Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques sur la libération des arômes

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Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques sur la libération des arômes

Alexandre Juteau

To cite this version:

Alexandre Juteau. Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques sur la libération des arômes. Ingénierie des aliments. Université de Bourgogne; Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation de Dijon, 2003. Français. �tel-02832765�

Université de Bourgogne

Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation

Thèse

En vue d’obtenir le titre de

Docteur de l’Université de Bourgogne en Sciences des Aliments

Présentée par Alexandre Juteau

Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques

sur la libération des arômes.

Soutenue le 19 décembre 2003 devant le jury constitué de :

Pr. Michèle Marin, INA-PG, Paris-Grignon Dr Jean-Pierre Dumont, INRA, Nantes Pr. Andrée Voilley, ENSBANA, Dijon Dr Saskia van Ruth, UCC, Cork

Dr Jean-Louis Doublier, INRA, Nantes Dr Elisabeth Guichard, INRA, Dijon

Rapporteur Rapporteur Examinateur Examinateur Examinateur Directeur de thèse

J’ai mené ce travail de thèse au laboratoire de recherche sur les arômes de l’INRA de Dijon. Je tiens, en premier lieu, à remercier l’Institut National de la Recherche Agronomique et le Conseil Régional de Bourgogne pour avoir financé cette étude.

Je remercie Monsieur Etiévant, directeur de l’Unité, de m’avoir accueilli au sein de l’une de ses équipes.

Je tiens à remercier Elisabeth Guichard, de m’avoir fait confiance à l’issue de mon D.E.A. et de m’avoir dirigé sur ce sujet passionnant. Durant ces trois années, elle m’a donné la possibilité de faire connaître mon travail, notamment lors de réunions scientifiques internes ou non à l’INRA : Réseau transversal « Interactions texture-flaveur », réseau Canal ARLE, ainsi que de participer à plusieurs congrès internationaux. Je lui en suis très reconnaissant.

Je tiens à remercier également Jean-Louis Doublier pour le rôle prépondérant qu’il a joué dans ce projet, l’aide et surtout les connaissances en rhéologie dont il m’a fait profiter. Je le remercie d’avoir suivi mon travail durant ces trois dernières années.

Je tiens tout particulièrement à remercier Nicole Fournier pour son soutien et ses nombreux conseils.

Un grand merci à Céline Lafarge et Isabelle Andriot pour l’aide précieuse qu’elles ont su m’apporter ainsi qu’à Sylvie Durand qui a eu la gentillesse de réaliser des spectres mécaniques lorsque notre appareil n’était pas assez sensible pour cela ; je la remercie surtout de son accueil lors de mes séjours à Nantes.

Un grand merci également à Claire Chabannet et Anne Tromelin pour les discussions en statistiques et en chimie. Ces discussions ont été pour moi très enrichissantes et certaines remarques et suggestions, notamment concernant la détermination des ordres de cinétique et le QSAR sur les arômes, m’ont beaucoup apporté.

Je tiens ensuite à remercier Céline Moreau qui a trouvé les moyens de faire des mesures de diffusion et de mettre en place une collaboration fructueuse avec la société NMRTech. De même je remercie les membres de cette société, Marc-André Delsuc et Thierry Gostan, pour avoir fait les mesures de RMN. Ils nous ont fait profiter de leurs connaissances et de leur savoir-faire dans une ambiance toujours très chaleureuse et détendue lors de nos séjours chez eux.

Je remercie Saskia van Ruth de m’avoir accueilli au sein de son équipe en Irlande pour effectuer des expériences de PTR-MS même si, faute de temps, je n’ai pu les intégrer à ce manuscrit. J’ai également trouvé au sein de son équipe une richesse humaine qui m’a énormément plu.

Je remercie aussi Vincent Gigot (CESG, CNRS, Dijon) et Olivier Vitrac (UMR FARE) pour avoir tenté de comprendre le cryptolecte des capteurs semi-conducteurs.

Je remercie tout particulièrement les membres du Jury d’avoir accepté de juger ce travail et de leur patience à la lecture de ce qui constitue mes premières armes.

Merci également aux étudiantes, Carole Tournier et Elodie Tranchard, pour leur contribution notoire à ce travail. Je les remercie de leur patience et de leur courage face à un sujet pouvant parfois sembler hermétique.

Merci enfin à tous les membres du Laboratoire pour m’avoir accompagné durant ces trois/quatre années et particulièrement à celles qui sont devenues des amies, Natacha et Boriana.

Merci à tous les amis qui m’ont soutenu chaleureusement : Léo, Olivier, Guillaume, Mathilde et Fabrice.

Merci à ma famille d’avoir été présente : mes parents, ma sœur, Jacques et Jacqueline.

Enfin, last but not least, il n’est pas de terme assez fort pour dire combien j’éprouve de gratitude envers celle qui a partagé avec moi ces semaines de rédaction, mes sautes d’humeur, mes nuits sans sommeil et l’angoisse de mal faire.

Tu as guidé mes seconds pas, Tu m’as souvent donné le « la ».

Tu as toujours eu foi en moi.

Ces vers-là, Grand-Mère, sont pour toi.

Nous ne trouvons, jamais, ce que nous croyions chercher, Juste, parfois, une idée de ce que nous cherchons.

Mais

Ce que nous trouvons, toujours, nous ne le cherchions pas,

Et nous aide à trouver ce que nous cherchons tous.

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INTRODUCTION

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ÉLÉMENTS DE CONTEXTE SCIENTIFIQUE

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Figure I.1 : Intensité de l’odeur (a) et de l’arôme (b) perçus en fonction de l’intensité de la viscosité en bouche. Trois arômes (café, tomate et orange) ont été testés dans deux matrices différentes (x = xanthane, CMC = carboxyméthylecellulose). D’après Pangborn et al., (Pangborn et al., 1978).

as a fonction of oral viscosity for xanthan and carboxymethyl- Pangborn, 1978 : odor score

celulose-L in tomato juice, coffe and orange juice at 22°C

(a)

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x/tomate

intensité de l'odeur perçue

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x/café

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intensité de la viscosité perçue

(b)

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cmc-l/tomate

intensité de l'arôme perçue 8

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