LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE *******************
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI *******************
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
11ème Promotion
Rapport de fin de formation
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle
THEME
Réalisé par : Marie-Pascal DEGBO Sous la supervision de :
Maitre de mémoire : Maitre de stage : M. Nicodème W. CHABI M. Codjo BESSAN Maitre de conférences des Universités/CAMES Responsable de l’UBETA Enseignant-Chercheur à l’EPAC
Membres du Jury :
Pr Edwige DAHOUENOU-AHOUSSI : Présidente Dr Nicodème W. CHABI (MC) : Superviseur M. Paul DOVOEDO : Encadreur
Année Académique : 2018-2019
PRODUCTION DE LA FARINE DE MAÏS FERMENTEE ‘’ MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN
‘’ TAMARINDUS INDICA ‘’ DESHYDRATEE
Réalisé par Marie Pascal DEGBO i CERTIFICATION
Je soussigné, Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférence des Universités du CAMES, Enseignent-Chercheur au Département du Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), certifie que le présent travail intitulé : « Production de la farine de maïs fermentée ‘’mawè’’ enrichie au tamarin ‘’Tamarindus indica’’
déshydratée » , a été réalisé par Mademoiselle Marie Pascal DEGBO, sous ma supervision, pour l’obtention du diplôme de la Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire.
Le superviseur
Dr Nicodème W. CHABI
Maitre de Conférence des Universités du Cames
Réalisé par Marie Pascal DEGBO ii DEDICACE
Gloire et honneur à toi Seigneur : tes merveilles sont immenses.
Je dédie ce travail à :
Ma famille pour toute son affection à mon égard. Qu’elle trouve en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’elle a consentis pour ma réussite sur tous les plans
Que Dieu Tout Puissant qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.
Tous mes amis qui de loin ou de près ont contribué à la réalisation de ce mémoire par leurs conseils et leurs prières
Mon ainé M. Chancel TOKOU, avec tout mon dévouement, qu’il trouve ici tout mon attachement pour son aide, sa patience et son soutien indéfectible.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO iii REMERCIEMENTS
A l’instant où parait ce travail, fruit des efforts consentis par de nombreuses personnes, je me fais le devoir de leur exprimer ma profonde gratitude. Ainsi, mes remerciements vont :
A M. Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférences des Universités du CAMES, Enseignant-Chercheur au Département de Génie de Technologie Alimentaire pour avoir accepté superviser ce travail. Sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils ne nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ;
A M. Codjo BESSAN, le responsable de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire pour avoir rendu effectif mon stage dans cette structure et pour l’attention qu’il a portée à ce travail ;
A M. Paul DOVOEDO, mon encadreur de proximité qui a accepté volontairement diriger ce travail malgré ces multiples occupations et de répondre chaque instant à mes préoccupations ;
AU corps professoral de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer une formation de qualité et en particulier au directeur, Professeur Guy Alain ALITONOU ;
A tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur encadrement et leurs encouragements ;
A tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire pour leur quête de faire de leurs étudiants de véritables professionnels de l’agroalimentaire et en particulier au chef département, le Prof Edwige AHOUSSI DAHOUENON ;
A tous nos camarades et amis qui ont partagé avec nous les bancs de l’école et qui ont fait de ce séjour polytechnicien, un vrai plaisir ;
A tous le personnel de l’UBETA et de la DANA pour m’avoir reçue dans une ambiance de gaité ;
AUX illustres membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO iv RESUME
Ce rapport est rédigé à l’issue du stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle. Il présente d’abord la structure d’accueil du stage qui est l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) spécialisée dans la mise au point de la production d’aliment d’intérêts nutritionnels notamment, les farines de sevrage pour enfants (dans le cadre de la lutte contre la malnutrition protéino-énergétique) et les farines pour les personnes vulnérables. Lors du stage, une part active a été prise aux différentes activités conduisant à la production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée (séchage), farine consommée par les paysans du Nord (Benin) riche en nutriments grâce à l’ajout de la pulpe du tamarin. Ce nouveau produit a été réalisé à l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire. Enfin pour assurer la qualité du produit fini, des analyses microbiologiques et physicochimiques ont été faites. Il ressort des résultats de l’analyse physicochimique que la teneur en eau de cette farine est de 8,45% ainsi les résultats de l’analyse microbiologique montrent que cette farine respecte les valeurs normatives.
Mots clés : maïs, tamarin, qualité, microbiologie, physico-chimie, mawè.
ABSTRACT
This report is written at the end of the training period at the end of training for the degree of professional license. It first presents the hosting structure of the internship which is the Benin Food Technology Unit (UBETA) specialized in the development of the production of food of nutritional interest including, the weaning meal for children (in the framework of the fight against malnutrition protein-energy) and flours for vulnerable people. During the internship, I took part in the various activities leading to the production of mawè flour enriched with dehydrated tamarind (drying), flour consumed by farmers in the North (Benin) rich in nutrients through the addition of pulp of tamarind. This new produced at the Benin Food Technology Unit. Finally, to ensure the quality of the finished product, microbiological and physico- chemical analyzes were carried out. The results show that the water content of this flour is 8.45% so the results of microbiological analyzes show that this flour respects the normative values.
Keys words: maize, tamarind, quality, microbiology, physico-chemistry, mawè.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO v LISTE DES FIGURES
Figure 1 : organigramme de l’UBETA
Figure 2 : plan de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire Figure 3 : diagramme de VEN de l’UBETA
Figure 4 : diagramme de fabrication de la farine infantile RIMALAIT Figure 5 : diagramme de fabrication de la farine CERESO
Figure 6 : photo d’un tronc de tamarinier
Figure 7 : planche botanique de Tamarindus indica, photo du Tamarinier et de sa fleur Figure 8 : compartimentation du Tamarin
Figure 9 : Grain de maïs blanc de variété semi-farineuse
Figure 10 : diagramme technologique de production de la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’
enrichie au tamarin déshydratée.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO vi LISTE DES TABLEAUX
I Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA).
II Exemples de noms vernaculaires attribués au Tamarinier selon le pays de production et les dialectes qui y sont parlés.
III Composition biochimique de la pulpe de Tamarin pour 100 g de pulpe.
IV Principales vitamines contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin.
V Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin.
VI Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de Tamarin dans leur fonction.
VII Valeur nutritionnelle du grain de maïs.
VIII Investissement
IX Fonds de roulement
X Cout du projet
XI Compte d’exploitation et charges variables
XII Cash-flow
XIII Caractéristiques microbiologiques de la farine fermentée de maiis ‘’mawè’’
enrichie au Tamarin
Réalisé par Marie Pascal DEGBO vii LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
CS : Centre de santé
CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée
DE : Densité Energétique
DLC : Date Limite de Conservation DLUO : Date Limited Utilisation Optimum
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
GLTM : Groupe Laïc Tiers monde
GTA : Génie de Technologie Alimentaire HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
Hcl : Acide chlorhydrique
Kcal : Kilocalorie
MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche OMS : Organisation Mondiale de la Santé
ONG : Organisation non gouvernementale
UBETA : Unité Béninoise de Technologie Alimentaire UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’Enfance USFBO : Usine Super Farine Bébé de Ouando
TMS : Teneur en Matière Sèche
TL : Teneur en Lipides
Réalisé par Marie Pascal DEGBO viii TP : Teneur en Protéines
% : Pourcentage PCA : Plate Count Agar VRBA : Violet Rouge Bile Agar EPT : Eau Peptonée
ASR : Aérobie Sulfuto-Réducteur GB : Gélose Blanche
Réalisé par Marie Pascal DEGBO ix
TABLE DES MATIERES 1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCEUIL ... 3
1.1. Présentation de l’Unité béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) ... 4
1.1.1. Identification de l’UBETA ... 4
1.2. Activités menées au sein de l’UBETA ... 12
1.2.1. Description des opérations unitaires de production des farines infantiles ... 13
1.2.2. Technologie de production des farines infantiles ... 16
2. Généralités ... 21
2.1. Généralités sur le tamarinier ... 22
2.2. Généralité sur le maïs ... 22
2.3. Le tamarinier ... 22
2.3.1. Principales caractéristiques (Tamarindus indica L.) ... 22
2.3.2. Description botanique ... 23
2.3.3. Cycle végétatif ... 24
2.3.4. L’arbre ... 24
2.3.5. Le Fruit ... 25
2.3.6. Composition biochimique de la pulpe ... 26
2.3.7. Usages traditionnels de la pulpe de tamarin ... 27
2.3.8. Usages industriels en agroalimentaire ... 28
2.3.9. Usages industriels en pharmaceutique ... 28
2.3.10. Potentialités de la pulpe ... 29
2.4. Le maïs ... 30
2.4.1. Origine et valeur culturelle ... 30
2.4.2. Description botanique ... 31
2.4.3. Valeur nutritionnelle du grain de maïs ... 32
2.4.4. Importance du maïs ... 32
2.4.4.1. L’alimentation humaine ... 33
2.4.4.2. L’alimentation animale ... 33
2.4.4.3. La production industrielle ... 33
2.4.4.4. L’ornementation ... 33
Réalisé par Marie Pascal DEGBO x
3. MATERIEL ET METHODES ... 34
3.1. Cadre d’étude ... 35
3.2. Matériel ... 35
3.2.1. Matériel végétal ... 35
3.2.2. Matériel de production de la farine de mawè ... 35
3.2.3. Matériel d’analyse ... 35
3.3. Méthodes ... 36
3.3.1. Méthode de production ... 36
3.3.2. Masse de tamarin à incorporer pour la production du mawè ... 39
3.3.3. Analyse microbiologique et physicochimique ... 39
4.RESULTATS ET DISCUSSION ... 41
4.1. Résultat ... 42
4.1.1. Rendement du maïs en production ... 42
4.1.2. Caractéristique physicochimique ... 45
4.1.3. Caractéristiques microbiologiques ... 45
4.2. Discussion ... 45
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 47
BIBLIOGRAPHIE ... 48
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 1 INTRODUCTION
Au Bénin, comme dans les autres pays africains, les technologies alimentaires traditionnelles continuent de jouer un rôle majeur dans la vie des populations locales, tant rurales qu'urbaines.
Elles permettent en effet la transformation et la conservation d'une multitude de produits vivriers (céréales, légumineuses, oléagineux, racines et tubercules, …) et contribuent ainsi fortement à la valorisation des productions du monde rural et à l'approvisionnement alimentaire des villes et des campagnes. D’après les recherches effectuées au Nord- Bénin nous remarquons que la plupart des paysans la consomme sous forme de mélange de la farine de maïs ou de sorgho mélangé au jus de tamarin pour en faire une pâte qu’ils laissent séjourner dans une canarie et chaque fois quand le besoin se fait sentir au champs ils malaxent un peu cette pâte qu’ils prennent sous forme de bouillie. En se rapprochant d’eux ils nous ont dit que non seulement ça leur donne de l’énergie pour résister à la fatigue mais c’est un anti paludéen et un soulageant de douleurs. En tant que technologue alimentaire j’ai voulu améliorer la qualité de cette farine en le séchant dans le but de prolonger sa durée de conservation et de permettre à ses derniers de la consommer sous différentes formes.
En effet, le maïs occupe la première place dans le système alimentaire et reste la céréale la plus consommée loin devant le riz et le sorgho. C’est le principal aliment de base de toute la partie septentrionale du Bénin, soit les 2/3 de la population nationale (Gandonou et al., 2010). La consommation moyenne par habitant et par an varie de 69 à 103 kg à travers une centaine de produits dérivés dont quatre-vingt-treize (93) recettes de mets et sept (07) de boissons à base de maïs (Nago et al., 1994 ; Sodjinou et al., 2008 ; Adjadi et al., 2015). Parmi ces produits dérivés, figure le mawè.
Dans le but de valoriser cette plante de la famille des Poacées, outre sa transformation en farine de mawè enrichie au tamarin, l’idée de sa transformation en farine de mawè enrichie au tamarin a été émise premièrement, pour réduire les pertes post récoltes enregistrées dues au manque d’usine de transformation et de préserver les nutriments du maïs et aussi de prolonger la date limite de conservation de cette matière première.
L’objectif général de ce travail est de produire, de conserver et de déterminer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du produit fini. De façon spécifique il s’agit de :
- Produire la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’enrichie au tamarin déshydratée.
- Déterminer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du produit.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 2 Le présent travail, à part l’introduction et la conclusion, comprends trois parties ; la première est relative aux généralités, la seconde est consacrée au cadre d’étude, aux matériels et méthodes utilisés et la troisième partie aborde les résultats et la discussion.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 3
1. PRESENTATION
DE LA STRUCTURE
D’ACCEUIL
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 4 1.1.Présentation de l’Unité béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA)
1.1.1. Identification de l’UBETA
L’unité béninoise de Technologie Alimentaire(UBETA) créée en 1990 est une structure spécialisée dans la mise au point de la production d’aliments d’intérêts nutritionnels, notamment les aliments de sevrages pour enfants. C’est une entreprise publique placée sous la tutelle de la Direction de l’Alimentation et de la nutrition Appliquée(DANA) relevant elle- même du Ministère de l’agriculture de l’élevage et de la pêche(MAEP).
1.1.2. Situation géographique
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) est implantée à la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA), située dans le centre Horticole et Nutritionnel de Ouando à coté du centre Songhaï au Nord du centre-ville de Porto-Novo.
L’UBETA occupe une superficie de 3000 m2 où sont implanté l’usine, les structures de stockage et les bureaux de l’administration.
1.1.3. Historique de l’UBETA
Dans le cadre d’un programme de lutte contre la faim et la malnutrition, des investigations portant sur la mise au point des aliments de complément du jeune enfant ont été menées à cette époque dans notre pays, il a été dégagé que l’une des principales causes de la malnutrition était la pratique traditionnelle de sevrage qui consistait à donner aux enfants une bouillie de faible valeur énergétique et protidique. Pour résoudre ce problème, un atelier de production artisanale infantile a vu le jour au centre Horticole et Nutritionnel de Ouando (CHNO) et a été créé en 1963 à Porto-Novo.
Dans le souci de moderniser la chaine de fabrication et d’améliorer la qualité nutritionnelle et hygiénique des farines infantiles produites, le BENIN a sollicité en 1988 l’aide du gouvernement Italien qui a répondu favorablement. Ainsi, fut installée en novembre 1990, l’Usine super farine Bébé de Ouando (GLTM) de Naples avec la participation technique de la partie béninoise. Il a eu ensuite une phase de transition (1994 à 1997) au cours de laquelle l’usine a été gérée par la partie béninoise sous le contrôle italien et sans financement extérieur.
En 1997, L’USFBO a changé d’appellation et est devenu UBETA (Unité béninoise de
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 5 Technologie Alimentaire) ; elle a également étendue ses activités à la production d’autres aliments de haut intérêts nutritionnels.
La deuxième phase de financièrement du projet a débuté en 1996 et a pris fin en 1998 ; elle a essentiellement porté sur la commercialisation (Organisation du système de distribution, markéting social, amélioration de l’emballage) et la vulgarisation des aliments de complément.
Durant cette période qui va marquer la fin de l’assistance du gouvernement italien, la gestion de l’unité fut transférée à la partie béninoise. Dès lors, l’UBETA a fonctionné sur fonds propres jusqu’à en 2010.Mais, un nouvel espoir est né avec la reprise de la coopération Bénin-Italienne dont la phase d’exécution a débuté en Avril 2011 et a pris fin en Avril 2014.
Tableau I : Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) Années Evènements
1970 -Mise au point de formules d’aliments infantiles basées sur les agricoles locales ;
-Diffusion des niveaux communautaires ;
-Production expérimentale d’aliments infantiles pour la réhabilitation nutritionnelle des enfants malnutris interné au centre horticole et Nutritionnelle de Ouando.
1981 -Evolution vers la mise en place d’une unité pilote produisant mensuellement environ 10 tonnes de farines infantiles.
1986 -Evaluation de l’activité.
1990 -Installation d’une usine à dimension moyenne appelée Usine Super Farine bébé Ouando pour reprendre les anciennes formules de farines de sevrages, avec des améliorations du point de vue de la technologie, de la capacité de production et de la qualité nutritionnelle et marchande du produit.
1994-1997 -Phases intermédiaires ou la gestion a été assurée par la partie Béninoise sous contrôle italien en financement extérieur.
1997 -Appellation UBETA pour inclure les développements d’autres technologie dans le cadre de la Valorisation des aliments des intérêts nutritionnels.
1997-1998 -Deuxièmes phases de financement qui a pris en compte essentiellement le volet vulgarisation. La gestion est assurée par la partie béninoise.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 6 1998-2010 -Arrêt du financement Italien, cependant des contacts ont été gardés avec la partie italienne travers M. Rocco CONTE chargé de programme de l’ONG Groupe Laïcs Tiers Monde.
2011 -Reprise de partenariat avec le GLTM et appui financier, avec don de quelques équipements.
2010-2013 -Vulgarisation et communication pour mieux faire connaitre la structure et ses produits sur toute l’étendu du territoire grâce à un projet de L’INTERVITA cordonné par le groupe LTM pour l’amélioration de la sécurité au Bénin.
Avril 2014 -Fin de l’assistance intervenue en 2011.Mais maintien du volet de distribution des farines dans les écoles.
2015 -Rénovation de la salle de conditionnement selon les méthodes du système HACCP.
JUIN 2016 -Visite des agents du système HACCP à l’UBETA permettant la réalisation de l’audit Initial suivant les normes HACCP.
Source : UBETA (2016)
1.1.4. La mission de l’UBETA
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire œuvre à l’amélioration de l’état nutritionnel des populations à travers la mise au point et la production d’aliments d’intérêts nutritionnel et de sevrage (farines infantiles). Ces aliments sont susceptibles de faciliter la croissance des enfants et de les préparer à travers, en toute sécurité, la période de sevrage et ceci, à partir des ressources agricoles locales.
1.1.5. Organisation administrative
Le fonctionnement de l ‘UBETA est l’œuvre de plusieurs acteurs repartis suivant les secteurs suivants : La Division Administration et Finances, la Division Production, la Division Maintenance, la Division qualité et la Division Vulgarisation.
La Division Administration et Finances qui comporte :
Le responsable : il est le chef de l’unité, donne des directives à tous les employés et coordonne toutes les activités au sein de l’entreprise. Il est le représentant de
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 7 la structure auprès de la Direction de l’Alimentation et de Nutrition Appliquée(DANA).
La secrétaire : elle assiste le responsable, reçoit et envoie les courriers et gère l’agenda du Responsable.
Le comptable : il tient la comptabilité de l’unité (entrées et sorties de valeur), il s’occupe également du salaire des employés.
Le magasinier : il est chargé de la gestion et de la réception des matières premières, des ingrédients (sucre, lait en poudre, arôme) des emballages, des produits finis et de leur bon stockage. Il est conçu à cet effet des fiches d’enregistrements où on peut lire les informations relatives à la date, aux entrées, à la sortie, au stock final des matières premières servant à la production.
Il gère les commandes et les ventes des produits finis. Il reçoit commandes et les communique aux chauffeurs qui assurent la livraison. Il s’occupe également des programmes de vulgarisation des produits et étudie les possibilités de mise sur le marché de nouveaux produits.
La Division qualité où l’on retrouve le chargé de la qualité ; il assure le contrôle sanitaire du personnel de production ; la mise en œuvre des procédures et la gestion de la qualité depuis la réception des matières premières jusqu’à l’obtention des produits finis. Il s’occupe également de la traçabilité de ces derniers après la livraison
La Division Production où l’on retrouve le contremaitre : il a pour rôle de coordonner les activités de production et de contrôler le bon fonctionnement des équipements ; ses collaborateurs sont :
Le chef d’équipe qui est l’acteur principale des différentes productions ; il responsabilise chaque ouvrier à un poste donné ;
Les ouvriers qui ont pour rôle la fabrication des différents produits au sein de l’usine et d l’entretien du matériel ;
Les ouvriers : elles s’occupent du conditionnement des produits et du nettoyage des machines, des équipements et de l’usine.
Division Maintenance où l’on retrouve le chargé de la maintenance ; il assure la maintenance de tout le système de la production de l’usine. Il fait l’inventaire des différentes pièces de rechange et le soumet au Responsable.
La Division Vulgarisation où l’on retrouve les chauffeurs-livreurs.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 8
Figure : 1 Organigramme de l’UBETA Source : UBETA (2016)
Légende : R : Responsable S : Secrétaire
AC : Agent commercial
CDAF : Chargé de la Division Administration et Finances CDM : Chargé de la Division Maintenance
CDP : Chargé de la Division Production CDQ : Chargé de la Division Qualité CDV : Chargé de la Division Vulgarisation
1.1.6. Infrastructures et matériel
L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire possède d’importantes infrastructures que sont :
La guérite située à l’entrée de la structure et où se trouvent les gardiens, S
CDQ QQQ
AC CDA
F
CDM CDP CDV
CEE CM CL
OS S R
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 9
Le bloc administratif composé des bureaux du responsable, de l’agent commercial, du chargé de la qualité, de la secrétaire et du comptable,
Un magasin de stockage des produits finis,
Un bloc constitué d’un laboratoire de technologie alimentaire, de quatre magasins ; le premier pour le stockage des matières premières, le deuxième pour le stockage des emballages, le troisième pour le stockage des ingrédients, et le quatrième pour le stockage des pièces de rechange,
Le bloc industriel qui est l’usine proprement dite comporte les bureaux du chargé de la maintenance et du contremaitre, tous les équipements de transformation, les vestiaires dans lesquels se trouvent les toilettes et les douches et où le personnel se change avant de commencer la production et la salle d’ensachage où se fait le conditionnement des farines.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 10 Parking Bureau du Bureau de l’agent Bureau du chargé Bureaux du
Responsable commercial de la qualité comptable et
de la secrétaire
Couloir
Agent de Salle Magasin de
Stockage des Produits finis
Maintenance Usine Toilettes, d’ensachages Douches et
Magasin Magasin Contremaitre vestiaires de de
stockage stockage des pièces des
de ingrédients rechange
Magasin de stockage Des emballages
Laboratoire de Technologie Alimentaire
Magasin de stockage des Matières
Premières
Figure : 2 Plan de l’Unité Béninoise de la Technologie Alimentaire
Source : UBETA (2016)
1.1.7. Les partenaires de l’UBETA
L’UBETA travail avec différents types de structures dont les supermarchés, les pharmacies, les centres de santé, des fournisseurs de matières premières, et le laboratoire de contrôle de qualité.
La relation que l’UBETA entretien avec ses différentes structures sont d’ordre commercial, financier et technique. (Figure 3)
Paillote
Guérite Portail
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 11
Les partenaires techniques et financiers Il s’agit :
Du groupe LTM : le groupe Laïcs Tiers Monde de Naples apporte à la structure un soutien financier et lui fait don de quelques équipements modernes permettant la production de farines infantiles instantanées de meilleure qualité ;
De l’ONG INTERVITA : projet coordonné par le groupe LTM pour la prévention de la malnutrition, chargé de la vulgarisation et de la communication.
Relation très forte réciproque Relation forte Figure 3 : Diagramme de VEN de l’UBETA
Source : UBETA (2016)
Les partenaires commerciaux
Ce groupe comprend les structures de fournisseurs de matières premières (groupements de paysans) et les structures de distribution des produits finis (pharmacies et centre de santé, Centre Label Bénin) à savoir :
Les fournisseurs Il s’agit :
- Des fermes qui procurent à la structure les différentes matières premières dont elle a besoin telles que : le maïs, le soja, le sorgho, et le riz ;
Pharmacies des
Supermarchés et boutiques et au moins
dans 10 écoles à cantine
UBETA
Fournisseur s
CS
INTERVITA
GLTM
DANA
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 12 - Des fournisseurs d’ingrédients tels que : le lait, le sucre, l’arôme ;
- De Pharma quick qui assure la livraison des compléments minéralogiques et vitaminiques.
Les clients :
- Les pharmacies ; - Les supermarchés ; - Les boutiques.
1.1.8. La distribution des produits finis
La distribution des farines s’est étendue à tout le bénin avec le développement des actions de vulgarisation. Des points de vente (boutiques, pharmacie, supermarchés et autres) ont été créés dans tous les départements.
Environ 454 points de vente en moyenne existent actuellement sur toute l’étendue du territoire répartis comme suit :
Atlantique /Littoral : 219
Ouémé/Plateau : 34
Zou/Collines :34
Mono/Couffo :13
Borgou/Alibori :16 Source : UBETA (2016)
En plus de ces pharmacies et boutiques, il existe des centres de santé, des ONG, des orphelinats et des particuliers qui distribuent les produits de l’UBETA.
1.2.Activités menées au sein de l’UBETA
Pour atteindre ses objectifs, l’UBETA s’est spécialisée dans la production de deux types de farines infantiles de très grandes valeurs nutritionnelles.il s’agit de RIMALLAIT Ouando et de CERESO Ouando (sur lequel portera notre étude). Ces deus farines contribuent à l’amélioration de l’alimentation des enfants en âge de sevrage.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 13 1.2.1. Description des opérations unitaires de production des farines infantiles
Le triage/Nettoyage
C’est une opération qui permet d’élimer des grains, les produits abimés ou les impuretés (cailloux, déchets, des poussières, des mauvaises graines, insectes). L’équipement utilisé pour cette opération est le tarare qui est un appareil destiné à les grains des impuretés. Il remplace le vannage manuel.
La torréfaction
La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct. Elle est réalisée à une température comprise entre 150°C et 180°C) pendant 15 à 20 min et permet d’abaisser la teneur en eau de la matière première afin de diminuer les risques de rancissement liés à la présence de lipase et d’éliminer la plupart des germes pathogènes. Elle contribue à améliorer l’arôme du produit torréfié et à rehausser sa valeur nutritionnelle. Elle facilite le décorticage. La torréfaction est indispensable pour le soja afin d’éliminer les facteurs antinutritionnels qu’il contient.
Le décorticage
C’est une opération qui fait appel à des techniques spéciales pour chaque céréale et légumineuse. L’enveloppe du grain et le genre sont enlevés ou diminués. Cette enveloppe est riche en fibres cellulosiques indigestible mais peut aussi contenir les tanins amers. C’est tanins peuvent en effet empêcher l’absorption des nutriments et affecter la qualité de cuisson, le gout, et la texture de la farine. Le genre quant à lui est riche en matières grasses qui peuvent être la cause du rancissement des aliments. De ce fait, le décorticage a pour but de ramener la teneur en fibres des graines à un niveau acceptable, de réduire les tanins et autres composés qui peuvent diminuer la digestibilité des protéines et l’absorption des minéraux.
Le Déshuilage (soja)
C’est une opération qui consiste à extraire l’huile des graines de soja. L’extraction de l’huile est effectuée par pression continue à chaud autour de 70°C. Les grains de soja torréfié et décortiqués sont pressés et l’on obtient d’une part un résidu solide ou tourteau. Ce dernier sera moulu pour obtenir la farine de soja. Le déshuilage permet de réduire la teneur en matières
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 14 grasses, qui améliore la densité énergétique et protéinique du produit final de même que le problème de rancissement au cours de la conservation.
La Mouture initiale
La farine pour enfant exige de moudre les grains en fine poudre sèche pour une bonne conservation. Ce type de mouture avec deux moulins électriques dans le processus de fabrication des différentes farines brute de chaque composant devrait intervenir dans la formulation et une seconde après la cuisson-extrusion pour obtenir une farine fine qui est le produit final.
Le Mixage
Le mixage permet d’avoir une bonne homogénéisation de différentes parties retenues de la préparation. Il se fait à l’aide d’un appareil appelé mélangeur de farines brutes qui est muni d’une vis fine permettant l’homogénéisation. C’est à cette étape que sont ajoutés le sucre, l’arôme et l’eau.
La cuisson-Extrusion
La cuisson-extrusion est un procédé de transformation qui permet d’obtenir des produits expansés ou farine infantile instantanée.
L’UBETA dispose pour cette opération d’un cuiseur bis-vis composé de trois chambres de cuisson : la première à une température de 50°C, la seconde à 160°C et la dernière à 185°C.
Elle est réalisée après le mixage des farines et l’ajout des additifs. Elle contient un traitement thermique à haute température et un traitement mécanique à haute pression et à fort taux de cisaillement, pendant une courte durée. Après cela, vient l’extrusion qui consiste à forcer le produit à travers un orifice de petite dimension appelée filière. La farine sort sous formes de granules qui seront séchées pour donner des crackers. La cuisson extrusion est une technologie de pointe mais elle peut altérer les acides aminés contenant le soufre, l’arginine et le tryptophane.
Le séchage-refroidissement
C’est une opération qui permet de réduire la teneur en eau des crackers pour avoir un produit plus sec. Les extrudas sont envoyés vers un séchoir qui est constitué d’un grand tambour dans
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 15 lequel l’ensemble est retenu pendant quelque minutes puis après reconduit vers le refroidisseur.
La température de séchage est de 75°C.
La Mouture finale
Après l’extrusion, les extrudas séchés et refroidis sont recueillis et broyés. Le broyage confère au point une granulométrie optimisée pour une bonne réhydratation ultérieure lors de la préparation de la bouillie.
La supplémentation
Elle est réalisée dans la salle d’ensachage. Les farines sont fortifiées avec un complexe vitaminé, du fer et du zinc. Cette opération se fait dans un appareil appelé mélangeur.
Conditionnement/Emballage
C’est l’ensemble des opérations effectués pour protéger le produit fini, informer le consommateur et pour rendre le produit acceptable sur le marché. L’emballage joue un rôle très important d’interface entre le produit, l’entreprise et l’acheteur. Vecteur de communication indispensable, il doit être attirant pour inciter à acheter et il doit informer sur le mode d’utilisation du produit, sa date limite de consommation, etc.
L’emballage des farines infantiles consiste à l’ensachage, la mise en étui, et la mise en carton.
L’emballage de l’UBETA se réalise en trois temps à savoir : l’emballage de vente ou primaire (sachets stérilisé), l’emballage groupé ou secondaire (étui ou sachets) et l’emballage tertiaire en papier carton.
L’ensachage : il se fait dans la salle sensible où la farine recueillie est dosée dans des sachets stérilisés de polyéthylène grâce à une doseuse. Les sachets de farine sont ensuite fermés à l’aide d’une thermo-soudeuse.
La mise en étui : elle consiste à mettre les sachets de farine dans des étuis.
La mise en carton : les boites ainsi couvertes préalablement de sachet et fermés sont rangées dans des cartons à raison de 24 boites de farine par carton.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 16 1.2.2. Technologie de production des farines infantiles
Technologie de production de la farine RIMALAIT
Fabriquée à base de riz, de maïs et du lait, la tranche d’âge prise en compte par cette farine est de 4 à 6 mois. Elle est produite pour aider les femmes qui ne peuvent pas allaiter leurs enfants au sein uniquement jusqu’à six mois.
Les céréales (maïs et riz) subissent les traitements de nettoyage, de triage et de décorticage.
Elles sont ensuite moulues au broyeur pour obtenir les farines brutes. Les différentes farines et les ingrédients sont pesés en fonction de la quantité finale de produit voulu. Les farines brutes, le lait, l’eau, le sucre et l’arôme sont envoyés dans le mélangeur où ils seront mixés jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène qui est envoyé vers le curseur par un transporteur incliné.
La cuisson- extrusion se fait à une température allant de 60°C à185°C au fur et à mesure que le mélange évolue dans l’appareil. A l’entrée, la température est de 60°C. La cuisson proprement dite se fait à 185°C dans la troisième chambre de cuiseur. Le processus s’achève par l’extrusion de la farine. Les produits obtenus à la sortie sont appelés les crackers et sont séchés au four à 201°C, ce qui permet de réduire au mieux l’humidité et de refroidir à une température de 30°C.
Les crackers sont envoyés vers le moulin pour une mouture fine. La farine passe à la salle d’ensachage où elle est fortifiée avec les complexes vitaminés, du fer et du zinc. Le mélange ainsi obtenu est conditionné à l’aide d’un remplisseur automatique en sachets de polyéthylène de 400g et soudé. Enfin, l’ensemble polyéthylène-farine est mis dans les étuis puis en carton.
Le procédé de fabrication de la farine RIMALAIT est présenté par la figure 4.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 17
Triage Triage
Décorticage Décorticage Mouture Mouture
Mixage
Cuisson /Extrusion (185°C)
Séchage (210°C) /Refroidissement (30°) Mouture
Mixage
Conditionnement
Figure 4 : Diagramme de fabrication de la farine infantile RIMALAIT Source : UBETA (2016)
Riz
Farine du
riz
Déchets Déchets
Maïs
Farine de maïs
Lait en poudre, sucre et eau
Farine Mélangée
Crackers
Farine RIMALAIT Vitaminée
Farine
RIMALAIT Vitaminée
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 18
Technologie de production de CERESO Ouando
C’est une farine fabriquée comme son nom l’indique à partir de céréales (sorgho, maïs, et soja).
Elle est destinée à l’alimentation du jeune enfant âgé de six mois (06), mes aussi des femmes enceintes et allaitantes, des personnes âgées, des enfants atteints de maladie pouvant provoquer l’anémie et l’émaciation.
C’est un excellent complément au lait maternel et riche en énergie, protéines, minéraux (fer et zinc) et vitamines. Les différentes matières premières qui entrent dans la fabrication de cette farine sont : le maïs, le sorgho, le sucre ; le complexe (vitamines + minéraux) et arôme vanille.
La farine CERESO subit les mêmes étapes de transformations que RIMALAIT) à la seule différence que le soja subit d’autres traitements particuliers. D’abord, il faut procéder au triage du soja, à un épierrage pour retirer les morceaux de pierres ; cette opération est suivie de la torréfaction pour éliminer les éléments antinutritionnels et apporter un arôme particulier au produit. Enfin, vient le décorticage et le déshuilage du soja pour une bonne digestibilité et aussi pour limiter les problèmes de rancissement lors du stockage de la farine. Quant au sorgho et au maïs, ils subissent le triage, le décorticage et la mouture. L’aromatisation de CERESO se fait dans le mixeur et la fortification dans le mélangeur. Le procédé de fabrication de la farine CERESO est représenté par la figure 5.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 19
Triage Lavage/ Triage Triage/Epierrage
Torréfaction (200°C) Décorticage Décorticage Décorticage
Déshuilage
Mouture Mouture Mouture
Mixage
Cuisson-extrusion (180°C)
Séchage (210°C) /refroidissement (30°C) Mouture
Mixage
Conditionnement
Figure 5 : Diagramme de fabrication de la farine infantile CERESO Source : UBETA (2016)
Maïs Sorgho Soja
Déchets Déchets, pierres
Sons Huile de soja
Tourteaux
Farine de maïs
Farine de sorgho
Farine de soja
Crackers
Farine CERESO
Farine vitaminés conditionnée Vitamines, fer et zinc
(50 g pour 100 kg
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 20 1.3.Application du système HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point)
Comme dans toutes les industries Agroalimentaires, l’UBETA a opté de donner un produit de qualité meilleure à la population en passant par les mots : qualité, Bonne Pratique de Fabrication (BPF), Bonne Pratique d’Hygiène (BPH) et le système HACCP qui lui impose un système de traçabilité qui l’amène à la vraie sécurité sanitaire des produits fabriqués.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 21
2. Généralités
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 22 2.1.Généralités sur le tamarinier
Tamarindus indica, le tamarinier ou tamarin, est un arbre originaire d’Afrique de l’Est qui s’est répandu dans de nombreuses régions tropicales. C’est un arbre pouvant atteindre plus de 20 cm de hauteur. Les fruits du tamarinier sont des gousses à pulpe comestible. Elle appartient à la famille des Fabaceae et à la sous famille des caesalpinioideae. Il s’agit de la seule espèce actuellement acceptée du genre Tamarindus.
2.2. Généralité sur le maïs
Zea maïs est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des poacées (graminées), largement cultivé pour ses grains riches en amidon. La culture du maïs est considérée comme vivrière et annuelle à partir des variétés traditionnelles en Afrique subsaharienne alors qu’elle représente une culture intense, mécanisée, hautement productive dans les pays tempérés industrialisés.
2.3.Le tamarinier
2.3.1. Principales caractéristiques (Tamarindus indica L.)
Le tamarinier est un grand arbre que l’on rencontre dans toute l’Afrique semi-aride, à Madagascar et en Inde. Il a besoin d’une saison sèche assez longue et bien marquée pour murir ses fruits. C’est un arbre aux usages multiples et est utilisé dans l’alimentation et la pharmacopée. Lorsque ses fruits sont bien mûrs (fin décembre-janvier au Sahel) ils sont plus légers que les fruits verts et récoltés avec un sécateur monté au bout d’une longue perche.
Les fruits bien mûrs, séchés et décortiqués sont utilisés dans la production industrielle de boisson sucrées non alcoolisées et de différents jus traditionnels. C’est un produit traditionnel d’usage courant dans les ménages. Il fait l’objet de transformation artisanale et industrielle (Konaté, 2005). Les feuilles sont riches en vitamine C et contiennent 14,1% de protéine. Les feuilles et les fleurs sont utilisées dans les soupes et les sauces. Les feuilles sont utilisées dans la préparation du « tô » (Baumer, 1995). Les écorces sont utilisées dans le traitement des plaies alors que les feuilles sont utilisées comme des antibiotiques et dans la préparation de bouillies locales (Fandohan et al., 2007).
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 23 2.3.2. Description botanique
Le tamarinier est une plante qui peut atteindre au maximum 25m et une couronne de 12m de diamètre (ICUC ; 2001) avec des troncs massifs courts et des branches tombantes. (Figure N°7) L’écorce est crevassée « en peau de crocodile » (Boullard ; 2001) (Figure N°6). Les feuilles sont paripennées. Les fleurs sont jaunâtres à brun pâle nervées de rouge (au niveau des pétales).
La gousse légèrement aplatie, bosselés au niveau des graines. La pulpe entoure 8 à 10 graines (Lavergne et Vera, 1989).
Figure 6 : Photo d’un tronc de tamarinier
Figure 7 : Planche botanique de Tamarindus indica, photos du tamarinier et de sa fleur.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 24 2.3.3. Cycle végétatif
Le feuillage est tardif en février, les fleurs apparaissent en mars, avril, les fruits d’avril à juillet (Malgras, 1992).
L’arbre
Tamarindus indica appartient à la sous-famille des Caesalpinioideae (légumineuses) dont il représente la seule espèce du genre, bien qu’il existe plusieurs variétés par continent. Dans ces différentes zones, le tamarinier est connu sous divers noms vernaculaires (Tableau 2).
Tableau II : Exemples de noms vernaculaires attribués au tamarinier selon le pays de production et les dialectes qui y sont parlés.
Pays Langue/Région Nom Vernaculaire
Inde Hindi
Bengali Sanskrit
Ambli, amli, imli Tintiri, tintul, tetul Amalika
Thaïlande Général
Nord
Péninsulaire
Makham Bakham Somkham
Kenya Swahili
Masai Turkana
Mkwaju
Ol-masamburai Eopduran
Zambie Bemba
Nyanja Tonga
Mishishi Mwemba Musika Ouganda
Teso Bari/Ma’d Luganda
Esukuru Iti Mukoge Source : Coronel (1991) ; Salim et al. (1998)
D’une grande longévité, le tamarinier est un arbre imposant qui peut atteindre 30 m de hauteur.
Son large tronc de 8 m de circonférence, porte un feuillage épais et persistant. L’écorce, de couleur grise-brunâtre, est crevassée et écailleuse. L’arbre produit une racine drainante
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 25 profonde et un vaste système racinaire latéral. Les feuilles sont alternes et paripennées (20 à 30 folioles opposées, arrondies aux deux bouts), avec de courts pétioles (environ 1,5 cm de longueur). Les fleurs disposées en grappes, comptent 4 sépales et une corole de 5 pétales jaunes striés de rouge (Figure 7).
2.3.4. Le Fruit
Le tamarin est une gousse indéhiscente de forme allongée (5 à 12 cm de long et 1 à 2 cm de large), droite ou recourbée, plus ou moins bosselée et aux extrémités arrondies. La gousse dispose d’un épicarpe externe écaillé, gris clair ou marron, appelé cosse. A l’intérieur se trouve une pulpe ferme mais douce, épaisse et de couleur brune/noirâtre. Celle-ci est cernée de trois fibres rigides, branchées depuis la base jusqu’à l’apex. La pulpe est traversée de cavités contenant des graines aplaties, marron et à l’aspect brillant. Chaque gousse peut contenir entre une et 12 graines, dont la taille est variable. Une graine comprend une enveloppe externe (25%) renfermant une amande ou endosperme (75%).
Le poids moyen d’un fruit varie entre 10 et 15 g, approximativement répartis en 30 % de pulpe, 40 % de graines et 30 % de cosse et fibres (Figure 8).
Figure 8 : Compartimentation du tamarin
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 26 2.3.5. Composition biochimique de la pulpe
A maturité du fruit, la pulpe est acidulée, sucrée et de couleur brun rougeâtre. Le tamarin se caractérise par une faible teneur en eau qui avoisine 38 %, et une quantité importante de protéines, glucides (Tableau 3) et éléments minéraux. Il s’agit sans doute du fruit le plus riche en ces 3 catégories de nutriments. La pulpe présente également une quantité abondante de pectines.
Tableau III : Composition biochimique de la pulpe du Tamarin pour 100g de ma matière sèche
Teneur en MS
(g/100g de pulpe)
Teneur (g/100g MS) Protéine Glucides Lipides Acide
Tartrique
Cellulose Pectine Eléments minéraux
62,0 6,3 81,0 1,4 21,2 5,6 2,8 3,5
Source : Grollier et al. (1998)
Riche en sucres réducteurs, la pulpe renferme également une quantité importante d’acides organiques. Ces derniers sont constitués à 98 % par l’acide tartrique (Tableau 3), inhabituel dans les tissus végétaux, présent sous forme libre ou sous forme de bi-tartrates de calcium et de potassium. A la différence des autres fruits, l’acidité du tamarin ne s’estompe pas avec la maturation, ce qui indique que l’acide tartrique n’est pas utilisé lors du développement du fruit.
Pendant ce temps, la quantité de sucres réducteurs augmente pour donner un gout plus doux à ce fruit aigre. C’est pourquoi, le tamarin est connu comme étant le fruit le plus acide et sucré à la fois.
Par ailleurs, la quantité d’acide ascorbique présente dans la pulpe de tamarin est non négligeable. D’autres acides organiques sont également présents comme l’acide oxalique, succinique et citrique.
En dehors de l’acide ascorbique, la pulpe est une bonne source en certaines vitamines. La riboflavine, la thiamine et la niacine sont présentes dans des quantités intéressantes (Tableau 3). Ce pendant, la pulpe est dépourvue de vitamine A.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 27 Tableau IV : Principales vitamines contenues dans la matière sèche de la pulpe de tamarin
Teneur (mg/100g MS) Acide ascorbique
(C)
Thiamine (B1) Riboflavine (B2) Niacine (B3)
18,0 0,6 0,2 0,6
Source : Grollier et al. (1998)
La pulpe de tamarin renferme également d’importantes quantités de minéraux (Tableau 5). En effet, la pulpe est riche en potassium, phosphore, calcium, magnésium et sodium. Elle est une bonne source de fer, mais le contenu en zinc est plutôt faible.
Malgré sa richesse en protéines, glucides, vitamines et minéraux, et sa forte valeur énergétique, le tamarin profite peu à l’homme qui le consomme rarement frais.
Tableau V : Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de tamarin
Teneur (mg/100g MS)
K P Ca Mg Na Fe Cu Zn S Mn Ni
597,8 155,0 179,9 78,0 75,3 3,1 21,8 1,1 36,0 9,6 0,5 Source : Grollier et al. (1998)
2.3.6. Usages traditionnels de la pulpe de tamarin
Bien que le tamarin soit un fruit, il est très peu consommé frais en dessert. Traditionnellement, la pulpe est utilisée comme condiment dans l’élaboration de plats tels que les currys en Inde ou certaines sauces en Afrique et Asie. Il est également consommé sous forme de bonbon acidulé pimenté, sucré (Asie, Réunion) ou salé (Mexique). Le plus souvent, la pulpe de tamarin est utilisée pour la confection de boissons, que ce soit sous forme d’infusions ou de jus comme « l’eau de tamarin » en Afrique. Ces jus sont généralement composés d’eau, de pulpe et de sucre permettant de neutraliser l’acidité du fruit.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 28 De tout temps, la pulpe de tamarin est également consommée pour ses vertus thérapeutiques.
Ses principales propriétés, qui seraient dues à la présence d’acide tartrique et de pectine (Merceron, 1997) sont d’être laxatif, fébrifuge, anti-gastralgique, antiscorbutique et ténifuge.
De manière plus anecdotique, il a été rapporté une utilisation en tant que remède contre l’insolation, l’empoisonnement au Datura (plante vénéneuse de la famille des Solanacées) ou encore contre les effets de l’alcool et du cannabis (El-Siddig et al., 2006).
2.3.7. Usages industriels en agroalimentaire
La qualité des produits finaux est en grande partie due à la préparation des fruits dès la cueillette.
En effet, pour obtenir des fruits de bonne qualité, la cueillette ne doit s’effectuer que s’ils sont à maturation car le tamarin ne murit pas pendant le stockage. De plus, la cueillette est une étape assez délicate car bien qu’une cosse protège les fruits, ceux-ci s’écrasent facilement. Une fois cueillis, les fruits peuvent être séchés puis stockés pendant au moins 5 à 6 mois avant utilisation.
Une attention particulière doit cependant être portée aux insectes parasites du tamarin, notamment les coléoptères. Pendant le stockage, la pulpe brunit par brunissement enzymatique, se ramollit et devient collante (Merceron, 1997).
2.3.8. Usages industriels en pharmaceutique
La pulpe de tamarin a prouvé son intérêt dans la médecine traditionnelle (cf. paragraphe « 2.3.7 Usages traditionnelles de la pulpe de tamarin »). La médecine moderne s’est inspirée des vertus du fruit, et principalement à ses effets laxatifs (scientifiquement établis) et astringents pour l’élaboration de plusieurs médicaments et compléments alimentaires (Tableau 6).
Tableau VI : Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de tamarin dans leur formulation
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 29 Nom du
Produit
Type de Produit
Conditionnement Application Packaging
Tamarine R
Médicament Gélules
Laxatif stimulant (propriétés laxatives)
Transifine R
Complément Alimentaire
Gélules Confort digestif (propriétés laxatives)
Delabarre R
Médicament Crème gingivale
Douleurs liées à la poussée dentaire des nourrissons (propriétés astringentes)
2.3.9. Potentialités de la pulpe
Garba et al. (2003) ont reporté l’intérêt de l’incorporation d’extrait de fruit de tamarin dans la nourriture. L’étude menée sur 6 volontaires humains a montré une augmentation Significative de la biodisponibilité de l’ibuprofène, antiinflammatoire non stéroïdien.
En 2000 et 2004, Khandare et al. Montrent que le tamarin pourrait être un remède à la fluorose osseuse, condition qui résulte de l’accumulation excessive de fluor dans les os, entrainant des changements dans la structure des os et les rendant extrêmement fragiles et cassants. La pulpe de tamarin favoriserait l’élimination urinaire des fluorures.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 30 2.4.Le maïs
Le mais est une céréale d’assez grande taille, très largement cultivé pour ses grains, utilisé dans l’alimentation humaine et animale ; comme fourrage en plante entière (tige-feuilles-épis) consommés par les animaux, on l’utilise aussi dans la production industrielle et dans l’ornementation.
Figure 9 : Grains de maïs blanc de variété semi-farineuse
2.4.1. Origine et valeur culturelle
Le maïs, originaire d'Amérique du Sud, fut importé par les Espagnols et les Portugais dès leur conquête de ce nouveau continent (1492). Dès le 16è siècle, ces deux peuples, au travers du commerce triangulaire et du transport des esclaves venant d'Afrique, ont implanté le maïs dans ces pays.
La remarquable étude d'Alexandre Sénou Adande, réalisée en 1946, publiée par l'IFAN (T.XV n° 1, janvier 1953) et actualisée en 1984 souligne ajuste titre que le maïs constitue bien plus qu'un aliment. « Il est étonnant de constater que cette plante qui est d'origine américaine ait non seulement conquis droit de cité au Bénin au point d'être considérée comme autochtone mais encore soit passée dans les proverbes, les contes, voire les légendes ».
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 31 Toute une sociologie s'est créée autour de cette céréale, mythologie ou histoire, mais hautement significative du rapport instauré entre la plante et l'homme.
2.4.2. Description botanique
Originaire de l’Amérique centrale et du sud (Amérique méridionale), le mais ‘’Zea maïs’’ est l’une des principales cultures vivrières cultivées au sud-kivu. ‘’Zea maïs’’ est une plante monocotylédone diploïde annuelle (2n=20) appartenant à la famille des Poaceae et à la tribu des maydeae (Ristanovic, 2001). C’est une plante herbacée, à la taille généralement faible ou même nul. Il présente une large diversité morphologique selon les variétés (Anonyme,2006).
La plante possède des racines séminales, fonctionnelles jusqu’au stade cinq ou six feuilles et des racines définitives ou coronaires (Anonyme 2006). Le système racinaire est fibreux et s’étend dans toutes les directions. Les racines séminales se développent à partir du grain au moment de la germination. Une fois les plantules bien prises, les racines permanentes ou coronales prennent naissances au nœud inférieur juste en-dessous de la surface du sol. Plus tard, des racines adventives se développent à partir des nœuds situés au-dessus du sol (Ristanovic, 2001).
La tige est constituée d’écorces et de moelle, mesurant entre 0,6 et 6 mètres (Anonyme,2006).
La tige se divise en entrenœuds dont le nombres de 6 à 20 (Ristanovic,2001). Au niveau de chaque nœud, est insérée une feuille alternativement d’un coté et de l’autre de la tige (leur nombre varie de huit à quarante-huit) et un bourgeon axillaire. Les feuilles sont typiques des graminées, mais sont de grande taille (jusqu’à 10 cm de large et 1m de long) et ont une graine enserrant la tige et un limbe allongé en forme de ruban à nervures parallèles. En bas du limbe se trouve la ligule qui est à quelques millimètres de haut (Anonyme, 2012). Le maïs est monoïque et a des inflorescences généralement unisexuées (séparée). La fleur mâle (panicule terminale), les fleurs femelles sont regroupées, l’aisselle des feuilles de la partie médiane de la plante. Les fleurs mâles fleurissent avant les fleurs femelles (protandrie) et le maïs est généralement allogame (Vandenput et Van Den Abeele,1951). L’épi est une tige en miniature, avec des spathes et une inflorescence terminale (l’épi proprement dit) formée d’un axe central, la rafle qui porte les grains. (Anonyme2006). Le grain est caryopse comprenant le péricarpe, l’embryon et l’albumen riche en Amidon (Anonyme 2006). La couleur du grain dépend de la nature du tégument ainsi que de la couche d’aleurone (Ristanovic, 2001).
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 32 2.4.3. Valeur nutritionnelle du grain de maïs
Tableau VII : La valeur nutritionnelle du maïs (grain entier ou semoule de grains entiers) pour 100 g :
Semoule du maïs : grain entier
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g
Eau 10,3 g
Valeur calorique 362 kcal
Protides /Lipides/Glucides
Protides 8,1 g
Glucides 76,9 g
Lipides 3,6 g
Vitamines
Vitamine A 0,16 mg
Vitamine B1 0,385 mg
Vitamine B2 0,201 mg
Vitamine B3 ou PP 3,632 mg
Vitamine B6 0,304 mg
Vitamine K 287 mg
Sels minéraux
Calcium 6 mg
Fer 3,5 mg
Potassium 287 mg
Magnésium 127 mg
Sodium 35 mg
Phosphore 241 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels Divers
Fibres 7,3 g
2.4.4. Importance du maïs
Les utilisateurs du maïs varient beaucoup selon le niveau économique des pays. Il est utilisé pour :
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 33 2.4.4.1. L’alimentation humaine
Le maïs est consommé soit sec, frais ou sous formes de farine ou de semoule, soit sous formes d’épis immature, soit en bouillie, soit encore sous forme de biscuit en mélange avec le soja (Anonyme, 1998). Les germes de mais donnent de l’huile qui sert pour l’alimentation humaine et pour la fabrication de margarine.
2.4.4.2.L’alimentation animale
Le maïs est consommé sous formes de farine, de brisures, en grains ou comme fourrage vert en plante entière (tiges-feuilles-épis) consommée par les animaux (Anonyme, 1998).
2.4.4.3.La production industrielle
Le maïs est utilisé en biscuiterie, en pâtisserie, en brasserie, en distillerie…pour l’industrie agroalimentaire ; industrie de la semoule et celle de l’amidon, fabrication de la colle pour l’industrie textile, édulcorant, produits de l’industrie pharmaceutique, des plastiques biodégradables, de savons, de vernis, de papetier, de textiles artificiels et est aussi utilisé dans l’industrie chimique pour la production de biocarburants et de plastique.
2.4.4.4.L’ornementation
Comme plante ornementale pour certaines formes de maïs surtout des variétés curieuses par leur épi panaché de différentes couleurs, ou de forme particulière comme le maïs-fraise, ou par leur taille, variétés géantes (Anonyme, 2012).
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 34
3. MATERIELS ET
METHODES
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 35 3.1. Cadre d’étude
La production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée et le prélèvement des échantillons ont été réalisés à l’UBETA.
En ce qui concerne l’analyse microbiologique et physicochimique, elle a été effectuée au laboratoire de la DANA.
3.2.Matériel
3.2.1. Matériel végétal
Le matériel biologique utilisé pour la production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée est : le maïs et le tamarin.
3.2.2. Matériel de production de la farine de mawè . Tamis en inox
. Bassine
. Quatre seau d’eau . Moulin
. Balance . Etagère
. Thermo soudeuse
. Emballage biodégradable . Séchoir solaire
3.2.3. Matériel d’analyse - Eprouvettes
- Tubes à essai - Pipettes graduées - Spatule
- Balance de précision - Plaque chauffante - Cocote minute
- Boites de pétri stériles - Etuve
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 36 - Bec bunsen
-Matras -Distillateur -Erlenmeyer -Papier filtre.
En ce qui concerne les milieux de cultures utilisés pour les différentes analyses, nous avons : Plate Count Agar (PCA), BSA, Violet Rouge Bile Agar (VRBA), Baird Parker et l’Eau Peptonée (EPT), Gélose Blanche(GB), OGA.
3.3.Méthodes
3.3.1. Méthode de production
Le mawè est un produit consistant, de couleur blanche et de saveur acide qui est la base de départ pour la préparation de nombreux aliments. Pour sont élaboration certaines opérations unitaires interviennent dans sa production :
-Triage
Opération qui consiste à éliminer les impuretés (les matières métalliques, les non grains, les pierres) et les grains pourris.
-Lavage
Cette opération se fait au moulin et consiste à l’aide de l’eau potable sans détergent à éliminer poussière et corps étranger.
-concassage
Il se fait au moulin et a pour but de réduire les grains de céréales en gritz.
-Lavage
Elle dépend du produit à obtenir et consiste à laver le gritz avec de l’eau potable afin d’éliminer le son et les téguments.
Réalisé par Marie Pascal DEGBO 37 -Trempage
Le gritz du maïs est trempé dans de l’eau potable environ 3 à 4 heures de temps afin de faciliter la mouture dans le cas du mawè.
-Egouttage
Elle consiste à verser le gritz dans un panier pour évacuer l’eau.
-Mouture
Cette opération se fait au moulin pour l’obtention d’une farine fine.
-Fermentation
Elle consiste à ajouter du jus de tamarin pasteurisé à la farine après mouture. Homogénéiser le mélange farine /jus de tamarin et pétrir la pâte obtenue avec. Couvrir cette pâte dans une bassine et la laisser fermentée à température ambiante pendant 1 à 3 jours.
-Séchage
Après fermentation cette pâte sera réduite en farine par l’opération de séchage au soleil à l’aide d’un séchoir solaire ou le produit est protégé contre les contaminants microbiens et environnementaux (poussières et autres). Ce séchage peut durer 24h en fonction de la quantité de produits et du degré d’ensoleillement en vue de prolonger sa durée de conservation.
Conditionnement
Une fois le séchage terminé, on procède à la récupération de la farine déshydrater. Après récupération de la farine de mawè s’ensuit la mouture qui consiste à éliminer les grumeaux de la farine déshydrater, la farine moulue est envoyée dans la salle de conditionnement. Il s’en suit alors le pesage du produit fini.
Le conditionnement consiste à ensacher le produit fini dans les sachets de polyéthylène (les sachets bio, les sachets alimentaires et autres) à l’aide d’une thermo soudeuse de manière à ce qu’il n’y ait aucune poche d’air.
Le produit obtenu s’appelle farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée.
