HAL Id: hal-00895923
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Possibilités d’améliorer la productivité et la qualité des
produits de la filière viande bovine
Y. Geay, G. Renand, J. Robelin, C. Valin
To cite this version:
Y. GEAY G. RENAND
J.
ROBELIN C. VALININRA Laboratoire Croissance et Métabolismes des Herbivores
Theix 63122
St-Genès-Champanelle
*INRA Station de
Génétique
Quantitative
et Appliquée
78352Jouy-en-Josas
Cedex ’"’" INRADépartement
t deTechnologie
de la Viande Theix 63122St-Genès-Champanelle
Possibilités
d’améliorer
la
productivité
et
la
qualité
des
produits
de la filière
viande bovine
La
filière viande bovine
traverse
unecrise
grave.
Sans
vouloir faire
dépendre
sonsalut des seuls résultats de la
Recherche,
unemeilleure
connaissance
des
mécanismes
biologiques,
des recherches
en courset
des
innovations
envisageables
peut
aider à
unemeilleure
maîtrise
des
processus
d’élaboration
et
de transformation du muscle
enviande.
La filière viande bovine est actuellement confrontée à de très sérieuses difficultés
écono-miques.
Eneffet,
le coût d’élaboration de cetteviande demeurant
élevé,
quelles
qu’en
soientles
étapes,
les marges bénéficiaires sont faiblespour les divers acteurs de la filière et la viande
est
jugée
trop chère par les consommateurs,comparativement
à la viande de porc et de volaille etcompte
tenu de la satisfactionqu’ils
en tirent ou de
l’usage qu’ils
veulent en faire.L’amélioration de la situation
économique
passe donc par un effort
important
deréduc-tion des coûts et d’amélioration de la
qualité
desproduits.
Des
progrès
sans douteappréciables
peuventêtre
envisagés
pour réduire les coûts de pro-duction : d’unepart
durant la vie des animaux par un effort de sélection et d’amélioration de la nutrition ; d’autrepart,
après l’abattage,
parun effort de mécanisation et d’automatisation
intense : la filière viande bovine reste une
grande
consommatrice de main d’oeuvre.Le maintien de la consommation de viande
passe aussi par une amélioration de la
qualité.
Encore faut-il que les divers acteurs de la filière s’accordent sur cette notion. Elle ne recouvre
pas, en
effet,
les mêmes critères pour lepro-ducteur,
letransformateur,
le distributeur ou le consommateur. Ilimporte
donc que lesqualités
recherchées soient mieux connues des diverspartenaires
de la filière et pour cela que des liaisons s’établissent entre eux ou se resserrent.La filière doit sortir de l’ère de la cueillette pour mettre en
place
une élaboration deproduits
soumis à des cahiers des
charges précis.
LaRecherche peut aider à les établir.
La viande bovine
présente
cependant
unecaractéristique
avantageuse pbur
leconsomma-teur, lui
permettant
un choix très vaste : sadiversité
d’origine,
tant par la race del’animal,
son type(veau,
taurillon, génisse, boeuf,
vache)
que par le muscle dont elle est issue.
Toutefois,
l’acheteur,
àquelqu’endroit qu’il
soit dans lafilière,
recherche unegarantie
de constance dequalité
pour unproduit
considéré. Encorefaut-il que l’effort
qu’il
exige
de la part dufournis-seur en amont se traduise par une valeur
ajou-tée. C’est l’absence de valeur
ajoutée,
à tous lesniveaux de la
filière, qui
explique
enpartie
lesRésumé
_________________________La filière viande est confrontée à un double
problème
de réduction des coûts deproduction,
et d’amélioration de laqualité
desproduits.
Parmi lesprincipaux
axes
explorés
par la Recherche dans cedomaine,
l’attention a été focalisée sur laphysiologie
de lacroissance,
sa maîtrise par la nutrition et la sélection et enfin latechnologie
de la viande.Les
caractéristiques
biologiques
des fibres musculaires conditionnent enpartie
les
caractéristiques
qualitatives
des muscles. Il est doncimportant
de bienconnaître les mécanismes de mise en
place
des différents types de fibres au coursde la différenciation. Par
ailleurs,
l’étude du contrôle nutritionnel et hormonal etdu déterminisme
génétique
de l’évolution desfibres,
au cours dudéveloppement,
doitpermettre
de proposer des méthodesd’élevage adaptées
à l’élaboration d’unproduit capable
de satisfaire la filière et le consommateur.Un effort
important
est consacré à la mise aupoint
de méthodesd’appréciation
de la
qualité
duproduit
pourremplacer
lesystème
de cotation actuelreposant
sur une
appréciation subjective
de la carcasse. Ils’agit
de mesurerplus
précisé-ment le rendement en
muscles,
mais aussi lescaractéristiques
de cette matièrepremière oui
déterminent lesqualités organoleptiques
ethygiéniques
de la viande.La maîtrise des
procédés
detransformation,
depuis
latechnologie
d’abattage,
leressuyage, l’automatisation de la
découpe
et dudessossage, jusqu’aux techniques
de conditionnement et de restructuration de la viande sont autant de secteurs de recherchesgénérateurs
deprogrès
à moyen terme.Enfin,
la maîtrise de laqualité
nécessite une connaissance
approfondie
de la biochimie de la transformation duLa
qualité
de la viande est fonction descaractéristiques
des fibres
musculaires. L’étude de leurdifférenciation
au coursde
la viefoetale
permettra
de
faire lapart
dudéterminisme
egénétique
etde
cequi
peut
êtremodifié
ultérieurement par
les conditions
d’élevage.
difficultés financières
qu’elle
rencontre. Maiscet effort ne pourra se
développer
quequand
ondisposera
d’outilsfiables,
et de mise en oeuvresimple,
pour mesurer cettequalité
et la contrôler tant au niveau de la carcasse que dela viande.
Les
multiples
facteursqui
déterminent laqualité
de la viande sontcependant
aujour-d’hui mieux cernés. Les uns semblent
étroite-ment liés à
l’animal,
plus particulièrement
auxcaractéristiques
biologiques
du muscle(Valin
1988) (type
defibres,
teneur et nature ducolla-gène,
teneurs enpigments
et enlipides
intra-musculaires,
teneur englycogène..),
les autresdépendent
des conditions de transformation du muscle enviande,
plus
particulièrement
de samaturation
(Ouali
1990).
Maîtriser l’ensemble de ces facteurs en associant les voiesgénéti-ques, nutritionnelles et
technologiques,
devraitpermettre d’améliorer les
qualités
organolepti-ques des viandes consommées en l’état
(viandes
àgriller).
Elles nereprésentent
toute-fois que 30 à 40 % de la musculature chez un
bovin. Le reste
(viande
à braiser et àbouillir)
voit aussi sa consommation baisser(Mainsant
1990)
car sontemps
de cuissontrop
long
s’ac-corde mal avec un
changement
de mode de viedes
consommateurs. Par ailleurs sonprix
derevient trop
élevé, comparativement
à la viande de porc et devolaille,
condamne sonemploi
comme matièrepremière
dans despréparations
à base de viande. Il doit donc être revalorisé
soit par
l’acquisition
d’un statut recherché de« viande de boeuf » dans des
plats
cuisinéspor-tant cette
appellation,
soit par la mise aupoint
de nouveaux
procédés
depréparation
tels quela restructuration.
Ce panorama de la situation montre que le salut de la filière
dépend
enpartie
d’unemeil-leure connaissance des mécanismes
biologi-ques, des résultats des recherches en cours et
des innovations
envisageables.
Notre
objectif
n’est pas de brosser un tableauexhaustif de l’ensemble de ces travaux, mais de
présenter
lesprincipaux
axesexplorés
par laRecherche,
principalement
àl’INRA,
tout aulong
de la filière et destinés à réduire les coûts deproduction,
à améliorer laproductivité
desanimaux et des outils industriels et la
qualité
desproduits
proposés
aux consommateurs. Ilsportent
essentiellement sur laphysiologie
de lacroissance, sur sa maîtrise par la sélection et la
nutrition et sur la
technologie
de la viande.1
/ Physiologie
de la
croissance
C’est durant la vie fœtale que se mettent en
place
les tissus musculaires et osseux. Mieuxappréhender
chez lebovin,
durant cestade,
l’ontogénèse
de ces tissus, et par suite ledéter-minisme de leurs
caractéristiques
biologiques
ultérieures,
paraît
fondamental si l’on veutmieux
comprendre
et maîtriser leurdéveloppe-ment dans le sens d’une amélioration de la
croissance musculaire et de la
qualité
de la viande. D’autant que ledéveloppement
tissu-laire durant cette
phase
est aussi méconnu chez les autresespèces
de mammifères.Le tissu musculaire est constitué de fibres dont les
caractéristiques
contractiles etmétabo-liques
conditionnent enpartie
latransforma-tion du muscle en viande
(Robelin
1990),
bienque la nature et
l’importance
des relations entrequalité
de la viande et types de fibres soientencore à
préciser.
C’est ainsiqu’il
existe unecorrélation
positive significative
entre lapro-portion
de fibres rouges et la flaveur et lajuto-sité, entre la teneur en
lipides
intramusculaireset la flaveur : les muscles à
plus
forte teneur enfibres rouges ont une teneur
plus
élevée enlipides
intramusculaires,
accompagnée
d’uneintensité de flaveur
supérieure
(Valin
et al1982).
Parailleurs,
les muscles àplus
fortepro-portion
de fibresglycolytiques.
à contractinnrapide
présentent, après l’abattage,
une chutede
pH
plus rapide
et maturentplus
vite(Valin
1988).
Des travaux de recherches sont donc encours pour
préciser,
durant la viefoetale,
lachronologie
de la différenciation de ces fibreset les mécanismes de
régulation.
Ils tentent, notamment, depréciser
si les différentes popu-lations de fibres observéesaprès
la naissancene sont pas issues de différentes
lignées
cellu-laires,
tel que cela a été décrit chez lepoulet,
etpar suite déterminées
génétiquement.
Cestra-vaux seront
complétés
par l’étude de ladiffé-renciation d’autres cellules
présentes
dans letissu musculaire
(adipocytes,
fibroblastes)
pou-vantjouer
un rôle dans l’élaboration desquali-tés de la viande telles que la flaveur et la
ten-dreté . Ils
permettront
de faire lapart,
à lanais-sance, du déterminisme
génétique
et de cequi
peut
être modifié au cours de lapériode
d’éle-vage.
L’état de
développement
dusquelette
à lanaissance
conditionne, quant
àlui,
le format adulte de l’animal etdonc, indirectement,
savitesse de croissance et sa
composition
corpo-relle à un
poids
donné. S’assurer d’undévelop-pement
optimal
dusquelette
durant la viefœtale
représente
donc unobjectif
nécessairepour
envisager
une croissance musculaire maximale ultérieurement. Des recherches ontdonc été mises en
place
sur ce tissu, à deuxniveaux : les
premières
visent àpréciser
lesmécanismes de
régulation
des transportsphos-phocalciques placentaires
qui
conditionnent la minéralisation dusquelette
fœtal ;
les secondesapprofondissent
les mécanismes derégulation
de l’activité des cellules osseuses. Des
méthodes d’évaluation de
plus
enplus
spécifi-ques
(histomorphométrie
etdosage sérique
del’ostéocalcine,
peptide synthétisé
uniquement
par les
ostéoblastes,
cellulesqui
élaborent lamatrice
osseuse)
sont mises aupoint
pourapprécier
le rôle de divers facteurs derégula-tion de la croissance osseuse
(Pastoureau
1990).
Ainsi, d’ici
quelques
années, on devrait être en mesure depréciser
non seulement cequi
relève du déterminisme
génétique,
maiségale-ment ce
qui
peut-être
modifié durant la viefoetale,
soit par l’intermédiaire de la mère soit2
/ Maîtrise
du
développement
tissulaire
et
des
caractéristiques
biologiques
des muscles
au cours
de la
période
d’ élevag e
2.
1
/
Par
le biais de la sélection
La mise en
place
d’une sélectionpermettant
d’améliorer la
qualité
de la viande suppose l’existence d’une variabilitégénétique
et d’une héritabilité suffisantes descaractéristiques
bio-logiques
des muscles. Or,l’analyse
desprinci-pales
études réalisées dans le monde(Renand
1990)
montrequ’il
existe bien une variabilitéd’origine
génétique
nonnégligeable
pour lesqualités
de la viande. Elle autorise l’idéequ’une
améliorationgénétique
de cescaractéristiques
est
possible.
C’est notamment le cas de laten-dreté -
principale
qualité
recherchée pour la viande bovine - pourlaquelle
une améliorationest
envisageable,
simultanément à uneamélio-ration de la croissance musculaire.
Des travaux ont donc été
engagés
à l’INRApour tenter
d’analyser expérimentalement,
en race à viande(Charolaise),
lesrépercussions
d’une sélection de la
capacité
de croissancemusculaire sur les
aptitudes
bouchères desbovins. Ils ont pour
objectif d’approfondir
lesconnaissances du déterminisme
génétique
des mécanismesqui régissent
les relations entre lacroissance musculaire et les
caractéristiques
biologiques
desmuscles,
conditionnant laqua-lité de la viande. Ils
permettront
ainsi, derai-sonner un choix
d’objectifs
de sélectionperti-nents et de proposer pour le futur des méthodes de sélection
adaptées
aux races àviande .
Il est
important
parailleurs,
dans leprolon-gement
des études sur l’évolution descaracté-ristiques
biologiques
musculaires,
dequantifier
la transmission de cescaractéristiques
auniveau de la descendance. Cette connaissance
permettrait
notamment d’orienter le choix des futursreproducteurs
vers laproduction
d’uneviande de meilleure
qualité.
Des programmesimportants
de recherches sont donc mis enplace
àl’INRA,
soutenus par le Ministère de la Recherche et de laTechnologie
et lesOrganisa-tions
professionnelles
des races Limousine etCharolaise, qui
visent àpréciser
l’héritabilité deces
caractéristiques
musculaires.2.z
/ Par le biais de la
nutrition
Le nombre de fibres musculaires étant
prati-quement
déterminé à la naissance,l’améliora-tion de la croissance musculaire
post-natale
nepeut s’envisager
que par unesynthèse
protéi-que intense
(le poids
deprotéines
à lanais-sance, comme le
poids
demuscle, peut
êtremultiplié
par 30 au stadeadulte)
et unaccrois-sement du diamètre des fibres musculaires
(Robelin 1990).
Il y atoutefois,
pourchaque
fibre,
une taille maximaleimposée
par lafonc-tion normale du muscle. Les facteurs
d’élevage
tels que la nutrition(énergétique
etazotée)
sontdonc
prépondérants
pour révéler au maximumle
potentiel génétique
de l’animal. Les loisgénérales
d’action du niveau nutritionnel sur lacroissance
musculaire,
mais aussi sur ledéve-loppement
des tissusadipeux,
ont étéprécisées
(Micol
et al1990).
Des tablesd’apports
alimen-taires recommandés
(Geay
etMicol 1988)
et de la valeur des aliments ont étéproposées
parl’INRA, permettant
de satisfaire au mieux lesbesoins de croissance de l’animal. Il est dès lors
possible
de conduire mieux que par lepassé
unanimal d’une race
donnée,
en modulant savitesse de croissance, selon
l’âge,
par le biais du niveau alimentaire. Onpeut,
ainsi, limiter la formation excessive desdépôts adipeux,
touten assurant une
qualité
de carcasse suffisanteet une croissance musculaire
proche
du poten-tiel. Une meilleure maîtrise de larépartition
tis-sulaire
pourrait
toutefois êtreenvisagée
par lebiais d’un contrôle hormonal de la croissance
(Geay 1990).
Diverses études récentes mettent aussi en
évidence
l’importance
de laqualité
desnutri-ments
énergétiques
(acétate,
corpscétoniques,
acides gras
longs, triglycérides, glucose..)
etazotés
(acides aminés)
mis à ladisposition
du muscle sur laprotéinogénèse ;
l’équilibre
de ces nutriments pouvantjouer
également
surl’état hormonal de l’animal et orienter le
méta-bolisme
protéique
etlipidique.
C’est ainsi quechez le veau
préruminant
la substitutionpar-tielle
d’acétate,
deglucose
ou d’acides gras àchaîne moyenne à une
partie
des acides graslongs
de l’aliment d’allaitement apermis
d’ac-croître de 12 % la fixation de
protéines
et de réduire d’autant ledépôt
delipides (Vermorel
et al 1974 ; Aurousseau1989).
C’est dans cette voie que sedéveloppent
maintenant lesrecherches. Réalisées à la fois sur animal entier
et, de
plus
enplus,
sur lesprincipaux
organes(tractus digestif, foie)
et les groupes demécanismes mis en
jeu.
Ils’agit
d’orienterl’uti-lisation des nutriments
énergétiques
vers lafourniture
d’énergie
libre(ATP)
pour laprotéi-nogénèse plutôt
que pour lalipogénèse.
L’ob-jectif
est de définir les besoinsspécifiques
dutissu musculaire en croissance, de maîtriser
l’orientation du métabolisme des nutriments, notamment au niveau du
foie,
afin de mieuxsatisfaire
ces besoins et,enfin,
depréciser
lanature des nutriments absorbables au niveau
intestinal,
capables
d’orienter ce métabolismeet de satisfaire les besoins musculaires. Ces
études devraient
également
déboucher sur unemeilleure maîtrise de
l’importance
et de lanature des
lipides
intramusculaires.Ceux-ci,
comme on l’a vu
précédemment,
participent
étroitement à la flaveur et à la
jutosité
de la viande.Toutefois,
seuls lesphospholipides
semblent en être la cause, lestriglycérides
devant être limités carplutôt
néfastes à la santédu consommateur.
Si le nombre de fibres musculaires
paraît
fixéà la naissance, sur le
plan qualitatif
leurscarac-téristiques
métaboliques
et fonctionnellespour-raient être
modifiées,
comme le sont d’autrescaractéristiques
musculaires(teneur
enlipides,
encollagène,
solubilité ducollagène..)
par lesfacteurs
d’élevage :
niveau nutritionnelindui-sant le
rythme
de croissance, facteurshormo-naux
endogènes
ouexogènes,
mode destabula-tion entravant
plus
ou moins les mouvementsdes animaux. C’est ainsi que des boeufs de 2 ans soumis à une
implantation
de stéroïdesdurant 60
jours.
ontprésenté
àl’abattage
unemodification de la
composition
et dutypage
desfibres, qui
s’est traduite par une maturation moinsrapide
et une moindre tendreté de laviande
(Ouali
et al1988).
Un vaste ensembled’études a été mis en
place,
en race à viande(Limousine),
pouranalyser
l’évolution del’en-semble de ces
caractéristiques
musculairesdurant la vie
post-natale
ainsi quel’importance
relative de différents facteurs
d’élevage
tels quel’âge,
lagestation
suivie de laparturition,
lesrythmes
de croissance et les facteurshormo-naux
exogènes.
L’ensemble de ces études vapermettre
tout d’abord depréciser
cequi
estacquis
à la naissance. Celàpourrait
ainsiconduire à proposer une méthode de
prévision
des
aptitudes
à laproduction
de viande chez leveau nouveau-né. Par
ailleurs,
ces étudesser-vent de base à l’élaboration de
stratégies
deconduites,
d’itinéraires deproductions,
inté-grant les contraintes de
l’élevage
et lesobjectifs
de laproduction
de viande : diminuer les coûtset améliorer la
qualité.
D’autres travaux sontaussi
engagés
à l’INRA sur cet axe. Ils visentune meilleure valorisation de la viande bovine en
s’appuyant
sur sonimage
dequalité,
tout enprospectant
les processus d’extensification desressources
herbagères.
Le ruminant est, certes,un mauvais transformateur des
protéines
végé-tales en viande
consommable,
comparative-ment au
monogastrique
(6
à 7 g deprotéines
animales consommables
produites
par unboeuf de 3 ans pour 100 g de
protéines
ingé-rées, contre 20 à 22 g
produites
par unpoulet).
Le ruminant, en
revanche,
présente l’avantage
de
pouvoir
utiliser lesparties
végétatives
desplantes fourragères
et de valoriser ainsi etentretenir les surfaces nécessairement
cou-vertes d’herbe. C’est dans cet
esprit qu’ont
été mis enplace
divers travaux de recherches. Lesuns visent à
préciser
les modalitésd’élabora-tion d’une viande
capable
de satisfaire unconsommateur gourmet
(20
% de lapopulation
consommatrice de
viande)
àpartir
degénisses
et de
jeunes
vaches de race à viande(Limou-sines),
conduites selon des schémas deplus
enplus
étalés dans letemps
(de
24 à 43mois),
incluant pour certaines un
vêlage
avantl’abat-tage. Les autres cherchent à définir les
possibi-lités de mise en
place
d’uneproduction
deviande de
qualité
àpartir
d’animauxlaitiers,
valorisant des ressources en herbe avec peud’intrants
complémentaires.
Cetteprospective
se situe dans les conditions
herbagères
del’Ouest,
encomplémentarité
d’uneproduction
laitière
spécialisée.
L’ensemble de toutes ces études devrait donc
permettre,
dans lesprochaines
années,
demieux maîtriser la
production
et lacomposition
des muscles dans des conditionséconomiques
d’élaboration.3
/
Estimation
de la
qualité
des
carcasseset
des viandes
Un des freins à l’effort de
qualité
de la filière est, comme nous l’avonssignalé
précédem-ment,
l’ignorance
danslaquelle
elle se trouvede la
composition
de sa matièrepremière
et de laqualité
desproduits qu’elle
met sur lemar-ché. Ceci est dû à l’abscence de moyens
per-mettant de les caractériser
objectivement.
Lessystèmes
de cotation envigueur
pourprix,
reposent en effet sur uneappréciation
subjective
de la conformation et de l’étatd’en-graissement
de ces carcasses. Cessystèmes
sont criticables à bien des
égards :
ilsman-quent
dereproductibilité
dans le temps etl’es-pace ; la variabilité intraclasse du rendement en
viande peut surpasser la variabilité
interclasse ;
mis à
part
l’introduction d’animaux culards dans lacomparaison,
la relationconformation/
répartition
des masses musculaires et larela-tion entre ce classement et la
qualité
de la viande dans l’assiette du consommateur sontfaibles. Dans un
premier temps
des travaux ontété réalisés au Danemark et en France visant à
automatiser, à l’aide d’un
robot,
lejugement
de la conformation et de l’étatd’engraissement,
selon les normes de la cotation EUROPA,assu-rant ainsi
l’homogénéité
desjugements
dans letemps
etl’espace.
Ces travaux sont arrivés austade de la réalisation de
prototypes
actuelle-ment testés en sites industriels. Ils
débouche-ront à court terme sur des
applications.
La
prédiction précise
de la mesure durende-ment en viande de la carcasse est difficile à
atteindre dans le cas des
bovins,
alors que ceproblème
est relativement bien résolu dans lecas des
porcins.
La difficulté avecl’espèce
bovine
provient
de laspécificité
descaractéris-tiques
des carcasses des animaux,qui
se traduitpar une distribution diffuse des tissus
adipeux
compliquant
la mise en oeuvre detechniques
indirectes d’estimation de la
composition.
Théoriquement,
l’utilisation de scanner X ouRMN permet de résoudre le
problème
avec unetrès
grande
précision.
Mais l’utilisation enabat-toir de ces
techniques
n’estguère
envisageable
à moyen terme, compte tenu de leur coût et de l’absence de
développement
de ces outils endehors des
applications
médicales. Lesrecherches en cours
explorent plusieurs
pistes,
toutes relatives à la mise en oeuvre de méthodes
indirectes,
donc nécessitant desétalonnages.
Ainsi au Danemark sont testées des
techniques
dérivant de celles utilisées sur les carcasses deporc, et en Grande
Bretagne
lapossibilité
d’une mesure dupourcentage
de tissusadipeux
par lebiais d’une
technique
ultrasonore. Dans l’état actuellement connu de leurdéveloppement,
laprécision
de cestechniques
n’est pas encoresuffisante pour que leur utilisation soit
possible
dans la
pratique.
D’autres voies sontégalement
explorées,
enparticulier
àl’INRA, qui
reposent sur uneanalyse
quantitative
de la conformationet de la charnure des carcasses,
relevant,
pourune
application
en continu, de la mise en oeuvre detechniques d’analyses d’images.
Cetteapproche
permettrait d’accéder,
au moins dansun
premier
temps, à la détermination durap-port
muscle sur os ; ceci améliorerait très sensi-blement lesystème
de cotation envigueur.
Le
démontage,
deplus
enplus précoce
après
l’abattage,
de tout oupartie
de la carcassefour-nit une matière
première
destinée à êtreplus
ou moins
profondément
transformée et dont ondoit connaître assez
précisément
lacomposi-tion élémentaire
(teneur
enprotéines,
lipides..)
pour
pouvoir ajuster
lacomposition
despro-duits finaux. A cette
fin,
des essais de méthodesoptiques
indirectes ontdéja
ététen-tés
qui
ont donné lejour
à desapplications.
Lesefforts des chercheurs de l’INRA portent
main-tenant sur le
développement
de méthodesdirectes utilisables en continu et reposant soit
sur l’utilisation des rayons X soit sur des
techniques
de RMN baschamp
pour certainesmatières
premières
ouproduits
intermédiaires.La faisabilité de ces méthodes est
déjà
large-ment
démontrée,
la réalisation desprototypes
est tout à fait
envisageable
à moyen terme.Enfin,
l’appréciation
decaractéristiques
qua-litatives de la matièrepremière,
telles que laqualité
hygiénique
de celle-ci et sesqualités
organoleptiques,
enparticulier
la tendreté dansle cas des
bovins,
fontl’objet
de travauximpor-tants. Certains visent à doter l’industrie des sondes nécessaires à la caractérisation des flores
polluant
les carcasses. L’aboutissementde ces travaux est tout à fait
probable
à courtterme. En
revanche,
la mesure de la texture et donc de la tendretépotentielle
de laviande,
d’une manière non destructive et très
rapide,
voire en continu, ne sera pas réalisable à court
terme
compte
tenu de la difficulté du pro-blème. Mais des recherches intensives sontconsacrées à ce thème tant en France
(INRA)
qu’aux
Etats Unis et certainsprogrès
sont faci-lement concevables. Ainsi, certainescaractéris-tiques
qualitatives
du tissuconjonctif
comme sa tendretédépendent
de la maturité desani-maux c’est à dire de leur
âge
physiologique
àl’abattage.
La caractérisation de cette maturitéphysiologique
peuts’appuyer
sur la mesure dela teneur en
pigments
des muscles parl’inter-médiaire de sondes et/ou sur
l’appréciation
dudegré
d’ossification de certainscartilages,
pou-vant relever de la mise en oeuvre de
techniques
d’analyse
d’images.
Dans le cas des bovins ilserait
particulièrement
utile dedisposer
d’une méthode non destructive de mesure de la valeur absolue dudegré
de maturationpost-mortem de la viande. Cela revient
pratiquement
à estimer la tendretépotentielle
des muscles nobles(à
griller),
pauvres en tissuconjonctif.
Les travaux récents réalisés à l’INRA(Lepetit
et al1986)
ontpermis
de mettre aupoint
une telleméthode de mesure, non destructive pour
l’échantillon sur
lequel
elle estappliquée.
Ledéveloppement,
àpartir
de cetteméthode,
d’un test utilisable en site industrielparaît
envisa-geable
àmoyen
terme.Compte
tenu de la trèsgrande
variabilité de vitesse de maturationqui
existe entre animaux, un tel test permettra detrier les animaux sur ce caractère et
d’optimiser
le temps de maturation.
4
/ Maîtrise des
procédés
Comme nous le faisions remarquer dans
l’in-troduction,
la réduction des coûts dans la filière nécessite un effortimportant
de mécani-sation et d’automatisation.Toutefois,
l’intro-duction d’innovations doit tenir compte de l’ensemble des contraintesqui s’imposent
àcette
filière,
afind’é
f
iter
que l’améliorationd’une
opération
unitaire
puisse engendrer
deseffets pervers sur certaines autres. Ainsi,
opti-miser le ressuyage en ne tenant compte que de la limitation despertes
depoids
a eu desconsé-quences néfastes sur la tendreté de la viande.
Son
correctif,
la stimulationélectrique,
a puparaître
décevant à bon nombre alors que cetteActuellement,
la valeurdes
carcassesest basée sur
leur
conformation et leur état
d’engraissement.
De
nouvelles
méthodes
d’estimation des
critères tels que le
technique
peut
potentiellement
permettre
demaîtriser la biochimie de la transformation du muscle en viande. Un nouveau
procédé
desti-mulation
électrique pilotée
vient d’être réalisépar l’INRA en collaboration avec un
équipe-mentier.
Alors que la filière maîtrise les chaînes
d’abattage
à cadenceélevée,
ilapparaît
mainte-nant nécessaire d’aborder les
problèmes
detechnologie
del’abattage
en tenant compte de laphysiologie
del’animal,
tant pour maîtriserles
conséquences
du stress dû à cetteopération
sur la
qualité
de laviande,
que pour minimiserla souffrance de
l’animal,
dans des conditionscompatibles
avec les contrainteséconomiques.
Des travaux dans ce sens sont
entrepris
dansplusieurs
paysqui
visent enparticulier
la mise aupoint
de méthodesd’abattage électrique.
Detelles méthodes
permettent
en effet deprovo-quer une mort instantanée et d’assurer une
effi-cacité de
l’abattage
indépendante
de la préci-sion ou de la technicité de l’homme ou de lamachine
qui
réalisent lasaignée.
Lesfaçons
de réaliser un arrêtcardiaque
immédiat àl’abat-tage sont maintenant très
largement
documen-tées, mais l’insertion d’une telle
opération
surla chaîne
implique
encore des travaux dedéve-loppement
(problème
decadence,
conditions de lasaignée...).
).
Le ressuyage est une
opération
très sensiblepour la filière. Or, si on sait limiter les
pertes
depoids
durant cetteopération
par uneréfrigéra-tion
rapide,
c’est leplus
souvent au détrimentde la
qualité
de la viande et enparticulier
de latendreté. Les recherches
entreprises
visentdonc à maîtriser la perte de
poids,
tout enpré-servant la
qualité
duproduit,
par une bonnegestion
de l’évolution desprofils
detempéra-ture ou de concentration en eau des viandes au cours de leur
réfrigération
et de leurstockage.
Ces recherches se focalisent
plus
présents
sur lesproduits.
Parailleurs,
desefforts de recherches très
importants
sontactuellement consacrés à réduire les
risques
derecontamination lors du processus
d’embal-lage.
La filière viande accède maintenant auconcept
de salle blanche.Au
chapitre
desprocédés,
il convient enfind’évoquer
la restructuration des viandes. On a vuqu’une
partimportante
de la musculature(60
à 70%)
nepeut,
enl’état,
fournir uneviande à cuisson
rapide
(viande
àgriller
ou àrôtir)
du fait descaractéristiques
ducollagène
qu’elle
comporte.
Une véritable innovationtechnologique
était nécessaire pour réduire cetteproportion,
voire pour l’annuler. Une inventionfrançaise
apermis
de breveter unprocédé
de destructuration des types demus-cles
précédents,
permettant
dans un secondtemps,
de reconstituer unproduit
possédant
lastructure fibreuse de la viande et pouvant être
cuit sur le
grill
ou au four. L’INRAparticipe
activement à l’industrialisation de ceprocédé.
5
/ Biochimie de
la transformation
du muscle
enviande
Dans le cas des viandes
bovines,
deuxétapes
importantes
de leur élaboration vontcondition-ner leur
qualité :
lapériode
précédant l’abattage
et la
période
qui
le suit, durantlaquelle
a lieu lephénomène
de maturation. Lesproblèmes
qu’elles
soulèvent retiennentparticulièrement
l’attention des chercheurs.
Sous l’effet du stress du
transport
avantl’abattage,
certains animauxépuisent
leurs réservesénergétiques
englycogène
musculaire.Après
l’abattage,
cette insuffisance se traduitpar une
trop
faible acidification des muscles conduisant à des défauts decouleur,
à unemauvaise conservation à l’état
réfrigéré
et à uneinsuffisance,
voire uneabsence,
de maturation.S’il est
possible
depallier
enpartie
ces défautspar le biais de
techniques
de conditionnementad
hoc,
il serait toutefoispréférable
dedisposer
deprocédés
permettant
aux animaux dereconstituer
rapidement
leurs réservesglycogé-niques
avant d’être abattus. Parexemple,
l’ITEBa récemment mis au
point
unetechnique
nutri-tionnelle
qui
repose sur la distribution desorbi-tol aux
animaux,
avantl’abattage.
Le
phénomène
dematuration,
quant àlui,
estde toute
première importance
puisqu’il
condi-tionne la tendreté de la viande
proposée
auconsommateur. Des travaux
importants
ont étéentrepris,
afin decomprendre
les mécanismesbiochimiques
de la maturation(Ouali
1
990).
Ces recherches ont bien mis enévidence,
comme on l’aévoqué
au début de cetarticle,
l’influence des
caractéristiques
musculaires-type
de fibres - sur la vitesse et l’intensité de lamaturation et révélé l’existence de mécanismes
enzymatiques
et nonenzymatiques
d’attendris-sage
post-mortem
de la viande. Ils ontégale-ment montré
l’importance
de laphase
d’acidifi-cation,
qui
suit immédiatementl’abattage,
surla
cinétique
del’attendrissage
ultérieur.L’en-semble des connaissances
acquises
devraitper-mettre, à moyen terme, de modéliser ces
trans-formations. Ceci peut conduire soit à
adapter
l’outil
d’abattage
en vue del’optimisation
de lamaturation, soit pour un outil industriel
donné,
à définir les conditions
optimales
de sonutili-sation afin de fournir une viande tendre aux
consommateurs.
Mais, au cours de la maturation, d’autres modifications
biochimiques
sedéroulent, qui
n’ont pas des retombées
bénéfiques
sur lescaractéristiques
duproduit.
Enparticulier,
lamyoglobine,
pigment
de laviande,
s’oxyde
pro-gressivement,
cequi
altère la couleur dupro-duit
jusqu’à
le rendreimpropre
à la mise envente. Si, sur le
plan technologique,
il estpossi-ble de retarder
l’apparition
de cephénomène,
ilexiste une variabilité très
importante,
entreani-maux et entre
muscles,
dans la stabilité de la couleurqui,
àtechnologie identique,
conduit àdes résultats très différents. Les recherches en
cours, tant en France
qu’aux
Etats Unis, visent à améliorer la connaissance du mécanismed’oxydation
de lamyoglobine.
Celui-cidépend
beaucoup
de l’environnement dupigment
dans lafibre,
donc du type de fibre et il est lié aumécanisme
d’oxydation
deslipides.
Cesrecherches doivent
permettre
d’identifier lescaractéristiques
biologiques
des muscles lesplus
favorables à la stabilité de lacouleur ;
maiselles doivent
également
permettre dedévelop-per des
techniques
de conditionnement sur desbases moins
empiriques.
Conclusion
Ce tour d’horizon bien
qu’incomplet
montrenéanmoins que la filière viande bovine peut
espérer
profiter
à court et à moyen termes depercées
scientifiques
nouvellesqui
devraient lui permettre de continuer à améliorer sapro-ductivité et les
qualités
de sesproduits
et, fait nouveau, à mieuxprendre
en compte et à maî-triser les contraintes nouvelles que luiimpose
son environnement.
Les
progrès
de la filière viande bovine nedépendent cependant
pasuniquement
desrecherches
évoquées.
D’autresrecherches,
pas-sées soussilence,
y contribuent : nonseule-ment dans les 3 domaines
évoqués
(Génétique,
Elevage, Technologie
de laViande),
maisencore en
Pathologie,
en Economie et enPhy-siologie
de laReproduction.
Certaines d’entre elles sontprésentées
dans cette revue. Elles doivent être confortées simultanément par des recherches dans le domaine de la nutritionhumaine,
afin que soitparfaitement
cerné lestatut nutritionnel des
viandes,
bovines enpar-ticulier,
et par des recherches sur lecomporte-ment des consommateurs vis à vis de ces
viandes. Nous ne sommes
plus,
eneffet,
àl’époque
où il fautapprendre
auxconsomma-teurs à manger ce que l’on
produit,
mais bien àcelle où l’on doit
produire
cequ’ils
souhaitentRéférences
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OUALI A., ZABARI M., RENOU J.P., TOURAILLE C.,
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Summary
Ways
of improving productivity
andquality
inbeef meat
production
and transformation.It is necessary for the whole process of meat
production,
from animalhusbandry
to themeat
industry,
totry
to reduce costs andincrease
quality.
Among
themajor
aspectstaken into account
by
researchers,
attention is focused in this article ongrowth physiology,
its control
by
nutrition andbreeding,
andfinally
meattechnology.
Biological
characteristics of muscle fibers areclosely
related to meatquality.
As aconse-quence, the
knowledge
of theontogeny
ofvari-ous kinds of muscle fibers in the fetal calf is
particularly
relevant. Studies on nutritional and hormonal control of musclegrowth
aswell,
as thegenetic
basis of thedevelopment
ofmuscular tissue may
help
todevelop
beeffin-ishing
systems
able toproduce
meataccept-able for the
industry
and the consumers.Objective
methods of estimation of carcassand meat
quality
are alsostudied, ’in
order toreplace
thesubjective
system
based on carcassconformation which is still now
currently
used. The aim is to measure at
slaughter,
asaccurately
aspossible,
the meatyield
of thecarcass and also the biochemical
characteris-tics of muscle which are
responsible
for meatquality.
Better
processing
control,
fromslaughtering,
deboning,
toconditionning
and meatrestruc-turing,
also aidsprogress
in the meatindustry.
Finally,
a lot of research programs are devotedto biochemical transformation of muscle into
meat after death.
GEAY Y., RENAND G., ROBELIN J., VALIN C., 1991.
Possibilités d’améliorer la
