Influence d'une supplémentation de la ration en lipides sur la qualité du lait chez la vache

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Influence d’une supplémentation de la ration en lipides

sur la qualité du lait chez la vache

M. Doreau, Y. Chilliard

To cite this version:

M.

_DOREAU,

Y. CHILLIARD

INRA Laboratoire Sous-Nutrition des Ruminants

Theix - 63122

_{Saint-Genès-Champanelle}

Influence

d’une

supplémentation

de

la ration

en

lipides

sur

la

qualité

du

lait

chez la vache

L’incorporation

des

_{lipides permet}

_{d’augmenter,}

à

moindre

_coût,

la

concentration

_{énergétique}

des

rations

_pour

vaches laitières.

La

_production

laitière

est

en

général

augmentée

mais le

taux

protéique

diminué

et

la

composition

des matières

_grasses

du lait

_modifiée,

de

_façon

variable suivant

la

nature

du

_{supplément lipidique}

et

le stade de lactation des

animaux.

La

_{supplémentation}

en

_lipides

est souvent

pratiquée

dans les rations _pour vaches lai-tières. Plusieurs raisons

_expliquent

cette ten-dance récente. Le coût des matières _grasses a

diminué et leur

_permet

de concurrencer

d’autres sources

_{d’énergie.}

De

_plus,

leur

emploi

entraîne

_{l’augmentation}

de la

concen-tration

_{énergétique}

des rations. En début de

lactation,

il serait ainsi

_possible

de limiter le déficit

_{énergétique}

des vaches fortes

produc-trices (Doreau et al

1987).

De

_plus,

on connaît désormais les moyens de limiter les

perturba-tions

_{qu’engendrent}

les matières grasses sur

la

_digestion

des constituants

_pariétaux

des rations :

apporter

un

supplément

de calcium

dans la

ration,

distribuer des sources de

matières _{grasses perturbant peu} la

_digestion,

comme les savons de calcium

_(Doreau

et al

1989).

Chez le ruminant

laitier, l’incorporation

de

lipides

dans la ration se traduit _par une

action variable sur le taux

_butyreux,

_par une

modification de la

_composition

en acides _gras

du lait dans la

_plupart

des cas, et par une

action

_{généralement}

_négative

sur le _taux

pro-téique.

L’influence sur les matières _grasses du

lait a été

_largement

étudiée et a fait

l’objet

de

nombreuses revues

_{bibliographiques}

de

syn-thèse. L’effet

_négatif

sur le taux

protéique

a

été

_amplement

_démontré,

mais _peu

_analysé.

Par

_ailleurs,

_{très peu} de données

expérimen-tales sont

_disponibles

sur l’action des

_lipides

alimentaires sur les fractions

_protéiques

du

lait et sa valeur

_{technologique.}

1

_{/ Lipides}

de la ration

et

matières azotées du lait

1.

1

Taux

_protéique

Le

_plus

_souvent,

la

_{supplémentation}

d’une ration en

_lipides

entraîne une réduction de la teneur en matières azotées du lait.

Morand-Fehr et al

_(1986),

_{récapitulant}

42

expérimen-tations,

ont trouvé un effet

_négatif

dans

30 _cas, nul dans 5 cas et

_positif

dans 7 cas.

Le taux

protéique

diminue même

lorsqu’une

faible

_quantité

de

_lipides

est

ajou-tée

(Bines

et al

1978,

Chilliard et al

1992).

Jusqu’à présent,

la chute de taux

_protéique

lors d’une

_{supplémentation}

lipidique

n’a pu

Résumé

__________________________

L’enrichissement en matières grasses des rations est couramment

_{pratiqué pour}

les vaches laitières fortes

_{productrices.}

L’une des

_{conséquences}

les

_{plus fréquentes}

est la diminution de la teneur en

_protéines,

et

_{plus particulièrement}

en caséines du lait. Les causes en sont encore mal connues. Une

_partie

de cet effet est liée à la dilution des

_protéines

dans un volume accru de

_lait,

car la sécrétion totale de

_protéines

n’est que peu affectée. La diminution du taux

_protéique

est

_{beaucoup plus}

modérée au

début de la

_lactation,

où l’effet

_positif

sur la

_production

laitière est moins net,

qu’après

le

_pic

de

_production.

L’incorporation

de matières grasses dans les rations a un effet très variable sur le

taux

_{butyreux, qui dépend}

du bilan entre

_{l’augmentation}

des acides gras

longs

d’ori-gine

alimentaire et la réduction de la

_synthèse

_{mammaire des acides gras à chaîne} courte ou _moyenne. La teneur en acides gras

_{polyinsaturés}

dans le lait n’est _presque

jamais

fortement

_modifiée,

en raison de

l’hydrogénation

des

_lipides

alimentaires dans le rumen. Seule la

_{technique d’encapsulation}

des

lipides

dans une _coque de

pro-téines tannées

_protège

les

_lipides

alimentaires de

_{l’hydrogénation}

ruminale.

Certains

types

de

_{suppléments lipidiques}

entraînent une détérioration de la valeur

L’addition de

_lipides

à la ration conduit à un accroissement de la

_production

laitière,

essentiellement

après

le

_pic

de lactation.

être reliée ni au taux

_protéique

du

_régime

témoin,

ni à la nature de la ration de base. L’effet de la nature des

_lipides

semble en

revanche variable.

_{D’après l’analyse}

de

Sechier et Vérité (non

publié)

portant

sur

54

_{expérimentations,}

les

_plus

fortes diminu-tions de taux

_protéique

seraient observées

avec l’huile de

_soja,

les

plus

faibles avec

l’huile de coton et la

_graine

de

_tournesol,

et

des diminutions

_{d’amplitude}

intermédiaire seraient relevées avec le

suif,

la

graine

de

coton et la

_graine

de

_soja.

Plus

_{généralement,}

les huiles entraîneraient une

_plus

faible chute

du taux

_{protéique que}

les

_graines

correspon-dantes,

à même niveau de

_lipides

ajoutés

(Sauvant

et al non

_publié,

résultats de 11 1

comparaisons

directes).

Avec différents

_types

de

_{lipides &dquo;protégés&dquo;,}

le taux

_protéique

dimi-nue en _moyenne de

_1,3

_{g/kg pour}

un taux

d’incorporation moyen

de 740

_g/j

(Chilliard

et

al

1992,

analyse

de 65 essais).

A l’examen du tableau 1 et de la

figure

1,

il

apparaît que

l’effet

_négatif

sur le taux

pro-téique

est

_plus

limité dans les

_premières

semaines de la lactation

(avant

le

_pic

de

lacta-tion,

ou

_phase

descendante du taux

_protéique)

que dans les semaines suivantes

(après

le

pic

de

_lactation,

ou

_phase

ascendante du taux

protéique).

Ceci est confirmé _par des données de

_Casper

et al (1990) et Hoffman et al (1991)

alors _{que Finn} et al (1985) ne l’avaient _pas

observé.

La

_quantité

de

_protéines

sécrétées est

beaucoup

moins affectée _que le taux

_protéique

par la

supplémentation lipidique.

Ainsi,

Chilliard et al

(1992),

dans une

_synthèse

d’essais sur des vaches

_produisant

en

moyenne 25

kg/j

(de

10 à 45

kg/j

selon les

essais) montrent

_qu’avec

des huiles

_végétales

protégées

(16

essais),

qui

ne

_permettaient

_pas

pro-duction de

_protéines

de 8

_g/j.

Avec des matières _grasses

_saturées,

_encapsulées

ou

saponifiées

(49

essais),

permettant

d’accroître la

_production

laitière de

_0,95

_kg/j,

le _taux

pro-téique

diminuait de

_1,5

_g/kg,

mais la

produc-tion de

_protéines

de 10

_g/j

seulement. Cet effet

de &dquo;dilution&dquo; des

_protéines

dans le

_{lait, qui}

avait été

_signalé

_par Hermansen et Pedersen

(1987)

à

_{partir d’expérimentations}

_danoises,

se vérifie sur des _moyennes

d’essais,

mais une

variabilité d’une

_{expérimentation}

à l’autre

subsiste. Il

_{pourrait par}

ailleurs

_expliquer

en

partie

le fait que le taux

_{protéique est peu}

affecté avant le

_pic

de lactation : l’effet des

lipides

sur la

_production

laitière est alors

généralement beaucoup

moins net

_qu’après

le

pic (figure

1).

Dans la mesure où l’effet de dilution

n’explique pas

la totalité des effets de la

sup-plémentation lipidique,

il est nécessaire de rechercher les causes de cette chute du taux

protéique.

Deux

_hypothèses

mettant en

_jeu

des mécanismes hormonaux ont été émises :

- Une résistance du tissu mammaire à

l’insuline a été

_{suggérée par}

_Palmquist

et Moser

(1981) :

pour des vaches

ayant

subi une

injection

de

_glucose,

la vitesse de diminution de la

_glycémie

est

plus

faible et l’insulinémie

plus

élevée avec des

_régimes

riches en

matières grasses. Cette constatation est toute-fois délicate à relier directement au _taux

pro-téique

du lait.

- A

partir

de mesures de différences

artério-veineuses,

Casper

et

_Schingoethe

(1989)

et

Casper

et al

(1990)

ont

_observé,

contrairement à

_Depeters

et al

(1989),

que l’addition de matières _grasses à la ration entraîne une

diminution du

prélèvement

mammaire des différents acides aminés. Cela les a conduits à

envisager que

l’addition de matières grasses réduirait la sécrétion de

_{somatotropine}

des vaches.

Ces

_hypothèses

n’ont _{pas reçu} de confirma-tion

_jusqu’à

_présent.

L’effet de l’addition de

lipides

sur les concentrations

_sanguines

d’insuline ou de

_{somatotropine}

est très variable. Par

_ailleurs,

la chute du _taux

pro-téique

n’a pas été évitée dans un essai de

Lough

et al

(1988)

dans

_lequel

les vaches

rece-vaient de la

_{somatotropine}

simultanément

aux matières _{grasses. Enfin,} des données récentes

_{indiquent qu’une}

infusion duodénale

d’huile ne modifie _pas les concentrations de

ces hormones en début de

lactation,

mais

accroît la

_{somatotropinémie}

et réduit l’insuli-némie en milieu de

lactation,

sans modifier la

réponse

de la

_glycémie

à une

_injection

d’insu-line,

tout en diminuant fortement le taux

pro-téique (Gagliostro

et Chilliard 1991 et

Gagliostro

et al

1991).

Une autre

_hypothèse

a été

plusieurs

fois

émise :

_l’apport

d’acides aminés à la mamelle

serait réduit _par la

_{supplémentation lipidique}

en raison de la diminution de la

synthèse

de

protéines

microbiennes dans le rumen. Ceci

n’explique qu’une

partie

des cas observés. En

effet,

les chutes de taux

_protéique

lors

d’apport

de

_lipides

se

_produisent

même

lorsque

les vaches sont en bilan azoté

large-ment

_positif.

Par

_ailleurs,

les

_expériences

de

digestion

montrent que l’addition de

_lipides

ne

modifie

_{généralement}

_pas le flux d’azote

sor-tant du rumen

(Tamminga

et Doreau

1991).

On

_peut

toutefois penser que la

synthèse

de

protéines

microbiennes est limitée

_lorsque

les

lipides

sont

_apportées

en substitution aux

glu-cides : il

_pourrait

dans ce cas y avoir une

limi-tation de

_l’énergie

fermentescible nécessaire à la

_synthèse

de

_protéines.

On a tenté d’éviter les chutes de _taux

pro-téique

en

_ajoutant

à la ration des additifs per-mettant

_parfois

d’accroître le taux

protéique.

L’effet négatif sur

le

taux

_protéique

est

particulièrement

net

L’ef!’et

sur le taux

butyreux dépend

de la teneur en

acides gras totaux

de la ration et du

type

de

_supplément

lipidique.

Avec des acides aminés

_protégés

(Canale

et al

1990,

Chow et al

1990)

ou infusés au niveau duodénal

(Chilliard

et Doreau

_1991),

il _y a eu un effet

_positif

des acides aminés sur le taux

protéique

mais _pas d’interaction ou même une

interaction

négative

entre ceux-ci et les

lipides.

Au mieux l’effet

positif

des acides ami-nés était aussi élevé avec le

_supplément

lipi-dique qu’avec

la ration non

_{supplémentée.}

Il

n’y

a _pas eu d’interaction

positive

entre la nia-cine et les

_lipides

dans un essai de Horner et

al

_(1986),

alors que la niacine a

_permis

une

augmentation

du taux

_protéique

_plus

impor-tante avec un

régime

riche en matières grasses

qu’avec

un

régime

témoin dans un

essai de Driver et al

(1990).

Ces différentes données nécessitent donc confirmation.

Peu de variations de taux

_protéique

ont été mises en évidence lors d’une

_{supplémentation}

lipidique

chez la chèvre ou la brebis

(Sauvant

et al

_1983,

_Caja

et Guillou

1990).

1.

2

/

Fractions azotées

Il est couramment affirmé que la diminu-tion de la teneur en

_protéines

du lait lors

d’une

_{supplémentation lipidique}

est due à une

diminution de la

_synthèse

des caséines. Cette assertion

_provient

des deux

_premières

expéri-mentations sur les fractions azotées du lait

dans le cas de rations enrichies en

lipides

(Storry

et al

_1974,

_Dunkley

et al

1977).

De

nouveaux travaux ont été réalisés

_depuis

5 ans, essentiellement aux

_Etats-Unis,

et ont été

_{récapitulés}

sur le tableau 2. Il

apparaît

en

effet _que les diminutions du taux

_protéique

sont

_{explicables par}

des diminutions du taux de caséines.

Mais,

comme dans certains de ces

essais la

_production

laitière

_augmentait

avec

l’incorporation

de

_lipides,

la

_production

de

protéines

varie entre + 73 et - 141

_g/j

selon les essais. La

_production

de caséines

explique

l’essentiel de ces

variations,

même

lorsque

l’apport

de

_lipides

entraîne un accroissement

de la

production

de

_protéines.

La _moyenne des essais

_{récapitulés}

sur le tableau 2 fait état de

baisses de

_production

de

_protéines

et de caséines de 25 et 27

_{g/j respectivement.}

Cette tendance s’observe

_{quelle que}

soit la nature de la ration et du

_{supplément lipidique,}

ou le taux

_{d’incorporation}

de ce dernier.

Ainsi,

elle

est maintenue même

_lorsque

le taux

_protéique

du lot témoin a été accru _par une infusion

duodénale de

lysine

et méthionine

(Chilliard

et Doreau

1991).

Il faut toutefois remarquer

qu’il

existe une tendance à la diminution du

rapport

caséines/protéines

(- 0,8

% sur la

moyenne des essais du tableau

2).

La teneur en

_protéines

solubles du lait ne

varie _pas en _moyenne avec la

supplémenta-tion

_lipidique

(tableau 2)

les différences étant

comprises

entre -

_0,7

_g/kg

(Chow

et al

1990)

et

+

_0,8

_g/kg

(Horner

et al

1986,

Mohamed et al

1988)

selon les essais. Les

_quantités

de pro-téines solubles sécrétées sont d’ailleurs

indé-pendantes

de

_l’apport

de

_{lipides :}

celui-ci entraîne une variation

journalière,

positive

ou

négative,

de 20 g au maximum.

La teneur en matières azotées non

pro-téiques

du lait

(N

non

_protéique

x

_6,38)

ne

varie pas en _moyenne avec la

supplémenta-tion

_lipidique

_{(entre - 0,2}

et +

_0,2

_g/kg

selon

les

essais).

Ceci est

logique,

dans la mesure où cette fraction est en

_grande

_partie

constituée

d’urée,

dont la concentration est voisine dans le lait et dans le sang. Cette dernière varie peu avec la

supplémentation lipidique

bien

que la concentration d’ammoniac dans le

rumen

(qui

est l’une des deux sources de

l’urée

sanguine)

soit

_parfois

réduite lors d’un

apport

important

de matières _grasses alimen-taires

(Doreau

et al

1991).

Il faut toutefois

remarquer que, lorsque la teneur en azote non

protéique

dans le lait ne varie _pas, sa

_part

dans les matières azotées totales s’accroît de manière

_passive

du fait de la diminution de la teneur en caséines.

2

/

_Lipides

de

la ration

et

matières grasses du lait

Les

_principales

_{conséquences}

de

l’incorpo-ration de

_lipides

dans les rations sur les

matières grasses du lait seront

rappelées

dans

ce texte. De

_plus

_amples

détails

_pourront

être trouvés dans les revues de

Storry

et al

(1980)

et Chilliard et al

_(1986).

2.i

/

Taux

_butyreux

L’introduction de

_{suppléments lipidiques}

dans les rations des vaches laitières entraîne soit un

_{accroissement,}

soit _pas de

variation,

soit une diminution du taux

_{butyreux :}

ces

tendances se manifestent

respectivement

dans

_52,

2 et 46 % des observations

d’après

une

_synthèse

de Morand-Fehr et al

(1986)

por-tant sur 66 essais menés essentiellement avec

des matières grasses non

_protégées.

L’effet est donc très variable et

peut

dépasser

10

_g/1

d’accroissement ou de diminution.

L’augmentation

du taux

_butyreux

est d’autant

_plus

forte _que les rations sont pauvres en acides _{gras totaux}

_(moins

de 2

%).

Au delà de 6 % d’acides _{gras totaux (apportés}

sous forme non

protégée)

dans la

ration,

le

taux

_butyreux

tend à diminuer

_(Jarrige

et Journet

_1959,

Chilliard et al

_1986,

Hermansen et Pedersen 1987).

Les accroissements de taux

_butyreux

sont

plus

nombreux avec les matières _grasses ne

perturbant

pas la

digestion (pauvres

en acides

gras

polyinsaturés)

et,

dans le cas des

lipides

riches en acides _gras

_insaturés,

avec les

graines

oléagineuses qu’avec

les huiles

végé-tales. Avec des matières grasses &dquo;protégées&dquo;, l’effet sur le taux

_butyreux

est

_toujours

_positif

ou nul. Dans une

synthèse

de la

bibliographie,

Chilliard et al

(1992)

calculent un

accroisse-ment _moyen de

_5,2

_g/1

avec des matières

grasses encapsulées

(52 essais)

mais de

_0,4

_g/1

seulement avec des savons de calcium d’huile

Des effets similaires ont été obtenus chez la

chèvre

(Sauvant

et al

1983).

Chez la

brebis,

la

supplémentation

lipidique

par des savons de

calcium d’huile de

_palme

a entraîné un

accroissement du taux

_butyreux

_atteignant

18

_g/1

_(Caja

et Guillou

1990).

2.

2

/

Composition

en

acides

_gras

du lait

Les variations du taux

_butyreux

résultent des variations de sécrétion des différents

acides gras du lait relativement à la variation

de

_production

laitière. L’addition de

_lipides

dans la ration se traduit _presque

_{toujours par}

une diminution de la sécrétion et de la teneur

en acides gras à chaîne courte et moyenne, et

une

_augmentation

de la teneur en acides _gras

à

_longue

chaîne dans le lait. Ceci est dû :

-

à la

_{fréquente augmentation}

relative d’acide

propionique

dans le

mélange

des acides gras volatils

produits

dans le rumen,

aux

_dépens

des acides

_acétique

et/ou

buty-rique qui

sont des

_précurseurs

des matières grasses du lait

(Bauchart

et al

_{1985) ;}

- à l’inhibition de la

synthèse

des acides gras courts et surtout moyens dans la mamelle _par les acides _gras

_longs

(Chilliard

et

al

_1981a),

en

_particulier

_par les acides _gras de

structure trans

(Banks

et al

1984).

Parallèlement,

les

lipides

alimentaires sont

en

_partie

transférés dans le

_lait,

et accroissent donc la sécrétion d’acides _{gras longs.} Le taux de transfert semble

_plus

faible pour les acides gras à chaîne courte et moyenne

(Storry

et al

1974)

certainement en raison des

Certaines

supplémentations

peuvent

favoriser

l’oxydation

ou le rancissement des

produits

laitiers.

le

foie,

et pour les acides _{gras à} 20 et 22 C

(Pennington

et Davis

1975).

Lorsque

les

_lipides

alimentaires sont

proté-gés

de

_{l’hydrogénation}

dans le rumen _par

encapsulation par

des

_protéines,

ils sont absorbés sous forme insaturée. C’est sous

cette forme

_qu’ils

sont transférés dans le lait. Il est alors

_possible

d’obtenir des laits de

com-position

très

_{particulière,}

_atteignant

35 % d’acide

_linoléique

_et,

dans le cas de lait de

chèvre,

25 % d’acide

_{linolénique,}

avec des

sup-pléments respectifs

de 8 % environ d’huile de carthame et de 10 % d’huile de lin

(Cook

et al

1972,

Scott et Cook

1975).

Toutefois,

l’effica-cité de la

_protection

n’est _{pas toujours}

assu-rée,

malgré l’appellation

de

_{&dquo;lipides protégés&dquo;}

(Doreau et al 1989).

Ces

_{règles générales}

ne sont toutefois _pas

systématiquement

vérifiées. Ainsi Schneider

et al

(1988)

ont observé avec un

_supplément

de savons de calcium d’huile de

palme

un

accroissement de la sécrétion d’acides gras courts et moyens. Inversement, Doreau et al

(1988

et non

_publié)

ont

_signalé

avec des

sup-pléments

d’huiles ou

graines oléagineuses,

l’absence totale

d’augmentation

de transfert d’acides gras

longs

dans le lait : les sécrétions d’acides _gras à 18 C avaient été

respective-ment de 350 et 313

_g/j

avec les

régimes

témoin

et enrichi en huile de

_soja.

Ces cas

particu-liers n’ont _pour l’instant _pas

_{d’explication.}

3

/

_Aptitude

du lait à la

transformation

et

conséquences

pour

le

consommateur

Les tendances à la diminution des teneurs

en

_protéines

et

_{plus particulièrement}

en

caséines du lait observées lors de

supplémen-tation en

_lipides

de la ration ont des consé-quences négatives sur

_{l’aptitude fromagère}

des laits

(Remeuf et

Hurtaud 1991). Par

ailleurs,

l’accroissement de la teneur en acides

gras

polyinsaturés

dans le lait entraîne un

accroissement de la durée de

_barattage

lors de la fabrication des

_beurres,

en

particulier

lorsque

la

_température

s’élève

(Edmonson

et

al

_1974).

Les

_{problèmes principaux}

spécifique-ment liés à la distribution de

quantités

impor-tantes de

_lipides

dans la ration concernent la

qualité organoleptique

des

_produits

(voir

plus

loin).

En

_revanche,

la

_{supplémentation}

en

_lipides

des rations

_peut

avoir des

_{conséquences}

posi-tives.

Ainsi,

une &dquo;tartinabilité&dquo;

_supérieure

du

beurre sortant du

_{réfrigérateur}

est observée

avec les laits riches en acides gras insaturés. Cette

_{propriété, appréciée par}

le

consomma-teur,

s’ajoute

à l’amélioration de la valeur

dié-tétique

des

_produits,

liée à la diminution de

l’apport

de

_graisses

saturées et à

l’accroisse-ment éventuel des acides gras

polyinsaturés.

Il faut toutefois _{remarquer qu’à l’exception} des huiles

_{végétales encapsulées, qui}

permet-tent

_{parfois d’augmenter}

les teneurs en acides

gras

polyinsaturés,

on n’observe la

plupart

du

temps

qu’une

augmentation

des isomères monoinsaturés à 18 atomes de

_carbone,

incluant des acides gras de structure trans

susceptibles

de _{poser certains problèmes}

dié-tétiques

(Emken

1984).

3.i

/ Altérations

de la

_qualité

organoleptique

du lait liées à

l’oxydation

L’addition de

_lipides

dans la ration a

sou-vent été considérée comme

préjudiciable

aux

qualités

organoleptiques

des

_{produits laitiers,}

lorsque

la

composition

des matières grasses du lait était modifiée. L’accroissement de la

teneur en acide

_linoléique

_{entraîne par}

ailleurs une tendance à

l’oxydation

et des altérations du

_goût.

Quelques

études très

_complètes

ont

_permis

de situer

_{l’importance}

des différents pro-blèmes

_{organoleptiques.}

Wong

et al

_(1973),

Edmondson et al

_(1974),

_Badings

et al

(1976)

et

_Goering

et al

_{(1976), ayant}

obtenu des laits riches en acide

_{linoléique (jusqu’à}

30 % des

acides _gras

totaux)

et

_parfois

en acide

linolé-nique,

ont observé :

-

une flaveur

plus

douceâtre des beurres et des

_{fromages ;}

la

_qualité

des

_fromages

_(type

Gouda ou

_Cheddar)

a toutefois été

_jugée

&dquo;acceptable&dquo; jusqu’à

15 % d’acide

linoléique,

malgré

une consistance molle et

farineuse,

un

goût

parfois

qualifié

de

&dquo;huileux&dquo;,

de &dquo;vieux&dquo;

ou de

&dquo;renfermé&dquo; ;

-

une tendance à

l’oxydation

du beurre se

traduisant _par une

_dégradation

du

_goût

avec

la durée de

_{conservation ;}

celle-ci semble pou-voir être évitée _par l’addition

_{d’antioxydant}

dans le

lait,

mais _pas dans l’alimentation des vaches.

_{L’oxydation provoque par}

ailleurs une

décoloration des

fromages.

Un

_goût

de &dquo;vieux&dquo; a

_également

été observé

avec des laits riches en acide

oléique,

sans

accroissement du

_{goût &dquo;oxydé&dquo; (Middaugh}

et

al 1988). Il ne semble en revanche _{pas y} avoir de

_{problèmes d’oxydation}

de lait avec des

sup-pléments

en

_lipides

non

_protégés

(Lundin

et

Palmquist

1983,

Schingoethe

et al

_1983,

Finn

et al

_{1985), puisque}

ceux-ci n’accroissent pas la teneur en acides _{gras polyinsaturés} du lait.

Seuls

Perry

et Macleod

(1968)

ont observé une

légère

détérioration de la flaveur du lait de

vaches

_ayant

_reçu des

graines

de

_soja,

bien

que la

composition

ne soit _que faiblement

modifiée.

La consommation par les vaches de matières _{grasses oxydées} n’a

_apparemment

pas de

conséquences négatives

sur la

composi-tion et la flaveur du lait

(Cadden

et al

1984).

3.

2

/

_Lipolyse

du lait

et

rancissement

Parmi les détériorations de la

_qualité

orga-noleptique

des

_produits

laitiers

_figure

le

d’acides gras libres

présents

dans le

_lait,

_peut

être

_spontanée,

c’est à dire liée aux

compo-sants du lait sortant de la

mamelle,

ou induite

par des chocs

thermiques

ou

_mécaniques

pos-térieurs à la récolte du lait. Les mécanismes et les cause de variation ont été décrits en

détail _par Chilliard et Lamberet

(1984).

Des

_goûts

de rance dans le lait

apparais-sent

_lorsque

les vaches

_reçoivent

de l’huile de

coprah

protégée

(le

lait est alors

_plus

riche en

acides _{gras courts et moyens)} alors

qu’ils

ne

sont pas observés avec des huiles de

_soja,

de

colza ou de carthame

_protégées

(enrichissant

le lait en acide

_linoléique)

_(Astrup

et al

_1976,

1980a et

1980b).

L’effet des

_lipides

de la ration sur la

lipo-lyse

du lait

(c’est-à-dire

sa teneur en acides

gras

libres)

a été

analysé

dans la revue de

Chilliard

(1982), qui

confirme les données obtenues sur le rancissement du

lait,

à savoir

une

_augmentation

de la

_{lipolyse lorsque}

la ration est enrichie en acide

palmitique,

mais pas

lorsqu’elle

l’est en acide

_stéarique

_(Astrup

et al

_1980b),

et une réduction avec une

supplé-mentation en huiles

_{protégées (colza,}

car-thame ou

_tournesol),

enrichissant le lait en

acide

_{linoléique (Astrup}

et al

_1979,

Chilliard

et al

1981b,

Urquhart

et al

_1984).

En

revanche,

un

_supplément

d’huile de colza non

protégée

accroît la

_lipolyse

(Chazal

et Chilliard

1985).

Les différentes

_hypothèses

proposées pour

expliquer

ces résultats

(modi-fication de la structure des

_{triglycérides,}

de la sécrétion de

_{lipoprotéine}

_lipase

ou altération

du passage d’activateurs

sanguins

dans le

lait)

n’ont pas été confirmées

expérimentale-ment,

sauf chez la

chèvre,

chez

_laquelle

on

observe une diminution de la

lipase

du lait

(Chilliard

et al

1981b).

Conclusion

L’intérêt de la

_{supplémentation}

des

régimes

des vaches laitières en matières

grasses n’est pas le même selon que

l’objectif

est l’accroissement de la

_production

de lait ou

l’amélioration de sa

_qualité.

Il est certain que l’effet

_négatif

des matières _grasses alimen-taires sur le taux

_protéique

constitue un frein à leur

_emploi.

_Toutefois,

les conditions

opti-males de leur utilisation

(en

fonction du stade de lactation

notamment)

ne _{sont pas} encore

parfaitement

définies. Il est

_{probable que}

l’utilisation des matières _grasses dans l’ali-mentation des vaches laitières

_dépendra

de

l’équilibre

entre différents facteurs

écono-miques :

coût relatif des matières grasses et

des autres sources

_{énergétiques,}

influence du

taux

_protéique

du lait sur son

_paiement

à la

production.

Ce texte a été _présenté lors du

_colloque

&dquo;Qualité des laits à la production et

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Quality

of milk and butter related to canola-based

pro-tected

_lipid

feed

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_{polyunsaturated fatty}

acids. J. Dairy

Sci.,

56, 1271-1275.

Summary

Fat

_{supplementation of dairy}

rations and its

conse-quences on milk

_quality

in

_dairy

cows.

Fat

_{supplementation}

of

_dairy

rations is often prac-tised. This decreases milk

_protein

_content,

espe-cially

the casein fraction. The causes are _up till now not well known. A

_part

of this effect is related to the dilution of the

_proteins

in a

_higher

milk volume since total

_protein

secretion is not

_greatly

altered. The decrease in

_protein

content is _very

slight

in

early

lactation where the

_positive

effect

on milk

_yield

is less marked than in mid-lactation.

Fat

_{supplementation}

has a variable effect on

but-terfat. This effect

_depends

on the balance between

the increase in

_{dietary long-chain fatty}

acid

uptake by

the udder and the decrease in mammary

synthesis

of short-and medium-chain

_fatty

acids. The content of milk in

_{polyunsaturated}

_fatty

acids is in most cases not

increased,

due to ruminal

hydrogenation

of

_{dietary fatty}

acids.

Encapsulation

of

_{lipids by protected proteins}

is

the

_{only technique}

which

_prevents

ruminal

hydro-genation

of

_{polyunsaturated fatty}

acids.

Some kinds of

_{lipid supplementation}

lead to a

lowering

of the

_organoleptic

value of

_dairy

pro-ducts,

especially

through

oxidation and

rancidity.

DOREAU _M., CHILLIARD _Y., 1992. Influence d’une

sup-plementation

de la ration en

_lipides

sur la

_qualité

du lait