Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards
Greg Marchand propose une recette autour Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards, issue de son nouveau livre » Frenchie », paru aux Editions Ducasse.
Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75
recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.
Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 1H Cuisson : 10 min Repos : 30 min LIEU JAUNE
600 g de filet de lieu jaune avec la peau Huile d’olive
Sel Poivre
BEURRE BLANC AUX CEPES 40 g de cèpes séchés
100 g d’eau
2 échalotes pelées et ciselées 100 g de vermouth
20 g de crème liquide 180 g de beurre
25 g de jus de citron vert 3 g de Tabasco®
NAVETS VAPEUR 8 navets
Huile d’olive Poivre noir
POUDRE DE CHAMPIGNON 30 g de cèpes séchés
TOMBEE D’EPINARDS
12 belles feuilles d’épinards 3 g d’huile d’olive
DRESSAGE ET FINITIONS 1 cèpe frais
4 petits oignons blancs marinés Pour 10 personnes
Préparation : 5 min Cuisson : 2 min
10 petits oignons blancs
150 g de marinade au vinaigre balsamique blanc Pour 800 ml de marinade
Préparation : 5 min Cuisson : 5 min
500 g de vinaigre balsamique blanc 250 g de sucre
75g de sel
Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Laissez refroidir et réservez.
Epluchez les petits oignons blancs en les gardant entiers. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les de marinade au vinaigre balsamique blanc froide. Portez à ébullition et faites mijoter pendant 2 min. Transférez dans un autre récipient en veillant à ce que les oignons restent recouverts de marinade et faites refroidir rapidement sur glace.
PRÉPARATION LIEU JAUNE
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque. Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le
poisson avec l’huile chaude. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min. Laissez reposer 2 min puis détaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
BEURRE BLANC AUX CEPES
Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min.
Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole.
Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien. Ajoutez le jus de citron et le Tabasco® et réservez au chaud.
NAVETS VAPEUR
Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre.
Réservez au chaud dans un plat.
POUDRE DE CHAMPIGNON
Mixez les champignons en vitesse forte dans la cuve d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
TOMBEE D’EPINARDS Préchauffez le gril du four.
Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer. Salez à la fleur de sel.
DRESSAGE ET FINITIONS
Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline. Parsemez ces tranches de poudre de champignon. Déposez un morceau de lieu jaune dans l’assiette, avec 2 navets et quelques feuilles d’épinards.
Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau. Déposez-les à côté du poisson. Arrosez le lieu jaune de beurre blanc et servez chaud.
Le beurre blanc, aussi appelé beurre nantais, a pour origine un restaurant des
bords de Loire dans la commune de Saint-Julien-de-Concelles, ou j’ai passe quelques années pendant mon enfance. On le retrouve souvent dans ma cuisine.
J’aime le cote riche et acide de cette sauce qui se marie super bien ici avec le cèpe.
Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand Ducasse Edition
224 pages 35 €
Frenchie Paris 5 rue du Nil 75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com
Carottes rôties, crème estragon et feta, kumquats
Greg Marchand propose une recette autour des Carottes rôties, issue de son nouveau livre » Frenchie », paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min Repos : 10 min
CAROTTES ROTIES
10 carottes fanes de taille moyenne
10 carottes violettes fanes de taille moyenne 15 g d’huile d’olive
Fleur de sel
SAUCE À LA CAROTTE
3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio) 30 g de feta
30 g de yaourt
8 g de moutarde de Dijon®
6 g de jus de citron
SAUCE FETA À L’ESTRAGON 200 g de feta
20 g d’estragon frais
CRUMBLE DE TOURNESOL 30 g de graines de tournesol 30 g de betteraves
30 g de carottes 30 g d’échalotes 30 g de farine
Huile de friture végétale 1 filet d’huile d’olive Piment d’Espelette Sel
PUREE DE KUMQUAT 100 g de kumquats 400 g de sirop simple Sirop simple
Pour 1000 ml de sirop Préparation : 5 min Cuisson : 5 min 500 g d’eau 500 g de sucre
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole et laissez réduire pendant 5 min jusqu’à dissolution du sucre.
40 g de beurre entier 15 g de jus de citron
DRESSAGE ET FINITIONS 8 kumquats
PRÉPARATION CAROTTES ROTIES
Préchauffez le four à 180oC (th. 6). Lavez et séchez les carottes. Réservez les plus
belles fanes. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez- les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
SAUCE À LA CAROTTE
Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passez de nouveau au chinois. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.
SAUCE FETA À L’ESTRAGON
Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrez l’eau et réservez-en un peu. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.
CRUMBLE DE TOURNESOL
Préchauffez le four à 90oC (th. 3). Pelez les betteraves et les carottes puis taillez- les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h. Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170oC. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.
Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel.
Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonnez de sel et de piment
d’Espelette.
PUREE DE KUMQUAT
Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant.
Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux
fois l’opération. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonnez de jus de citron.
DRESSAGE ET FINITIONS
Pelez et coupez les kumquats frais en tranches. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.
Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand Ducasse Edition
224 pages 35 €
Frenchie Paris 5 rue du Nil 75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com
Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand paru aux Editions Ducasse
Greg Marchand a parcouru le monde avant de créer un lieu à son image rue du Nil à Paris. À la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien, il offre une cuisine moderne, créative et juste qui fait la part belle aux produits et à ceux qui les font.
Il publie aujourd’hui aux Editions Ducasse un ouvrage qui décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné l’identité
culinaire de Grégory Marchand.
Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand, aux Editions Ducasse – DR
Originaire de Nantes, Gregory Marchand fait son école hôtelière dans la région de la Loire. Sans réelles attaches en France, il décide de partir à l’étranger pour ses premières expériences, avec comme seule compagnie sa mallette à couteaux.
Il la posera pour quelques mois ou quelques années tour à tour à Londres, mais aussi à New York, en Espagne ou encore à Hong Kong.
Alors en poste à la Gramercy Tavern à New York, la bonne nouvelle d’un heureux événement les décide lui et sa femme à reprendre le chemin de Paris où
il crée un endroit qui reflète sa personnalité, ses voyages et son identité culinaire.
Le restaurant Frenchie naît en 2009. Depuis la famille s’est agrandie rue du Nil avec le Bar à Vins en 2011, le Frenchie to Go en 2013, le Caviste en 2015 ainsi
que le Frenchie Convent Garden ouvert à Londres en 2016.
« Whatever you want » Affichée dans son restaurant, cette devise résume la philosophie de Greg « Frenchie » Marchand.
Audacieux. Généreux. Impertinent. Inspiré. Ouvert sur le monde et avide de rencontres. L’esprit Frenchie c’est tout ça, et plus encore.
Greg Marchand, à la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien – DR
À Londres, Frenchie twiste les classiques Bacon scones, travaille l’Échine de cochon en croûte de sel, révèle l’Agneau de lait farci avec sa fameuse «mint sauce» et revisite la célèbre Banoffee.
Vol direct pour NYC : Du cœur de Brooklyn à la Gramercy Tavern, dégustez le mythique Reuben sandwich au pastrami, l’élégante Arctic char, chou-rave et sabayon à la ciboulette et les fameux cookies.
À Paris, rue du Nil, dans l’épicentre de l’aventure Frenchie, les classiques de la tradition française parfaitement exécutés sont réveillés par des assaisonnements vifs, acidulés et terriblement séduisants : Asperge biscornue de Roques-Hautes, jaunes d’œufs en pickles et mousse de parmesan, Turbot grenobloise ou Tarte au citron.
Frenchie, c’est une histoire de rencontres, avec des lieux, des femmes et des hommes, des produits et des énergies d’ici et d’ailleurs.
Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand Ducasse Edition
224 pages 35 €
Frenchie Paris 5 rue du Nil 75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com
Reuben, une recette de Greg Marchand – DR
RELIRE
Reuben, une recette de Greg Marchand issue de son nouveau livre « Frenchie » Le banoffee selon Greg Marchand : une recette issue de son dernier livre
« Frenchie »
