Préparation des morilles…
♦ Faites tremper dans un liquide (eau, bouillon, lait, vin) durant 20 à 30 minutes. La température du liquide im- porte peu. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une grande quantité de liquide…250-300 ml feront un bon bouillon mais 100 ml suffisent si vous désirez peu de sauce.
Moins il y a de liquide, plus la réhydratation sera lon- gue (45 minutes au lieu de 30…) et il faut veiller à bien remuer les champignons de temps à autre afin que chacun d’eux vienne en contact avec le liquide.
♦ Au moment de leur déshydratation, les morilles ont perdu la toxine volatile qui oblige les consommateurs à les faire cuire lorsqu’elles sont fraîches. Il n’est donc pas nécessaire de faire cuire les morilles réhydratées avant de les manger, sauf si vous souhaitez les rendre croustillantes ou marier leur saveur à une recette.
♦ Pour faire sauter les morilles à la poêle, retirez-les du liquide en les comprimant avec vos mains pour en ex- traire tout le jus. Tranchez-les dans le sens de la lon- gueur ou gardez-les entières, à votre choix. Faites reve- nir dans une poêle chaude, à feu moyen, avec du beur- re et de l’huile (l’huile empêche le beurre de brûler).
Attention, si votre poêle est trop chaude, les morilles vont brûler.
…et autres champignons séchés
♦ Si vous aimez les champignons vraiment croustil- lants, soyez généreux avec les matières grasses et faites rissoler au moins 30 minutes.
♦ Si vous réalisez une recette rapide ou un risotto, vous pouvez ajouter directement les champignons réhydratés et leur jus à votre faitout lors de la cuis- son.
♦ Si vous réalisez un plat mijoté ou une soupe lon- gue à cuire, ajoutez les champignons déshydratés à votre préparation sans les réhydrater au préalable.
Ils absorberont un peu de liquide : assurez-vous d’en ajouter un peu à votre recette.
♦ Peu importe la méthode employée, ne jetez sur- tout pas le liquide de trempage, il est plein de sa- veur !
♦ Ce liquide, vous pouvez le garder tel quel ou le ré- duire. Incorporez-le à de nombreuses recettes (omelette, trempette à base de yaourt ou crème fraîche, mayonnaise, sauce, ragoût, riz). Vous pou- vez le congeler dans un bocal de verre et le réutili- ser plus tard.
♦ Cette technique s’applique à toutes les variétés de champignons séchés (bolets, trompettes, etc.).
Tartine de baguette grillée au beurre de morilles
♦ Dans un robot, hachez et mixez des morilles avec du beurre à température ambiante, beurre salé de préférence. Grillez de la baguette et tartinez avec ce beurre ramolli à température de la pièce.
Croustilles de morilles avec crème de légumes
♦ Faites griller des morilles entières dans un caquelon ou une grande poêle en fonte, à feu moyen, dans un mélange beurre- huile (éviter l’huile d’olive au goût trop caractéristique), durant au moins 30-40 minutes, en retournant et en aplatissant les morilles avec une spatule, jusqu’à ce qu’elles se transforment en « chips » croustillantes. Bien surveiller, car à feu trop vif elles vont brûler au lieu de griller. Il ne s’agit pas de grande friture…il suffit simplement de mettre assez de matière grasse dans le fond de la poêle pour assurer que les morilles deviennent croustillantes, soit environ 5 cuillerées à soupe de mélange beurre-huile pour une grande poêle dans laquelle vous placerez une dizaine ou une quinzaine de morilles. On peut faire ceci à l’avance, en conservant les chips de morilles sur du sopalin dans un four tiède jusqu’à ce que l’on en ait besoin.
♦ Servez en accompagnement d’une mousse de légumes ou de légumineuses (une mousse de lingots blancs aromatisée au jus réduit de morilles…), ou encore, une purée d’asperges. Assurez- vous que la crème soit assez moelleuse pour que la croustille puisse servir à recueillir une bouchée de mousse sans se briser.
♦ L’asperge est souvent associée à la morille car dans la nature elles poussent au même moment, à la fin du printemps.
Tartines et croustilles de morilles
Volaille rôtie,
sauce à la crème aux morilles
♦ Faites rôtir un poulet ou autre volaille à feu assez élevé pour produire une bonne caramélisation dans le fond de la lèchefrite. Ajouter un peu d’eau ou de vin blanc durant la cuisson afin de vous assurer qu’il restera au moins 250 ml de bouillon dans le fond de la lèchefrite.
♦ Faites tremper 20 gr de morilles dans 300 ml de liquide (eau, vin blanc, lait ou bouillon) durant 30 minutes.
♦ Égouttez les morilles, réservez le liquide de trempage.
♦ Faites revenir les morilles à la poêle dans une noix de beurre pendant 20 minutes sur feu moyen ou jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu croustillantes.
♦ Dans une casserole, faites réduire d’un tiers le liquide de trempage des morilles (il doit épaissir légèrement).
♦ Lorsque la volaille est cuite, retirez-la de la lèchefrite et réservez-la au chaud. Versez le jus de cuisson dans un grand bol. Écumez afin d’ôter le gras de la volaille.
Conservez le bon jus de cuisson.
♦ Combinez dans une grande casserole le jus de trempa- ge des morilles que vous aurez réduit, le jus de cuis- son de la volaille, les morilles (entières ou hachées, au choix) et 200 ml de crème fraîche, au goût. Faites bouillir et réduire jusqu’à consistance voulue, ou épais- sir avec un peu de maïzena. Rectifier l’assaisonnement.
Morilles farcies à la farce fine
♦ Choisissez des morilles de bonne taille. Réhydratez -les et extrayez-les de leur jus de trempage.
♦ Façonnez une farce fine :
♦ 2 filets de poulet (150 g chaque); 2 blancs d'œufs;
6 grammes de sel fin; 25 centilitres de crème liqui- de entière.
♦ Dans un mixeur ou robot, hacher les blancs de poulet avec le sel fin, puis ajouter les blancs d'œufs 1 à 1.
♦ Verser ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions.
Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol. Placez un film alimen- taire sur la farce et la laisser reposer au frais pen- dant au moins 1 heure.
♦ Si vous n’avez pas une douille à farcir, utilisez un sac en plastique dont vous couperez un coin avec un ciseau. Farcissez les morilles réhydratées avec la farce fine.
♦ Disposez les morilles farcies dans un plat à gratin allant au four préalablement huilé ou beurré, badi- geonnez-les d’huile neutre ou de beurre fondu et cuisez au four 40 minutes environ à 180 degrés.
Morilles farcies à l’américaine
♦ Faites tremper une douzaine de morilles entières dans 200 ml de crème liquide et une cuillère à soupe de cognac ou de sherry.
♦ Faites rissoler doucement dans 3 cuillerées de beurre une échalote hachée fin, une gousse d’ail broyée et une généreu- se poignée (100 à 125 gr) de noix de pécan concassées.
♦ Après 20 minutes environ ou lorsque les oignons sont ten- dres, éteignez le feu et ajoutez 115 gr de fromage frais, de fromage blanc ou de brocciu, un peu de muscade râpée et du poivre blanc. Mélangez.
♦ Retirez les morilles de leur liquide de trempage et farcissez- les (si vous ne disposez pas d’une douille à pâtisserie, utilisez un sac plastique alimentaire dont vous aurez coupé un coin avec une ouverture assez petite pour s’insérer dans le pied d’une morille).
♦ Nappez le fond d’un plat allant au four avec un peu de beurre et la crème de trempage des morilles pour éviter qu’elles ne collent.
♦ Faites cuire au four à 165o C pendant 20 minutes et servez en entrée, ou accompagnées d’une salade d’épinards, d’une omelette ou de pâtes fraîches.
Variante - Morilles farcies au veau
Utilisez un restant de veau braisé ou de blanquette.
Mixez la viande tiède au robot avec de la mie de pain, un peu de sa sauce ou de gelée, une échalote et une gousse d’ail fondues à la poêle, afin d’obtenir une pâte semi-ferme. Rectifiez l’assai- sonnement.
Morilles farcies à l’américaine
♦ Cette recette peut se réaliser sans morille, seulement avec leur eau de trempage. Utilisez les morilles dans une autre recette.
♦ Recueillir l’eau de trempage des morilles et éliminer les derniers millilitres de liquide au fond du bol qui contien- nent des filaments et poussières. Faire bouillir quelques minutes, sans trop réduire le liquide car il peut avoir un goût très prononcé.
♦ Mélanger cette eau de trempage de morilles préalable- ment bouillie avec un bouillon de volaille maison et de la crème liquide ou de la crème fraîche, dans une propor- tion que vous jugerez en fonction de l’intensité de l’eau de trempage des morilles. Attention, cette eau peut s’a- vérer très puissante en goût.
♦ Épaissir légèrement le produit final si désiré, avec pom- me de terre mixée, maïzena ou farine.
♦ Assaisonner avec sel et poivre, rien d’autre…sinon éven- tuellement un peu de vin blanc.
♦ Note : cette recette évoque les goûts du mets classique de volaille rôtie avec une crème de morilles.
Quelques idées de plats à la morille Ajoutez des morilles à un hachis Parmentier, un coq au vin, une blanquette de veau, un sauté de légumes, un riz au légumes, une pizza, un croque-monsieur. Servez des morilles en accompagnement d’une fondue savoyarde ou d’une raclette…
Potage crémeux aux morilles
Brouillade aux morilles
♦ Faire revenir deux morilles par personne, hachées grossièrement, dans un peu de beurre ou d’huile, pen- dant 10 minutes.
♦ Pour chaque personne, prévoir 1 ou 2 œufs battus avec un peu de beurre fondu et un peu de sel et poi- vre.
♦ On peut éventuellement ajouter au mélange d’œuf quelques cuillerées de jus de morilles réduit (en faisant attention à l’intensité de ce jus).
♦ Baisser le feu au minimum et verser le mélange d’œufs dans le poêlon. Touiller lentement avec une spatule à rebord droit, pour pouvoir racler le fond. Arrêter la cuisson alors que le mélange est encore un peu ba- veux.
Flan individuel surprise à la morille
♦ Prévoir deux morilles réhydratées par personne, cou- pées en deux dans le sens de leur longueur. Pas besoin de les faire revenir dans un poêlon.
♦ Pour chaque personne, élaborer un mélange à flan aromatisé simplement avec des œufs, un peu de jus réduit de morille, crème fraîche ou beurre, sel, poivre.
♦ Dans le fond de chaque ramequin, mettre 1 cuillerée à soupe du mélange à flan, puis disposer les morilles;
recouvrir du mélange de flan. Cuire au four 20 min.
Flans et brouillades
Gratin de pommes de terre à la morille
♦ Préparer un gratin de pommes de terre comme d’habitu- de, mais ajoutez une poignée de morilles réhydratées et hachées en une mince couche dans le milieu, entre deux couches de pommes de terre.
♦ Il est conseillé d’incorporer une petite quantité de jus de morilles réduit au lait ou à la crème pour rehausser le goût de la morille dans le gratin.
Risotto aux morilles
♦ On peut élaborer ce mets soit avec l’eau de trempage des morilles seulement, soit avec de l’eau de morilles et des fragments de morilles en plus.
♦ Dans un lourd fait-tout, faire revenir 10 minutes à feu moyen du riz Carnaroli dans un peu d’huile d’olive, avec une échalote hachée fin.
♦ Pendant ce temps, chauffez dans une casserole séparée, les liquides que vous utiliserez pour le risotto : eau de trempage des morilles, bouillon de poule, vin blanc.
♦ Attention, doser le jus de morilles, qui peut avoir un goût très prononcé.
♦ Ajouter une louche du liquide chaud au riz, en remuant constamment avec une spatule en bois. Ajouter des lou- ches du liquide au fur et à mesure que le riz l’absorbe.
♦ Au bout de 20-25 minutes, le risotto est crémeux et prêt.
♦ Terminer en ajoutant du parmesan râpé ou des pignons de pin, juste avant de servir.
Pommes de terre et riz
Huîtres chaudes aux morilles
♦ Prévoir une petite morille par huître.
♦ Réhydrater les morilles dans de l’eau chaude 30 minutes, puis les égoutter.
♦ Éplucher une échalote, la hacher grossièrement.
♦ Passez rapidement au mixeur les morilles et l’échalote, en laissant des morceaux visibles.
♦ Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter les morilles mixées, couvrir et faire cuire douce- ment 15 minutes, sans dessécher (ajouter une ou deux cuillères de vin blanc au besoin). Réserver.
♦ Ouvrir les huîtres, les décoquiller, réserver leur eau.
♦ Laver et sécher les coquilles, les placer sur une lèchefrite allant au four. Si vous avez du gros sel, utilisez-le pour façonner des nids stables dans lesquels vous poserez les coquilles afin que leur contenu ne renverse pas. Remet- tre les huîtres dans leur coquille.
♦ Ajouter aux mélange de morilles-échalote une partie du jus des huîtres, cuire et faire réduire 15 minutes.
♦ Ajouter de la crème fraîche au mélange de morilles, au goût, cuire encore 5 minutes. Attention, ne pas saler.
♦ Napper chaque huître avec la sauce aux morilles.
♦ Passer au four chaud 5 à 10 minutes.
♦ Servir aussitôt.
