Matériels & Méthodes 40

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Matériels & Méthodes

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1-Objectifs

La caractérisation de la sardine Sardina pilchardus pêchée dans la côte ouest Algérienne (Mostaganem et Béni-Saf) durant deux périodes (hiver et été), est l’objectif principal de ce travail.

L’étude de la qualité nutritionnelle et diététique nous a imposé à dresser un protocole d’étude qui regroupe :

- Une méthodologie d’échantillonnage.

- Une analyse biochimique de la chair de poisson.

- Une analyse statistique.

2 - Matériels et méthodes 2-1 Matériels

2-1-1 Caractéristiques générales du littoral algérien

L’Algérie dispose d’un littoral d’environ de 1280 Km, de la frontière Algéro-Marocaine à l’Ouest à la frontière Algéro- Tunisienne à l’Est (Figure 14), caractérisé par un plateau continental réduit à l’exception de la région de Ghazaouet (wilaya de Tlemcen) à l’extrême Ouest et la région d’El Kala (wilaya d’El Taref) à l’extrême Est. La superficie maritime sous juridiction nationale Algérienne offre prés de 9,5 millions d’hectares pour l’exercice de la pêche (Zeghdoudi, 2006).

Figure 14 : Carte représentative de la côte Algérienne.

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La côte Algérienne est caractérisée par ces deux couches d’eaux superposées, l’eau Atlantique modifiée et l’eau Méditerranéenne. En effet, l’eau Atlantique pénètre dans la mer d’Alboran (Figure 15) où ses caractéristiques initiales commencent à s’altérer, donnant ainsi naissance à l’eau atlantique modifiée (Benzohra,1993).

Nous avons sélectionnés les sites de Béni-Saf et de Mostaganem du fait de leur forte production de sardine qui compte environ un taux moyen de 70% des poissons pélagiques pêchés, particulièrement à Béni-Saf. Quand la pêche de la sardine se montre généreuse, la ville est envahie par l’odeur omniprésente de ce poisson devenu synonyme de cette ville.

Figure 15 : Schéma de circulation de l’eau d’origine Atlantique (d’après Millot, 1987).

a-Présentation de la zone de Béni-Saf

Béni-Saf est une région côtière située sur la cote Nord –Ouest de l’Algérie (figure16). Les fonds marins de cette région forment le plateau continental le plus étendu de la côte algérienne, Le port de béni-Saf qui situé au milieu d’une baie, s’étend sur14Km environ. IL est protégé naturellement contre les vents d’ouest. Cependant, il reste exposé à la houle du Nord et du Nord- Ouest, géographiquement positionnée sur une latitude nord : 35°13 26 et une longitude de: 1° 23 16.

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En effet, la région d’extrême Ouest est privilégiée, du fait que les courants froids de l’Atlantique riche en plancton pénètrent en permanence en Méditerranée par le détroit de Gibraltar. Ajouter à cela, l’importance de la production halieutique en poissons bleus (Sennai Cheniti Sarah, 2003).

1/1700.000 Figure 16 : La carte de Béni-Saf

b- Présentation de la zone de Mostaganem

Mostaganem est une région côtière située sur la côte Ouest de l’Algérie. Son port est situé à l’Est du golfe d’Arzew, entre la pointe de Salamandre (limite Ouest) et l’embouchure de la rivière Ain-Sefra (limite Est) (Figure 17), sa position géographique est la suivante latitude nord:

35°56' longitude est : 0° 4' 30".C’est un port de pêche et de commerce avec une production annuelle de 16700 Tonnes et un linéaire de quai de 2 Km.

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1/1700.000 Figure 17 : La carte de Mostaganem

2-1-2 - Prélèvements et échantillons

Afin d’obtenir des poissons frais, ces derniers ont été récupérés à leur sortie de chalut et transportés à +4°C. Les prélèvements effectués pendant les mois de février et juin au niveau des sites de Mostaganem et Béni-Saf ont été répartis en 04 lots de 50 individus et ont subi les mensurations requises puis conservés à -18°C pour des analyses biochimiques et physicochimiques ultérieures.

2-2 Méthodes

2-2-1 Morphométrie

A l’aide d’un ictyomètre, plusieurs mensurations sont effectuées sur le poisson, maintenu sur le coté droit, la tête vers la gauche, en position alignée, dans le but de déterminer la longueur totale (LT) qui représente la distance comprise entre l’extrémité du museau et les deux lobes postérieurs en extension. Le poids (WT) des échantillons est déterminé à l’aide d’une balance de précision

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Photo 1 : Balance de précision.

2-2-2 Sexage

Le sexage s’effectue par observation macroscopique des gonades, après dissection de la cavité abdominale.

2-2-3 Analyses biochimiques et physicochimiques

2-2-3-1 Dosage de matière sèche (NA, 1901.ISO.936 et NFV 18 10.1 Octobre77)

Dix grammes d’échantillon (M1) sont placés dans des coupelles en inox et étuvés pendant 15 heures à 110 °C. Après refroidissement dans le dessiccateur, la matière sèche obtenue est pesée (M2). Les analyses sont réalisées en triple avec calcul de la moyenne des trois déterminations selon la formule (M1-M2) x 100 /M1. Elle est déterminée jusqu'à poids constant par la pesée d’une prise d’essai de la chair de sardine avant et après passage à l’étuve.

2-2-3-2 Dosage de la matière minérale (NA1901.ISO.936)

C’est une analyse quantitative des cendres obtenus après incinération à 550 °C dans un four à moufle. Les cendres de la chair représentent les résidus inorganiques obtenus après calcination de la matière organique. Ces cendres généralement de couleur blanchâtre donne une idée sur la quantité d’éléments minéraux présents dans l’aliment.

2-2-3-3 Dosage des protéines brutes (Méthode de Lowry et al., 1951)

A partir de la solution sérum albumine bovine (SAB) étalon mère à 5.0g/l, préparer une solution étalon fille de concentration convenable pour réaliser une gamme allant de 0 à 250μg de

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Compléter chaque tube à 1ml avec de l’eau physiologique, puis ajouter dans chaque tube 5 ml de réactifs A (Lowry (NaOH), Na2CO3 anydré) et B (CuSO4 et tartrate de Na et K), et enfin agiter et attendre 10mn. En fin ajouter 0.5 ml de réactif Folin-Ciocalteu dilué à ½. Agiter et laisser reposer 30mn à l’obscurité. Mesurer l’absorbance à 750nm avec un spectrophotomètre (CECIL 1000 séries).

2-2-3-4 Dosage de la matière grasse.

La teneur en lipides, ainsi que la composition en acides gras du filet, sont déterminés après extraction à froid (Méthode de folch et al., 1957) et analyse par chromatographie phase gaz(CPG) (Morisson et Smith,1964).

Principe de la méthode

A partir d’une masse connue d’une prise d’essai, on extrait les lipides totaux à l’aide d’un mélange de solvant, chloroforme plus méthanol.

Après ajout d’une phase aqueuse, cette extraction s’effectue par séparation de phase : la phase inférieure (chloroforme plus lipide) et supérieure (méthanol plus eau). Le filtrat obtenu est évaporé et la quantité des lipides mis à sec est pesée par rapport au point initial de l’échantillon. Il est possible de déterminer le pourcentage des lipides totaux.

Dans le but de déterminer le profil des AG par CPG, les lipides sont recueillis dans un pilulier balayé par un courant d’azote pour inhiber l’oxydation des AGI.

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Photos 2-3: Dispositif pour l’extraction des lipides à froid.

2-2-3-5 Dosage des minéraux (NF T 90-00 Mars 1985).

Teneur en calcium

Les Résidus obtenu après minéralisation sont repris dans des solutions d’acide diluées. Le dosage est basé sur le fait que les atomes libres de calcium absorbent dans l’ultra violet et peuvent être quantifiés par spectrophotométrie d’absorption atomique à la longueur d’onde de 422,7 nm.

Cette absorbance est proportionnelle à la concentration en calcium suivant la loi de Beer-Lambert qui ne s’applique qu’aux solutions de faibles concentrations.

Teneur en phosphore

En milieu acide et réducteur, les ions phosphates forment avec le molybdate d’ammonium un complexe phospho-molybdate d’ammonium de couleur bleu dont l’absorbance à 860 nm est proportionnelle à la concentration du phosphore, qui est quantifiée par spectrophotométrie colorimétrique.

Teneur en magnésium

L'échantillon est incinéré est mis directement en solution dans l'acide chlorhydrique diluée, la teneur en magnésium est déterminée par spectrophotométrie d'absorption atomique à 285,2 nm, par comparaison avec des solutions étalons de référence.

Teneur en sodium

L’émission spectrale du sodium à nm résulte de l’introduction de la solution dans une flamme est comparée à celle obtenue à partir de solution d’étalonnage.

2-2-4 Analyses bactériologique et histologique Bactériologie : Les analyses ont concernées:

-Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale est réalisé sur gélose PCA après 72h d’incubation à 30°C (NA 647-1992).

-Le dénombrement des coliformes totaux est effectué sur gélose VRBL après 24heures d’incubation à 30°C (ISO 4832 01/03/91).

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-Dénombrement des coliformes fécaux est effectué par comptage des colonies à 44°C ensemencées en profondeur sur gélose VRBL (ISO 6391-1997).

-Recherche des Staphylococcus aureus est réalisé sur milieux Baird Parker base additionné de télurite de potassium à 20%, émulsion stérile de jaune d’œuf additionné de sulfametazine, purivate de sodium et glycocol à12% incubé pendant 48 heures à 37 °C (NA 1616-1990) .

-Dénombrement de Clostridium Perfringens est effectué par comptage des colonies sur milieux TSC (Tryptone Sulfite – Cycloserine) après incubation en anaérobies à une température de 46°C (NA 1614-1992).

-Recherche des Pseudomonas est réalisé par ensemencement en surface sur gélose King A et King B à 30°C pendant 4 jours (ISO 13720).

-Recherche des Salmonelles par la méthode de référence (ISO 3565-1994), basée sur trois étapes :

1- Pré enrichissement de 25g du produit sur 225 ml de l’EPT (Eau Peptonée Tamponnée) incubé à 37°C pendant 24heures.

2- Enrichissement sur SFB (Bouillon Sélénite Cystéine) de 1 ml de la solution mère et sur R.P (Rappaport Vassiliadis) à 37°C et 42°C respectivement pendant 24 heures.

3- Isolement sur milieux Hecktoen (gélose au vert brillant) après incubation pendant 24 heures à 37 °C.

Histologie :Les coupes histologiques ont été réalisées sur un cryostat (microtome à congélation) (Photo 5). La durée de l’analyse standard de huit jours a été réduite à 35 minutes grâce à plusieurs essais d’amélioration qui ont été effectués au service de pathologie générale du laboratoire vétérinaire régional de Mostaganem. (Benmahdi, 2005) :

1- Echantillon 25g de foie de sardine fraîche fixé par différents fixateurs :

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- Modified Bouin

Plusieurs durées de fixation et températures ont été testées. Les coupes de foie sur cryostat ont été réalisées à - 20 °C. La coloration d’hématoxyline éosine standard d’une durée de deux heures a été remplacée par la technique de coloration hématoxyline éosine améliorée durée 10mn ((Manuel of Veterinary investigation laboratory technics

Photo 5 : Cryostat coupe histologique à – 20 °C .

2-2-5 Etude Statistique

Le calcul statistique a été réalisé avec le logiciel (Stat box 6.4) par une analyse de variance bi factorielle en bloc suivi d'une comparaison des moyennes deux à deux selon le test de Newman et Keuls représentent les deux facteurs étudiées; région et saisons respectivement.