimentaire, tu développes ton expertise dans l’ingénierie technique et artistique et tu participes à la création de concepts événementiels.
La transmission du savoir-faire est également une de tes grandes valeurs qui font de toi quelqu’un de généreux. Tu partages tes connaissances en menant des actions de formation auprès des élèves de lycées hôteliers, des cuisiniers ou des barmen, en France et dans le monde entier.
Chef, homme d’affaires, artiste… tu aurais de quoi prendre le melon ! Mais mon cher Frédéric, ce melon, tu préfères le sculpter. Melon, pastèque, potimarrons, tout y passe ! Dans le milieu, on te surnomme même le petit homme
40 vert. Je parle de ceux qui minimisent car c’est
mignon. D’autres au contraire te voient comme Hulk, ou le géant vert ! Il y a aussi ceux qui te voient en Cetelem !
Bref, ce qu’il faut retenir, c’est que tu es intraitable avec ces fruits et légumes que tu aimes tant, et que tu sais si bien mettre en valeur.
J’en fais régulièrement le constat, notamment à l’occasion de la fête du 1er mai, lorsque tu viens
exposer et présenter tes produits à l’Hôtel de Ville et à l’Elysée.
Le Marché de Rungis se joint à moi pour te remercier de nous subjuguer avec tes créations ! Mon cher Frédéric, il était donc indispensable de couronner ces passions et ces engagements d’une distinction républicaine.
C’est pourquoi je suis heureux de te remettre les insignes d’Officier du Mérite agricole. Toutes mes félicitations !
Frédéric Jaunault, au nom du Président de la République et en vertu des pouvoirs qui nous sont conférés, nous vous remettons l’insigne de Chevalier de l’Ordre national du Mérite.
Toutes mes félicitations !
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DINER DE GALA DES CHEFS SOLIDAIRES 4 OCTOBRE FERRANDI
Création du Sidaction le 17 février 1994. Président Pierre BERGE, Vice-Présidente Line RENAUD.
Dans le cadre de l’événement « Chefs Solidaires », les trois campus de Ferrandi Paris (Paris, Jouy-en-Josas, Saint Gratien) se sont mobilisés pour le Sidaction les 3, 4 et 5 Octobre 2017.
C’est sous le patronage de Line Renaud, vice- présidente de Sidaction que Monsieur Bruno de Monte, directeur de FERRANDI Paris que l’école a proposé aux Associations culinaires dont l’Académie Culinaire de France, d’assister au Dîner de Prestige du Mercredi 4 Octobre à Ferrandi Paris.
Le Menu Signature était réalisé par Christian TETEDOIE, Meilleur Ouvrier de France 1996, Président des Maîtres Cuisiniers de France et par les enseignants formateurs de Ferrandi Paris.
Cette opération permet de mettre en avant la solidarité et l'union des professionnels de la restauration.
Les fonds collectés permettent à l’association Sidaction, dont Pierre Bergé était le Président, de poursuivre ses actions dans la lutte contre le sida. L'intégralité des fonds de ce dîner a été reversée à Sidaction
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GRAND PRIX DU LIVRE SPIRIT 2017 – UNESCO
Sous l’autorité bienveillante de Monsieur Eric GAUDET, organisateur et Président de cette 10ème édition du Grand prix du livre Spirit 2017, le jury se réunit le 21 Novembre pour délibérer et attribuer les grands prix.
Trente livres sont en compétition, chaque membre a eu, entre aout et novembre le temps de lire les livres proposés et d’arriver avec son
choix et ses critiques. Rapidement se dégagent certains titres et les grands prix sont attribués.
Le 4 décembre 2017 dans les salons de l’Unesco, le grand prix du livre s’installe : A 11h, dégustation auprès des producteurs de spiritueux présents, puis les Chefs de l’Académie Culinaire de France présentent en dégustation les accords spiritueux et mets qu’ils ont concoctés et préparés sur place pour les invités.
Benoit Chemineau : Tofu Mariné - Martini Rider spécial Ambrato / Bouchée de saumon Flambée au Mezcal - Las Joyas de la Familia
Gérard Agasse : Escalope de foie gras de canard poëlée, - jus de veau court au porto - Quinta do Noval Jean-Marc Evrard : Filet de Lapin Sauté au cognac et herbes fines – SOB
Frédéric Le Guen : Sushi au Moutai, Sorgho Torréfié,Tartare de langoustine – Moutai / St Jacques crues, velouté de châtaignes, café et whisky - Monkey Shoulder - Esperanza
Cyril Horcholle : Arlette de clémentines crème d’armagnac - De Montal / Spécialité sucrée – Pisco
Jacques Henrio : Cuillérée Boudin Noir - Pommes Granny Smith au rhum – Banks / Effeuillés de volaille façon wok, espuma de noix de coco - Moutai
Patrice Baudouin : Bouchées d’endives et Lotte fumée au calvados - Domaine de Merval / Mini Hb de Montbéliard et petite chartreuse de choux – Pisco
Cette dégustation durera toute la journée.
Au cours de cette même journée, à 15h, s’installe une table ronde pour exprimer la mise en valeur du patrimoine des maisons de spiritueux. Les auteurs présents signent leur livre et conversent avec les convives.
43 17h30, remise des prix : le bonheur est dans le salon Spirit. L’Académie représentée par Gérard
DUPONT, son Président d’honneur et jury du prix Spirit, remet la médaille d’or de l’Académie au livre :
« Mezcal, l’esprit du Mexique ».
Liste des lauréats 2017 du Grand Prix du Livre Spirit' / Bibliothèques Gourmandes / Académie Culinaire de France.
- Le Grand Prix du Livre Spirit’2017 : Tchin ! – Raphaël Turcat – Guillaume Fischer - Alexis Chabert - Jungle
- Le Grand Prix du Livre Spirit’ / Bibliothèques Gourmandes : Solitudes en terrasses – Patrice Delbourg - Le Castor Astral
- Le Grand Prix du Livre Spirit’ / Académie Culinaire de France : Mezcal l’esprit du Mexique – David Migueres – Domingo Garcia - Alexandre Vingtier - Hachette
- Le Grand Prix du Livre Spirit’ Catégorie Cocktails : Cocktails Sud Ouest – Jérémy Lauilhé - Editions Sud-Ouest
- Le Grand Prix du Livre Spirit’ Catégorie Vins : Le petit dictionnaire Hachette des accords mets &
vin - Olivier Bompas - Hachette
- Le Prix Spécial du Libraire : Lady Whisky – Joël Alessandra – Casterman
L’Académie Culinaire de France adresse ses remerciements à Monsieur Eric GAUDET pour l’organisation exemplaire de ce salon du Grand Prix du Livre Spirit et l’accueil qu’il lui offre.
La préparation des assiettes de dégustation par les Chefs de l’Académie a reçu un grand succès :
« Présentation », « qualité », étant les mots d’ordre et il en fut ainsi toute la journée.
Un grand merci à nos Chefs pour l’investissement.
Gérard DUPONT Président d’Honneur
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DEJEUNER DE CHASSE AU PALAIS DU TAU A REIMS LUNDI 11 DECEMBRE 2017
Le 11 Décembre dernier, l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson, faisait honneur, comme chaque année, au gibier avec un Déjeuner de Chasse à Reims, orchestré par Philippe Mille, MOF. L’événement gastronomique qui a réuni 160 convives, membres de l'association et professionnels des métiers de bouche fut également l’occasion de
remettre 10 décorations au son des cors de chasse du Rallye Moustache.
Ce déjeuner d’exception orchestré par Philippe Mille, MOF, accompagné des chefs Bruno Herbin - MOF, Jacky Louazé, Jean- François Deport - MOF, Jean-Michel Grzegorczyk et Pascal Caffet - MOF, fut servi en sept temps dans la salle voûtée du Palais du Tau au cœur du vieux Reims.
DIX DISTINCTIONS HONORIFIQUES REMISES Le Chef Fabrice Pottier a reçu la médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France, pour son implication dans l’Académie et sa carrière de chef pâtissier, grand créatif de sa génération, qui a remporté de nombreux concours.
Le Chef Philippe Mille et Michel Sy ont reçu la médaille de Chevalier dans l'Ordre Mondial de l’ACF par les deux grands commandeurs officiers, Fabrice Prochasson et Gérard Dupont, respectivement Président et Président d’honneur de l’Académie.
Jean-Loup Levêque, Pierre Hoflack et les chefs Bruno Herbin, Jacky Louazé, Jean-François Deport, Jean-Michel Grzegorczyk et Pascal Caffet ont quant à eux reçu la Médaille Joseph Favre.
Un grand merci au Centre des Monuments Nationaux du Palais du Tau et à la Maison Schosseler Traiteur pour leur accueil et leur professionnalisme ainsi qu’à nos Partenaires Premium : Air France, Bragard, Bridor, Coup de Pates, Champagne Collet, Chef, Davigel, Domaine de Mazerolles, Kikkoman, Guy Degrenne, Les Vergers Boiron, Nespresso, Président Professionnel, Nestlé Waters, Rougié et Trablit sans oublier les partenaires de cet événement : Le Delas, Le Borvo, Jean-Loup Lévêque, Marnostra, Thierry Chanteloube, Barry Callebault, Armara, Les Vergers Saint- Eustache, Sylvie Horvath, Sélectissime, La Galerie des Millésimes, le Rallye Moustache, le Domaine Claire Rivier, Xavier Thuret et Bernard Mure-Ravaud.
DISCOURS DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON Messieurs les Présidents,
Messieurs les Membres Emérites et Titulaires
Messieurs les Membres Auditeur, Associés, Partenaires de l’Académie Culinaire de France, Monsieur Philippe Mille et les Chefs qui signent les recettes du déjeuner de Chasse, Mesdames, Messieurs, Chers Amis,
Je vous souhaite la plus chaleureuse des bienvenues sur l’une des plus ville de France, ici à Reims, pays du Champagne et des fines bulles, qui permettent de réaliser les plus fêtes gastronomiques dans le monde entier.
Merci à vous tous et toutes d’être présents à nos côtés pour notre traditionnel déjeuner de chasse annuel du 11 décembre 2017, au Palais de Tau à REIMS, nous pouvons remercier s’il vous plait le centre des monuments nationaux.
