QUALITE SANITAIRE - 1 QUALITE SANITAIRE - 1
Présentation du monde
microbien
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Les grandes catégories de micro- Les grandes catégories de micro-
organismes : Les Eucaryotes organismes : Les Eucaryotes
• Exemple d’algues:
– algues microscopiques ; production de toxines
dangereuses lors de la consommation de coquillages
Les grandes catégories de micro- Les grandes catégories de micro-
organismes : Les Eucaryotes organismes : Les Eucaryotes
• Exemple de protozoaires
– amibes, toxoplasmes
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Les grandes catégories de micro- Les grandes catégories de micro-
organismes : Les Eucaryotes organismes : Les Eucaryotes
• Exemple de champignons
– Penicillium
Les grandes catégories de micro- Les grandes catégories de micro-
organismes : Les Procaryotes organismes : Les Procaryotes
• Exemple de bactéries :
– bacille,
staphylocoques, salmonelles
• Exemple de
cyanobactéries :
– Botitris cinerea (se
développe sur le raisin
blanc)
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Constitution d’une bactérie Constitution d’une bactérie
capsule
paroi membrane chromosome
cil
cytoplasme
flagelle
Les différentes catégories de Les différentes catégories de
bactéries bactéries
• Les coques
–Exemples: Staphylocoques, Streptocoques
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Les différentes catégories de Les différentes catégories de
bactéries bactéries
• Les bacilles
–Exemples: Escherichia coli, Clostridium, Salmonelles,
Bacilles lactiques…
Les différentes catégories de Les différentes catégories de
bactéries bactéries
• Spiralée
–Exemples: Treponema palidum, vibrion du choléra
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La multiplication bactérienne La multiplication bactérienne
• Le reproduction des bactéries n’est pas sexuée : 1 cellule « mère » donne 2 cellules « filles »
20 minutes
La multiplication bactérienne
La multiplication bactérienne
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Evolution d’une population Evolution d’une population
bactérienne bactérienne
• Courbe de croissance
Nombre bactéries de
Temps
1 2 3 4
La sporulation La sporulation
Spore: forme résistante de la bactérie lorsque les
conditions du milieu deviennent défavorables
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La sporulation La sporulation
Forme végétative Forme sous
laquelle la bactérie : - vit
- se multiplie - synthétise des toxines
Spore
- ne se nourrit plus - incapable de se multiplier
-incapable de produire des toxines
- résiste à la sécheresse
- résiste à certains désinfectants
-résiste à des hautes
températures
- résiste aux UV
Facteurs de l’environnement: la Facteurs de l’environnement: la
température température
40 °C
20 °C 10 °C 60 °C
Psychrophiles Mésophiles Thermophiles
37 °C 120 °C 100 °C
+ 63 °C
+ 10 °C
Aucune denrée dans cette zone
de température
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Facteurs de l’environnement: le Facteurs de l’environnement: le
pH pH
0 7 14
Oeuf Citron Yaourt Fruits et
légumes
Salmonelles basophiles neutrophiles
acidophiles
Clostridium Streptocoques
Levures
Moisissures
Facteurs de l’environnement:
Facteurs de l’environnement:
l’eau l’eau
Molécule d’eau
Sel 2 molécules d’eau libres 8 molécules d’eau liées 10 molécules d’eau
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